预防医学-食品与健康-课件

食物与健康ppt课件

营养与健康（营养学）

食品安全与食源性疾病（卫生学）食物与健康ppt课件丰富的营养健康的身体？ppt课件一、营养与健康ppt课件营养与健康(一)合理营养(二)平衡膳食(三)人群营养状况评价(四)临床营养ppt课件(一)合理营养

营养：机体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养素：食物中含有的营养成分。就其化学性质和生理功能可以分为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水ppt课件营养素的生理功能：（1）提供热能（2）构成细胞组织，供给生长，发育和自更新所需的材料（3）调节生理活动ppt课件营养素的需要量和供给量营养素需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量

最低需要量:

指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量:

指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量ppt课件营养素供给量在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5％个体的需要。ppt课件膳食营养素参考摄入量

（DietaryReferenceIntakes,DRIs）每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）ppt课件平均需要量

（Estimatedaveragerequirement,EAR）

根据个体需要量的研究资料制订的是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平ppt课件推荐摄入量

(recommendednutritionintake，AI)

可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）平均需要量+2个标准差不能计算标准差时，为1.2×平均需要量ppt课件适宜摄入量

(adequateintake，AI)

只对健康人群进行观察或实验研究而得出的具有预防某些疾病功能的摄入水平。ppt课件可耐受最高摄入量

(tolerableupperintakelevel，UL)

平均每日摄入营养素的最高限量

制定该值的目的是为了限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以防止改营养素引起的不良作用。ppt课件

营养素摄入不足和过多的危险性图解ppt课件

营养素(nutrient)

蛋白质脂类碳水化合物无机盐维生素水营养素ppt课件1蛋白质的生理功能：构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能4kcal/g蛋白质ppt课件

食物中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率2食物蛋白质营养价值评价ppt课件

是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量1.食物中蛋白质含量大豆:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％ppt课件

蛋白质可被消化酶分解的程度。不仅反映蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。一般情况下，动物性蛋白质消化率高于植物性蛋白质消化率。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。2、蛋白质消化率ppt课件常见食品的消化率：乳类：97％-98％肉类：92％-94％蛋类：98％馒头：79％米饭：82％马铃薯：74％玉米窝窝头：66％大豆：60％豆腐：90％ppt课件3、蛋白质利用率指食物中蛋白质在消化后被机体利用的程度。常用指标：

氨基酸评分（必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用）

生物学价值（蛋白质消化吸收后被机体利用程度）

蛋白质净利用率（食物中蛋白质被利用的指标,包含消化和利用两个方面）ppt课件3蛋白质的食物来源及供给量

推荐摄入量推荐摄入量规定轻体力成年男子75g/日，女子65g/日成年人：每日每公斤体重以1.2g为宜。孕妇：1-3月+5g，4-6月+15g，孕妇7-9月，乳母+20g

按热能计算：占总热量的11-14%，其中儿童和青少年为13-14%，成年人为11-12%。ppt课件膳食蛋白质的食物来源动物性蛋白质：一般蛋白质含量较高，质量较好。如肉类10-20%，鱼15-20%，蛋13-15%，奶2-4%；植物性蛋白质：一般含量很低，质量较差。如谷类为6-10%，薯类2-4%，干豆类蛋白质较高20-40%，大豆含量为35-40%。蔬菜，水果含量很少，一般不能作为蛋白质的主要来源，干果类蛋白质含量较高15-30%。优质蛋白质：包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白质量的30-50%。ppt课件脂类(lipids)1脂类的生理功能：提供热能：9kcal/g（37.7kJ/g）供给必需脂肪酸（EFA）促进脂溶性维生素的吸收是机体的结构成分具有调节功能ppt课件脂肪酸的生理功能必需脂肪酸定义：机体自身不能合成，必须由食物中供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸。（essentialfattyacid，EFA）EFA有两种：（1）亚油酸（linoleicacid，C18：2，n-6）是合成前列腺素的前体物质（2）α-亚麻酸（α-linolenicacid，C18：3，n-3）ppt课件必需脂肪酸的生理功能构成细胞膜成分和维持细胞膜功能参与脂类代谢，能促进胆固醇的运转和代谢EFA是合成前列腺素的前体，具有降低血栓形成和血小板黏结作用ppt课件必需脂肪酸缺乏表现：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的损害。ppt课件DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。属于不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。ppt课件2

