食品微生物第九章

食品微生物第九章1第1页，课件共90页，创作于2023年2月2内容（2学时）第一节病原微生物的传染一、传染与传染病二、传染结局及其影响因素第二节寄主的免疫力一、非特异性免疫二、特异性免疫第三节血清学反应一、抗原抗体反应的一般规律二、主要的抗原抗体反应三、现代免疫标记技术2第2页，课件共90页，创作于2023年2月3第一节病原微生物的传染细菌的感染(bacterialinfection)或传染细菌侵入宿主机体后，进行生长繁殖、释放毒性物质等引起不同程度的病理过程具体内容：外源或内源的少量寄生物突破其宿主的“三道防线”后，在宿主的一定部位生长繁殖，并引起一系列病理生理过程，寄生物如果长期保持潜伏状态或亚临床的感染状态，传染病就不至于发生；如果环境条件有利于寄生物的大量繁殖，并随之产生大量的酶和毒素来损害其宿主，则宿主就患了传染病。3第3页，课件共90页，创作于2023年2月4病原菌pathogen能使宿主致病的为致病菌不能造成宿主感染的为非致病菌或非病原菌有些细菌在正常情况下并不致病，但当在某些条件改变的特殊情况下可以致病，这类菌称为条件致病菌4第4页，课件共90页，创作于2023年2月5正常菌群正常菌群:自然界中广泛存在着大量的，多种多样的微生物。当人体免疫功能正常时，这些微生物对宿主无害，有些对人还有利，是为正常微生物群，通称正常菌群(normalflora)。正常菌群的生理学意义：

生物拮抗营养作用免疫作用抗衰老作用5第5页，课件共90页，创作于2023年2月6肠道的正常菌群健康青年粪便涂片健康壮年粪便涂片健康中年粪便涂片6第6页，课件共90页，创作于2023年2月7部位主要菌类皮肽葡萄球菌、类自喉杆菌、绿腋杆菌、非致病性分枝杆菌、丙酸杆菌、白念珠菌口腔表皮葡萄球菌、甲型和丙型链球菌、肺炎球菌、奈瑟菌、类杆菌、梭杆菌鼻咽腔葡萄球菌、甲型和丙型链球菌、肺炎球菌、奈瑟菌、乳杆菌眼结膜葡萄球菌、类自喉杆菌、绿脓杆菌、非致病性分枝杆菌外耳道白色葡萄球菌、干燥杆菌胃一般无菌肠道大肠杆菌产气杆菌、变形杆菌、绿服杆菌、葡萄球菌、粪链球菌、类杆菌、产气荚膜梭菌、破伤风梭菌、双歧杆菌、真细菌、乳杆菌、白念珠菌尿道白色葡萄球菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌阴道乳杆菌、大肠杆菌、类白喉杆菌、白念珠菌人体常见的正常菌群7第7页，课件共90页，创作于2023年2月8

鼻咽腔葡萄球菌、甲，丙型链球菌肺炎球菌、奈氏菌、类杆菌等

外耳道葡萄球菌、类白喉杆菌绿脓杆菌、非致病性分枝杆菌表皮葡萄球菌口腔甲，丙型链球菌类白喉杆菌、肺炎球菌奈氏菌、乳杆菌、梭杆菌螺旋体、放线菌、白念珠菌

肠道大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌绿脓杆菌、葡萄球菌、厌氧性细菌真菌、乳杆菌，双歧杆菌等

阴道大肠杆菌、乳杆菌白念珠菌、类白喉杆菌非致病性分枝等

皮肽葡萄球菌、绿脓杆菌、白念珠菌丙酸杆菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌人体内正常菌群的分布

