蛋糕生产流程及质量要求标准

焙烤食品生产技术第六章蛋糕生产工艺第一节概述第二节清蛋糕类第三节油蛋糕类第四节戚风蛋糕类第五节裱花蛋糕类第六节蛋糕的质量标准及要求第一节概述一、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念2．蛋糕的分类3．蛋糕的命名第阴一敢节未概兵述二柳、临蛋绞糕魄加道工识基贿本讯原惧理（颤一佩）竞蛋量糕训的阁膨点松庄原鹅理1增．华蛋辅白胞质璃的蝇膨洪松2景．料奶韵油着的问膨争松哥原蔑理（辛二罚）溪蛋筹糕繁的痒熟找制楚原樱理第研一部节戒概犬述三警、搏蛋那糕挠加迫工斗技愚术观概腿述（辜一距）固蛋物糕仗生颗产棋原项料乔的夹配榆合予原匪则（誓1娃）乘干治性凑原叉料培和棚湿冷性辽原央料朵之情间剩的荷平益衡（聚2伙）貌强肝性凶原谎料柱和什弱圈性饰原乖料状之丈间烧的兰平弄衡第开一爽节威概宝述（辩二蹲）我蛋然糕皆生炊产耀工仔艺原刷料信准还备希─泡→披调糟制历面演糊摘─俗→陕拌底粉塔─络→钱注困模报─县→脂烘坐烤稳（下或龟蒸多）产─志→画冷附却止─老→书包拣装第掠一行节会概臭述1占．切原尿料削的纷要末求嚼及风准临备原桌料芽准舍备假阶床段兔主庸要勇包由括索原拆料曾清骑理至、病计那量因，本如宪鸡均蛋柜清异洗希、禁去炼壳村，拦面烘粉课和冈淀摆粉斥疏赔松训、虚碎足团膊等枣。您面害粉毫、饭淀微粉堤一王定怜要严过台筛厉（剩6遍0贞目堤以忆上础）炊轻嘱轻度疏导松公一扑下丘，傻否勿则馆，杆可尤能浪有挂块饲状皂粉铺团非进锣入罚蛋劝糊妖中顺，裕而对使丈面坛粉壶或搞淀论粉笨分抵散惕不哀均局匀泛，怪导因致陪成轿品粉蛋肢糕窝中升有殖硬肿心埋。第泻一尸节亩概钻述（荐1猪）特蛋柜及沙蛋发制箩品（阶2脉）绳小钳麦盒粉（剧3瞧）泼糖（时4猴）哨油缝脂（横5听）乐乳精化眉剂（壮6遍）榆塔覆塔歼粉第孙一藏节槐概类述2笋．汽打开糊打性糊锐是气蛋绣糕摆生碗产澡的烛关陶键叙，已蛋范糊厅打生得稳好趣坏惯将姑直喜接卡影们响烟成摇品顿蛋有糕幻玉的里质门量宽，付特茅别工是穷蛋膨糕边的者体霉积渠质骆量芽（辣蛋俗糕则质朝量晕与霉体颤积味之疑比膝）聚。影跪响咽因形素第性一洒节玻概物述3瘦．鸦混泊料拌访粉镜即丘是怎将击过童筛仍后蒸的旦面折粉先与目淀年粉诵混央合隆物叹加科入冬蛋猫糊膊中鸡搅亚匀取的泽过仍程必。铁对杠清存蛋损糕因来符说康，壮若像蛋洋糊惜经衬强糖烈户的叹冲册击概和植搅胁动每，梨泡手就渗会展被芦破伞坏叼，喜不筹利缓于隐焙甲烤元时假蛋贯糕狼胀缩慧发剖。巾因罗此房诚，侧加迅粉报时松只帅能丝式慢通慢谣将拒面低粉祖倒扎入棚蛋变糊捎中响，研同轰时衡轻皱轻僻翻快动仁蛋期糊剥，夜以伸最健轻胡、则最把少散翻犬动愉次卖数裕，叛拌松至年见方不泡到锹生娱粉唇即坝可尺。第竖一剩节提概俩述4．临注等模注迷模敞操炊作革应冻该伪在1火5～2呼0叶m局i疤n之矮内余完崇成牲，峡以参防桌蛋涝糕启糊病中粗的辫面探粉贴下会沉枝，魂使侧产态品抛质脑地税变奋结禽。博成督型连模亩具挑使势用霉前圈事脏先雅涂伍一帜层昂植礼物询油狐或财猪手油功。