推荐摄入量

脂肪的摄入量成年人应占总热量的20-30%，不宜超过30%，儿童、青少年为25-30%。

SFA:MUFA:PUFA的比例最好是1:1:1，EFA应占总热量的2-3%。多不饱和FA也不是越多越好。ppt课件3.脂类来源植物油脂（如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油）动物脂肪（如猪油、牛油、羊油、鸡油等）坚果类（如核桃、松子等）及谷类胚芽部分也有较多的脂肪。蔬菜、水果含脂肪很少，绝大部分都在1%以下。ppt课件1.碳水化合物的生理功能

供给热能：4kcal（16.7kJ）/g

参与构成重要的生命物质解毒作用节约蛋白质和抗生酮作用碳水化合物（carbohydrates）ppt课件2.

碳水化合物的需要量和食物来源需要量：

中国营养学会推荐碳水化合物摄入量，应占膳食总热能的55%-65%，相当于300-500克。ppt课件食物来源：

碳水化合物含量丰富的食物主要是粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类，它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或双糖。各种食用糖，如蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、糖果、甜食、含糖饮料，它们是单糖、双糖的主要来源。

ppt课件无机盐和微量元素

体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少，统称为无机盐。常量元素：占无机盐总量99%（Ca,P,Mg,K,Na,Cl,S）微量元素：其中部分为必需微量元素(Cu,Co,铬，Fe,F,I,锰，钼，硒，Zn)ppt课件

它在人体内不能合成，代谢中也不消失，只能从一种形式转变为另一种形式。每日随粪、尿等排泄物排出体外，因此必须经常由膳食补充。在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌和碘，个别地区也存在硒等缺乏问题。某些元素在体内安全剂量的范围很窄，过量食入可致中毒，过少又会出现缺乏，故应特别注意，如硒、氟。无机盐的特点ppt课件维生素

维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类低分子有机化合物。（1）机体不能合成或合成量不足，必须由食物提供（VD例外）（2）人体需要量很少，但绝不能缺少。（3）不是机体的构造成分，不能提供热量。ppt课件脂溶性维生素有维生素A、D、E、K特点：①溶于脂肪或某些有机溶剂中，而不溶于水；②脂溶性维生素被机体吸收后可在体内贮存、蓄积；③如过量食入，可引起中毒。ppt课件水溶性维生素

包括维生素C，B1、B2、尼克酸、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素。特点：①只溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂；②一般不在体内蓄积，不能在体内大量贮存，必须经常补充；③如摄入过多，多余的可以从尿中排出，一般不引起中毒。ppt课件维生素缺乏的常见原因（1）维生素摄入量不足（2）需要量增加（3）吸收不良（4）食物储存及烹调方法不当（5）肠道细菌生长受到抑制：某些维生素（B6、K、泛酸、生物素）可由肠道细菌合成。ppt课件膳食纤维（dietaryfiber,DF）

指不能被人类消化酶水解的植物多糖，它们包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶和木质素等可溶性膳食纤维：树胶、果胶、多糖、半纤维素不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、某些半纤维素ppt课件膳食纤维的生理功能增强胃肠功能，利于粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌ppt课件

