营养学基础知识

第二篇营养学基础第一章绪论一、营养学的基本概念营养：——摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的营养素构建机体组织、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：有益（营养）的物质营养素1.蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素2.脂类：必需脂肪酸2种3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食纤维4.无机盐（矿物质）微量营养素常量元素7种，微量元素8种5.维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（９种)，VitC6.水二、膳食营养素参考摄入量

（dietaryreferenceintakes，DRIs）营养素：DRIs：估计平均需要量(EAR)：50%推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL)：最高量三、营养与健康的关系1营养素的功能

提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素

调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质

物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节2营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病产生3营养对人体健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗四、营养发展简史中国古代：周代食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。中国现代营养学（1）萌芽期1913年~1924年（2）发展期1924年~1937年：1939年提出我国营养素供给量建议（3）动荡时期1938年~1949年（4）发展时期：1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发国外古代：公元前400年Hippocrate创立营养学现代：（1）启蒙期：KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳；Romonsov物质守恒；Mendeleer元素周期律；Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期：Liebig碳、氢、氮的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；Rubner三大营养素生热系数；Lusk基础代谢和食物热效应（3）发展期二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节第二章蛋白质第一节蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）

蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等二、蛋白质的分类按蛋白质的营养价值分类1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全蛋白质第二节蛋白质的生理功能一、构成和修复组织二、调节生理功能酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量4kcal/g第三节氨基酸

构成蛋白质的基本单位

NH2R-CH

COOH-氨基酸一、氨基酸的分类和命名20（多）种AA，按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸异亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙、酪（三）杂环氨基酸脯、组、色二、必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）三、条件必需氨基酸：2种半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）四、氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。2.限制氨基酸当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。植物蛋白质：赖、蛋、苏、色参考蛋白质：鸡蛋蛋白质第四节蛋白质的消化吸收及代谢一、蛋白质的消化胃小肠蛋白质→→小肽→AA（一）胃内消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶（二）小肠内消化胰腺：（1）内肽酶（2）外肽酶肠粘膜细胞：氨基肽酶、二肽酶肽链末端二、蛋白质的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽（二）整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原三、N平衡B=I-（U+F+S）平衡正平衡负平衡第五节食物蛋白质的营养评价量、质一、食物蛋白质的含量含氮16%，微量凯氏定氮法氮量×蛋白质换算系数(6.25）=蛋白质含量二、食物蛋白质消化率

食物蛋白质被消化酶分解的程度。

（一）表观消化率（apparentdigestibility）（二）蛋白质真消化率（truedigestibility）影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调

三、食物蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度（一）蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白（二）生物价（biologicalvalue，BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）四、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）

蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸优点：明确限制AA，看出其他AA不足第六节蛋白质的互补作用根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。发挥蛋白质互补作用应遵循的原则（1）食物的生物学种属愈远愈好动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好：同时食用最好成绩单个AA在血中停留时间：4小时第七节膳食参考摄入量成年男女轻体力劳动7560(g/d)中8070重90801.16g/(kg.d)占总能量的10～15％其中优质蛋白质：30-50%第八节蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验（一）血浆蛋白质（二）尿液指标第九节蛋白质的食物来源谷类：10%，但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补豆类：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉类：15-22%（蛋、奶最佳来源）薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低第三章脂类第一节脂类的分类脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇胆固醇植物固醇脂肪酸分类1.脂肪(fat):甘油+脂肪酸甘油三酯脂肪酸（按饱和度分类）：1.饱和脂肪酸2.单不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸：按第一个双键的位置分为：-6系：植物油-3系：-亚麻酸

EPA、DHASFA:MUFA:PUFA=<1：1：1，n-6：n-3=4-6：1脂肪酸（按碳链长短分类）：1.短链脂肪酸（2-4C）2.中链脂肪酸（6-12C）3.长链脂肪酸（14C）脂肪酸（按空间结构分类）1.顺式脂肪酸2.反式脂肪酸

LDL，HDL，心肌梗死的危险性第二节必需脂肪酸(EFA)定义：人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）——ω-6系列

-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列意义：亚油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）-亚麻酸（ω-3）EPA（20：5）DHA（22：6）

第三节脂类的生理功能1.组织成分2.维持体温，保护脏器3.提供能量:9kcal/g4.促进脂溶性Vit吸收5.改善食物感官性状，饱腹感6.提供必需脂肪酸必需脂肪酸主要生理功能：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关第四节脂类的代谢

甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收淋巴系统入血循环第五节膳食脂肪营养价值评价1.EFA含量植物油、海洋动物2.脂溶性Vit含量肝脏、海产鱼肝:VitA、D植物油:VitE第六节食物来源与供给量动物：饱和脂肪酸植物：不饱和脂肪酸海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆胆固醇：蛋黄、肉类及内脏供给量：0岁-45-50%7岁-25-30%0.5岁-35-40%18岁-20-30%第四章碳水化合物(carbohydrates)第一节分类一、糖1.单糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.双糖：2分子单糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖甜度：

蔗糖100果糖170葡萄糖70麦芽糖40乳糖203.糖醇单糖的重要衍生物：山梨醇：植物果实，脱水剂甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇xylitol：甜味剂麦芽糖醇：麦芽糖氢化，甜味剂二、寡糖3~9个单糖，低聚糖（水溶性膳食纤维）1.低聚果糖2.大豆低聚糖：水苏糖、棉子糖三、多糖：10葡萄糖

1.淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉②糊精：淀粉分解中间产物③糖原：动物淀粉，２.非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维第二节碳水化物的生理功能可消化吸收的碳水化合物

1.供给能量：4kcal/g2.机体构成成分:3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒护肝功能6增强肠道功能第三节碳水化合物的代谢消化与吸收

1.口腔唾液:α-淀粉酶2.小肠腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶）3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶乳糖不耐受症发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分解的过程第四节膳食参考摄入量与食物来源

