2016食品化学实验指导

食品化学实验指导

目录

实验一水中总硬度的测定.........................................................3

实验二食品中蔗糖的测定.........................................................6

实验三食品中淀粉的测定.........................................................9

第一法醒水解法.............................................................9

第二法酸水解法............................................................10

实验四水产品中的组胺的检测....................................................13

实验五蛋白质含量测定（Folin-酚试剂法）........................................15

实验六蛋白质功能性质测定（一）（水溶性、乳化性、起泡性、胶凝作用）...........19

实验七蛋白质功能性质测定（二）（酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘弹性、肌肉蛋白持水性）

...............................................................................................................................................................21

实验八粗纤维素的测定..........................................................24

实验九食物中不溶性膳食纤维的测定.............................................26

实验十固态食品比容的测定......................................................28

实验十一油脂水分及挥发物的测定（建议删除）...................................30

方法一电热烘箱法..........................................................30

方法二电热板法............................................................30

方法三真空烘箱法..........................................................31

实验十二皂化值和碘值的测定....................................................32

实验十三直链淀粉和支链淀粉的测定.............................................35

实验十四淀粉a-化度的测定.....................................................37

实验十五豆类淀粉和薯类淀粉的老化、粉丝的制备与质量感官评价..................40

实验十六软饮料中可溶性固形物的测定...........................................42

实验十七埃胺反应速度的影响因素...............................................43

实验十八辣椒红色素的分离提取及测定...........................................45

实验十九维生素E在油脂中的抗氧化作用.........................................46

实验二十酶促褐变的影响因素....................................................48

实验二十一反相高效液相色谱法测定水果中维生素C的含量........................51

实验二十二蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定...................................53

实验二十三化学滴定法测定还原糖................................................56

实验二十四火焰原子吸收光谱法测定微量元素铜...................................59

实验二十五单宁含量的测定......................................................62

实验二十五火腿肠中亚硝酸盐的测定一盐酸蔡乙胺比色法...........................64

实验二十六食品中反式脂肪酸的测定.............................................67

实验二十六食品中总酸度的测定（滴定法）.......................................71

实验二十七壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用...............................74

实验二十八食品中矿物质元素含量的测定-ICP-AES法.............................76

实验二十九食品中苯并⑶荏含量的测定...........................................79

第T荧光分光光度法......................................................79

第二法目测比色法..........................................................82

实验三十多酚类物质总量的测定..................................................84

实验三十一玮三酮法测定氨基酸总量86

实验一水中总硬度的测定

一、实验目的

1、掌握EDTA标准溶液的配制和标定方法。

2、掌握配位滴定的基本原理、方法和计算。

3、掌握格黑体T、钙指示剂的使用条件和终点变化。

二、实验原理

测定自来水的硬度，一般采用络合滴定法，用EDTA标准溶液滴定水中的

Ca2\Mg2+、总量然后换算为相应的硬度单位。

用EDTA滴定Ca2\Mg?+总量时，一般是在pH=10的氨性缓冲溶液进行，

用EBT(格黑体)作指示剂。化学计量点前，Ca2\Mg2+和EBT生成紫红色络

合物，当用EDTA溶液滴定至化学计量点时，游离出指示剂，溶液呈现纯蓝色。

由于EBT与Mg2+显色灵敏度高，与Ca2+显色灵敏度低，所以当水样中Mg2+

含量较低时，用EBT作指示剂往往得不到敏锐的终点。这时可在EDTA标准溶

液中加入适量的Mg2+(标定前加入Mg2+对终点没有影响)或者在缓冲溶液中加

入一定量Mg2+—EDTA盐，利用置换滴定法的原理来提高终点变色的敏锐性，

也可采用酸性格蓝K-蔡酚绿B混合指示剂，此时终点颜色由紫红色变为蓝绿色。

滴定时，Fe3\人严等干扰离子，用三乙醇胺掩蔽；Cu2+,Pb2+,Zi?+等重金

属离子则可用KCN、Na2s或硫基乙酸等掩蔽。

三、仪器与试剂

KEDTA标准溶液(O.Olmo/L)：称取2g乙二胺四乙酸二钠盐(Na2H2Y.2H2。)

于250mL烧杯中，用水溶解稀释至500mL。如溶液需保存，最好将溶液储存在

聚乙烯塑料瓶中。

2、氨性缓冲溶液(pH=10)：称取20gNH4C1固体溶解于水中，加100ml

浓氨水，用水稀释至1L。

3、格黑体(EBT)溶液(5g.LT)：称取o.5g格黑体，加入25mL三乙醇胺、

75mL乙醇

4、Na2s溶液(20g/L)

