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第十章蛋白质和氨基酸的测定第一节概述蛋白质概况蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成分,是生物体发育及修补组织的原料,切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。人体内的酸碱平衡、水平衡的维持、遗传信息的传递、物质的代谢及转运都与蛋白质有关。人及动物只能从食品得蛋白质及其分解物,来构成自身的蛋白质,故蛋白质是人体重要的营养物质,也是是食品的重要组成之个食品的营养高低,主要看蛋白质含量的高低。蛋白质除了保证食品的营养价值外,在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。(-)蛋白质组成与分类组成Composition蛋白质是复杂的含氮有机化合物,它的溶液是典型的胶体分散体系,由两性氨基酸通过肽键结合在起的大分子化合物,它主要组成元素是C、I、O、N另外还有一些微量元素FCu、对于不同的蛋白质,它的组成和结构不同,但从分析数据可以得到近似的蛋白质的元素组成百分比元素组成百分比:元素CHO百分比50723160-30-3般来说,蛋白质的平均含氮量为16%,所以在用凯氏定氮法定量蛋白质时,将测得的总氮%乘上蛋白质的换算参数K=6,25即为该物质的蛋白质含量2按蛋白质的营养价值可将蛋白质分为以下三类①完全蛋白质:这是一种质量优良的蛋白质,含有人体必需氨基酸,并且所含种类齐全,数量充足,比例合适,不但能够维持人的生命与健康,而且能促进婴幼儿的生长发育。如奶类中的酪蛋白、大豆蛋白及小麦中的麦谷蛋白等都是人体所必须的完全蛋白质。蛋白质:此类蛋白质中,所含必需氨基酸种类比较齐全,但含量低,相互间的比例又不合适。如果在膳食中以它作为唯一的蛋白质来源,可以维持生命,但不能促进机体的生长发育。例如大麦、小麦中的麦胶蛋白⑧不完全蛋白质:这类蛋白质中所含必需氨基酸的种类不全,如果在膳食中把它作为唯一的蛋白质来源,既不能促进机体的生长发育,也难以维持生命。例如玉米中的玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白等3.食品中蛋白质的氨基酸组成上面我们已讲了蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物,目前各种氨基酸已达175种以上,但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种,按照α-氨基酸侧链R基团的结构可分为①脂肪族类:甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸②羟基类:丝氨酸、苏氨酸③酸性氨基酸:天冬氨酸、谷氨酸④碱性氨基酸:赖氨酸、精氨酸、组氨酸⑤酰胺

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