第一章5-维生素课件

第一章5-维生素41831年，胡萝卜素被发现1905年，甲状腺肿大被碘治愈1911年，波兰丰克，维生素命名1915年，科学家认为糙皮病是缺乏某种维生素造成1916年，维生素B被分离出来1917年，英国医生，鱼肝油治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏维D引起的1920年，发现人体可将胡萝卜转化为维生素A维生素的发现51922年，维生素E被发现，1933年，维E首次用于治疗1928年，科学家发现维B至少有两种类型1948年，大剂量维C用于治疗炎症1949年，维B3与维C用于治疗精神分裂症1957年，辅酶Q10被发现1970年，维C被用于治疗感冒1993年，哈佛大学，维生素E与心脏病关系的研究维生素的发现概述维生素（Vitamin）是维持生命活动所必需的一类小分子有机化合物。共有特点以本形或前体存在于天然食物中不是热源质，一般也不构成机体成分。需要量极少，但绝对不可缺少。一般不能在体内合成，或合成量不足以支付机体需要。脂溶性维生素可在体内积蓄，过量会导致中毒；过量水溶性维生素排出体外，不会引起中毒现象。67维生素A维生素D维生素E维生素K(凝血)脂溶性维生素维生素B1硫胺素维生素B2核黄素维生素B6磷酸吡哆醛维生素B12钴胺素维生素pp烟酸/尼可酸维生素C泛酸生物素叶酸水溶性维生素维生素K维生素的分类8脂溶性维生素1、分子中含CHO三种元素；2、溶于脂肪，疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、可在肝脏等器官蓄积，过量可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。水溶性维生素1、含CHO及N、S、Co等元素；2、溶于水，亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性维生素的特点9国人最缺的4种维生素2002年全国第四次营养调查结果表明：目前我国城乡居民最缺乏的维生素是维生素A，维生素B1、维生素B2和维生素C摄入量明显不足，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺维生素C比较普遍。这几种维生素在预防慢性疾病、促进脑部发育及抗氧化等方面有着重要作用，长期不足会导致缺乏，从而使机体产生多种疾病。10维生素A--眼睛的维生素11维生素A的发现公元前3000多年前，古埃及人发现一些食物可治夜盲症。公元7世纪，唐孙思邈《千金方》动物肝脏可治夜盲症。1909年英国生物学家霍普金斯和施特普发现了维生素A。1913-1914年美国生化家麦克勒姆和戴维斯从卵黄和奶油中提取了维生素A。1931年瑞士科学家卡勒从鱼肝油中分离出维生素A纯品，并确定了化学结构。1937年德国化学家库恩人工合成了维生素A。1概述脂溶性维生素三种形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸β-胡萝卜素是其前体122生物学功能促进视紫红质合成或再生，维持正常视力，形成暗视觉暗视觉是指在黑夜或弱光环境中，看到的景物全是灰黑色，只有明暗感，没有彩色感。暗视觉主要是杆状细胞在作用。视黄醛帮助合成视紫红质，帮助视杆细胞形成暗视觉13维持呼吸道、消化道、泌尿道及性腺和其他腺体上皮组织的完整缺乏时会导致皮肤干燥、角化干眼病呼吸道、消化道、泌尿生殖道干燥，易感染促进免疫机能，增加对传染病的抵抗力促进生长和骨骼发育促进破骨细胞作用抑制癌症1415缺乏与过量

夜盲症干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生长发育迟缓缺乏骨质脱钙、脆性上升关节疼痛过量皮肤干燥、脱发,指甲易脆致畸毒性16缺乏维生素A的症状脱发、头皮屑多牙齿不牢骨骼发育不正常，儿童、青少年长不高眼怕日光、视力下降、眼干涩、有眼袋、眼球突出皮肤干燥、粗糙、痒、毛孔大、长痘3来源动物性食物是VitA的良好来源动物肝脏、蛋黄奶和奶制品鱼肝油β-胡萝卜素在深色蔬菜中含量高（红、黄、绿）橙色：胡萝卜、西红柿、南瓜、芒果、香蕉、橘子暗绿色：菠菜、空心菜、青椒1718常见食物维生素A排行榜排名名称含量（IU/100g）食用参考量1鸡肝50900每次50克2猪肝10756每餐50