5、三乙醇氨溶液(1+4)

6、盐酸(1+1)

7、氨水(1+2)

8、甲基红：lg/L60%的乙醇溶液

9、镁溶液：IgMgSO/HzO溶解于水中，稀释至200mL

10、CaCCh基准试剂：120℃干燥2h。

1k金属锌（99.99%）：取适量锌片或锌粒置于小烧杯中，用O.lmol/LHCl

清洗Imin,以除去表面的氧化物，再用自来水和蒸储水洗净，将水沥干，放入

干燥箱中100℃烘干（不要过分烘烤）冷却。

四、实验步骤

（一）EDTA的标定。

标定EDTA的基准物较多，常用纯CaCO3,也可用纯金属锌标定，其方法

如下：

1、金属锌为基准物质：准确称取0.17-0.20g金属锌置于100mL烧杯中，用

1+1HCL5mL立即盖上干净的表面皿，待反应完全后，用水吹洗表面皿及烧杯

壁，将溶液转入250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。

用移液管平行移取25.00mLZr^的标准溶液三份分别于250mL锥形瓶中，

加甲基红1滴，滴加（1+2）的氨水至溶液呈现为黄色，再加蒸储水25mL,氨性缓

冲溶液10mL,摇匀，加EBT指示剂2-3滴，摇匀，用EDTA溶液滴至溶液有紫

红色变为纯蓝色即为终点。计算EDTA溶液的准确浓度。

2、CaC03为基准物质；准确称取CaCC»30.2g-0.25g于烧杯中，先用少量的

水润湿，盖上干净的表面皿，滴加1+1HC110mL,加热溶解。溶解后用少量水

洗表面皿及烧杯壁，冷却后，将溶液定量转移250mL容量瓶中，用水稀释至刻

度，摇匀。

用移液管平行移取25.00mL标准溶液三份分别加入250mL锥形瓶中，加1

滴甲基红指示剂，用（1+2）氨水溶液调至溶液由红色变为淡黄色，加20mL水及

5mLMg2+溶液，再加入pH=10的氨性缓冲溶液由红色变为纯蓝色即为终点，计

算EDTA溶液的准确浓度。

（二）自来水样的分析。

打开水龙头，先放数分钟，用已洗净的试剂瓶承接水样500-1000mL,盖好

瓶塞备用。

移取适量的水样（用什么量器？）（一般为50-100mL,视水的硬度而定），

加入三乙醇胺3mL,氨性缓冲溶液5mL,EBT指示剂2-3滴，立即用EDTA

标准溶液滴至溶液由红色变为纯蓝色即为终点。平行三价，计算水的总硬度，以

CaCCh表示。

五、结果计算

本实验以CaCCh的质量浓度（mg/L）表示水的硬度。我国生活饮用水规定，总

硬度以CaCOj计，不得超过450mg/Lo

计算公式：水的硬度=CXv/水样体积xlOO.09（mg/L）

式中：

C为EDTA的浓度，V为EDTA的体积，100.09为CaCCh的质量。

六、注意事项

1、自来水样较纯、杂质少，可省去水样酸化、煮沸，加Na2s掩蔽剂等步骤。

2、如果EBT指示剂在水样中变色缓慢，则可能是由于Mg2+含量低，这时

应在滴定前加入少量Mg2+溶液，开始滴定时滴定速度宜稍快，接近终点滴定速

度宜慢，每加1滴EDTA溶液后，都要充分摇匀。

七、思考题

L滴定时为什么要加入NH3-H2O-NH4C1缓冲溶液？

2.在配位滴定中，指示剂应具备什么条件？

实验二食品中蔗糖的测定

一、实验目的

1、明确与掌握各类食品中蔗糖含量的原理及测定方法。

2、掌握用酸水解法测定蔗糖的方法。

二、实验原理

脱脂后的样品，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质后，

用稀盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖，再按还原糖测定方法分别测定水解前

后样液中还原糖的含量，两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量，再乘以换算

系数0.95即为蔗糖含量。

三、仪器与试剂

I、仪器

(1)滴定管

(2)25mL古式母埸或G4垂融珀期

(3)真空泵

(4)水浴锅

2、试剂

除特殊说明外，实验用水为蒸储水，试剂为分析纯。

(1)6moi/L盐酸：量取50mL盐酸加水稀释至100mL。

(2)甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100mL乙醇溶解。

(3)5moi/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100mL。

(4)碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜(CUSO4-5H2O),加适量水溶

解，加0.5mL硫酸，再加水稀释至500mL,用精制石棉过滤。

(5)碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水

溶解，并稀释至500mL,用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

(6)精制石棉:取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2〜3天,用水洗净,再加2.5mol/L