占总能量55%～65%，膳食纤维(20-30g/d)谷类、薯类、根茎类：淀粉蔬菜、水果：膳食纤维

第五节血糖生成指数（GI）衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标；GI高的食物或膳食，导致血糖波动大，反之波动小；合理利用低GI食物，保持稳定的血糖浓度，没有大的波动。第五章能量第一节能量单位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）1MJ=1000kJ=106J

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=293kcal第二节人体能量来源

能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质一、产能营养素（一）碳水化合物：主要能源物质多糖-----------→单糖（葡萄糖）肝：糖原，糖异生肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖，O2）（二）脂类：（三）蛋白质：备用能源二、食物的卡价（能量系数）能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值/g产能营养素碳水化合物，脂肪，蛋白质能量系数：碳水化物：17.15kJ×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）三、能量来源分配占总能量摄如量的比例：-18岁（成年人）：碳水化合物：55-65%脂肪：20-30%蛋白质：10-15%儿童：脂肪、蛋白质脂肪0-6m45-50%，0.5-1岁35-40%，2-17岁25-30%第三节能量消耗

一、基础代谢（一）基础代谢与基础代谢率基础代谢：维持生命所需要的最低能量需要。基础代谢率（basalmetabolismrate，BMR）：单位时间内的基础代谢。kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d基础代谢测量的条件空腹12～14小时周围环境安静舒适温度适宜（20℃～25℃）清醒和静卧状态测量前不做费力的活动（二）基础代谢的测量1.气体代谢法2.用体表面积计算体表面积(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×体重(kg)－0.0698然后再按年龄、性别查表得基础代谢率BMRBM＝体表面积×基础代谢率×24人体基础代谢率引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9（三）影响基础代谢的因素1.体表面积：体型与机体构成同体重，瘦高者>矮胖者2.年龄3.性别：男>女5%-10%4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺5.气温与劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度↑其他因素：过食、精神紧张↑禁食、少食、饥饿↓尼古丁、咖啡因：基础代谢↑二、体力活动影响体力活动能量消耗的因素：1.肌肉发达程度2.体重3.劳动强度、持续时间4.工作的熟练程度活动强度（轻、中、重体力劳动）

持续时间三、食物的热效应（thermiceffectoffood，TEF）食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)摄食过程引起的额外能量消耗碳水化合物：5-6%脂肪：4-5%蛋白质：30%

混合膳食10%BM四、生长发育及影响能量消耗的其他因素孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人脑第四节需要量及膳食参考摄入

能量平衡：需要量=摄入量一、能量需要量的确定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推荐使用Schofield公式中国-5%WHO建议的计算基础代谢公式注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596不同活动强度的PAL值轻1.0-2.5中2.6-3.9重4.0-活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)

二、膳食能量推荐摄入量供给量：18-49岁男女

轻体力劳动2400

2100kcal/d

中27002300重32002700能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表第六节能量的食物来源粮谷类：碳水化物油料作物：脂肪动物性食品：脂肪、蛋白质大豆、坚果类：脂肪、蛋白质第六章矿物质（minerals）矿物质(无机盐)1常量或宏量元素(含量大于0.01%体重):7种

钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2微量元素(含量小于0.01%)：1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):

铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）：锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡人体内矿物质的特点不能在体内生成，需由外界供给不能提供能量不能在代谢中消失来源：食物和水易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se矿物质的生理作用1.构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.参与调节细胞膜的通透性3.

维持正常的渗透压、酸碱平衡酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4.

维持神经肌肉的兴奋性5.

构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等矿物质缺乏的原因土壤中缺乏导致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用食品加工过程中造成损失摄入量不足或不良饮食习惯需要量增加第一节钙（calcium）一、概述

0（新生儿）28g（20岁成人）1200g99%在骨、牙羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]

1%在软组织、细胞外液、血液---混溶钙池二、生理功能1.构成骨骼、牙齿骨质更新（转换）／年<１岁100%儿童10%成人2-4%40岁以后，-0.7%2.维持神经、肌肉活动3.参与血液凝固4其他三、缺乏与过量缺乏：儿童佝偻病，成人骨质软化症老年人骨质疏松症过量：中毒、胚胎畸形、软组织转移性钙化或结石、奶碱综合症四、吸收与代谢（一）吸收吸收率：一般食物20-30%；奶类30-60%一般吸收率为20％-40%,特殊生理条件下可达50％婴儿>50％儿童40％成人20％老人15％1.促进吸收因素VitD、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介质（VitC）2.干扰吸收因素植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸、乙醇3.非膳食因素机体钙的营养状况胃酸年龄应激与运动疾病药物五、营养状况评价生化指标钙平衡测定骨质测量骨矿物质含量（BMC）骨密度（BMD）六、参考摄入量与食物来源成年人（AI）800mg/dUL2000mg/d1.乳和乳制品；2.小虾皮、贝类、蛋黄；3.干豆类和豆制品；蔬菜第二节磷

约占体重的1%80%～90%：骨、牙，羟磷灰石10%～20%：与蛋白质、脂肪、糖类和其他有机化合物结合分布于软组织，其中约一半在肌肉

一、生理功能1.骨、牙的成分2.组成重要物质核酸、蛋白质、磷脂等3.参与能量代谢ADP、ATP、CP等成分4.酸碱平衡调节二、代谢1.吸收吸收率：60%～70%促进因素：维生素D干扰因素：植酸、钙、镁、铁、铝2.排泄：主要经肾VitD促进肾小管对磷的重吸收三、磷缺乏与过量