克3芒果1342每天1个（约100克）4韭菜1332每次50克5西兰花1202每次70克6奶油1042每次20克7鳝鱼890每次100克8葱888每次20克9胡萝卜802每餐1根（约70克）10芦笋583每餐50克19胡萝卜中β-胡萝卜素的吸收率80%炒47%盐煮21%胡萝卜泥10%生吃吸收率烹调方法4DRIsRNI♂：800μgRE，♀：700μgRE孕妇：900μgRE，乳母：1200μgRE运动员：1500-1800μgRE（与视力密切相关的项目：如击剑、射击、乒乓球、摩托车等）UL3000μgRE富含VitA的食物（肝脏除外）一般没有毒性注意VitA补品的毒性20附：换算RE（视黄醇当量）换算维生素A（RE）=视黄醇+β-胡萝卜素/6+其它类型胡萝卜素/12RAE（视黄醇活性当量）换算1RAE=1μg全反式视黄醇=12μgβ-胡萝卜素=24μg其它类型胡萝卜素2123维生素D--阳光维生素24维生素D档案化学名胆钙化醇特性脂溶性，不溶于水颜色无色针状结晶体保存不怕光、不怕高温25维生素D理化性质维生素Ｄ是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有抗佝偻病的作用，又叫抗佝偻病维生素。主要包括维生素Ｄ2（麦角钙化醇）维生素Ｄ3（胆钙化醇）。人和动物的皮肤表皮和真皮内的7-脱氧胆固醇经紫外光（日光）照射后即可形成维生素Ｄ3，然后被运往肝、肾，转化为具有生理活性的形式后，再发挥其生理作用。一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。26维生素D理化性质在中性及碱性溶液中维生素Ｄ3能耐高温和氧化，在130℃下加热90分钟，其生理活性仍然保存。在酸性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生素Ｄ3的损失，但脂肪酸败可引起维生素Ｄ3的破坏。维生素D2是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有维生素D3的1/3。由于7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。27皮肤中7-脱氢胆固醇（主要）食物中摄取麦角固醇（次要）紫外线照射

VitD2内源性VitD3维生素D理化性质28摄入的维生素D在小肠与脂肪一起被吸收。吸收的维生素D或与乳糜微粒结合，在肝、肾中分别进行一次羟化，形成具有活性的维生素D2或维生素D3，此即为维生素取的活化形式。维生素D3在体内发挥生理功能，并非其原始形式，而是经代谢活化而成的活化形式。维生素D的储存器官主要是脂肪、肝组织维生素D的吸收与代谢29胆汁维生素D小肠血液肝脏肾脏乳糜微粒淋巴系统25-OH-D325-羟化酶肾-1-羟化酶1,25-(OH)2-D3维生素D的吸收与代谢301.增加钙和磷在小肠内的吸收。2.为调节钙和磷的正常代谢所必须。3.促进牙齿和骨骼的正常生长。4.调节免疫功能。维生素D的生物学功能31缺乏维生素D的症状脚成弓形牙齿松动鸡胸骨质疏松易骨折软骨病缺乏时儿童：缺乏维生素D3对婴幼儿将引起佝偻病，主要临床表现为骨骼的软骨连接处串珠样改变，X或O型腿，方颅、鸡胸，囟门闭合迟缓等。成年人：如缺乏维生素D，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨软化症或骨质疏松症。过多时引起高钙血症，泌尿系结石，软组织钙化，厌食、便秘，和不可逆的肾脏和心血管损伤。（四）维生素D缺乏症及过多症33缺乏维生素D的症状34维生素D缺乏性佝偻病枕秃方颅肋骨串珠“X”型腿漏斗胸36急需补充维生素D的人群接触阳光较少者处生长发育期者处更年期者有骨质疏松症者37膳食参考摄入量维生素D有用国际单位也有用重量单位表示，其换算关系为：lIU维生素D3=0.025g维生素D人体维生素D的需要量与钙磷的量有关。当膳食钙和磷量合适时，每天摄入维生素D100lU（2.5g）即可预防佝偻病与促进生长。对婴幼儿、青少年、孕妇与乳母来说，每日给予300-400IU(7.5-10g）已可促进钙吸收并满足发育的需要。摄入800IU可明显提高预防佝偻症的作用。38对膳食维生素D最低需要量尚难肯定，因为皮肤形成的维生素量难确定。皮肤形成的量取决于阳光照射强度、时间及身体暴露面积。