眼结膜白色葡萄球菌、干燥杆菌

尿道白色葡萄球菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌8第8页，课件共90页，创作于2023年2月9条件致病菌致病条件正常菌群与宿主间的生态平衡被打破，原来不致病的正常菌群就成了条件致病菌1、寄居部位的改变2、免疫功能低下3、菌群失调9第9页，课件共90页，创作于2023年2月10一.病原微生物的致病原理病原微生物要引起机体发生传染，必须具备三个条件：1.毒力荚膜—能阻止吞噬细胞的吞噬侵袭力毒性酶—能攻击、损害机体组织毒力外毒素(exotoxin)—G+分泌到体外的毒素毒性蛋白内毒素(endotoxin)—G-释放的一种脂多糖2.数量3.侵入途径10第10页，课件共90页，创作于2023年2月11毒素微生物在新陈代谢过程中产生的、对人或动物有毒害的物质，主要由细菌、霉菌产生。外毒素（Exotoxin）

在病原菌（G+）生长过程中不断向外界环境分泌的一类毒性蛋白质，属于酶、酶原或毒蛋白。内毒素（Endotoxin）

G-细菌细胞壁外层的组分之一，化学成分为脂多糖（LPS），在活细胞上而不分泌到体外，在细胞死亡自溶后或人工裂解时才释放真菌毒素11第11页，课件共90页，创作于2023年2月12外毒素与内毒素的主要区别区别要点外毒素内毒素来源革兰阳性菌与部分革兰阴性菌革兰阴性菌存在部分从活菌分泌出，少数菌崩解后释放细胞壁组分，菌裂解后释放化学成分蛋白质脂多糖稳定性60-80℃，30min被破坏160℃，2-4h才被破坏毒性作用强，对组织器官有选择性毒害效应，引起特殊临床表现较弱，各菌的毒性效应大致相同，引起发热、白细胞增多、微循环障碍、休克、DIC等抗原性强，刺激机体产生抗毒素；甲醛液处理脱毒形成类毒素弱，刺激机体产生的中和抗体作用弱；甲醛处理不形成类毒素12第12页，课件共90页，创作于2023年2月13内毒素的生物学效应热源质（Pyrogen）

将内毒素注射到温血动物或人体内后，刺激宿主细胞释放的内源性的Progen内毒素的性质生物毒性化学稳定性：250度干热灭菌2小时一些注射用药如生物制品、抗生素、葡萄糖液和无菌水13第13页，课件共90页，创作于2023年2月14内毒素的检测家兔发热试验法

费时、费工、费用大、灵敏度低鲎试剂法（Limulusassay）

鲎变形细胞溶解物试验法（LimulusamoebocyteLysatetest，LALtest）鲎、马蹄蟹

开放性血管系统、每只采血100－300ml，血清呈现蓝色，含有血蓝蛋白和外源凝集素Lectin鲎血变形细胞裂解物可与细菌内毒素LPS和磷壁酸发生特异性和高灵敏度的凝胶化反应14第14页，课件共90页，创作于2023年2月15鲎试剂法15第15页，课件共90页，创作于2023年2月16类毒素（Toxoid）将细菌的外毒素用0.3~0.4%甲醛溶液进行脱毒处理后，仍保留原有免疫原性（抗原性）的生物制品。将其注射机体后，可以使机体产生对相应外毒素具有免疫原性的抗体（抗毒素）常见的类毒素

白喉类毒素

破伤风类毒素

肉毒类毒素16第16页，课件共90页，创作于2023年2月17细菌入侵的数量与细菌的毒力成反比例毒力越强，引起感染所需的菌量越小毒力越弱，引起感染所需的菌量越大最小感染剂量

引起宿主致病所需要的最少个体数量

Salmonellatyphi：108－109CFU/宿主

Vibriocholerae：106CFU/宿主

Shigelladysenteriae：7个/宿主

Yersiniapestis：几个细胞17第17页，课件共90页，创作于2023年2月18细菌入侵的部位各种致病菌有其特定的侵入部位与致病菌需要特定的生长繁殖微环境有关呼吸道感染消化道感染创伤感染接触感染节肢动物叮咬感染多途径感染传播方式与途径18第18页，课件共90页，创作于2023年2月19