一般磷不会缺乏低磷血症：精神神经症状、运动障碍等过量的磷：导致低血钙手足抽搐、惊厥四、磷的食物来源和供给量在食物中含量丰富钙磷比例1:1或1:1.5最利于吸收AI700mg/d第三节镁25g60-65%在骨、牙27%在肌肉其余在软组织、细胞外液及血液中一、生理功能与缺乏症：1.激活多种酶的活性，抑制钾、钙通道2.维持神经和肌肉活动3.维护胃肠道和激素功能缺乏：神经兴奋性亢进早搏、房颤血压升高骨质疏松血清镁低于0.7mmol/L可诊断为缺乏镁过量腹泻胃肠道反应肌肉麻痹血清镁高于7mmol/L心脏完全传导阻滞或心搏停止二、吸收与代谢1.吸收：小肠30%促进吸收因素：水、蛋白质、乳糖、VitD干扰吸收因素：钙、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出：肾三、参考摄入量与食物来源成人AI350mg/dUL700mg/d食物来源广泛，日常膳食不易缺乏第四节钾细胞内主要阳离子一、生理功能1.参与碳水化合物、蛋白质代谢2.维持细胞内渗透压3.维持神经肌肉的兴奋性4.营养心肌（自律性、传导性、兴奋性）5.维持酸碱平衡6降低血压二、缺乏与过量低K血症：血浆[K+]<3.5mmol/L神经、肌兴奋性，肌无力，心肌应激性高K血症：血浆[K+]>5.5mmol/L心律失常高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果第五节钠细胞外主要阳离子一、生理功能1.调节水和渗透压2.酸碱平衡3.维持神经肌肉的兴奋性4维持血压二、缺乏与过量Na缺乏：低钠血症：血浆[Na+]<135mmol/L缺乏原因：1.消化液丢失：吐、泻2.创伤、酸中毒

高钠血症：血浆[Na+]>150mmol/L水肿、高血压食盐35-40g/d急性中毒三、需要量AI：2200mg/d成人：食盐6g/d特殊人群：高温作业，NaCl2-7g/kg汗成酸性食物：含Cl,S,P较多米、面、鱼、肉、蛋成碱性食物：含K,Na,Mg,Ca较多蔬菜、水果、（豆、奶）

第六节铁成人体内含量：4～5g70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓一、生理功能1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分O2、CO2转运、交换、组织呼吸2.催化β-胡萝卜素转化VitA3.胶原合成4.增强免疫力和肝脏的解毒力二、铁的吸收与代谢吸收：二价铁食物中2种铁存在形式，吸收率不同：血红素铁10~30%非血红素铁1~5%影响铁吸收的因素影响非血红素铁吸收的因素：（1）抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸（2）促进因素：VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类三、铁缺乏症1.对造血功能的影响：缺铁性贫血2.对智力发育的影响：智力障碍3.对免疫功能的影响：易发生感染铁缺乏进展第一阶段为铁减少期（ID）：储存铁耗竭，血清铁蛋白第二阶段为缺铁性红细胞生成期（IDE）：血清铁，运铁蛋白饱和度，游离红细胞原卟啉浓度第三阶段为缺铁性贫血期（IDA）：血红蛋白浓度及红细胞压积四、供给量AI（mg)UL1岁-123011岁-男16女185014岁-男20女255018岁-男15女205050岁-1550孕中期、乳母2560（50）孕晚期3560五、食物来源动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类吸收率：大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5%鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22%蛋3%牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高第七节碘（iodine）1.生理功能甲状腺素的合成2.吸收无机碘化物，迅速吸收3.碘缺乏与碘过量碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。碘过多：高碘性甲状腺肿4.食物来源海产品，海带、紫菜、发菜、淡菜、海参海鱼、蛤、蚶、贝第八节锌（zinc）分布：人体内：23g，肌肉、骨骼、皮肤一、生理功能与缺乏症（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育和组织再生缺锌：生长迟缓，创伤愈合不良，胎儿畸形、胎儿死亡（3）促进食欲唾液蛋白成分缺锌：食欲下降，味觉迟钝或消失（4）促进VitA的正常代谢和生理功能缺锌:皮肤粗糙、干裂、创伤愈合变慢、易受感染（5）促进性器官和性机能的正常发育缺锌:性成熟推迟、第二性征发育障碍性功能减退、月经不正常或停经（6）参与免疫功能缺锌:免疫功能下降二、吸收干忧吸收因素：植酸、纤维素、二价的阳离子锌与铁相反，体内储备不易动员，因此应注意外源性补充三、锌的营养评价血锌：70100µg/dl,<70µg/dl为缺乏发锌：不灵敏尿锌：含量少、稳定。0.151.2mg/24h四、锌参考摄入量RNI（mg)UL1岁-9234岁-12237岁-13.52811岁-男18女15373514岁-男19女15.5423518岁-男15女11.5453750岁-11.537第九节硒（Selenium）人体内：14~20mg分布广泛：肝、胰、肾、心、脾较多一、硒的生理功能1.构成含硒蛋白与含硒酶的成分谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px,GPX）硫氧蛋白还原酶（thioredoxinreductase,TR）碘甲腺原氨酸脱碘酶（iodothyroninedeiodinase,ID）2.抗氧化作用3.对甲状腺素的调节作用4.维持正常免疫功能5.预防疾病二、硒缺乏与过量硒缺乏：克山病。心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克硒过多：头发变干、变脆、易断裂、易脱落肢端麻木、抽搐严重者甚至偏瘫、死亡三、参考摄入量成人RNI50ｕg/dUL400ｕg/d四、食物来源动物的肝、肾，肉类和海产品。植物性食品一般含量低。食物硒含量受当地水土中硒含量的影响很大第十节铜（copper）成人体内铜:50mg～120mg分布:各器官组织脑、肝浓度最高，其次心、肾、毛发