阳光照射强度又与季节、云雾和大气污染情况有关。中国营养学会建议，我国居民成年人维生素D膳食参考摄入量（RNl）为10g/日。长期大量服用维生素D可引起中毒，为此，中国营养学会提出维生素D可耐受最高摄入量（UL）为每天20g（800IU）。膳食参考摄入量39奶油动物肝脏海产鱼鱼卵鱼肝油鸡蛋含维生素D较多的食物40食物含量食物含量鳕鱼肝油8500炖鸡肝67熟猪油2800鸡蛋50鲱鱼900牛乳41牛奶巧克力167烤羊肝23鸡蛋黄158煎牛肝19奶油100烤鱼子2.3食物中维生素D含量单位:IU/100g42维生素E--抗衰老维生素43维生素E档案化学名生育酚特性脂溶性，不溶于水颜色淡黄色油状保存怕光、怕冻、十分怕氧耐高温200℃44化学结构取代基化学名称活性R1R2-CH3-CH3α-生育酚-CH3-Hβ-生育酚50%-H-CH3γ-生育酚10%-H-Hδ-生育酚2%-CH3-CH3α-生育三烯酚30%-CH3-Hβ-生育三烯酚-H-CH3γ-生育三烯酚-H-Hδ-生育三烯酚天然维生素E的类型生育酚生育三烯酚45维生素E的理化性质食物中的维生素E对热、光及碱性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。46维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收,吸收率仅占摄入量的20-40％。各种类型的维生素E在吸收上无差别，但细胞可将其区分，如α-生育酚与γ-生育酚的吸收率类似，但组织储存γ-生育酚有限，故γ-生育酚的生物活性约为α-生育酚的10％。维生素E最大的储存场所是脂肪组织、肝及肌肉。当膳食中维生素E缺乏时，机体首先从血浆及肝脏获取，其次为心肌与肌肉，最后为体脂。维生素E的吸收和储存47维生素E的生物学功能1.维持肌肉组织和血管系统的结构和功能，防治肌肉萎缩。膳食中缺少维生素E，可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性贫血，故临床上常被用于治疗溶血性贫血。2.维持内分泌系统的正常。3.抗氧化作用维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。此外，维生素E也能防止维生素A、C和ATP的氧化，保证它们发挥正常的生理作用。4.降低血液胆固醇和血压5.增强人体免疫功能6.延缓衰老，美化皮肤

维生素E主要缺乏症状胃肠功能紊乱（胃结石），口角炎，眩晕，视力模糊，易疲劳，易感冒，血压高，影响VitA、VitK的吸收。维生素E过多的症状人类VitE缺乏很少见，当脂肪吸收不良，肝胆疾病或脂肪转运异常时，可引起VitE缺乏，表现为生殖障碍，肌肉营养不良，溶血性贫血，神经系统功能异常和循环系统损伤等。缺乏维生素E的症状肌肉营养不良头发分叉易衰老溶血性贫血生殖障碍皮肤干燥躁动不安性能力低下51维生素E的膳食参考摄入量人体组织和食物中维生素E的含量以α-生育酚当量（α-TE）表示。混合膳食中维生素E的总α-TE，应按下列公式折算：膳食中总α-TE(mg)=(1×mgα-生育酚)+(0.5×mgβ-生育酚)+(0.1×mgγ-生育酚)+(0.02×mgδ-生育酚)+(0.3×mgα-三烯生育酚)。不同生理时期对维生素E的需要量不同。妊娠期间维生素E需要量增加．以满足胎儿生长发育的需要。婴儿出生时体内维生素E的储存量有限，为了防止发生红细胞溶血，早产婴儿在出生的头3个月，应补充维生素E13mg/kg体重。从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人需增加维生素E的摄入量。中国营养学会建议，成年人膳食参考摄入量（AI）为14mg/日。52葵花籽植物油小麦表皮花生杏仁含维生素E较多的食物53食物含量食物含量食物含量食物含量胡麻油389.9螺20.70鸡蛋黄5.06葡萄1.66鹅蛋黄95.7黄豆18.90蚕豆4.90黄鳝1.34豆油93.08杏仁18.53豇豆4.39鸡蛋1.23芝麻油68.53花生仁18.09小米3.63大黄鱼1.13菜子油60.89鸭蛋黄12.72红枣(干)3.04番茄1.19葵花子油54.60黑木耳11.34豆腐2.71稻米(粳)1.01玉米油51.94绿豆10.95豆角2.24糯米0.93花生油42.06乌贼10.54樱桃2.22稻米(籼)0.54松子仁32.79桑葚9.87芹菜2.21猪肝0.86羊肝29.93红辣椒8.76萝卜1.80肥瘦猪肉0.49发菜21.70玉米(白)8.23小麦粉1.80牛乳0.21常见食物中总维生素E单位:mg/100g54急需补充维生素E的人群以西餐为主食者营养不良者长期饮酒者肝脏病患者肠胃切除手术患者55维生素Ｅ和运动能力维生素E对竞技能力有很大意义。