食品的微生物污染及其预防-食品的腐败变质及其预防措施（食品安全课件）

食品腐败变质及其预防措施Foodspoilageanditspreventivemeasures食品腐败变质Foodspoilage指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害食品腐败变质的原因和条件一1微生物的作用

是引起食品腐败变质的重要原因。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，细菌占优势。2食品本身的组成和性质

包括食品本身的营养成分、食品所含水分、pH值高低和渗透压的大小；食品中酶；食品的理化性质；食物的状态。3环境因素

温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）的照射等。食品腐败变质的原因和条件一食品腐败变质的机理（食品腐败变质的化学过程)二食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。蛋白酶和肽链内切酶,动植物组织酶、微生物分泌的蛋白酶和肽链内酶作用食品中蛋白质的分解食品中脂肪的分解食品中碳水化合物的分解虽然脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起，但是许多研究表明，它与微生物也有着密切的关系。食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。食品腐败变质的危害三食品变质产生的厌恶感1食品的营养价值降低食品变质引起的人体中毒或潜在危害23四食品腐败变质的鉴定指标SensoryEvaluationChemicalIdentificationPhysicalIndexMicrobiologicalTest感官鉴定视觉嗅觉触觉味觉化学鉴定挥发性盐基总氮（TVBN）：鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标三甲胺：测定鱼、虾等水产品的新鲜程度组胺：达到200mg/100g可引起人类过敏性食物中毒K值：鉴定鱼类早期腐败，K≥40％，有腐败迹象pH：腐败开始时略微降低，随后上升过氧化值和酸价：脂肪酸败早期指标

物理指标微生物检验菌落总数大肠菌群五食品腐败变质的卫生学意义与处理原则食品腐败变质使感官性状发生改变食品营养价值严重降低可能存在致病菌和产毒真菌，引起人体不良反应卫生学意义及时准确鉴定，严加控制确保人体健康为原则其次考虑具体情况处理

原则化学保藏①盐腌法和糖渍法：提高渗透压②酸渍法：pH<4.5③防腐剂保藏防腐剂：抑制或杀灭微生物抗氧化剂：防止油脂酸败六防止食品腐败变质的措施1低温保藏①冷藏：不冻结状态下的低温储藏，−1～10℃②冷冻保藏：−18℃以下，较长期保藏高温杀菌保藏①常压杀菌：100℃及以下，常用于液态食物消毒②加压杀菌：100～121℃，绝对压力0.2Mpa，常用于罐头食品杀菌③超高温瞬时杀菌：封闭的系统中加热到120℃以上，持续几秒钟后迅速冷却至室温，用于热处理敏感的食品④微波杀菌：快速、节能、对食品的品质影响很小23脱水与干燥保藏水分<15％或Aw值0.00～0.60食品腌渍和烟熏保藏4食品辐照保藏▲优点：①穿透力强；②节省能源，加工效率高；③食品的感官性状及营养成分很少改变；④没有非食品成分的残留。▲评价辐照食品是否安全：①是否在食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。56气体保藏79小结

食品腐败变质的原因和条件

食品腐败变质的机理食品腐败变质的危害食品腐败变质的卫生学意义与处理原则防止食品腐败变质的措施防止榴莲腐败变质的几种措施案例榴莲果皮坚实，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。榴莲营养价值极高，榴莲的营养价值很高，它含有很高的糖份，并且含淀粉11%，糖分13%，蛋