一、铜的生理功能1.构成含铜酶和铜结合蛋白的成分：10多种酶含铜，都是氧化酶。如铜蓝蛋白、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶、赖氨酰氧化酶等。2.维持正常造血功能：铜蓝蛋白促使二价铁氧化成三价铁，从而有利于体内储存铁的利用和食物铁的吸收。3.促进结缔组织形成：赖氨酰氧化酶；促进弹性蛋白与胶原蛋白的交联铜缺乏：交联难形成，影响胶原结构，导致骨骼、皮肤、血管结构的改变，使骨骼脆性增加、血管张力减低、皮肤弹性减弱等4.维护中枢神经系统和心血管系统健康：超氧化物歧化酶，可催化超氧离子成为氧和过氧化氢，保护细胞免受超氧离子的侵害。流行病学研究表明，饮食中的锌铜比例与心血管疾病的发生呈正相关二、铜缺乏与过量铜普遍存在于天然食物急性中毒：溶血性贫血、肝肾衰竭血清铜浓度血清铜蓝蛋白血小板铜浓度和细胞色素C氧化酶三、食物来源牡蛎动物肝、肾、鸡坚果、干豆类第十一节铬体内含量：5-10mgCr3+（必需微量元素）Cr6+（毒性）分布：骨、皮肤、肾上腺、大脑、肌肉主要从肾排出一、生理功能葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）：Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽络合物胰岛素的辅助因子，增强胰岛素的作用血糖、改善糖耐量血清胆固醇，HDL-C参与蛋白质、核酸的代谢，RNA的合成二、铬缺乏

葡萄糖耐量易患糖尿病、高脂血症、冠心病生长发育迟缓三、吸收：无机铬的吸收率很低（3%）有机铬（如啤酒酵母中的GTF）吸收率10%～25%干扰吸收：植酸盐、单糖、双糖促进吸收：草酸盐四、食物来源

啤酒酵母、干酵母、肝，整粒粮食、豆类、硬果类、黑木耳AI（18岁-）：50g/dUL:500g/d第十二节钼生理功能腺嘌呤氧化（脱氢酶）、醛氧化酶等酶的辅助因子，催化相应底物的氧化而发挥其作用。缺乏少，可能与食管癌有关钼：植物硝酸盐还原酶的重要成分，硝酸盐还原酶亚硝酸盐氨蛋白质缺钼植物体内的硝酸盐积聚。第十三节氟(F)体内含氟2.6g，骨、牙、全身吸收：胃功能：防龋齿，防骨质疏松症

Ca10(PO4)6(OH)2

+2FCa10(PO4)6F2

+2OH羟磷灰石氟磷灰石缺乏：龋齿，骨质疏松症过量：氟斑牙、氟骨症AI：18岁以后，1.5mg/d,UL:3mg/d食物来源：茶叶、鱼第七章维生素第一节概述一、共同特点1.存在于天然食物。2.大多数不能在体内合成,必须经常由食物供给。3.不是构成组织的原料,不提供能量。4.需要量很少,但十分重要。二、分类1.脂溶性Vit：A、D、E、K2.水溶性Vit：B族Vit：B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素、胆碱、VitC三、脂溶性Vit特性不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂常与脂类共存，吸收与脂类相关主要储存于肝脏摄取过多,引起中毒摄取过少，缓慢出现缺乏症四、水溶性Vit特性1.溶于水；2.多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式；3.尿负荷试验可鉴定其营养水平；4.一般无中毒，大剂量摄入可致中毒；5.摄取不足，可较快地出现缺乏症状。五、Vit缺乏原因：（1）摄入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相对增高第二节维生素A与胡萝卜素一、理化性质动物：VitA视黄醇retinol、视黄醛retinal、视黄酸retinoicacid植物：类胡萝卜素Carotenoids-、-、-胡萝卜素、隐黄素等------VitA原理化性质：酸、碱、热：稳定易被氧化、受紫外线破坏磷脂、VitE、VitC、抗氧化剂：保护单位转换：1μg视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE1μg其它维生素A原=0.084μgRE1IU维生素A=0.3μg视黄醇二、VitA生理功能与缺乏症1.维持正常视觉杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白暗适应夜盲症2.维持上皮的正常生长干眼病，毕脱氏斑（Bitot’sspots）

上皮干燥、增生、角化、毛发脱落3.促进生长发育、维护生殖功能细胞RNA、RDA合成缺乏：儿童生长停滞发育迟缓,骨骼发育不良4.维持正常免疫功能抗体的生成机体抵抗力呼吸道炎症三、过量1.VitA过量：急性、慢性、致畸毒性2.胡萝卜素过量:高胡萝卜素血症：类似黄疸的皮肤四、VitA营养状况评价1.血清维生素A水平2.血浆视黄醇结合蛋白3.尿液脱落细胞检查4.眼结膜上皮细胞检查5.视觉暗适应功能测定

五、VitA参考摄入量六、食物来源VitA：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等胡萝卜素：深色蔬菜和水果

第三节维生素D一、概念与理化性质：较稳定中、碱性液中耐热不易氧化二、代谢25-OH-D31,25-(OH)2-D3三、VitD生理功能与缺乏症生理功能（1）促进小肠钙吸收（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收（3）促进骨钙化、骨质更新VitD缺乏症1.佝偻病

2.骨质软化症3.骨质疏松症4.手足痉挛症四、VitD过多动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织钙化肾结石五、VitD营养状况评价血清25-OH-D31，25-（OH）2-D3六、需要量与参考摄入量年龄NRI（g)UL0-102011-