前苏联研究人员把维生素E比喻为提高运动能力的一种“秘密武器”，他们把自行车和滑雪运动员分为3组，对照组食物中仅含有20mg维生素E；试验一组服用100-150mg维E，训练时间1.5-2.0小时，试验二组服用250-300mg维E，训练时间为３-４小时。结果表明，实验组精力充沛，未出现缺氧症状，而对照组却很早出现力竭状态。可能的机制是维生素E有助于机体运动后氧债消除和机能的恢复。可提高肌肉力量可提高神经系统工作的持久力扩展血管，对心脏有良好的作用56天然维生素E的保健功效天然维生素E是人类营养的必须成份，具有防止血管硬化、延缓衰老和抑制自由基等多种功能，是治疗和辅助治疗一系列疾病的有效药物，被誉为“健康第四餐”，是一天三餐必须的营养素、补充剂。(1)

天然维生素E可以减少自由基的存在和过氧化脂质的增多，可防止脑细胞老化，促进脑细胞活力，延缓衰老性疾病的发生与发展。(2)

天然维生素E可以保持心脏冠动脉血管的年轻活力，预防动脉硬化及血栓的形成，降低血液的粘度。因此在预防动脉硬化、治疗冠心病、心肌梗塞、脑血栓等方面有着重要作用。(3)

抗疲劳，提高机体免疫力，促进自律性神经的健康调节574)

可使微血管扩张，促进血液循环，在治疗脱发、手足冰冷、麻木等方面，有显著疗效。(5)

天然维生素E是强生育酚，预防新生儿溶血和黄疸的发生等方面有相当疗效。天然维生素E的保健功效58维生素K—凝血维生素维生素K是一类2-甲基-1,4-萘醌的衍生物，其中以天然的维生素K1和维生素K2，以及人工合成的维生素K3和K4较为常见。维生素K1是黄色粘稠油状物，维生素K2是淡黄色晶体。K1和K2对热稳定，但易受碱、乙醇和光破坏，故须避光保存。维生素K1在绿叶植物（苜蓿、菠菜等）及动物肝中含量较丰富，K2是人体肠道细菌的代谢产物。丹麦科学家达姆因发现维生素K，美国科学家多伊因研究维生素K的化学性质，二共同获得1943年诺贝尔生理学或医学奖。维生素K基本情况促进凝血。参与氧化磷酸化过程。增加肌肉组织弹性。增加肠道蠕动和分泌功能。维生素K生物学功能维生素K与运动的关系保持肌肉ATP、CP和ATP酶活性。人类一般不会缺乏维生素K，但长期服用广谱抗生素，肠道阻塞，腹泻等引起的脂类吸收不良等均可引起维生素K缺乏，临床症状为凝血时间延长，易出血，严重者会伴有血尿、鼻出血，水中以及关节淤血等。大量天然形式的维生素K1和K2不会引起中毒。主要缺乏症状每日需要量0-1岁：10-20μg1-11岁：11-60μg11岁以上：50-100μg成年人：70-140μg食物来源鱼、鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油、黄油、干酪、肉类、来、水果、坚果、绿叶蔬菜及谷物等含量丰富。（四）VitB族B族维生素是水溶性维生素主要承担辅酶的组成成分参与能量代谢缺乏会导致一系列症状6364维生素B1--抗脚气维生素6517世纪，印度尼西亚每年10万人死于脚气病。19世纪，日本海军有30%患有脚气病。1880年，日本人将鱼、肉、大麦、蔬菜加到精米的膳食中，脚气病患者日益减少。1906年，荷兰科学家爱克曼发现米糠治疗脚气病。1919年，日本化学家铃木梅太郎发现米糠里的物质“奥利沙宁”，实际上就是维生素B1.1929年，爱克曼因发现维生素B1，被授予诺贝尔医学奖。维生素B1的发现66维生素B1档案化学名硫胺素特性溶于水，有米味颜色无色斜板状结晶体保存十分怕热、见光分解67人体对维生素B1的正常需要量女1.3女1.21.81.51.3男1.4男1.51.20.90.40.30.30.2日摄取量/毫克哺乳期孕妇501814117410.50年龄68维生素B1的理化性质