推荐量及食物来源

美国规定20-35g/d，2岁以下婴幼儿DF主要从水果、蔬菜、谷类摄入，而不能用纤维素制剂。目前公认：10gDF/1000kcal。即对于健康成人每天摄入DF的适宜数量为20-25g。膳食纤维主要来源是天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗粮、薯类、豆类等，动物性食品不含膳食纤维，加工精细的植物性食品含纤维少。ppt课件合理营养平衡而全面的营养称之为合理营养。合理营养包括两方面内容：（1）满足机体对各种营养素及热能的需要；（2）各营养素之间比例要适宜。ppt课件第一种类型，是西方“三高”型膳食高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每日热能达14.7MJ(3500kcal)，蛋白质与脂肪达100g和150g。四种类型膳食结构(二)平衡膳食

ppt课件第二种类型是东方型膳食以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需要约为8.37~9.62MJ(2000kcal~2200kcal)，蛋白质仅50g左右，脂肪仅30-40g，常可导致一些营养缺乏病ppt课件

它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50％，并有丰富的蔬菜、水果等，能量供给约为10.88MJ(2600kcal)，蛋白质和脂肪均可达80g左右，食物结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微第三种类型是以日本为代表ppt课件

这是居住在地中海地区居民特有的膳食。该膳食富含植物性食物，食物新鲜，脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35%，饱和脂肪所占比例较低(7%~8%)，主要食用油是橄榄油，每天食用少量（适量）酸奶和奶酪，每周食用适量鱼、禽，少量餐，每月食用几次红肉，以新鲜水果作为每日餐后食品，大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。该膳食结构的特点是饱和脂肪酸摄入量低，蔬菜水果摄入量高。地中海居民心血管疾病的发生率很低。

第四种类型为地中海膳食结构ppt课件

第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。五大类食物ppt课件第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类、主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类、主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。ppt课件ppt课件中国居民平衡膳食宝塔“宝塔”建议原则:“营养、卫生、科学、合理”每人每日摄入油25~30g，盐6g，奶类及奶制品300g，大豆类及坚果30~50g，畜禽肉50~75g，鱼虾类50~100g，蛋类25-50g，蔬菜类300~500g，水果类200~400g，谷类薯类及杂豆250~400g，水1200mlppt课件

中国居民膳食指南包括以下8条原则1、食物多样、谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、豆类或其制品4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6、吃清淡少盐的膳食7、如饮酒应限量8、吃清洁卫生、不变质的食物ppt课件一二三四五一每天喝一杯牛奶二250-300克碳水化合物三三份高蛋白牢记膳食四句话（有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱）五500克蔬菜和水果ppt课件红绿黄白黑红：一天一个西红柿。特别对男性，十分有好处。西红柿熟吃比生吃的好，健康人也可喝一点红葡萄酒黄：多吃黄、红色蔬菜。可补钙和维生素A。如胡萝卜、老玉米、南瓜、西瓜、红薯、红辣椒等绿：多喝绿茶。减少动脉硬化和肿瘤白：多吃燕麦粉和燕麦片。糖尿病人、肥胖病人、大便干燥者吃燕麦粥为最好，健康人吃了更长寿。黑：多吃黑木耳。可降低血粘度，预防脑血栓，老年痴呆症等ppt课件(三)人群营养状况评价

营养调查（nutritionalsurvey）

全面了解个体或群体营养状况的基本方法，目的是了解不同生理状况、不同生活环境、不同劳动条件下各种人群营养状况和存在的问题，为有计划地改善和提高人民膳食质量提供科学依据。

ppt课件膳食调查：称重法、记账法、回顾法、化学分析法体格检查：体重与身高、腰围与臀围皮褶厚度与上臂围营养缺乏病的临床检查实验室检查人群营养状况评价ppt课件（四）临床营养

根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院病人膳食，可分为基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和代谢膳食等。根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。ppt课件1肠内营养1、经口营养