52050-1020孕中晚期、乳母10201IU维生素D3=0.025μg维生素D3七、VitD食物来源海水鱼（如沙丁鱼、鱼）肝、蛋黄等动物性食品鱼肝油制剂维生素D强化食品第四节维生素E一、概念与理化性质：4种生育酚(α-T,β-T,γ-T,δ-T)4种生育三烯酚(α-TT,β-TT,γ-TT,δ-TT)α-生育酚的生物活性最高黄色油状液体，对热、酸稳定,对碱不稳定对氧十分敏感,油脂酸败加速维生素E的破坏二、吸收与代谢VitE酯胰酯酶、肠粘膜酯酶游离生育酚、生育三烯酚、脂肪酸乳糜微粒储存：主要在脂肪组织，肝三、VitE生理功能1.抗氧化2.抗动脉粥样硬化3.改善免疫功能4.对胚胎发育和生殖作用5.神经系统、骨骼肌的保护作用四、VitE缺乏红细胞膜受损,红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、心血管系统损害、中枢神经系统变性五、VitE过量毒性相对较小六、营养水平评价血清维生素E水平红细胞溶血试验七、需要量与参考摄入量年龄AI(mg-TE)UL0-31-44-57-711-1014-，孕妇、乳母14800八、食物来源自然界中分布甚广植物油,麦胚、蛋黄、硬果、种子类、豆类第五节硫胺素VitB1（一）理化性质：

酸性环境稳定

硷性环境极不稳定

铜离子、紫外线、硫胺素酶（软体动物、鱼肝）破坏（二）吸收与代谢吸收：小肠，主动、被动扩散存在形式：以不同的磷酸化形式存在。单磷酸硫胺素(thiaminemonophosphate,TMT)硫胺素焦磷酸盐(thiaminepyrophosphate,TPP)80%三磷酸硫胺素(thiaminetriphosphate,TTP)10%25-30mg，心、肝、肾、脑含量较高，骨骼肌(50%)（三）生理功能1.辅酶：TPP以辅酶的形式参加能量代谢2.抑制胆硷酯酶，促进胃肠蠕动3.维持神经肌肉的正常功能4.与心脏功能有关（四）缺乏脚气病1.干型脚气病：以神经症状为主

2.湿型脚气病：心血管系统症状为主3.混合型（五）机体营养状况评价1.尿中硫胺素排出量1）负荷试验：5mg，４小时2）硫胺素排出量/g肌酐3）24小时硫胺素排出量2.红细胞转酮醇酶活性系数（E-TKAC）或TPP效应（六）供给量与食物来源0.5mg/1000kcal成年RNI:男1.4，女1.3mg/d，UL50mg/d内脏、豆类、种子、坚果、粗粮杂粮：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉粗粮（小麦粉、小米、玉米、大米）第六节核黄素维生素Ｂ２（一）理化性质：酸性条件下稳定，硷性条件下不稳定核黄素（紫外光）→光黄素（失活）肝、肾、心：结合型视网膜、牛奶、尿：游离B2（不稳定）（二）吸收与代谢吸收：小肠存在形式：黄素单核苷酸(flavinmononucleotide，FMN)黄素腺嘌呤二核苷酸(flavinadeninedinucleotide，FAD)心、肝、肾含量较高（三）生理功能FMN、FAD辅酶1.参与生物氧化与能量代谢

2.参与物质代谢和转化色氨酸→烟酸维生素B6→磷酸吡哆醛3.参与抗氧化防御系统谷胱苷肽还原酶的辅酶GSSG→GSH4.与P-450结合，参与药物代谢5.提高机体对应激适应能力（四）缺乏1.阴囊：红斑、丘疹、湿疹2.口腔：口角炎唇炎舌炎3.脂溢性皮炎：4.眼睛症状：怕光，流泪，角膜血管增生5.缺铁性贫血（五）机体营养状况评价1.红细胞谷胱苷肽还原酶活性系数2.尿中核黄素排出量1）负荷试验：5mg，４小时2）核黄素排出量/g肌酐3）24小时核黄素排出量（六）供给量与食物来源0.5mg/1000kcal成年人RNI：男1.4mg/d,女1.2mg/d动物内脏、蛋（黄）、奶大豆、绿叶菜第七节烟酸尼克酸抗赖皮病因子（preventivepellagra）VitPP（一）理化性质：吡啶的衍生物白色晶体，溶于水和酒精较稳定，酸、碱、光、氧或热不易破坏（二）吸收与代谢辅酶Ⅰ(nicotinamideadeninedinucleotide,NAD)辅酶Ⅱ(nicotinamideadeninedinucleotidephosophate,NADP)小肠：主动、被动扩散，快60mg色氨酸（B2）→1mgPP（三）生理功能1.辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分（脱氢酶）

2.葡萄糖耐量因子成分（GTF）Cr+3+烟酸+谷胱苷肽3.保护心血管：↓TC、TG、-脂蛋白，抗张血管（四）缺乏1.皮炎（dermatitis）：

2.腹泻（diarrhea）：

3.痴呆（dementia）：

（五）机体营养状况评价1.尿中烟酸代谢产物排出量1）负荷试验：50mg，４小时，N甲基烟酰胺2）N甲基烟酰胺排出量/g肌酐3）24小时N甲基烟酰胺排出量4）尿中2-吡啶酮/N甲基烟酰胺比值2.红细胞NAD、NADP含量（六）供给量与食物来源供给量与能量代谢有关，约B1、B2的10倍5mg/1000kcal肝、肾、畜肉、鱼及花生粮谷类，玉米（结合型，不能被吸收）膳食的烟酸当量（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）第八节维生素B6（一）理化性质：三种形式：吡哆醇（pyridoxin,PN）吡哆醛（pyridoxal,PL）吡哆胺（pyridoxamine,PM）性质：酸性环境稳定，硷性环境不稳定各种形式对光敏感（二）生理功能主要以磷酸吡多醛（PLP）的形式参与近百种酶的反应1.参与氨基酸的代谢2.参与糖原与脂肪的代谢3.一碳单位代谢4.烟酸的合成5.一些神经递质合成（三）食物来源广泛存在于各种食物中植物：PN动物：PLP、PMP

良好来源：肉类、肝脏、全谷类、豆类、坚果类第九节叶酸（一）性质暗黄色物质，微溶于水中性或碱性溶液中对热稳定在PH4以下被分解，易受光破坏（二）生理功能一碳单位转移酶系的辅酶1.嘌呤、胸腺嘧啶的合成

