收入与费用管理概述课件

第一章收入与费用管理ManagingRevenueandExpense1024餐饮管理（一）成本控制小测验餐饮成本的定义原料成本的组成要素净料率的计算公式净料成本的计算公式1024餐饮管理（一）成本控制Scope教学内容职业餐饮服务经理利润：服务的回报从现在开始了解资产负债表了解预算1024餐饮管理（一）成本控制本章重点熟练应用用于决定利润的公式以收入的百分比表达费用和利润对实际经营结果和预算经营结果进行比较1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

职业餐饮服务经理WineAppreciation-ModuleInauguration一个具有特殊才能的人：负责（监督）原料采购，产品推出，产品生产、销售、提供、服务，创造收入同时是一位成本控制经理，能为所有者创造合理的利润1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

职业餐饮服务经理WineAppreciation-ModuleInauguration管理作业检查项目清单项目任务餐饮服务经理生产经理销售经理1原料采购是是否2产品生产是是否3分销到最终顾客是否是4与最终顾客接触是否是5与最终顾客协调是否是1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

职业餐饮服务经理生产前：计划，预测，制定目标分享，培训服务中：计算，监督，控制,调整行动完成后：收集，分析，总结，改进,提高1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

利润：服务的回报思考：评价一个职业餐饮经理的成功与否，取决于他对降低成本的控制1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

利润：服务的回报成本管理的主要职能是在买卖双方互相认可的价格范围内,为顾客提供符合质量要求的产品或服务。所以，1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

利润：服务的回报当产品或服务的质量达到顾客的期望时，才是经理的成功试图降低成本而忽略顾客的满意度，生意肯定受损，导致顾客和员工环境的不安全顾客少，成本花费会少，但是利润也少有效的管理者，只会关注于为何成本太高或是太低1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

利润：服务的回报因此，评价一个职业餐饮经理成功与否，取决于他能否达到期望的利润1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

利润：服务的回报每一个餐饮经营者都要面对下一个公式：

营业收入-费用=利润1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

利润：服务的回报采购产生生产餐饮服务业务流程图提供利润现金储备原材料和劳动力产品应收款或现金1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

利润：服务的回报

利润是通过可行的计划、可靠的管理

和谨慎的决策而产生的

利润不应被看做是账单支付完后剩下的部分

营业收入-期望利润=理想费用

利润是服务的回报1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

利润：服务的回报餐饮服务的主要费用：食品成本饮料成本人工成本其他费用1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

从现在开始优秀的餐饮管理者应了解上述费用支出，并学会如何控制和管理这些支出

问题1：如果你的餐厅经理告诉你昨天花了1,000.00元，这意味着什么？1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

从现在开始

问题2:

一家连锁快餐店，在这个城市的两端各有一个分店，销售同样的产品。其中一个店每天使用5,000.00元的原料,另一家店使用6，000.00元的原料，意味着什么？1024餐饮管理（一）成本控制（三）从现在开始衡量和解决这些困惑最好的方法是使用百分比1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

从现在开始使用百分比计算的原因：百分比是衡量餐饮业成本高低的重要标准和基础是考核餐饮业经理业绩的标准之一1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

从现在开始百分比的使用情景1：如果你经营的餐厅一周营业收入是16,000.元，费用开支是12,000.元1024餐饮管理（一）成本控制

收入与费用管理

从现在开始

根据利润公式得出结论：营业收入-费用=利润如案例中：

16,000.-12,000.=4,000.（￥）1024餐饮管理（一）成本控制

收入与费用管理

从现在开始如果你计划该周盈利为5,000.元，公式则变为:营业收入-期望利润=理想费用如案例中：16,000.-5,000.=11,000.（￥）1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

从现在开始结论：实际支出高于理想支出，将导致利润的减少1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

从现在开始运用百分比来表示，可以知道收入中有多大比例用于支出：

费用

=费用%

营业收入如案例中：1200=0.75或75%16001024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

从现在开始同时可以计算出利润率利润=利润率%营业收入如案例中：

4000=0.25或25%160001024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

从现在开始以及期望利润率：

5000（期望利润）=31.25%（期望利润率）16000（营业收入）1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