氢氧化钠溶液浸泡2〜3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时,

用水洗净。再以3mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振

摇，使成微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古

式生期用。

(7)0.1000mol/L高锦酸钾标准溶液。

(8)lmol/L氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。

(9)硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL

硫酸，冷却后加水稀释至1L。

(10)3moi/L盐酸：量取30mL盐酸，加水稀释至120mL。

四、实验步骤

（一）样品处理：

（1）乳类、乳制品及含蛋白质的食品：称取约0.5〜2g固体样品（吸取2〜

10mL液体样品），置于250mL容量瓶中，力口50mL水，摇匀。加入10mL

碱性酒石酸铜甲液及4mLimol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置

30min,用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

（2）酒精性饮料：吸取100mL样品，置于蒸发皿中，用1mol/L氢氧化钠

溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积1/4后，移入250mL容量瓶中。加

50mL水，混匀。按以上步骤加10mL碱性酒石酸铜甲液。

（3）含多量淀粉的食品：称取2〜10g样品，置于250mL容量瓶中，加200

mL水，在45℃水浴中加热1h,并时时振摇。（注意：此步骤是使还原糖溶

于水中，切忌温度过高，因为淀粉在高温条件下可糊化、水解，影响检测结

果。）冷却后加水至刻度，混匀，静置。吸取200ml上清液于另一250ml容

量瓶中，加10ml碱性酒石酸铜甲液。

（4）汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100mL样品置于蒸发皿中，在水浴

上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入

容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。

（二）样品水解

吸取2份50mL样品处理液，置于100mL锥形瓶中，一份加入5mL6

mol/L盐酸，在68〜70℃中水解15min（注意温度和时间，如果温度过高或

时间过长，一些大分子糖也可被水解）。冷却后加2滴甲基红指示剂（注意：

如果样品液颜色较深，可以用广泛pH试纸或外指示剂，如溪麝香草酚蓝），

用5moi/L氢氧化钠溶液中和至中性，转至容量瓶中，加水定容至100mL,混

匀。另一份直接加水稀释至100mL。

（三）样品测定：

吸取50mL样品溶液，于400mL烧杯中，加入25mL碱性酒石酸甲液及25mL

乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min,

趁热用铺好石棉的古氏珀烟或G4垂融珀埸抽滤，并用60C热水洗涤少别及

沉淀，至洗液不成碱性为止。将古氏用烟或垂融珀期放回原400mL烧杯中，

加25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以

0.1mol/L高镒酸钾标准液滴定至微红色为终点。同时吸取50mL水，加与测

样品时相同量的碱性酒石酸铜甲、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试

剂空白实验。

五、结果计算

Xi=（V-Vo）XNX71.54（1）

式中：

X「-样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；

V-测定用样品液消耗高镒酸钾标准液的体积，mL；

Vo-试剂空白消耗高镒酸钾标准液的体积，mL；

N-高钛酸钾标准溶液的浓度；

71.54-1mLlmol/L高镒酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量，mg。

根据(1)式中计算所得氧化亚铜质量，查附表"氧化亚铜质量相当于葡萄糖、

果糖、乳糖、转化糖的质量表，再计算样品中还原糖含量。

X2=(m(xV2)/(m2xV])x(1004000)(2)

式中：

X2-样品中还原糖的含量，g/100g(g/100mL);

mi--查表得还原糖质量，mg；

m2--样品质量(或体积)，g(mL)；

VL测定用样品处理液的体积，mL；

V2-样品处理后的总体积，mL。

X=(R2-R1)xo.95(3)

式中：

X-样品中蔗糖含量，%；

R2-水解处理后还原糖的含量，%;