2.参与氨基酸的相互转变

3.血红蛋白、甲基化合物的合成肾上腺素、胆碱、肌酸（三）缺乏1.巨幼红细胞性贫血2.叶酸与癌：

3.神经管缺陷：

4.高同型半胱氨酸血症（四）营养状况评价1.血清叶酸含量2.红细胞叶酸含量3.血浆同型半胱氨酸水平4.组氨酸负荷试验（五）RNI与食物来源成年人RNI：400g/d孕妇、乳母：1000g/d生物利用率：膳食叶酸50%，补充剂85%DFE=膳食叶酸+1.7叶酸补充剂广泛存在于动植物食品中肝、肾、鸡蛋、腕豆、菠菜丰富加工、烹调叶酸的损失率可高达50-90%第十节B12氰钴胺素（一）理化性质红色结晶pH4.5-5稳定强酸强碱：分解强光、紫外线易破坏（二）生理功能与缺乏甲基B12、辅酶B121.蛋氨酸合成酶的辅酶2.甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶缺乏：巨幼红细胞性贫血，高同型半胱氨酸血症（三）营养状况评价1.血清全转钴胺素Ⅱ2.血清全结合咕啉3.脱氧尿嘧啶抑制试验4.血清B12浓度5.血清同型半胱氨酸、甲基丙二酰（四）AI与食物来源FAO/WHO：1g/d我国AI：2.4g/d动物性食物：肉、内脏、鱼、禽、贝壳类、蛋第十一节抗坏血酸VitC（一）理化性质：溶于水，无色结晶，酸性条件下稳定容易氧化（特别是Cu2+、Fe2+存在时）（二）生理功能1.胶原的形成2.促进Fe、Ca吸收3.促进叶酸利用：还原四氢叶酸为活性形式4.与芳香族氨基酸代谢有关5.促进胆固醇代谢，降低血胆固醇含量6.抗肿瘤作用7.抗氧化作用（三）缺乏1.早期症状：体重减轻、倦怠、疲惫、急噪2.出血：

3.伤口愈合缓慢4.骨骼：钙化不正常（四）机体营养状况评价1.全血VitC浓度：近期2.白细胞VitC浓度：储存3.尿：负荷任意尿24小时尿（五）供给量与食物来源新鲜蔬菜、水果过量VitC→草酸

维生素K维生素K是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子的必要组成成分。植物来源的维生素K为维生素K1叶绿醌肠道细菌合成的维生素K为维生素K2甲萘醌生理功能凝血的辅助因子Gla残基参与骨骼生长骨钙蛋白－Gla残基

参与细胞增长及细胞信息传递缺乏和过量极少缺乏长期服用抗生素小肠手术、及脂肪吸收不良者新生儿尤其是早产儿，应常规给予VK毒性溶血脑损伤食物来源深绿色叶菜肝脏肠道细菌制造约提供每天需要量的1/2第八章水和膳食纤维第一节水

一、水的代谢（一）水在体内分布人体中含量最多的成分年龄、性别、体型→个体差异年龄，脂肪，总体水↓细胞内液：2/3细胞外液：1/3（二）水的平衡动态平衡水的来源和排出量：2500ml/天成人每日水的来源与排出量水来源(ml)排出量(ml)食物1000呼吸350饮水或饮料1200皮肤500代谢水300粪便150尿1500总量25002500（三）水平衡的调节口渴中枢：

抗利尿激素：

肾脏：

二、生理功能与缺乏（一）生理功能1.构成细胞和体液的重要组成部分2.参与人体内物质代谢3.调节体温4.润滑作用（二）缺乏脱水：体液↓→体液容量不足水摄入不足：昏迷、负伤、拒食、疾病咽水困难，沙漠、海难、地震等淡水供应不足水丢失过多：尿崩症、糖尿病、使用高渗葡萄糖液；出汗1.高渗性脱水：水丢失＞电解质→血浆渗透压＞310mmol/L轻度脱水：失水量占体重2～4％口渴，尿少，尿比重，工作效率↓中度脱水：体重4％～8％皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑、全身衰弱重度脱水：>体重8％皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚失水量>体重10％：危及生命2.低渗性脱水电解质丢失>水，血浆渗透压＜280mmol/L循环血量下降，尿量减少。细胞水肿、肌肉痉挛、尿Na+、cl-极低3.等渗脱水水、电解质正常比例丢失，血浆渗透压正常三、水的需要量代谢、年龄、体力活动、环境温度、膳食等美国：成人：1～1.5ml/4.184KJ(1kcal)儿童：1.5ml/4.184KJ乳母：额外补充1000ml/d水的饮用不要口渴才喝清晨喝水睡前喝水不能过量第二节膳食纤维