一.非特异性性免疫（先天免疫，天然免疫）非特异性免疫机能对多种病原微生物都有一定的防御，没有特殊的选择性，有种的差异，在种内个体之间差别较小非特异性免疫主要包括：1.生理性屏障：皮肤、粘膜的机械阻挡；正常菌群的拮抗；血脑屏障，血胎屏障。2.吞噬细胞：吞噬细胞的种类：巨噬细胞和大单核细胞，中性粒细胞和嗜酸性粒细胞巨噬细胞的功能：吞噬作用、抗癌作用、参加免疫应答、分泌活性物质（TNF、IFN、LAF等）3.正常体液因素（补体、溶菌酶、干扰素）19第19页，课件共90页，创作于2023年2月20第二节寄主的免疫力20第20页，课件共90页，创作于2023年2月21

宿主的免疫防御机制天然免疫屏障结构吞噬细胞体液因素皮肤与粘膜血脑屏障胎盘屏障补体溶菌酶防御素获得性免疫胞外菌感染的免疫胞内菌感染的免疫21第21页，课件共90页，创作于2023年2月22大吞噬细胞

屏障机构吞噬细胞宿主的免疫防御机制天然免疫皮与粘膜血脑屏障胎盘屏障小吞噬细胞体液因素补体溶菌酶乙型溶素22第22页，课件共90页，创作于2023年2月23机体各部位的天然免疫成分23第23页，课件共90页，创作于2023年2月24

正常：排除和消灭侵入的病原菌异常：对病原菌或其他物质发生强烈反应

正常：排除自身代谢废物和无用细胞

异常：识别紊乱，导致自身免疫疾病

正常：处理突变的自身细胞（癌细胞）异常：引起肿瘤免疫防御免疫稳定免疫监视免疫功能24第24页，课件共90页，创作于2023年2月2525第25页，课件共90页，创作于2023年2月26巨噬细胞伸出伪足捕获入侵的大肠杆菌

26第26页，课件共90页，创作于2023年2月2727第27页，课件共90页，创作于2023年2月2828第28页，课件共90页，创作于2023年2月2929第29页，课件共90页，创作于2023年2月30二.特异性免疫

特异性免疫是指机体在生活过程中，由侵入机体的抗原刺激形成的一种对该抗原具有特异性的免疫力。特异性免疫是后天获得的，不能遗传，特异性显著免疫系统主要包括：免疫器官免疫细胞免疫分子体液免疫特异性免疫细胞免疫30第30页，课件共90页，创作于2023年2月31（一）免疫器官

骨髓中枢免疫器官胸腺法氏囊或类囊器官淋巴结外周免疫器官脾脏31第31页，课件共90页，创作于2023年2月32（二）免疫细胞T淋巴细胞（胸腺依赖淋巴细胞）：一种具有免疫活性的小淋巴细胞。成体中起源于骨髓，在胸腺中成熟后分布到外周淋巴器官及外周血中，执行细胞免疫功能。B淋巴细胞（骨髓依赖淋巴细胞）：骨髓中的多能干细胞通过淋巴干细胞再分化为前细胞。前细胞在哺乳动物的骨髓中或鸟类的腔上囊中再分化成熟为B细胞。其他淋巴细胞：K细胞、NK细胞、N细胞32第32页，课件共90页，创作于2023年2月33（三）免疫分子及其在体液免疫中的作用Ⅰ.抗原（antigen,Ag）——免疫原能刺激人或动物机体产生抗体或致敏淋巴细胞，并能与这些产物在体内或体外发生特异性反应的物质A.抗原的两重性：