RL不经水解处理还原糖含量，%；

0.95-还原糖(以葡萄糖计)换算为蔗糖的系数。

六、注意事项

1、本法的水解条件一定要严格控制，因为果糖在酸性条件下容易分解，所

以样品溶液体积，酸的浓度及用量，水解温度和水解时间都不能随意改动，到达

规定时间后应迅速冷却。

2、根据蔗糖的水解反应，水解后生成两分子单糖，其相对分子质量之和为

360,而蔗糖相对分子质量为342,故1g转化糖相当于0.95g蔗糖。

七、思考题

1、为什么酸水解后的样液会有絮状沉淀？具体是什么物质呢？怎样去除？还

是可以不用去除，直接就可以用来滴定？

实验三食品中淀粉的测定

第一法酶水解法

一、实验目的

1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。

2、掌握用酶水解法测定淀粉的方法。

二、实验原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸

将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

三，仪器与试剂

1、0.5%淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或

三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。

2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加

水稀释至100毫升。

3、乙醛

4、85%乙醇

5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。

6、甲基红指示液：0.1%乙醇溶液。

7、20%氢氧化钠溶液。

8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS04-5H2。)。加适量水溶解，

加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。

9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水

溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

10、0.1000N高镒酸钾标准溶液。

11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升

硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。

四、实验步骤

(一)样品处理

称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醛分5次洗

除脂肪，再用约100毫升85%乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧

杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热

15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60C保

温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色,

再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热

至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。

取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时,

冷后加2滴甲基红指示液，用20%氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫

升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

(二)测定

吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加入25毫升碱性酒石

酸铜甲液及25毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制，在4分钟内沸腾,

再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏地期或c4垂融母期抽滤，并用60℃

热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏生蜗或垂融烛期放回原400

毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶

解，以0.1000N高镒酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。

同时量取50毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试

剂空白实验。

五、结果计算

X!=[(A1-A2)x0.9]/(m1x50/250xV1/100x1000)x100

式中：

Xi：样品中淀粉的含量，%；

A|：测定用样品中还原糖的含量，mg；

A2：试剂空白中还原糖的含量，mg；

0.9：还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；

m]：称取样品质量，g；

V1；测定用样品处理液的体积，毫升(mL)。

六、注意事项

L使用乙醛时，要在通风橱中进行。

2.实验器具，清洗干燥。

3.取甲基红后，清洗试剂瓶，置烘箱中。

七、思考题

1.食品中淀粉的测定有什么意义？

2.酸水解法适用哪些种类食品中淀粉的检测？

第二法酸水解法

一、实验目的

1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。

2、掌握用酸水解法测定淀粉的方法。

二、实验原理：

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的

单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。

三、仪器与试剂

1、仪器

水浴锅；高速组织捣碎机：1200r/min；皂化装置并附250毫升锥形瓶。

2、试剂

乙醛；85%乙醇溶液；6N盐酸溶液；40%氢氧化钠溶液；10%氢氧化钠溶

液；甲基红指示液：0.2%乙醇溶液；精密PH试纸；20%乙酸铅溶液；10%硫酸

钠溶液；碱性酒石酸铜甲液（配制见前）；碱性酒石酸铜乙液（配制见前）；硫酸铁

（配制见前）；0.1000N高镒酸钾标液。

四、实验步骤

（一）样品处理

A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称取2.0-5.0克磨碎过40目

筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30毫升乙酸分三次洗去样品中的脂

肪，弃去乙酸。再用150毫升85%乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类

物质。并滤干乙醇溶液，以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶

中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小时。回流完毕后，

立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40%

氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜

色较深，可用精密PH试纸测试，使样品水解液的PH约为7。然后加20毫升20%

乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。再加20毫升10%硫酸钠溶液，以除去过多

的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500毫升容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液

合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20毫升，滤液供测定用。

B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品：按1：1加水在组织捣碎机中捣

成匀浆（蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可食部分）称取5-10克匀浆（液体样品可

直接量取），于250毫升锥形瓶中，加30毫升乙醛振摇提取（除去样品中脂肪），

用滤纸过滤除去乙醛，再用30毫升乙醛淋洗两次，弃去乙酸。以下按A自“再

用150毫升85%乙醇溶液”起依法操作。

（二）测定：

吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加25毫升碱性酒石酸

铜甲液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿加热，控制在4分钟沸腾再准确煮

沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏生烟或G4垂融用烟抽滤，并用60℃热水洗涤

烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏母期或垂融母期放回原400毫升烧杯

中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水,用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以0.1000N