从现在开始不管采用什么办法，餐饮服务经理总是要用百分比去衡量各种费用的，主要有如下几类：食品和饮料成本%人工成本%其他费用%1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解资产负债表营业收入（100%）

--食品和饮料成本%

--人工成本%

--其他费用%

=利润% 营业收入-（食品和饮料成本+劳动力成本+其他费用）

=利润1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解资产负债表反映企业在指定时期内收入、费用和利润情况的报表,称为资产负债表

Profit&LossStatement1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解资产负债表准备资产负债表的目的确认某一给定时间的营业收入、费用和利润对成本进行分析、管理和控制，实现预期的利润提供优质的服务来增加收入1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解资产负债表餐厅资产负债表营业收入本月金额（元)%菜品15,000.0063%酒水5,000.0020%香烟1,000.004%其他3,000.0013%总计24,000.00100%

支出项

食品和饮料成本7,600.0032%人工8,600.0035%其他3,000.0013%总计19,200.0080%

利润4,800.0020%1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解资产负债表饼形图1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解预算预算和预算执行预算是只对未来即将发生的收入、费用和利润所进行的预测预算执行是指实际花费占预算开支的比重,公式为：

实际÷预算=完成预算百分比1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解预算假设你的父母给你每月的零花钱是1,500.元1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解预算最佳消费计划日期预算数量占总数百分比1503.30%2503.30%3503.30%4503.30%5503.30%…….…..……30503.30%合计1500100%1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解预算常用预算周期预算周期部分占总数百分比一周一天1/7或0.143两周一天1/14或0.071一周½或0.5一个月一周1/4或0.2528天一天1/28或0.03630天一天1/30或0.03331天一天1/31或0.032六个月一个月1/6或0.167一年一天1/365或0.003一周1/52或0.019一个月1/7或0.083？1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解预算以某学生餐厅为例：开学后在校学生1,000人用餐每日开三餐计算周期为7天，周末两天共800人假设就餐标准为每餐10.00元/人1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解预算根据以上信息得出预计7天的人数：15,000+2,400=17,400人收入预算：10.00×17,400=174,000元1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解预算根据上组数据可以提前作出下列预算：期望利润率：10%食品原料费用：37%人工费用：40%其他费用：13%1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解预算学生餐厅预算执行总结项目预算实际完成预算百分比%提供的餐数17,400.0017,035.0098%收入174,000.00170,350.0098%食品和饮料成本64,380.0059,422.7092%人工69,600.0072,105.60104%其他22,620.0031,193.00138%利润17,400.007628.743.8%1024餐饮管理（一）成本控制收入与费用管理

了解预算发现了什么现象？你应该做些什么？确定问题分析原因

行动1024餐饮管理（一）成本控制回顾第一章收入与费用管理职业餐饮服务经理利润：服务的回报从现在开始了解资产负债表了解预算1024餐饮管理（一）成本控制家庭作业谢谢1024餐饮管理（一）成本控制竹笋虽然柔嫩，但它不怕重压，敢于奋斗敢于冒尖。。7月-237月-23Wednesday,July26,2023含泪播种的人一定能含笑收获。。05:33:0905:33:0905:337/26/20235:33:09AM人们在一起可以做出单独一个人所不能做出的事业；智慧+双手+力量结合在一起，几乎是万能的。。7月-2305:33:0905:33Jul-2326-Jul-23只要功夫深，铁杵磨成针。。05:33:0905:33:0905:33Wednesday,July26,2023劳动保护是把伞，职业危害靠它管。。7月-237月-2305:33:0905:33:09July26,2023如果你想攀登高峰，切莫把彩虹当作梯子。。2023年7月26日5:33上午7月-237月-23科学的永恒性就在于坚持不懈地寻求之中，科学就其容量而言，是不枯竭的，就其目标而言，是永远不可企及的。。26七月20235:33:09上午05:33:097月-23如果你准备结婚的话，告诉你一句非常重要的哲学名言，你一定要忍耐包容对方的缺点。。七月235:33上午7月-2305:33July26,2023世上没有绝望的处境，只有对处境绝望的人。。2023/7/265:33:0905:33:0926July2023只要学不死