一、膳食纤维的概念不能被人体消化吸收的非淀粉多糖可溶性膳食纤维：果胶、树胶、某些半纤维素

不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素

二、膳食纤维的结构（一）纤维素:亲水性，不溶于水，增加食物、粪便体积（二）半纤维素:可溶性，粘稠性，降低血清中胆固醇（三）果胶:亲水性、与离子结合、粘稠性，增稠剂（四）树胶和浆胶:海藻、植物渗出液、种子;凝胶性、稳定性、乳化性,增稠、增粘：食品、药品、化妆品（五）木质素:不是多糖物质，人和动物不能消化三、膳食纤维主要特性1吸水作用2粘滞作用3结合有机化合物的作用4阳离子交换作用5细菌发酵作用四生理功能有利于食物的消化过程降低血清胆固醇，预防冠心病预防胆石形成促进结肠功能，预防结肠癌防止能量过剩和肥胖维持血糖正常平衡，预防糖尿病五、膳食纤维适宜摄入量1800kcal25g/d2400kcal30g/d2800kcal35g/d六、膳食纤维来源不溶性膳食纤维：麸皮、全谷粒、干豆类、干蔬菜、坚果可溶性膳食纤维：燕麦、大麦、水果、豆类第三节分析文体特征和表现手法2大考点书法大家启功自传赏析中学生，副教授。博不精，专不透。名虽扬，实不够。高不成，低不就。瘫偏‘左’，派曾‘右’。面微圆，皮欠厚。妻已亡，并无后。丧犹新，病照旧。六十六，非不寿。八宝山，渐相凑。计平生，谥曰陋。身与名，一起臭。【赏析】寓幽默于“三字经”，名利淡薄，人生洒脱，真乃大师心态。1.实用类文本都有其鲜明的文体特征，传记的文体特征体现为作品的真实性和生动性。传记的表现手法主要有以下几个方面：人物表现的手法、结构技巧、语言艺术和修辞手法。2.在实际考查中，对传记中段落作用、细节描写、人物陪衬以及环境描写设题较多，对于材料的选择与组织也常有涉及。3.考生复习时要善于借鉴小说和散文的知识和经验，同时抓住传记的主旨、构思以及语言特征来解答问题。传记的文体特点是真实性和文学性。其中，真实性是传记的第一特征，写作时不允许任意虚构。但传记不同于一般的枯燥的历史记录，它具有文学性，它通过作者的选择、剪辑、组接，倾注了爱憎的情感；它需要用艺术的手法加以表现，以达到传神的目的。考点一分析文体特征从哪些方面分析传记的文体特征？一、选材方面1.人物的时代性和代表性。传记里的人物都是某时代某领域较