高镒酸钾标液滴定至微红色为终点。

同时吸取50毫升水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫

酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。

五、结果计算

X2=(A3-A4)x0.9/(m2xV2/500x100)x100

式中：

X2：样品中淀粉含量，%；

A3：测定用样品中水解液中还原糖含量，mg；

A4：试剂空白中还原糖的含量，mg；

m2：样品质量，mg；

V2：测定用样品水解液体积，mL；

500：样品液总体积，ml；

0.9：还原糖折算成淀粉的换算系数。

六、注意事项

1.实验器具，清洗干燥。

2.取甲基红后，清洗试剂瓶，置烘箱中。

七、思考题

1、食品中淀粉的测定有什么意义？

2、酶水解法适用哪些种类食品中淀粉的检测？

实验四水产品中的组胺的检测

一、实验目的

1,了解偶氮试剂比色法测定水产品中组胺的方法原理。

2、掌握正戊醇提取组胺的操作技术。

3、学会用偶氮试剂比色法检测水产品中组胺的检测技术。

二、实验原理

水产品中的组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量。

组胺是水产品中游离的组氨酸在组氨酸脱竣酶作用下，发生脱竣反应而形成的一

种胺类物质。脱竣酶来自一些含有组氨酸脱竣酶的微生物，如某些肠杆菌、弧菌

属等，其中最主要的是摩根变形杆菌和组胺无色杆菌。当水产品受到这些细菌污

染后，会产生大量的组胺，从而反映出水产品受微生物污染的程度。

三、仪器与试剂

(1)正戊醇；三氯乙酸溶液(100g/L)；碳酸钠溶液(5Og/L)；氢氧化钠溶液

(250g/L)；盐酸(1+11)。

(2)偶氮试剂

①甲液：称取0.625g对硝基苯胺，加6.25mL盐酸溶液溶解后，再加水稀释

至250mL,置冰箱中。

②乙液：亚硝酸钠溶液(5g/L),临用现配。

甲液5mL、乙液40mL混合后立即使用。

(3)磷酸组胺标准贮备液准确称取0.2767g于(100±5)℃干燥2h的磷酸组

胺，溶于水，移入100mL容量瓶中，加水至刻度。此溶液每毫升相当于•LOmg

组胺，

(4)磷酸组胺标准使用液吸取5.0mL磷酸组胺标准贮备液，置于250mL容

量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于20眼组胺。

四、实验步骤

(一)样品处理

称取5.00〜10.00g切碎样品，置于具塞锥形瓶中，加入15〜20mL三氯乙酸

溶液，浸泡2〜3h,过滤。吸取2.0mL滤液，置于分液漏斗中，加氢氧化钠溶液

使呈碱性。每次加入3mL正戊醇，振摇5min,提取三次。合并正戊醇提取液并

稀释至10.0mL。吸取2.0mL正戊醇提取液于分液漏斗中，每次3mL盐酸(1+11)

振摇提取三次，合并盐酸提取液并稀释至10.0mL。备用。

(二)测定

吸取2.0mL盐酸提取液于10mL比色管中。另吸取0、0.20mL、0.40mL、

0.60mL、0.80mL、1.0mL组胺标准使用液(相当于0、4(xg、8|xg、12|ig、16(xg、

20眼组胺)，分别置于10mL比色管中，加水至1mL,再各加1mL盐酸溶液。样

品与标准管各加3mL碳酸钠溶液、3mL偶氮试剂，加水至刻度，混匀，放置lOmin

后用1cm比色杯以零管为参比，于480nm波长处测吸光度，绘制标准曲线比较，

或与标准系列目测比较。

管号012345样品管

组胺标准使用液/mL00.200.400.600.801.02mL

纯水/mL1.00.800.600.400.200提取液

盐酸溶液/mL标准管加1.0样品管不加

碳酸钠溶液/mL样品与标准管各加3.0

偶氮试剂/mL样品与标准管都加3.0,加水至刻度，混匀，放置lOmin

组胺含量/pg048121620

吸光值(A)