1.免疫原性（抗原性）：能刺激机体形成特异性抗体或致敏淋巴细胞的能力；

2.免疫反应性（反应原性）：能与它所产生的抗体或致敏淋巴细胞发生特异性反应。33第33页，课件共90页，创作于2023年2月34

半抗原无免疫原性：不产生抗体半抗原获得免疫原性：完全抗原有免疫反应性：半抗原有免疫反应性：免疫机体AbAbAb34第34页，课件共90页，创作于2023年2月3535第35页，课件共90页，创作于2023年2月36决定免疫原性的因素分子大小：一般分子量越大，免疫原性越强化学组成与结构：芳香族氨基酸越多，免疫原性越强；分子结构越复杂，免疫原性越强。异物性：抗原来源与宿主的关系越远，抗原性越强。具有异物性的物质分为1)异种物质、2)同种异体物质和3)改变或隐蔽的自身物质。免疫途径：多数抗原经皮内、皮下、肌注、腹腔、吸入等途径进入体内后免疫原性最强；部分抗原口服也可。机体应答性：其它：如抗原的剂量、佐剂的使用，以及机体的年龄、生理状况、个体发育等多种因素有关36第36页，课件共90页，创作于2023年2月3737第37页，课件共90页，创作于2023年2月38

B.抗原的性质①分子量大②异物性③结构复杂④特异性C．抗原的种类（1）根据抗原的免疫性a/完全抗原——既有抗原性，又有反应原性。如：大多数蛋白质、细菌细胞、细菌外毒素、病毒、动物血清等b/不完全抗原（半抗原）——只具有反应原性而无抗原性的物质。如：青霉素、细菌的荚膜多糖、小分子量的简单有机分子、大多数多糖、核酸、类脂及其降解物。半抗原和蛋白质结合，形成大分子复合物，即成完全抗原。38第38页，课件共90页，创作于2023年2月39C．抗原的种类（1）根据抗原的免疫性a/完全抗原——既有抗原性，又有反应原性。如：大多数蛋白质、细菌细胞、细菌外毒素、病毒、动物血清等b/不完全抗原（半抗原）——只具有反应原性而无抗原性的物质。如：青霉素、细菌的荚膜多糖、小分子量的简单有机分子、大多数多糖、核酸、类脂及其降解物。半抗原和蛋白质结合，形成大分子复合物，即成完全抗原。39第39页，课件共90页，创作于2023年2月40

（2）根据抗原结构分以细菌为例，可分为：菌体抗原整个菌体作为抗原鞭毛抗原存在于细菌的鞭毛上（H抗原）表面抗原不同的细菌表面抗原，名称不一。（3）根据抗原的来源不同内源性抗原来自自身体内的物质外源性抗原来自机体外面的物质，如病原性微生物、动物血清40第40页，课件共90页，创作于2023年2月41抗原的特异性与交叉反应抗原的特异性是指某一抗原分子只能诱导相应淋巴细胞发生免疫应答的专一性，以及某一抗原分子只能与相应抗体或致敏淋巴细胞特异性结合的专一性。其物质基础是：抗原决定簇（antigendeterminant):是存在于抗原分子的表面、决定抗原特异性的特殊化学基团。它一般由5~8个氨基酸残基、葡萄糖残基组成；通常一个抗原性物质含有多个抗原决定簇。抗原结合价：指一个抗原分子上能与相应抗体分子结合的抗原决定簇的总数41第41页，课件共90页，创作于2023年2月42共同抗原：带有共同决定簇的抗原称为～。类属抗原：存在于同一种属或近缘种属间的共同抗原，称为～。异嗜性抗原：指不同种属生物之间的共同抗原。交叉反应：由共同抗原决定簇刺激机体产生的抗体，可以和所有带有此决定簇的共同抗原起反应，这种反应称为～。42第42页，课件共90页，创作于2023年2月43

Ⅱ.体液免疫以抗体为主的特异性免疫，称为体液免疫抗体：是由抗原刺激机体后而产生的能与抗原发生特异性结合的免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）。Ig主要存在于血液的血清部分，含有抗体的血清叫抗血清或免疫血清。43第43页，课件共90页，创作于2023年2月441.抗体的种类