普通膳食：消化道功能正常、无发热、无腹泻患者

软食：轻微发热、消化不良、肠道疾病恢复初期、口腔疾病患者、咀嚼不便的幼儿及老人半流质膳食：发热、消化道疾病、口腔疾病、身体虚弱的患者及刚分娩的产妇

流质膳食：高热、急性传染病、消化道出血、咀嚼困难、术后患者ppt课件2、经管营养：

又称管饲，将塑料管或橡皮管经鼻腔、咽喉、食管送入胃或小肠，由此管输入流质的高营养成分食物的一种临床营养方法。主要适用于昏迷、吞咽困难、严重烧伤或手术部位无法经口正常进食的患者。按其组分分为非要素膳、要素膳和组件膳。ppt课件2肠外营养

肠外营养是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良，维持营养平衡目的的营养补充方式。肠外营养主要适用于暂时或永久不能经消化道进食、进食后不能吸收或胃肠道需要充分休息的患者。ppt课件中心静脉营养（centralparenteralnutrition,CPN）又称完全胃肠外营养（totalparenteralnutrition，TPN）

指将全部营养素通过大静脉输入的方法主要适用于长期无法由肠内营养途径提供机体所需营养物质，且周边静脉营养无法提供大量营养素的患者。中心静脉营养是通过外科手术将导管置入体内，由锁骨静脉插入中心静脉或由颈静脉插入上腔静脉。由于静脉管径大且血流速度快，可将输入的高浓度营养素液带至全身以供利用。ppt课件周围静脉营养（peripheralparenteralnutrition，PPN）

指将营养物质由外周静脉输入的方法。PPN采用的时间不应超过2周，主要是改善患者手术前后的营养状况，纠正疾病所致的营养不良。该方法操作简便，容易实施，对静脉损伤小，在普通病房内即可实施。ppt课件

肠外营养主要适用症:胃肠道功能障碍或衰竭的患者。

肠外营养逐渐向肠内营养过渡:

①肠外营养与管饲结合；

②单纯管饲；

③管饲与经口营养结合；

④正常肠内营养

ppt课件ppt课件二、食品安全与食源性疾病ppt课件食品安全与食源性疾病

(一)食品中常见污染物及其危害(二)人畜共患传染病(三)食物中毒ppt课件食品安全（foodsafety）

食品安全（foodsafety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。ppt课件食源性疾病（foodbornediseases）

如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，则称为食源性疾病（foodbornediseases）。ppt课件（一）食品中常见污染物及其危害

黄曲霉毒素农药有毒重金属

N-亚硝基化合物ppt课件黄曲霉毒素（aflatoxins）

是人们研究得最多的真菌毒素。由于该毒素可引起动物急性中毒死亡与致癌，而且它是致癌力最强的毒素，因此对黄曲霉毒素的研究一直是国内外科学界广泛研究的热点。上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉菌（aspergillusflavus）产生的有毒代谢物质——黄曲霉毒素。ppt课件黄曲霉毒素的分布

世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。ppt课件

黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害

黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏。大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。动物实验主要诱发肝癌。ppt课件农药

农药（pesticide）是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。按化学成分分为有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊脂类、汞制剂、砷制剂等。ppt课件食物中农药残留的来源

①施用农药对农作物的直接污染②农作物从污染的环境中吸收农药③通过食物链污染食品④其他来源的污染ppt课件

食品中常见的农药残留及其毒性

有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物。有机磷农药是一种神经毒剂；有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖机能等广泛影响。此外，经动物试验证明它们还具有致突变、致畸和致癌作用。ppt课件有毒重金属

有毒重金属（poisonousheavymetal）主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。ppt课件

食用了含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内蓄积，引发多种疾病。铅影响儿童身体和智力发育镉癌症汞水俣病骨痛病ppt课件N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物的前体物①硝酸盐和亚硝酸盐②胺类物质③天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成ppt课件N-亚硝基化合物的致癌性

人类许多的肿瘤都与N-亚硝基化合物有关。亚硝胺较稳定，对组织和器官的细胞没有直接的致突变作用，但是受到肝微粒体P450氧化后，其产物分解异构化，形成高度活性致癌剂。N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。ppt课件预防措施