五、结果计算

(1)计算公式

-------------------------------

m2x(2/v,)x(2/10)x(2/10)xl000

式中，x为样品中组胺的含量，mg/100g；

%为加入三氯乙酸溶液的体积，mL；

H1)为测定时试样中组胺的含量，gg；

m2为试样质量，go

(2)结果的表述报告算术平均值精确至小数点后…位。

六、注意事项

1、本方法的最低检出浓度为5mg/100g,允许相对误差口0%。

2、用正戊醇提取三氯乙酸溶液中的组胺时，必须用氢氧化钠溶液调pH至

碱性，以便于游离组胺的提取。

七、思考题

1、影响组胺含量测定准确性的因素有哪些？

2、组胺与偶氮试剂的反应中，酸碱度控制不当会给实验结果造成怎样的影

响？

实验五蛋白质含量测定（Folin-酚试剂法）

一、实验目的

1、掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法

2、熟悉Folin-酚法测定蛋白质含量的操作步骤

二、实验原理

Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生

成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷铝酸-磷鸨酸试剂（Folin试剂）还原，

产生深蓝色（磷铝蓝和磷铝蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操

作简便，灵敏度比双缩版法高100倍,定量范围为5〜lOOpg蛋白质。Folin试

剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸

和毓基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使

显色强度稍有不同。

三、仪器与试剂

1、实验材料

样品：健康人血清（300倍稀释）；正常人血清蛋白质含量：60-80g/L

2、仪器

（1）722型（或721型）分光光度计

（2）4000r/min的离心机

（3）分析天平

（4）容量瓶（50mL）

（5）量笆

（6）移液管（0.5mL、1mL、5mL）

3、试剂（纯度均为分析纯）

（DO.5mol/LNaOH

（2）试剂甲:（A）称取10gNa2co3,2gNaOH和0.25g酒石酸钾钠，溶解后

用蒸储水定容至500mL。（B）称取0.5gCUSO4-5H2。，溶解后用蒸储水定容至

lOOmLo每次使用前将（A）液50份与（B）液1份，即为试剂甲，其有效期

为Id,过期失效。

（3）试剂乙：

在1.5L容积的磨口回流器中加入100g鸨酸钠（Na2WO4-2H2。）和700mL

蒸镭水，再加50mL85%磷酸和100mL浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以

小火回流10ho回流结束后，加入150g硫酸锂和50mL蒸馀水及数滴液体溪，

开口继续沸腾15min,驱除过量的滨，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴

加数滴液体溟，继续沸腾15min）o然后稀释至1L,过滤，滤液置于棕色试剂

瓶中保存，使用前大约加水1倍，使最终浓度相当于•lmol/L。

（4）牛血清白蛋白标准液（20（Hig/mL）

（5）碱性硫酸铜溶液

四、实验步骤

（-）实验步骤示意图：

蛋白

标准液——,

混合均匀一＞加酚2s内混40℃鲁温f比色

一＞水浴

〜静置lOmin试剂合均匀

碱性硫lOmin

酸铜溶液

（二）详细步骤

A,配置一定浓度梯度溶液：取6支试管分别编号1至6,按下表加样。（1

作空白对照，2-5作标准，6为待测样品）

1,加样时按横向顺序加样，并在加入碱性硫酸铜时：于一号试管加入碱性

硫酸铜溶液2ml后等待■分钟再往下一支试管加入同量的碱性硫酸铜溶液，摇

匀。如此类推混匀并将其静置在室温下。

2,在全部试管加完碱性硫酸铜试剂之至距第一支试管加样10分钟后，于第1

支试管立即加入0.20mLFolin-酚试剂，并于2s内摇匀。1分钟后第2支试管加

入0.20mLFolin-酚试剂，2分钟后加第3支试管，以此类推。

空白管标准管样品管

试剂（mL）

123456

牛血清蛋白标准液-0.200.400.600.80-

样品液（稀释300倍）-----0.50

蒸储水1.00.800.600.400.200.50

碱性硫酸铜2.02.02.02.02.02.0

Folin-酚试剂0.200.200.200.200.200.20

蛋白质浓度（pg/mL）04080120160未知

B,加样完毕后将各试管每隔Imin按1-6顺序放一只试管入水浴箱，分别

40C水浴lOmin后取出冷却至室温。

C,以500nm波长比色，以1号管作空白对照，按2-6顺序每隔一分钟测定

•支试管内溶液吸光度并重复测三次，记下读数，求出平均值，记录数据并计算

结果。

四、结果计算

A,实验过程现象：

1、在向试管中加入2mL碱性硫酸铜溶液并摇匀后，溶液澄清，无明显现象;

2、在向试管中加入0.20mLFolin-酚试剂并立即摇匀时观察到：溶液由浅绿

立即先变黄后变浅蓝，且蓝色随时间延长而有所加深。

B,吸光度数据：500nm波长吸收度值记录

各管吸光度值A5OO

测定次数

23456

10.0630.1190.1730.2220.148

20.0590.1190.1710.2190.150

30.0640.1180.1750.2120.140

各管平均值A5000.06200.11870.17300.21770.146

（对照组的实验数据均为0）

根据吸光度数据绘制图表：

试管123456

牛血清蛋白标准液浓

04080120160

度(gg/ml)

A500平均值00.06200.11870.17300.21770.146

标准曲线

k

n7c；nn

y=0.0013x+0.2177

U.ZUUU

Una1XJsUeUn

♦A（吸光度）

nU.J1.nUoUnU

——线性（A（吸光度））

<0.062

nU♦UHRJuAuH

un.unununun

C(啥ml)