人的免疫球蛋白一共有5种类型：IgG、IgA、IgM、IgD、IgE。2.抗体的结构

5种免疫球蛋白的分子结构基本相同44第44页，课件共90页，创作于2023年2月4545第45页，课件共90页，创作于2023年2月46

所有的Ig都是糖蛋白。大部分是球蛋白，少数是碳水化合物。Ig的分子量在15万至100万之间最大的是IgM，分子量为90万每一个Y型的抗体分子具有两个抗原的结合位点，能与两个抗原决定簇相结合。如果某种抗原能刺激机体产生几类免疫球蛋白，其在血清中出现的先后次序的规律为：IgM、IgG、IgA、IgD、IgE轻链C端46第46页，课件共90页，创作于2023年2月47三、免疫球蛋白的水解片段木瓜蛋白酶水解IgG得到两个相同的Fab段和一个Fc段。胃蛋白酶裂解IgG得到一个具有双价活性的F（ab’）2段和若干个小分子多肽碎片（pFc’）47第47页，课件共90页，创作于2023年2月4848第48页，课件共90页，创作于2023年2月4949第49页，课件共90页，创作于2023年2月5050第50页，课件共90页，创作于2023年2月51

抗体产生的一般规律51第51页，课件共90页，创作于2023年2月52

特异性免疫的获得方式：1.自然被动免疫2.自然自动免疫3.人工被动免疫4.人工自动免疫52第52页，课件共90页，创作于2023年2月53抗毒素细胞免疫制剂人工被动免疫注射含有特异性抗体的免疫血清或纯化免疫球蛋白抗体，或细胞因子等免疫制剂，使机体获得特异性免疫力主要生物制品抗菌血清胎盘球蛋白丙种球蛋白53第53页，课件共90页，创作于2023年2月54将疫苗或类毒素接种于人体，使机体获得免疫力的一种防治微生物感染的措施。人工主动免疫主要生物制品死疫苗活疫苗类毒素亚单位疫苗DNA重组疫苗核酸疫苗治疗性疫苗54第54页，课件共90页，创作于2023年2月55区别要点人工主动免疫人工被动免疫免疫物质抗原抗体或细胞因子等免疫出现时间满，2~4周快，立即免疫维持时间长，数年~数月短，2~3周主要用途预防治疗或紧急预防比较人工主动免疫与人工被动免疫55第55页，课件共90页，创作于2023年2月56单克隆抗体：在体液免疫中，由单一抗原刺激机体，只激活一个B细胞克隆（无性繁殖细胞系）而在机体内产生的一种抗体多克隆抗体：在正常机体内所存在的、由于多种B细胞克隆分别接触相应抗原而产生的多种抗体的总和56第56页，课件共90页，创作于2023年2月5757第57页，课件共90页，创作于2023年2月58

58第58页，课件共90页，创作于2023年2月59第三节血清学反应

——抗原和抗体之间相互作用的方式血清学反应是指相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，可出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。在微生物检验中，常用血清学反应来鉴定分离到的细菌，以最终确认检测结果。

59第59页，课件共90页，创作于2023年2月60一血清学反应的一般特点⒈特异性：抗原抗体的结合具有特异性⒉可逆性：Ag、Ab是分子表面的结合，其复合物相当稳定，但有可逆性。⒊定比性：Ag、Ab是按一定的分子比例结合的，只有比例适合时才会出现可见反应；⒋条件依赖性：适当的反应条件（温度、ph）⒌阶段性：反应可分为两个阶段，①时间短，不可见；②可见，时间较第一阶段长60第60页，课件共90页，创作于2023年2月61抗体攻击抗原（中间是抗原）61第61页，课件共90页，创作于2023年2月6262第62页，课件共90页，创作于2023年2月63三、血清学反应的类型1）凝集反应2）沉淀反应3）补体结合反应63第63页，课件共90页，创作于2023年2月641凝集反应Agglutination

