云南饮食文化专题培训课件

01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇西南滇西、滇西北滇池地区各类风味简介滇西南01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他云南风味概况云南风味是以昆明地区为中心,汇集滇地各方区域风味,以及各民族菜和寺院菜而构成的风味名菜。01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他

第一，用料广泛，讲究鲜嫩；

第二，口味以酸辣为主甜度适中；第三，技法多样，古风犹存。云南风味的特点01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇东、滇东北地区

烹饪技艺和风味受川菜影响较深，其菜肴有川味麻、辣、烫、浓之特点，以配料和腌制见长，强调麻辣以御寒防潮湿，追求口感好与味厚浓，有“昭通多名厨”之说。代表菜肴：竹荪汤爆肚、酥红豆、罗汉笋、牛干巴、宣威火腿、昭通天麻火锅等。01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇东、滇东北地区昭通天麻01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇东、滇东北地区中国三大名火腿：云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇东、滇东北地区牛肉泡饵块曲靖蒸饵丝云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北01020304050607滇池地区其他01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇南、滇东南地区烹饪水平高，重配料，强调菜肴的色、香、味、形、质等俱全，追求菜肴的药膳保健功效。如：汽锅鸡、过桥米线、鸡丝草芽、石屏豆腐等。★回族：凉鸡、牛肉冷片★壮族：岜夯鸡、三七炖鸡★彝族：清蒸乳饼★蒙古族：太极鳝鱼、煮全羊01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇南、滇东南地区岜夯鸡:“岜夯”为壮语，即酸汤之意。岜夯就是用红青菜或野菜制作的一种酸菜汤。

01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇南、滇东南地区汽锅鸡01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇南、滇东南地区过桥米线滇南、滇东南01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇西南滇西、滇西北滇池地区其他01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇西南地区四个特点：1、绿色的都是菜2、会动的都是肉3、蘸料突出4、腌、烤、炸、生吃发达01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇西南地区西双版纳香茅草烤鱼01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇西南地区德昂族竹筒菜01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇西南地区黄蚂蚁蛋01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇西、滇西北擅长烹制牛羊肉和腌制琵琶猪，不重配料，强调牛、羊、猪肉的原汁原味追求饮食高热量之御寒功效，用名贵药材入菜。

★藏族：油炸虫草、油松茸牦牛肉、烤犏牛肉、赛蜜羊肉

★纳西族：虫草鸡、贝母鸡、天麻扣岩鸡、酿松茸

★普米族：红烧琵琶肉、醉鸡★白族:乳扇凉鸡（属素菜）、砂锅鱼01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇西、滇西北虫草鸡01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇西、滇西北酿松茸01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇西、滇西北白族乳扇01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇西、滇西北大理三道茶01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇池地区特点：1、古老的“饵食”遗韵犹存2、南北风味，交错杂呈3、靠山吃山，山珍独冠4、小吃兼快餐，风味缤纷5、果品与蔬菜，四季并存6、点心尤精美，滇味悠长01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇池地区宜良烤鸭01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇池地区玫瑰米凉虾01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他滇池地区野生菌火锅01020304050607云南风味简介滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他01020304050607云南风味概况滇东、滇东北滇南、滇东南滇西南滇西、滇西北滇池地区其他筵席菜NO.1NO.2小吃NO.3药膳筵席菜NO.1NO.2小吃NO.3药膳

在筵席菜中常以云南特产宣威火腿和食用菌来做菜肴。比较著名的食用菌有：

竹荪

鸡枞

松茸筵席菜NO.1NO.2小吃NO.3药膳★米制品类：过桥米线、腾冲大救架、小锅卤饵块、豆焖饭、云腿桂花饭、豆花米线、蒙自年糕、烧饵块等；★豆类：石屏烧豆腐、凉豌豆粉、抓抓粉等；★面点类：三线炒面、大酥牛肉面（回族）、破酥包子、太师饼、丽江火腿粑粑（纳西族）、火腿坨、玫瑰鲜花饼、燕窝酥等。筵席菜NO.1NO.2小吃NO.3药膳丽江火腿粑粑火腿坨蒙自年糕筵席菜NO.1NO.2小吃NO.3药膳大炖鹿冲

天麻鱼三七汽锅鸡

臭参炖排骨

沙锅枸杞乌鸡

虫草鸭天麻扣岩