汤类菜肴的处理与烹制教学课件

汤类菜肴的处理与烹制1、不要轻言放弃，否则对不起自己。2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。--戴尔．卡耐基。3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有久久不会退去的余香。4、守业的最好办法就是不断的发展。5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮回里有你。汤类菜肴的处理与烹制汤类菜肴的处理与烹制1、不要轻言放弃，否则对不起自己。2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。--戴尔．卡耐基。3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有久久不会退去的余香。4、守业的最好办法就是不断的发展。5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮回里有你。目录单元一汤类菜肴的处理与烹制汆一一清汆鱼丸的处理与烹制清汤炖——清炖狮子头的处理与烹制奶汤炖——醋椒鱼的处理与烹制单元一汤类菜肴的处理与烹制职业教育分级制提出的背景分级制教育改革是北京市教委贯彻《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》精神，满足人民群众接受职业教育的需求和经济社会发展对高素质劳动者及技能型人才的需要，在北京10所高校和6所中等职业学校开展职业教育分级制度改革的试验项目。此外，21世纪高职教育所培养的人才不仅要有较高的适应工作岗位的职业能力，更重要的是能把应变、生存和发展贯穿于整个职业生涯，成为具有开拓创新与创业精神、主动适应一系列社会变革的新一代劳动者，这就需要为中高职毕业生深造提供更多的机会。为了应对这一形势，北京市今年将在部分职业学校试行职业教育分级制度，将现行职业教育培养体系设置为1级至5+级共6个级别，其中5+级则相当于目前的研究生教育，培养不仅具有高级实践技能，而且有一定理论创新素养的应用人才或管理人才。课程开发的基础1.区域性特点课程开发围绕区域经济发展来进行。高职课程必须紧紧围绕和服从于社区经济发展的需要，按照经济发展的规律和产业发展预测，通过市场调查和实际论证来进行，这是职业教育存在的根本和立足点。在1996年国际经合组织发表的《以知识为基础的经济》一书中，明确指出21世纪是知识经济时代，投资也愈来愈多地流向高技术产业与服务业，尤其是信息和通讯技术领域。例如，以服务业作为支撑和主导的经济结构的首都经济为例，2009年第三产业占GDP的比重已达75.8%。因此，首都的职业教育应紧盯产业结构的变化，形成与产业特征相吻合的职业教育体系。2.课程专家与企业的全程参与课程专家是掌握课程理论和技能的专门人才。课程专家能在高职硕士课程的编制、实施和评价等其他有关方面提供咨询服务或技术指导，甚至参与具体开发过程，这对提高课程开发质量很有帮助。在国外，高等职业教育的课程专家、课程设计专家不是我们常规概念的教育教学机构的专家，而是来自于企业，来自于用人单位的行家里手。由于高等职业教育的特殊性，使得课程开发的全过程必须依托行业和企业，行业和企业成为了高职教育的重要组成部分和重要力量。在开发课程中，学校不但应与企业共同确定人才培养规格和编制课程，还要积极推进校企合作，使企业直接参与课程的具体实施和评价中来。那么，如何在课程开发与社会用人单位之间建立一条有效的沟通途径，使社会对人才的需求及时反映到高职课程中来，建立行业人士参与课程开发的机制，成为我国高等职业教育生存的本源。国内外课程设置个案1.国外课程设置个案德国德累斯顿工业大学（简称TUD）是德国历史悠久的著名大学之一。TUD继续教育学院成立于1924年，是欧洲第一个能够授予教育领域硕士学位的教育学院。“职业教育与人力资源开发”硕士专业是该学院的名牌专业。从1996年起，继续教育学院承担德国学术交流组织的DAAD项目，帮助发展中国家发展职业教育，截至目前“职业教育与人力资源开发”专业已经为55个国家培训了大批的国际人才。“职业教育与人力资源开发”硕士专业旨在培养学生掌握运用科学的方法，提高职前教育、职业继续教育和人力资源开发各项工作的能力。学生毕业后，可在各类职业教育和继续教育机构、研究所、企业的计划、咨询、人事、教育等部门，以及与人力资源开发有关的国家组织或国际组织等领域工作。针对职业教育和培训以及员工发展的活动，制定了科学构建课程模块和知识与实践技能体系。该课程模块涵盖了基础科学，国家具体项目规划、职业教育和培训以及与业务相关的人力资源开发设计等共同构架了该专业职业硕士的主要能力。