维生素B1对氧气稳定，比较耐热，在酸性介质中极其稳定，在pH=3时，即使高压蒸煮至140℃经1小时也很少破坏；在碱性介质中则对热极不稳定，在pH>7的情况下煮沸，可以使其大部分或全部破坏；甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。故在煮粥、煮豆或蒸馒头时，若加入过量的碱，维生素B1会大量损失。酸盐在中性及碱性介质中能加速维生素B1的分解破坏。69维生素B1的生物学功能促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代谢中起辅酶的作用。提供神经组织所需要的能量，防止神经组织萎缩和退化，防止神经炎和脚气病。维持正常的食欲、肌肉的弹性和健康的精神状态，促进生长。维生素B1与运动的关系促进糖原有氧代谢，提高速度和耐力加速运动后血乳酸的消除。70缺乏维生素B1的症状记忆力差眼睛无光心肌肥大心跳异常易疲劳、精力差肌肉无力、酸软食欲不振以神经系统症状为主，上升性对称性周围神经炎，感觉和运动功能障碍，肌力下降，有足垂症或趾垂症，行走时呈跨阈步态。患者表现为软弱、疲劳、心悸、气急等，以心力衰竭的表现为主。72急需补充维生素B1的人群常感到疲劳者消化不良者经常喝酒者富含维生素B1的食物谷物的胚芽和外皮（糠、麦麸）豆类、芝麻、核桃、花生动物肝、瘦肉鱼类、蔬菜、水果中含量较少。74芹菜叶莴苣叶谷类（糙米、米糠）干果（腰果）豆类（豌豆）动物内脏含维生素B1较多的食物75食物名称含量食物名称含量食物名称含量麦麸0.64黄玉米面0.26黄玉米糁0.10鲜蚕豆0.37绿豆0.25粳米0.16白玉米面0.34黄豆0.41糯米0.11标准粉0.28特粉0.17籼米0.15小米0.33生花生仁0.72大白菜0.06大蒜0.29干酵母0.56牛肝0.39羊肉0.05羊肝0.21鸡蛋0.16鸭蛋0.15猪肉0.22猪肝0.21瘦牛肉0.07鲤鱼0.03常见食物中维生素B1含量（毫克/100克）维生素B1与运动能力作为脱羧酶，维生素B1在细胞内的数种生化反应中是一种重要的辅酶。缺少维生素B1会影响糖的代谢。而在持续性的高强度有氧运动中糖代谢是主要能量来源，缺少维生素B1，可能还会导致血红蛋白（另一种影响有氧运动能力的因素）生成量减少。运动员连续10-14天食用缺乏维生素B1的膳食，肌肉耐力就会降低，当维生素B1的摄入量恢复正常时，肌肉的耐力也就恢复正常.77维生素B2--皮肤维生素781879年，英国著名化学家布鲁斯发现，牛奶的上层乳清种存在一种黄色荧光物质，但没有提取成功。1933年，美国科学家哥尔倍格从1000克牛奶种提取出0.018克黄色物质，命名为核黄素即维生素B2。1935年，德国化学家柯恩首次合成了维生素B2。维生素B2的发现79维生素B2档案化学名核黄素特性溶于水，但水溶性差颜色黄色结晶体保存见光分解80人体对维生素B2的正常需要量女1.2女1.21.71.71.4男1.4男1.51.21.00.70.60.50.4日摄取量/毫克哺乳期孕妇501814117410.50年龄81维生素B2的理化性质维生素B2又称核黄素为橙黄色结晶化合物，溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光，对热稳定，在中性和酸性溶液中，即使短期高压加热，亦不至于破坏；在120℃下加热６小时，仅有少量破坏。在碱性溶液中则较易破坏，游离维生素B2对光敏感，与磷酸和蛋白质等结合而成的维生素B2复合化合物，此种结合型维生素B2对光比较稳定。维生素B2的生物学功能参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢，提高机体对蛋白质的利用率，促进生长发育。参与细胞的生长代谢，是机体组织代谢和修复的必需营养素。强化肝功能，调节肾上腺素的分泌。维持口舌、皮肤、毛发、视觉和神经系统的正常。83缺乏维生素B2的症状口角炎、唇炎、舌炎、脸和鼻部的脂溢性皮炎，皮肤容易“出油”，头皮屑增多。失眠、头痛、精神倦怠。头发脱落或变成灰白色。维生素B2过多的症状一般不会有中毒症状，可能引起瘙痒、麻痹、灼热感、刺痛等症状。84缺乏维生素B2的症状上额油汪汪舌头发红口腔易发炎精力不济皮炎阴部发痒鼻发痒眼发红流泪嘴角干裂嘴唇脱皮85急需补充维生素B2的人群不常吃肉和奶制品者动脉硬化者减肥者慢性肝炎患者86啤酒酵素动物内脏坚果乳酪禽蛋含维生素B2较多的食物87常见食物中维生素B2含量（毫克/100克）食物名称含量食物名称含量雪里蕻0.11绿苋菜0.12西兰花0.13荠菜0.15芹菜叶0.15苹果0.02苜蓿0.73河蟹0.28牛奶0.14牛肝0.39羊肉0.14羊肝3.75鸡蛋0.32鸭蛋0.22猪肉0.16猪肝2.11瘦牛肉0.11鸡肝1.1088我国居民膳食维生素B2推荐摄入量正常男、女分别为1.4和1.2毫克/天，儿童的推荐量为1-1.2毫克/天，少年男、女的推荐量分别是1.4和1.2毫克/天。