突出的人物。2.选材的真实性和典型性。传记的材料比较翔实，作者从传主

的繁杂经历中选取典型的事例，来表现传主的人格特点，有

较强的说服力。3.传记的材料可以是重大事件，也可以是日常生活小事。[知能构建]二、组材方面1.从时序角度思考。通过抓时间词语，可以迅速理清文章脉络，

把握人物的生活经历及思想演变过程。2.从详略方面思考。组材是与主题密切相关的。对中心有用的，

与主题特别密切的材料，是主要内容，则需浓墨重彩地渲染，

要详细写；与主题关系不很密切的材料，是次要内容，则轻

描淡写，甚至一笔带过。三、句段作用和标题效果类别作用或效果开头段内容：开篇点题，渲染气氛，奠定基调，表明情感。结构：总领下文，统摄全篇；与下文某处文字呼应，为下文做铺垫或埋下伏笔；与结尾呼应。中间段内容：如果比较短，它的作用一般是总结上文，照应下文；如果比较长，它的作用一般是扩展思路，丰富内涵，具体展示，深化主题。结构：过渡，承上启下，为下文埋下伏笔、铺垫蓄势。结尾段内容：点明中心，深化主题，画龙点睛，升华感情、卒章显志，启发思考。结构：照应开头；呼应前文；使结构首尾圆合。标题①突出了叙述评议的对象。②设置悬念，激发读者的阅读兴趣。③表现了传主的精神或品质。④点明了主旨，表达了作者的情感。⑤运用修辞，使文章内涵丰富，意蕴深刻，增加了文章的厚度与深度。四、语言特色角度分析鉴赏传记的类别自传采用第一人称，语言或幽默调侃或自然亲切；他传采用第三人称，语言或朴实自然或文采斐然。语意和句式句子中的关键词所包含的情感、态度等，整句与散句、推测与肯定、议论与抒情、祈使与反问等特殊句式，往往有着不同一般的表现力。这些都是分析语言的切入点。修辞的角度修辞一般是用来加强语言的表现力的。抓住修辞特点，就能从语言的表达效果上加以体味。语言风格含蓄与明快、文雅与通俗、生动与朴实、富丽与素淡、简洁与繁复等。1.(2015·新课标全国卷Ⅰ)阅读下面的文字，完成后面的题目。[即学即练]朱东润自传1896年我出生在江苏泰兴一个失业店员的家庭，早年生活艰苦，所受的教育也存在着一定的波折。21岁我到梧州担任广西第二中学的外语教师，23岁调任南通师范学校教师。1929年4月间，我到武汉大学担任外语讲师，从此我就成为大学教师。那时武汉大学的文学院长是闻一多教授，他看到中文系的教师实在太复杂，总想来一些变动。用近年的说法，这叫作掺沙子。我的命运是作为沙子而到中文系开课的。大约是1939年吧，一所内迁的大学的中文系在学年开始，出现了传记研究这一个课，其下注明本年开韩柳文。传记文学也好，韩柳文学也不妨，但是怎么会在传记研究这个总题下面开韩柳文呢？在当时的大学里，出现的怪事不少，可是这一项多少和我的兴趣有关，这就决定了我对于传记文学献身的意图。《四库全书总目》有传记类，指出《晏子春秋》为传之祖，《孔子三朝记》为记之祖，这是三百年前的看法，现在用不上了。有人说《史记》《汉书》为传记之祖，这个也用不上。《史》《汉》有互见法，对于一个人的评价，常常需要通读全书多卷，才能得其大略。可是在传记文学里，一个传主只有一本书，必须在这本书里把对他的评价全部交代。是不是古人所作的传、行状、神道碑这一类的作品对于近代传记文学的写作有什么帮助呢？也不尽然。古代文人的这类作品，主要是对于死者的歌颂，对于近代传记文学是没有什么用处的。这些作品，毕竟不是传记文学。除了史家和文人的作品以外，是不是还有值得提出的呢？有的，这便是所谓别传。别传的名称，可能不是作者的自称而是后人认为有别于正史，因此称为“别传”。有些简单一些，也可称为传叙。这类作品写得都很生动，没有那些阿谀奉承之辞，而且是信笔直书，对于传主的错误和缺陷，都是全部奉陈。是不是可以从国外吸收传记文学的写作方法呢？当然可以，而且有此必要。但是不能没有一个抉择。罗马时代的勃路塔克是最好的了，但是他的时代和我们相去太远，而且他的那部大作，所着重的是相互比较而很少对于传主的刻画，因此我们只能看到一个大略而看不到入情入理的细致的分析。英国的《约翰逊博士传》是传记文学中的不朽名作，英国人把它推重到极高的地位。这部书的细致是到了一个登峰造极的地位，但是的确也难免有些琐碎。而且由于约翰逊并不处于当时的政治中心，其人也并不能代表英国的一般人物，所以这部作品不是我们必须模仿的范本。是不是我国已经翻译过来的《维多利亚女王传》可以作为范本呢？应当说是可以，由于作者着墨无多，处处显得“颊上三毫”的风神。可是中国文人相传的做法，正是走的一样的道路，所以无论近代人怎么推崇这部作品，总还不免令人有“穿新鞋走老路”的戒心。国内外的作品读过一些，也读过法国评论家莫洛亚的传记文学理论，是不是对于传记文学就算有些认识呢？不算，在自己没有动手创作之前，就不能算是认识。这时是1940年左右，中国正在艰苦抗战，我只身独处，住在四川乐山的郊区，每周得进城到学校上课，生活也很艰苦。家乡已经陷落了，妻室儿女，一家八口，正在死亡线上挣扎。我决心把研读的各种传记作为范本，自己也写出一本来。我写谁呢？我考虑了好久，最后决定写明代的张居正。第一，因为他能把一个充满内忧外患的国家拯救出来，为垂亡的明王朝延长了七十年的寿命。第二，因为他不顾个人的安危和世人的唾骂，终于完成历史赋予他的使命。他不是没有缺点的，但是无论他有多大的缺点，他是唯一能够拯救那个时代的人物。(有删改)【相关链接】①自传和传人，本是性质类似的著述，除了因为作者立场的不同，因而有必要的区别以外，原来没有很大的差异。但是在西洋文学里，常会发生分类的麻烦。我们则传叙二字连用指明同类的文学。同时因为古代的用法，传人曰传，自叙曰叙，这种分别的观念，是一种原有的观念，所以传叙文学，包括叙、传在内，丝毫不感觉牵强。(朱东润《关于传叙文学的几个名词》)②朱先生确是有儒家风度的学者，一身正气，因此他所选择的传主对象，差不多都是关心国计民生的有为之士。他强调关切现实，拯救危亡，尊崇气节与品格。这都是可以理解的。(傅璇琮《理性的思索和情感的倾注——读朱东润先生史传文学随想》)★作为带有学术性质的自传，本文有什么特点？请简要回答。答：________________________________________________解析本题考查分析文本的文体基本特征和语言特色。解答时，要在阅读的基础上，了解文章的文体特征、内容的侧重点、内容表达的特征。本文作为一篇带有学术性质的自传，突出特点之一就是偏重学术经历，介绍了自己的传记文学观及其形成过程。文章的开头与结尾，将自己的生平与学术结合起来，尤其是为张居正写传原因的解说，结合当时的社会背景和自己家庭的情况，更是呈现出学术背后的家国情怀。在行文方面，语言平易自然，穿插“怎么会在传记研究这个总题下面开韩柳文呢？”“我写谁呢？”等口语，语言平白如话，就像面对面闲谈一样。答案①偏重学术经历，主要写自己的传记文学观及其形成过程；②写生平与写学术二者交融，呈现学术背后的家国情怀；③行文平易自然，穿插使用口语，就像和老朋友闲谈一样。1.一般和具体结合我们在对文本的一般性特征进行分析的同时，也应该注意到富有个性的“具体”的特征。[思维建模]分析文体特征2要领2.注意效果解读

分析文体特征时，不能仅仅停留在辨别认知的层面上，而必须懂得去对它们做“效果”分析。对“效果”的分析不外乎从这样的两个方面去考虑：一是从表达者的表达这个方面去考虑，看他采用这样的方式会给他的表达带来怎样的好处；二是从阅读者这个方面考虑，看他这样做可以对读者的阅读产生什么样的积极的效果。分析传记的文体特征☞咀嚼经典高考题目提升审题答题技能高考曾经这样考品答案，悟技巧，不丢分1.(2014·辽宁卷)本文第一自然段有何作用？请简要分析。(6分)(《侯仁之：城市的知音》)①交代侯仁之选择历史专业的原因；②写出了侯仁之对国家民族命运的关注，使传主形象更加丰满；③体现了传记的真实性；④为下文介绍侯仁之的学术研究及成就做铺垫。(答出1点给1分，2点给3分，3点给5分，4点给6分)2.(2013·福建卷)文章已有“《梦里京华》”一例，为何还要例举“委曲求全”？请简要分析。(4分)(《那一种遥远的幽默》)①增强说服力，进一步突出王文显剧作别有一番幽默，肯定他喜剧创作的能力和影响。②引出下文对王文显任代理校长时行事风格的叙写，形成对比，以突出王文显治校的持重务实，一丝不苟。(每点2分，意思对即可。)3.(2012·新课标全国卷)12(1)选项E：本文撷取谢希德人生的若干片断，描写她热爱祖国、献身科学、关爱亲人的事迹，表现了一位杰出女性的伟大人格。(√)(《谢希德的诚与真》)本选项考查对文体特征的理解，涉及文章的选材、文本的主要内容与主题等内容。(正确选项，3分)因传记是记载人物生平或事迹的一类记叙文体，它的表达技巧比较接近于小说和散文，可以说文学类文本的表现手法都与传记相通。由于传记的文体特征，需要格外注意其他人物对传主的映衬、细节描写、引用和议论等方面。考点二分析表现手法3题型(一)叙述1.顺叙的作用(效果)