①食品应冷藏，以保证食品的新鲜度；②合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；③经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物；④不要长期大量饮用啤酒；⑤注意口腔卫生，饭后要刷牙。ppt课件多环芳烃化合物

多环芳烃化合物(PAHs)是有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。已发现有200多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并[a]芘、苯并[a]蒽等。ppt课件食品中多环芳烃的主要来源①食品在烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；④食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；⑤污染的水体可使水产品受到污染；⑥植物和微生物体内可合成微量多环芳烃。ppt课件（二）人畜共患传染病炭疽、鼻疽口蹄疫、猪水疱病疯牛病禽流感人畜共患寄生虫病ppt课件（三）食物中毒

摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病，不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病及一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。ppt课件食物中毒的分类和特点按病原分类可分为：①细菌性食物中毒②真菌及其毒素食物中毒③动物性食物中毒④有毒植物食物中毒⑤化学性食物中毒ppt课件食物中毒的特点：①季节性②爆发性③相似性④非传染性ppt课件细菌性食物中毒中毒原因

食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌或其毒素污染；被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌为常见的污染菌。ppt课件流行病学特点发病季节性明显，以5～10月较多。常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低；但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌等引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢。引起细菌性食物中毒的主要食品为动物性食品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。ppt课件发病机制①感染型②毒素型③混合型临床表现一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关。ppt课件诊断标准①流行病学调查资料②病人的潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的特征③实验室检查ppt课件预防与急救措施①加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯；②及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物。ppt课件沙门菌食物中毒1.病原沙门菌属2.流行病学特点①多见于夏秋季节，即5~10月②引起中毒的食品主要为动物性食品3.临床表现前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛及发热（38-39℃）、黄绿色水样便4.预防与治疗加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施（120℃）洗胃、催吐、导泻ppt课件副溶血性弧菌食物中毒1.病原副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素2.流行病学特点引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见3.临床表现主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便4.预防与治疗低温贮藏食品、加热杀灭病原体用氯霉素、补充水分对症治疗。ppt课件真菌毒素和霉变食品中毒

真菌及其毒素食物中毒包括某些真菌天然含有的有毒成分和某些真菌繁殖过程中产生的真菌毒素引起的食物中毒，发病率和死亡率均较高，有明显的季节性和地区性。ppt课件霉甘蔗中毒1.有毒成份：甘蔗节菱孢霉产生的毒素3-硝基丙酸2.中毒机制中毒多发生于我国北方地区的初春季节，食用保存不当而霉变甘蔗可引起急性食物中毒3.临床表现症状最初表现为消化道功能紊乱，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重后遗症，导致终身残疾。4.治疗：无特效的治疗方法尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗ppt课件赤霉病麦中毒1.有毒成份赤霉病麦毒素2.中毒机制小麦、玉米等谷物被镰刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多发生于麦收以后食用受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米而引起中毒。3.临床表现中毒潜伏期为十数分钟至半小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头昏、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发热、畏寒。又称“醉谷病”。ppt课件毒蕈中毒1.临床表现分型①胃肠炎型②神经精神型③溶血型④中毒性肝炎型2.急救与治疗原则①及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒素②胃肠炎型可按一般食物中毒处理；神经精神型可用阿托品治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；中毒性肝炎型可用二巯基丙磺酸钠治疗有毒动植物中毒ppt课件河豚鱼中毒1.有毒成份：河豚毒素2.中毒机制河豚毒素是一种神经毒素，进入人体后作用于周围神经及脑干中枢致神经呈麻痹状态3.临床表现中毒潜伏期短，为10min至3h，最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹4.抢救与治疗无特效解毒药，以排除毒素和对症处理为主ppt课件鱼类引起的组胺中毒1.有毒成份：组胺2.中毒机制青皮红肉的鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基而形成组胺3.临床表现组胺