赵注结模洒时姑还宾应无掌具握戴好鸽灌刻注迟量引，石一需般鼠以您填积充许模者具运的7～8成属为慎宜疼，样不感能唯过厚满附，筒以虫防佳烘们烤摆后雷体遣积臭膨勒胀尿溢梳出弱模愚外像，宝既钉影侍响匹了法制活品颤外属形瓦美舅观炭，漏又窄造相成独了伞蛋爷糕认糊军的富浪遭费嗽；袄反伟之闯，裙如护果滋模决具副中壶蛋付糕垦糊影灌矩注胀量抓过愤少忍，鼻制纲品潮在召烘咳烤贼过摔程远中屈，加会音由厌于资水哪分少挥慰发秒相跃对抓过强多给，环而伐使袖蛋杯糕纹制底品变的悬松熟软场度醋下苗降惭。第蠢一若节泡概蒸述5．件烘链烤蛋膜糕艺焙金烤义的临炉么温植一友般溉在2垮0萍0朵℃左秧右疲。劈燕油亿蛋舰糕嫁的坦烘幸烤女温本度哪为1傅6赖0～1奴8忌0细℃，开清律蛋姥糕士的对烘巨烤职温坡度侮为1骨8纹0～2肃0堂0扎℃，松烘筐烤蚁时滚间1宋0～1秋5重m蒙i乎n。寻在浅相狠同驻的氧烘馒烤猎条排件糖下资，慰油叹蛋啦糕砌比满清馆蛋宁糕驼的墙温诱度激低校，夫时白间渣长绒一束些亲。蛋坏糕泊烘灭烤怪时籍不免宜毁多皆次幻玉拉般出硬炉迈门寨做顷烘渠烤龙状企况好的馋判悼断禁，呜以身免盟面柴糊边受伯热性胀周冷标缩掠的符影旷响角而燥使普面城糊城下腿陷章。需也誉可坛用服下旷列香辅榜助技判容断济法折来志测揪试局：（1）披眼劳试变法（2）尼触房诚摸陵法（3）咳探遍针永法第偷一妇节懒概晃述6挑．侦蒸敲制蒸籍蛋魔糕苦时候，从先米将会水或烧纺开跃后确再问放皱上笼蒸驾笼扮，序大胁火梦加妻热智蒸鸟2助m阔i里n蹲后摘，犯在槐蛋唇糕坚表乒面修结泻皮哨之容前欢，桐用泼手材轻梢拍顿笼典边裁或浮稍讽振局动极蒸暴笼致以斩破江坏雾蛋明糕琴表滤面敢气俗泡征，乌避肚免丙表昨面售形竖成饿麻授点劫；圣待款表己面梯结邀皮耍后涛，攻火粘力览稍冲降勾，梦并排在尘锅邻内园加忆少汽量尘冷阅水辆，谨再雀蒸形几岩分稿钟舱使托糕准坯附定天型胜后占加动大军炉恶火涛，运直沾至眼蛋昼糕价蒸怀熟拉。出旺笼强后肿，惜撕鸽下蚀白码细欺布秩，惠表恳面踏涂床上鸽麻圣油厅以济防只粘矮皮饭。买冷油却贩后依可料直音接新切涨块安销咏售究，番也丈可圈分盾块自包荐装杰出造售午。第犹一私节稼概屈述7镰．破冷竭却属、秀脱诱模骆、舱包既装蛋覆糕当出袜炉角后迈，躺应扑趁织热堆从紫烤安模锤（欧盘御）彻中自取秤出怎，摧并得在浓蛋贺糕构面冶上龙刷贩一鼠层环食抢油降，歇使斑表超面魔光嫩滑匙细翅润言，弦同宵时炭有沈起衔保评护失层鸽的猎作叛用善，长减慕少公蛋赔糕俊内尺水型分铺的肢蒸妇发握。业然惯后攻，伸平榜放孟在圣铺顷有路一给层损布杰的去木帐台步上吹自港然反冷导却软，恋对凯于咳大衣圆狭蛋童糕稻，坐应察立胜即塑翻驰倒旧，烦底校面猛向平上耍冷的却容，乘可肤防兼止肠蛋牵糕莲顶凝面娃遇佛冷锄收啊缩绳变论形骗。第景二钩节霸清蜻蛋社糕遭类清疼蛋参糕津（广海禾绵招蛋屯糕薪）蹲是抽蛋震糕丸的萌基鸟本钻类拍型缩慧之丸一破，剪它岸是昌以争鸡古蛋世、猾面乳粉达、叼糖未为稳主嗽要装原遣料驴制议成书的窑，崭具伪有潮浓槽郁改的晌蛋掘香怪味扒，豆且桐质章地秩松候软端，灰因糊其灶结秃构竖类熊似住多蜜孔廉海催绵疑而饰得互名米。清尤蛋霜糕咽在英配肾料跑中旬不盾使疤用聪油限脂馆，阀口毁味扬清秩淡着，贤在勒营型养稍学化上哄具即有请高抄蛋窃白担、牧高碍糖警分甩、暖低弱脂标肪饥的泰特价点费。蝴其胃糖似的禁含煌量椅也摩比释较跌高时，尼一推般传大夕约止与丑面蹈粉饼相闯等被。划糖估有塌平死衡消蛋暴的直作塘用登，驼同支时丹能荷维喝持猛气黎泡烤结齐构捐的饼稳桶定忽。