常温液奶产品的基本分类教学课件

常温液奶产品的基本分类常温液奶产品的基本分类常温液奶产品的基本分类沟通内容常温液奶产品分类;生产工艺流程及关键控制点三、互动沟通常温液奶产品分类)、定义1、灭菌纯牛(羊)乳:以牛乳(或羊乳)或复原乳为原料,脱脂或不脱脂,不添加辅料,经超髙温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品,如纯牛奶2、灭菌调味乳:以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料,脱脂或不脱脂,添加辅料,经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品,如麦香奶等来自cnshu中国最大的资料库下载3、灭菌含乳饮料:以鲜牛乳或乳粉为主要原料,加入适量辅料配置而成的具有相应风味的牛乳饮料,如酸酸乳,真果粒等产品沟通内容常温液奶产品分类;生产工艺流程及关键控制点三、互动沟通常温液奶产品分类)、定义1、灭菌纯牛(羊)乳:以牛乳(或羊乳)或复原乳为原料,脱脂或不脱脂,不添加辅料,经超髙温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品,如纯牛奶2、灭菌调味乳:以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料,脱脂或不脱脂,添加辅料,经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品,如麦香奶等来自cnshu中国最大的资料库下载3、灭菌含乳饮料:以鲜牛乳或乳粉为主要原料,加入适量辅料配置而成的具有相应风味的牛乳饮料,如酸酸乳,真果粒等产品、理化指标1、灭菌纯牛(羊)乳、灭菌调味乳:GB5408.2-19992、含乳饮料:GB11673-2003含乳饮料卫生标准3、产品理化指标产品项目含乳灭菌纯牛奶灭菌调味乳饮料全脂部分脱脂脂全脂部分脂脂脂肪(g10oml)1.0≥3.01.02.0≤0.5≥2.50.8-16≤04蛋白质(g/l0oml)2.2.3非脂乳固体8.16.5(g/loom)≥酸度,T18.0度,mg2.0二、生产工艺流程及关键控制点乳饮料类产品沟通材料二、生产工艺流程及关键控制点)、常规乳饮料类产品(酸酸乳)1、产品工艺流程图稳定剂白砂糖、甜味剂、糖来自www,enshi的资料库下载在线加酸吡酸却标定加香高温瞬时灭菌无菌罐暂无菌灌装2.关键控制点1)纯净水选用:符合《纯净水质量标准》,其中常规指标为:硬度≤1.0mmol/L7.2:电导率≤50us/cm理论依据:a)、纯净水的硬度:水中的钙、镁离子会直接影响牛奶的稳定性和口感,钙离子增多,会一定程度的缓冲产品酸度)、PH=6.8-7.2:由于酸乳饮料配料过程中使用大量的水,因此纯净水P值变化对终产品的酸度、PH值影响很大,水P值不合格也是造成酸乳饮料生产过程中出现酸度、PH值不符合产品标准的原因之原奶的选用:牛奶温度控制在0-8℃,贮存时间≤12小时,如超过2小时重新检测。原奶主要质量标准气味:牛奶应有正常的奶香味,不得有其他异常气味脂肪3.10-4.10蛋白质2.90-3.20干物质11.50-13.20%乳糖4.10-4.90理论依据:a)原奶蛋白质低:如果原奶的蛋白质含量过低,需要增加牛奶的添加量,会造成产品半成品指标不合格,特别是乳糖,在牛奶中的浮动远比蛋白小的多,所以会出现半成品总糖偏高的情况b)原奶的滋气味:部分滋气味不良的牛奶,在酸酸乳生产过程中经过超高温后,会加重气味,是香精无法掩盖的,这也是造成终品出现异味、怪味的原因定剂溶解:稳定剂必须按生产工艺要求进行,溶解5要素:纯净水量、水量、温度、搅拌速度和溶解时间。具体原理:酸乳饮料的稳定剂基本上是变性化的纤维类原料,通常为阴离子型,所以容易出现以下问题a)热裂解:稳定剂溶液在高温高剪切的情况下分子会发生裂解进而影响稳定剂的稳定效果b)触变性:稳定剂溶液在一定剪切速率下,稳定剂溶液粘度下降,然后在静置一段时间又会回到原来的粘度;但超出一定的剪切极限则不能回复C)成盐性:水中的二价、三价盐离子会与阴性的稳定剂形成盐,甚至形成不溶物,影响产品稳定性,所以必须控制好水的硬度d)酶解:纤维素类化合物容易受到纤维素酶的降解,所以一定要注意稳定剂的保存环境4)调酸:关键点是水量、水温和牛奶底料的温度具体原理:产品中常用的酸度调节剂均为多元弱酸,其电离程度与温度有密切关系;牛奶有体系PH值由6.7左右降到4.4以下,经过酪蛋白的等电点,为了减少其在等电点的变性,必须注意以下问题:a)酸的浓度:必须保证酸的浓度小于2.0%b