课程设置的具体内容如下图：该课程的设置内容是以模块化为基础。除了5个必修模块外，还包括硕士论文、座谈会等内容。本课程分为4个学期，学生通过课程考试和学位论文答辩，将被DUT授予“职业教育理学硕士学位”。同时提供“职业教育与人力资源开发”专业所修课程的成绩证书。2.国内课程设置个案以承担北京市职业教育分级制度改革试验项目的北京某高职学院为例，以某专业为改革试点，在深入对职业需求分析的基础上，在职业教育分级制度引导下，不再追求专业发展上的大而全，而是以办学的精品化，专业发展精细化为目标。现有的课程体系框架为两个系统的课程设置模式，即基础课程和“工学结合”课程两系统建设，基础课程系统包括文化基础与专业基础课程两个子系统，“工学结合”课程系统包括财贸素养与专业业务课程两个子系统（见下图）。在设计3年教学方案中，为学生提供实践完整工作流程的机会，尽早实现从学生到工作者的角色转换。按照“教学做”一体化设计学习情景，推行项目教学，培养学生综合职业能力，灵活设置教学组织管理模式，适应工学结合和顶岗实习教学的需要。那么，在原有课程体系（大专）的基础上如何构建更高级别的人才培养方案和课程体系；如何将不同级别、不同类型的人才培养目标、学习科目、进度安排、课程的构建、教学的科目和学分表、科目开设的流程等，真正从设想走向现实是该校作为首批试点中高职院校所要面临的亟待解决的问题。对国外有关课程设置的分析与启示1.课程结构采用模块化形式以上两所国内外职业教育硕士课程所采用的形式都是模块化的课程结构。模块的特点是职业教育课程一直秉承的课程设置模式，这种课程构成模式的优势是针对不同的职业群把教育内容编排成便于进行各种组合的单元。通过这些精心设计的知识单元、技能单元或操作单元，学生可以根据自己的需要来选学不同的模块。这样就可以增强课程的弹性，在分级制度下，不仅可以适应学生的差异，还能充分调动每名学生的积极性。2.采用多元化，多渠道的培养模式许多国家之所以能够大量培养职业硕士研究生，关键在于它们采取了脱产、半脱产、在职兼读、函授面授相结合、远距离教育等多样化的培养方式。据统计，美国全日制研究生入学率最高的学校仅为36%，最低的学校仅为26%左右。不少国家研究生函授教育的规模和发展速度已经超过研究生面授教育的规模和发展速度，如俄罗斯研究生中的函授生人数已经超过50%。3.扭转偏重学术倾向性的职业硕士培养现状5+级是分级制的最高等级，培养的人才要具有一定职业精神及领导能力，可以胜任关键技术研发等工作。那么，职业教育硕士的培养必须充分突出“复合型”“应用性”和“实践性”的特点，在课程设置和教学要求方面与培养学术性的教育学硕士区别开来。学校不仅应该保证复合型课程的实施，而且应该在教学内容和教学安排方面加强“应用性”和“实践性”的力度。此外，在开展职业教育分级制的基础上还应了解世界职业教育的发展趋势，加强中国职业教育整体现状的调查与研究。例如，聘请国内外专家和学者介绍世界职业教育的最新动态和世界名校的办学经验等，来巩固我国这一具有划时代意义的分级教育制度。总之，我国中、高职毕业生要求接受硕士学位层次教育的呼声非常高涨。职业教育分级制不仅为职业教育的教与学提供了发展方向，也必将有利地推动大学研究生教育的改革。一方面，为研究生教育产生新的生长点创造了契机，进一步推动大学研究生教育的转型；另一方面，也将进一步推动职业教育中研究生教育能更加直接地为基础教育服务，为社会提供更加优秀的服务资源。随着物理知识的不断更新，对应的物理实验也要不断创新。物理学是研究自然界中各种物理现象、规律和结构的一门学科，它以实验为基础，所有的物理知识、定律和理论都是通过实验反映出来的。所以，教师在物理实验教学过程中应该根据物理课程实验要求，培养学生的实验操作能力，再加以指导，将物理知识与生活中的事情联系到一起，发挥学生在物理教学中的主人翁地位。一、创新实验在初中物理教学中的意义初中物理，是学习物理的初级阶段，是知识大厦的基石，是知识海洋的源头，是知识理解的根本所在。为什么在初中物理教学中要重视创新实验呢？首先，初中物理教学创新实验可以改变学生对自然现象贫乏、对物理知识的微观现象理解不够、对物理知识有困惑的现象；其次，初中物理教学创新实验可以使老师正确评价学生在物理实验中认识自然现象的本质问题；再次，初中物理教学创新实验可以使教师通过实验验证物理现象，引导学生分析解题思路；最后，初中物理教学可以加深学生对物理知识的理解和体验，帮助学生感受和体会没有遇到的自然现象问题。二、创新实验在初中物理教学中的实践1.鼓励学生自主实验，培养学生的创新能力知识来源于生活，其实在我们身边有很多实验器材，教师可以鼓励学生使用身边可得的物品进行自主实验，这样可以使学生对物理有亲切感，通过观察实验现象，更容易理解、接受知识，还有利于创新能力的培养。例如，学生提出“冰块在开水里不会融化”，就让学生自行设计一个实验来验证。