维生素B2需要量维生素B2缺乏症临床表现口角炎：口角乳白及裂开唇炎：多见下唇微肿，脱屑及色素沉着舌炎：舌中部出现红斑，边沿清楚，舌尖部肿胀，呈青紫色，并可出现皱褶裂纹，长期缺乏可引起舌中部萎缩和舌裂隙加深阴囊皮炎：阴囊两侧出现对称型红斑，呈淡红色、边缘清楚，略高于正常部位，覆盖灰色或褐色鳞屑或痂，亦可成为湿疹，有的形成黄豆大小的丘疹皮脂溢出性皮炎：多见于鼻翼两侧眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等维生素Ｂ2是同电子转移有关的两种辅酶（黄素腺嘌呤二核苷酸FAD、黄素单核苷酸(氧化型)FMN）的组成成分，维生素B2与维粒体中发生的氧化反应关系最大，而且对于有氧性耐力运动也很重要。有人观察到机体对维生素B2的需求似乎同能量的消耗或肌肉活动有关。维生素B2缺乏主要发生在吃素食的运动员身上。如果膳食里未含奶类食品或其它动物脂肪的话，那么运动员膳食中就有可能缺少维生素B2。

维生素Ｂ2与运动能力

维生素B2转化为FMN、FAD，作为生物体中许多重要酶类的组成成分。这些辅酶与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，黄素蛋白是生物氧化过程中不可缺少的物质。维生素B２形成的活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN），与各种酶蛋白结合形成各种黄素蛋白，并且作为电子转移系统参与机体中复杂的生物体内的氧化还原反应。维生素B2与运动能力92维生素C--抗坏血维生素93维生素C档案化学名抗坏血酸特性溶于水，呈酸性颜色无色结晶体保存怕光、怕热94为含6碳的α-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有光、热、氧、碱、金属离子、氧化酶环境中都可促进氧化而失去活性Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏两种存在形式：还原型VC和氧化型VC维生素C的理化性质营养小常识96维生素C的化学结构97绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上维生素C的吸收、转运、代谢98食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，吸收量与其摄入量有关。摄入量为30～60mg时，吸收率可达100％；摄入量为90mg时，吸收率降为80％左右；摄入量为1500mg、3000mg和12000mg时，吸收率分别下降至49％、36％和16％。维生素C的吸收、转运、代谢维生素C的生物学功能991001）参与羟化反应。羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，如胶原和神经递质等合成，各种有机药物或毒物的转化等，都需要通过羟化作用才能完成。在羟化过程中，必须有维生素C参与。维生素C的生理功能①促进胶原合成胶原蛋白合成时，其多肽链中的脯氨酸及赖氨酸等残基必须先在脯氨酸羟化酶及赖氨酸羟化酶的催化下分别羟化为羟脯氨酸及羟赖氨酸等残基。维生素C是这些羟化酶维持活性所必需的辅助因素之一。当维生素C缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血病。101②促进神经递质合成神经递质5-羟色胺及去甲肾上腺素由氨基酸合成时，都需要通过羟化作用才能完成，羟化酶作用时需要维生素C参与。维生素C缺乏时，这些神经递质合成将受到影响。维生素C的生理功能③促进类固醇羟化胆固醇转化为胆汁酸时也必须经过羟化作用，维生素C则影响此种羟化过程。维生素C缺乏时，胆固醇转化为胆汁酸减少，以致胆固醇在肝内蓄积，血中胆固醇浓度升高。故高胆固醇患者，应补给足量的维生素C。102④促进有机物或毒物羟化解毒药物或毒物在内质网上的羟化过程是生物转化中的重要反应，此种反应由混合功能氧化酶完成。