颗粒性抗原（细菌、红细胞等）与相应抗体结合，在电解质参与下所形成的肉眼可见的凝集现象，称为凝集反应（Agglutinationreaction）。其中的抗原称为凝集原，抗体称为凝集素。在该反应中，因为单位体积抗体量大，做定量实验时，应稀释抗体。64第64页，课件共90页，创作于2023年2月65１）直接凝集反应

颗粒性抗原如细菌和细胞与相应抗体直接结合所出现的反应，称为直接凝集反应(Directagglutionreaction)。65第65页，课件共90页，创作于2023年2月66a.玻片凝集法是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。如将含有白叶枯病菌抗体的血清与待检菌液各一滴，在玻片上混匀，数分种后若出现肉眼可见的凝集块，即为阳性反应，证明该菌是痢疾杆菌。此法快速、简便，但不能进行定量测定66第66页，课件共90页，创作于2023年2月67一种塑料试验板67第67页，课件共90页，创作于2023年2月68b.试管凝集法是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其效价。因为要测定抗体的含量，故将待检查的血清用等渗盐水倍比稀释成不同浓度，然后加入等量抗原，37℃，2—4小时后观察，血清最高稀释度仍有明显凝集现象的，为该抗血清的凝集效价。

68第68页，课件共90页，创作于2023年2月69试管凝集法示意图69第69页，课件共90页，创作于2023年2月70c.MicrotiterAgglutination

微皿板（96孔板）凝集法1)Microtiterplatesareplasticandusuallycontain96wells

2)Moreefficientwaytodoassay–

asopposedtotubes70第70页，课件共90页，创作于2023年2月71微皿板凝集法示意图71第71页，课件共90页，创作于2023年2月72２）间接凝集反应

将可溶性抗原（抗体）先吸附在一种与免疫无关的，颗粒状微球表面，然后与相应抗体（抗原）作用，在有电解质存在的条件下，即可发生凝集，称为间接凝集反应(Indirectagglutination)。由于载体增大了可溶性抗原的反应面积。当载体上有少量抗原与抗体结合。就出现肉眼可见的反应，敏感性很高。72第72页，课件共90页，创作于2023年2月732、沉淀反应

可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。反应中的抗原称为沉淀原，抗体为沉淀素。由于在单位体积内抗原量大，为了不使抗原过剩，故应稀释抗原，并以抗原的稀释度作为沉淀反应的效价。

73第73页，课件共90页，创作于2023年2月74１）环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。74第74页，课件共90页，创作于2023年2月75环状沉淀反应示意图75第75页，课件共90页，创作于2023年2月76２）絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。76第76页，课件共90页，创作于2023年2月77四、实用血清学检测方法除上述玻片凝集法、环状沉淀法外最常用的有琼脂扩散法、ELISA、免疫电泳法和免疫荧光法77第77页，课件共90页，创作于2023年2月781、琼脂扩散法利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。琼脂扩散可分为单向扩散和双向扩散两种类型。单向扩散是一种定量试验。可用于免疫蛋白含量的测定。而双向扩散多用于定性试验。由于方法简便易行，常用于测定分析和鉴定复杂的抗原成分。78第78页，课件共90页，创作于2023年2月79琼脂单扩散试验示意图79第79页，课件共90页，创作于2023年2月80琼脂双扩散试验示意图80第80页，课件共90页，创作于2023年2月81琼脂双扩散试验结果81第81页，课件共90页，创作于2023年2月82Agargeldiffusiontest

左图示抗体与样本都起反应右图示抗体只与一个样本反应82第82页，课件共90页，创作于2023年2月832、ELISA(enzymelinkedimmuno-sorbentassay)

酶联免疫吸附实验

1)Oneofthemostsensitivereactions

2)Easytosetupand