课题中期汇报 省赛获奖

地方特色红枣醋工艺

中期汇报

汇报人：王杰班级：食科14-2指导老师：杨保求7/27/2023目录一、课题简介二、课题目的三、课题进展四、课题后续进展7/27/2023课题简介

新疆红枣品质优异，深受人们的喜爱，但以干制为主，深加工明显不足，成为限制新疆枣业发展的重要因素之一。由此，本项目筛选本土优异菌株，以新疆阿克苏优质红枣为原料，葡萄为辅料，开发由本土优良酿酒酵母完成酒精发酵，自选醋酸菌完成醋酸发酵，酿造一种有地方特色风味红枣醋，为地方红枣加工开辟新的途径。二、课题目的工艺1、红枣醋的最佳工艺2、红枣醋的加工：干红枣→浸提（热煮）→调糖度（葡萄汁调）→酵母（酵母菌）→酒精发酵→单因素平行试验→完全发酵→（液态发酵）醋母（醋酸菌）→醋酸发酵→过滤→杀菌→灌装→成品7/27/2023三、课题进展7/27/2023方案一1、酒精发酵条件：糖度：12Brix、15Brix、18Brix、21Brix温度：20℃、24℃、28℃、32℃

酵母量：1%、3%、5%2、醋酸发酵条件：糖度：12Brix、15Brix、18Brix、21Brix温度：20℃、24℃、28℃、32℃

醋酸菌量：1%、3%、5%方案二1、酒精发酵条件：糖度：10Brix、16Brix、22Brix温度：15℃、25℃、35℃酵母量：1%、5%、9%2、醋酸发酵条件：糖度：10Brix、16Brix、22Brix温度：15℃、25℃、35℃

醋酸菌量：1%、5%、9%7/27/2023方案一运用DesignExpert统计软件，设计Box-Behnken中心组合设计选出最佳条件。7/27/2023酒精发酵方差分析表：通过DesignExpert软件分析处理得到酒度的回归方程为：酒度=7.43+2.59A+0.19B+0.16C-0.84A2-0.47B2+0.71C2+0.29AB+0.75AC+0.42BC7/27/2023

通过对酒精发酵的响应面试验分析，考虑其实际因素最终可选定酒精发酵阶段的发酵温度为28℃，酵母添加量为3%，发酵液的初始糖度为22Brix

7/27/2023通过DesignExpert软件分析处理得到酸度的回归方程为：酸度=5.40-0.2A-0.2B-0.33C-0.29A2-1.04B2-0.64C2+0.63AB-1.18AC+0.025BC醋酸发酵响应面设计：7/27/2023通过对醋酸发酵的响应面试验分析，考虑其实际因素最终可选定醋酸发酵阶段的发酵温度为35℃，醋酸菌添加量为9%，发酵液的初始酒度为8-9度7/27/2023本课题在红枣果醋发酵过程中采用液态发酵法，枣汁的含糖量为15Brix-22Brix，酒精发酵过程酵母菌采用酿酒酵母菌C2-3，酵母菌的添加量为3%，酒精发酵的温度为25℃，发酵时间为自然发酵结束，醋酸发酵的酒精度为8-9度，醋酸发酵过程中的醋酸菌添加量为9%，发酵温度为35℃，发酵时间为5天，最终的醋酸酸度为4.8g/ml。发酵过后的红枣果醋入口有浓郁的醋香和红枣香，并且酸甜适中，颜色呈棕色或红褐色。通过可行性分析本次课题研究出的工艺简单，易操作，适合所有工厂的生产，并且生产出的红枣果醋符合市场消费趋势，且原料资源丰富，具有广阔的发展前景。结