方案是将一块冰装进盛有水的试管中，在试管的上面投一重物，把冰块压住，不要让冰与水分离，然后将试管放在酒精灯上加热，使火焰只燃烧到试管的上部，过一会儿，水沸腾了，冒出了蒸气，但是试管底部的冰块并没有融化。通过学生自己动手操作，看到实验现象，验证了结论，还能解开实验的谜团：是因为试管底部的水是冰凉的，沸腾的水是在冰的上面，由于水沸腾后密度变小而上升，只停留在试管的上部，所以下面的冰没有融化。一个简单的小实验，既锻炼了学生的自主动手能力，又通过实验培养了学生的创新能力。2.立足于教材内容，对实验进行改进创新教材是教学的基础，所以教师在教学过程中应重视教材内容。经过长时间的教学实践论证和推广，教材都非常经典、优秀，内容比较丰富，实用性很强。因此，教师在初中物理教学过程中对教材要详细研究，不能忽视教材，但是在进行实验的时候，可以立足于教材内容，对教材中的实验进行改进创新。例如，在人教版九年级物理第十六章第四节“变阻器”中，利用铅笔芯来控制小灯泡的亮度，想到能否令铅笔芯也发光，毕竟材料中有石墨，是导体，但电阻较大。经过试验，用8节新干电池串联作为电源，接通一根普通的0.7mm或0.5mm铅笔芯即可令它发光。原理是电流的热效应，所以铅笔芯很快就会熔断。如果串联一个滑动变阻器，则可以改变铅笔芯的亮度，延迟发光时间。这个实验对于学生来说很新鲜，取材也很容易。还可以利用伏安法测量电阻，分别测量铅笔芯没有发光和发光时的电阻，比较出温度对电阻影响。这个活动可以巩固伏安法测电阻的实验，比用小灯泡或定值电阻印象更深刻。结合教材进行实验，改?M教材中的不足之处，更好地呈现实验现象，使学生对知识能更好地理解与接受。3.创新实验，打破常规复习课在复习课中，不刷题海，利用学生实验帮助学生复习。事前布置学生在家完成下周的实验并拍摄上传到班群中，从中选取有创意或有成效的作品在课堂上利用。例如，复习“电磁铁”，选取了两位有代表性的学生作品。第一个用很粗的铜线缠绕20多圈在一根长铁钉上，然后串联接在2节干电池上，磁性非常弱，仅能勉强吸住一枚订书钉。第二个用细漆包线同样缠绕20多圈在铁钉上，也是2节干电池，但磁性明显变强，可以吸起好几枚订书钉，而且该学生还尝试了只连接一节干电池时的磁性强弱。分析导致磁性强弱的因素，学生提出：电池的电量，铜芯与铁钉的间距，铁钉的材质，线圈间的疏密程度等。这样的复习源于课本但又高于课本，而且学生看到自己的实验成为范例在课堂上利用，荣耀感倍增，激发学生进行实验，并能横向对比怎样实验更完善。我坚信做一个实验比做十道复习题要强得多，实验时学生收获的是惊奇与素养；实验视频在课堂上作为素材进行复习或学习，为学生创设新的情境，而且是最具物理性的情境，发展了学生思维。让乐于动手实验成为每个孩子学习物理的一种习惯。总而言之，物理实验是物理教学过程中的重要组成部分，发挥着积极的作用，物理实验可以活跃课堂气氛，激发学生的求知欲望，物理实验可以丰富学生的感性思维，培养学生的动手操作能力，使学生养成动手操作的好习惯。践行：让更多的孩子享受更优的创新教育的核心理念。独创：学生自主创新实验常态化和人人建家庭微实验角。目标：努力创造美好的、健康的、生态的初中物理课堂。目录单元一汤类菜肴的处理与烹制汆一一清汆鱼丸的处理与烹制清汤炖——清炖狮子头的处理与烹制奶汤炖——醋椒鱼的处理与烹制单元一汤类菜肴的处理与烹制任务一汆一一清余鱼丸的处与烹制学习日标」(1)了解草鱼、蛋清调味料等原料知识及使用常识(2)学会“清氽鱼丸”的鱼茸加工处理(3)初步掌握“清汆”菜肴烧制火候的鉴别与运用(4)运用“清氽”技法和“盛装法”的装盘手法完成“清汆鱼丸”的制作。运用“清汆”技法,完成菜肴口味的调制。(5)能够进行炒锅和打荷岗位的初步沟通,培养安全意识,遵守厨房灶前安全规范要求。相关知识1、汆的定义汆是将加工切配成形的原料,上浆或不上浆,或是将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水内,迅速加热至熟成菜的烹调方法。汆制菜肴具有汤宽量多滋味醇厚清鲜,质地细嫩爽口的特点2、操作要求及特点(1)汆制要求刀工严格,原料加工要粗细一致,厚薄均匀,不能有连刀和碎渣否则影响菜肴的美观和成熟时间的不一致2)加工制作各种肉泥,要去筋剁细。原料上浆要上劲(3)汆制时,水要沸腾。否则,不上浆的原料易老,上浆的原料易脱浆,严重影响菜肴质量。(4)辅料不宜多加,以保证汆制菜肴的细嫩质感。对于成熱较慢的辅料,事先可进行焯水处理,以缩短成菜时间。制作准备1、工作流程任务:“清氽鱼丸”开档→原料的选择→加工主配料→调制茸泥→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档2、工具准备(1)炒锅岗位准备工具:带手布、洗涤灵、铁锅、量杯、手勺、漏勺、油噎子