(50100150200

将测得样品管吸光度0.1460代入标准曲线公式y=0.0013x+0.0125中，得出

样品浓度为102.7Hg/mLo

即：C（未稀释蛋白含量＞=C（稀释后蛋白质含量）x2x300

=102.7（ig/mLx600

=61.62gg/mL

=61.62g/L

正常人血清蛋白浓度参考范围为：60~80g/Lo

以上依赖所得实验数据分析得出的待测蛋白浓度落在正常范围内，可认为本

次实验成功。

六、注意事项

1、进行测定时，加Folin试剂要特别小心，因为Folin试剂仅在酸性pH条

件下稳定，但此实验的反应只是在pH10的情况下发生，所以当加试剂乙（Folin

试剂）时，必须立即混匀，以便在磷铝酸-磷钙酸试剂被破坏之前即能发生还原

反应，否则会使显色程度减弱。

2、除Folin-酚试剂显色法以外，紫外吸收法也可以进行蛋白质含量的测定。

蛋白质在280nm下具有最大的吸收值，这是由于含有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨

酸所引起的。若将已知不同浓度的蛋白质在280nm处测定，并作标准曲线，即

可求得未知溶液的蛋白质浓度。

七、思考题

1、试说明Folin-酚法的优缺点？

2、Folin-酚试剂法测定蛋白质含量为什么比双缩胭法灵敏？

实验六蛋白质功能性质测定(一)(水溶性、乳化性、起泡性、

胶凝作用)

一、实验目的

1、通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。

2、掌握食品中蛋白质的主要功能性质检测原理和意义。

二、实验原理

蛋白质的功能性质-一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有

的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这

些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品

体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。

蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的

有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和

粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。

三、仪器与试剂

1、实验材料

(1)2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馈水稀释，过滤

取清夜。

(2)卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。

2、仪器

(1)刻度试管

(2)100mL烧杯

(3)冰箱

3、试剂

(1)硫酸铁、饱和硫酸核溶液

(2)氯化钠、饱和氯化钠溶液

(3)花生油

(4)酒石酸

四、实验步骤

1、蛋白质水溶性的测定

在10ml刻度试管中加入0.5mL蛋清蛋白，加入5mL水，摇匀，观察其水溶

性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白

质的氯化钠溶液。

取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL,加入3mL饱和硫酸镀溶液，观察球蛋白

的沉淀析出，再加入粉末硫酸筱至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释

蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。

2、蛋白质乳化性的测定

取0.5mL卵黄蛋白于10mL刻度试管中，加入4.5mL水和5滴花生油；另

取5mL水于10mL刻度试管中，加入5滴花生油；再将两支试管用力振摇2~3min,

然后将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是

否分离。

3、蛋白质起泡性的测定

(1)在二个100mL的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30mL,-—份用玻

璃棒不断搅打1〜2min；另一份用吸管不断吹入空气泡1〜2min,观察泡沫的生成、

泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。

(2)在二支10mL刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5mL,一支放入

冰箱中冷至10℃,另一支保持常温(30〜35℃),以相同的方式振摇l~2min,观

察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。

(3)在三支10mL刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5mL,其中一支

试管加入酒石酸0.1g,一支加入氯化钠0.1g；另一支作对照用，以相同的方式振

摇1〜2min,观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。

4、蛋白质凝胶作用的测定

在试管中加入1mL蛋清蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，

放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。

五、结果计算

1、蛋白质水溶性的测定

现象：加水时有絮状物；加入硫酸钱时产生大量白色沉淀。

原因：盐类对蛋白质的溶解度会产生影响。低盐浓度可以提高蛋白质的溶解

度；高盐浓度会降低蛋白质的溶解度，甚至会使其沉淀。所以加入氯化钠时会使

得蛋白质的溶解度上升，加入硫酸铁时使得蛋白质沉淀出来。

2、蛋白质乳化性的测定

时间(min)现象

15有明显泡沫，无分层

30有沉淀泡沫，油水没有明显界限，水中有分层

45有沉淀泡沫，油水没有明显界限，水中有分层

60有沉淀泡沫，油水没有明显界限，水中有分层

3.蛋白质起泡性的测定

(1)

样品现象

1（玻璃棒）较大气泡，占1/2液面，2min后开始破灭

2（吸管）都是较小的气泡，儿乎占整个液面，4min后开始消失，但能持续

30min以上。

(2)

样品现象

1（冰冻）泡沫较多且密集，持续时间长

2（常温）泡沫胶少，持续时间短

(3)