维生素C能使酶的活性升高，增强药物或毒物的解毒过程。维生素C的生理功能2）还原作用。维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢体．又可作为受氢体，在体内氯化还原反应过程中发挥重要作用。103①促进抗体形成抗体分子中含有相当数量的二硫键（-s-s-），这些二硫键都是由2个半胱氨酸组成的，所以合成抗体必须有半胱氨酸。但是食入的蛋白质含有大量的胱氨酸，必须将其还原为半胱氨酸才能参与抗体的合成，体内高浓度的维生素c有助于胱氨酸还原为半胱氨酸。维生素C的生理功能②促进铁的吸收维生素C能使难以吸收的三价铁（Fe3+）还原为易于吸收的二价铁（Fe2+），从而促进了铁的吸收。此外，还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效地发挥作用，故维生素C是治疗贫血的重要辅助药物。104③促进四氢叶酸形成叶酸还原为四氢叶酸后才能发挥其生理活性，维生素C能促进叶酸的还原，故对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效。④维持琉基酶的活性体内许多含巯基的酶发挥催化作用时需要有-SH，维生素C能使酶分子中的-SH维持在还原状态，从而使酶保持活性。维生素C的生理功能3）其他功能①解毒某些重金属离子，如铅、汞、镉、砷等对机体有毒害作用，若补充大量维生素C后，往往可缓解其毒性。维生素C对重金属离f的解毒作用一方面通过使体内氧化型谷胱甘肽（GSSG）还原为还原型谷胱甘肽后，’与重金属离子结合成复合物排出体外，避免机体中毒；另一方面因为维生素C可与金属离子结合由尿中排出体外。105②预防癌症许多研究表明，维生素C可阻断致癌物N一亚硝基化合物合成，预防癌症。③清除自由基维生素c可通过逐级供给电子而转变为半脱氢抗坏赢酸和脱氢抗坏血酸的过程清除体内超氧阴离子、羟自由基、有机自由基和有机过氧基等自由基。维生素C的生理功能维生素C还能使生育酚自由基重新还原生成生育酚，反应生成的抗坏血酸自由基在一定条件下又可被NADH：的体系酶还原为抗坏血酸。因此，生育酚、维生素C和NADH2在体内可防同清除自由基。维生素C缺乏时可引起坏血病。106③清除自由基维生素C缺乏时可引起坏血病。坏血病起病缓慢，自饮食缺乏维生素C至发展成坏血病，一般历时4～7个月。患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿．牙龈炎、问或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、耽软骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等，全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。维生素C的生理功能维生素C缺乏还可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。坏血病患者若得不到及时治疗，可发展到晚期，此时可因发热、水肿、麻痹或肠坏疽而死亡。107多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1．缺乏症1）坏血病：早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。维生素C缺乏症108坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）1093)齿龈炎：齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。4)伤口愈合缓慢：由于胶原合成障碍所致。5)骨质疏松：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。110缺乏维生素C的症状关节痛流鼻血贫血、脸色苍白牙龈出血皮有青紫块伤口愈合慢长红痣、色斑易感冒1112．过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数克时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量≥500mg/