汤类菜肴的处理与烹制课件_第1页
汤类菜肴的处理与烹制课件_第2页
汤类菜肴的处理与烹制课件_第3页
汤类菜肴的处理与烹制课件_第4页
汤类菜肴的处理与烹制课件_第5页
已阅读5页，还剩53页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

目录单元一汤类菜肴的处理与烹制汆一一清汆鱼丸的处理与烹制清汤炖——清炖狮子头的处理与烹制奶汤炖——醋椒鱼的处理与烹制单元一汤类菜肴的处理与烹制任务一汆一一清余鱼丸的处与烹制学习日标」(1)了解草鱼、蛋清调味料等原料知识及使用常识(2)学会“清氽鱼丸”的鱼茸加工处理(3)初步掌握“清汆”菜肴烧制火候的鉴别与运用(4)运用“清氽”技法和“盛装法”的装盘手法完成“清汆鱼丸”的制作。运用“清汆”技法,完成菜肴口味的调制。(5)能够进行炒锅和打荷岗位的初步沟通,培养安全意识,遵守厨房灶前安全规范要求。相关知识1、汆的定义汆是将加工切配成形的原料,上浆或不上浆,或是将泥状丸子形的半成品放入鲜汤或沸水内,迅速加热至熟成菜的烹调方法。汆制菜肴具有汤宽量多滋味醇厚清鲜,质地细嫩爽口的特点2、操作要求及特点(1)汆制要求刀工严格,原料加工要粗细一致,厚薄均匀,不能有连刀和碎渣否则影响菜肴的美观和成熟时间的不一致2)加工制作各种肉泥,要去筋剁细。原料上浆要上劲(3)汆制时,水要沸腾。否则,不上浆的原料易老,上浆的原料易脱浆,严重影响菜肴质量。(4)辅料不宜多加,以保证汆制菜肴的细嫩质感。对于成熱较慢的辅料,事先可进行焯水处理,以缩短成菜时间。制作准备1、工作流程任务:“清氽鱼丸”开档→原料的选择→加工主配料→调制茸泥→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档2、工具准备(1)炒锅岗位准备工具:带手布、洗涤灵、铁锅、量杯、手勺、漏勺、油噎子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺、挖球器、多功能食品加工机(2)上杂岗位准备工具:台柜工具,刀具、汤桶、汤盆、纱布、大漏盆。(3)打荷岗位准备工具:不锈钢刀具、砧板、九寸汤盆、消毒毛巾、筷子、餐巾纸食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。三、制作程原料准备②原料加工加工装盘组配④烹制菜肴与整理装(一)原料准备表1-1-1准备热菜所需主料,配料准备主料准备配料调料菜肴名称|份数盛器规格名称数量名称数量名称数量葱10克10克冬笋20克料酒10毫升精盐5克草鱼肉味精清余鱼丸|1份/或鲢鱼、200克胡椒粉9寸汤盆鱼等)香油6毫升蛋清150克豆苗3棵猪油克清汤100毫升湿淀粉25克表1-1-2准备热菜调味(复合味型)洋汤调汁

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论