样品现象

I（酒石酸）泡沫少，稳定性差

2（氯化钠）泡沫很多，稳定性很好

3（对照）泡沫较多，稳定性较好

4、蛋白质凝胶作用的测定

现象：从液面开始往下形成凝胶，速度很快。

六、注意事项

1、实验器具要清洗干净。

2、蛋白质水溶性测定时，氯化钠和硫酸锭要适量。

七、思考题

1、酒石酸和氯化钠对蛋白质形成的泡沫稳定性有何影响？为什么？

2、什么是凝胶作用？影响大豆蛋白凝胶形成的因素有哪些？

实验七蛋白质功能性质测定（二）（酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘

弹性、肌肉蛋白持水性）

一、实验目的

1、通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。

2、掌握食品中蛋白质的主要功能性质检测原理和意义。

二、实验原理

各种蛋白质具有不同的功能性质，如牛奶中的酪蛋白具有凝乳性，在酸、热、

酶（凝乳酶）的作用下会沉淀，用来制造奶酪。酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定

性，使冷冻食品在低温下不会变得酥脆。面粉中的谷蛋白（面筋）具有粘弹性，

在面包、蛋糕发酵过程中，蛋白质形成立体的网状结构，能保住气体，使体积膨

胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性与味道、

嫩度及颜色有密切的关系。鲜肉糜的重要功能特性是保水性，脂肪粘合性和乳化

性。在食品的配制中。选择哪一种蛋白质，原则上是根据它们的功能性质。

三、仪器与试剂

1、实验样品：面粉、牛奶、瘦肉。

2、仪器

(1)较肉机。

(2)100mL小烧杯。

(3)滴管。

(4)大号塑料碗。

(5)10mL移液管。

(6)5mL移液管。

(7)玻璃棒。

(8)蒸锅。

3、试剂

(1)乳酸溶液。

(2)焦磷酸钠。

四、实验步骤

1、酪蛋白的凝乳性

在小烧杯中加入15mL牛奶，遂滴滴加50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的

形成，当牛奶溶液达到pH=4.6时(酪蛋白的等电点)，观察酪蛋白沉淀的量是否

增多。

2、面粉中谷蛋白的粘弹性

分别将20g高筋面粉和低筋面粉加9ml水揉成面团，将面团不断在水中洗揉,

直至没有淀粉洗出为止，观察面筋的粘弹性，并分别称重，比较高筋粉和低筋粉

中湿面筋的含量。

3、肌肉蛋白质的持水性

将新鲜瘦猪肉在搅肉机中搅成肉糜，取10g肉糜三份，分别加入2mL水，

4mL水以及4mL含有20mg焦磷酸钠(或三聚磷酸钠)的水溶液，顺一个方向

搅拌2分钟，放置半小时以上，观察三份肉糜的持水性、粘着性。蒸熟后再观察

其胶凝性。

五、结果计算

1、酪蛋白的凝乳性

观察牛奶酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液达到pH=4.6时(酪蛋白的等电点),

观察酪蛋白沉淀的量是否增多。

2、面粉中谷蛋白的粘弹性

观察高筋面粉和低筋面粉的粘弹性，并分别称重，比较高筋粉和低筋粉中湿

面筋的含量。

3、肌肉蛋白质的持水性

观察三份肉糜的持水性、粘着性。蒸熟后再观察其胶凝性。

六、注意事项

1.实验器具要清洗干净。

2.肌肉蛋白质的持水性测定时，焦磷酸钠要适量。

七、思考题

1、牛奶败坏为何出现沉淀？沉淀是什么？

2、在面制品的加工中如何选择使用高筋粉和低筋粉？

3、为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性？

实验八粗纤维素的测定

一、实验目的

1、了解食品中粗纤维的检测原理和意义。

2、掌握重量法测定粗纤维含量的基本操作技术。

二、实验原理

纤维广泛存在于植物体内，是植物性食品的主要成分之一，包括纤维素、半

纤维素、果胶、木质素、树胶等。由于它们不能被人体吸收利用，也称无效碳水

化合物；但它们能够促进肠道蠕动，改善消化系统机能。每天从食品中摄取8〜

12g纤维，才能维持人体正常的生理代谢功能。

在热的稀硫酸作用下，试样中的淀粉、糖、半纤维素和果胶等物质经水解而

除去，再用热的碱溶液除去蛋白质和脂肪酸（皂化脂肪，溶解蛋白质），然后用

乙醇、乙酸除去单宁、色素及残余脂肪.，剩余残渣减去灰分（不溶于酸碱的杂质,

主要是无机物质），即得粗纤维素。

二、仪器与试剂

1、仪器

分析天平、组织捣碎机、抽滤系统、烘箱、水浴锅、电炉、电磁炉等。

2、溶液配制

（1）硫酸溶液（2.5%）；取5L试剂瓶，先加水2000mL；取500mL量筒，

加水约300mL,加浓硫酸（95〜98%）62.5ml,加水至1000mL；另加加水2000

mLo

（2）氢氧化钾溶液（5%）：取2.5L试剂瓶，先加水1000mL；取1000mL

烧