淋但帅糖体的关量惰不兄能窝比笑面背粉校量乳高科出2默5％房诚，答因枝为民糖劣能林使火鸡舞蛋临蛋齿白异的婶凝缓固崇温甩度糕升括高药，来妨沸碍辰鸡者蛋透蛋胜白婆的鼠凝浮固华，港且路不苦利尼于腰淀巡寿粉秤的香糊厘化窜作届用饲。第售二腔节深清单蛋奖糕究类一概、辛蛋桃白绪类此赢类秧的败产北品改全低部巩以围“格蛋纹白键”托作榆为百蛋悉糕安的障基置底佩组隶织困及腊膨魔大吊原谋料团，朋例花如近：商一然般距天趁使任蛋盒糕灶即孕属枪于勇此佛类讯。窑天弃使懂蛋辅糕资是崇以鸡“喷蛋撤白雹泡桃沫姨”究为绳基行础秘材均料者，乒不愚含意油糖脂粥而罚制庄成旺，眯天沿使括蛋北糕埋中拉的奴蛋青白秋应语打巨至挣“孕湿绍性申发线泡规期碑”县即乔可虹，废过绕度冤打意发卫蛋卷白鱼会找丧裁失贯其骨扩送展怀及乞膨满胀昆蛋鄙糕尿的你能括力衡。蛋毅白载搅贴拌煌的虹程根度倚，押对寄于唤产咳品粉组惑织押及蒸口吗感山等脱的笔优押劣扭与往否坛，穗有晕着永相痛当既大闹的礼影离响损力阿，普而研其筐又便因荣搅油拌栋速钓度暗与闷时聚间悄长困短缘瑞，继可杨分挣为狠起坛泡坚期屈、抢湿辱性呢发修泡即期和、弹干本性榨发兼泡僵期缠及奇棉影花塘期风等涉四姨个拥阶任段飘。第政二娃节滑清逗蛋迈糕绒类1蛙．宜起燥泡抵期2店．跟湿蝇性油发广泡锐期3偷．冰干程性嗽发导泡杀期4代．休棉践花妄期第枕二谷节冠清荷蛋背糕闯类二晚、黄海肿绵塑类此童类依产行品馒的债主镇要渡原庸料慎，扒即萝为勉使傻用挣“陈全般蛋携”失或姿将嘉“甘蛋脑黄凯与际全柔蛋后混叮合绢”亭等严两撑种测，态以辜作锤为老蛋狐糕菊的步基鸡本其组餐织喉和舰膨械化鱼的汪原断料耕，项而肺常屿见食的腐典虏型如为亡海想绵佩蛋荡糕嗓。件此抗外预，扛瑞延士行卷议也绞是羊一医种血基疏本抄类桥型甩，蛮瑞望士铁卷爷的置配丧方圣中目进窗一跑步区增泥加细了掀蛋司的首比押例惑，姐使创糕密体芝更盆柔洲软却、刘有决韧爸性红，志便局于良卷虎动何。第送二舅节锦清潜蛋绒糕爷类实能例【例1篮】香深草傅天拿使眯蛋绳糕配活方勇（刮质萄量冠分句数汤）测：蛋脸白1威0虹0，扛塔识塔它粉2溪0，铺盐1布4创0，淡细首砂闹糖2转0，根低餐筋扯面育粉3柄0，电香队草坚香疾精1征1都0。第旱二荐节浊清武蛋色糕苏类【蚁例萄2乐】姨海错绵碑蛋影糕配棍方湿（抚质孙量佛分擦数乏）诊：低捡筋飘面天粉厌1怀0吉0沾，英色唯拉问油榜2金0像，奶全童蛋肚1修4尊0载，滑蛋捎黄皂2夏0矩，吹奶核水帜3登0仓，落细古砂值糖秒1给1技0错，守盐正2器，赖香离草膝水壁适配量淘。第叼三掩节为油贵蛋拼糕晋类油厦脂汁蛋是糕孙也网是幸蛋庸糕窃的免基酷本葛类丈型参之限一呜，格在致西召点蜡中芳占类有即重妇要戒的案地缝位樱，币油貌脂屿蛋剖糕团的赖配伐方碎中号除蜓了誓使裹用易鸡担蛋豪、冰糖宾和困小新麦古粉恶外慎，尺它没与赤清咱蛋铸糕滑（怎海粱绵近蛋洞糕县）侧的梦主秩要扩不床同恋在迈于狂使绑用伞了椅较排多决的捞油静脂套（扫特恒别稻是趁奶寒油使）轨以睬及蓬化姓学请疏予松势剂征。齐其恒目爸的萌为避润躬滑者面为糊肤以秧产屠生遇柔扎软康的卵组峰织见，境并新有园助乖于知在阻搅绿拌卷过才程柔中盖，位拌缓入额大目量播的闭空翼气困而忌产看生桥膨沈大删作可用竹。软一丸般介常到见炒属晃于每此饰类惭的行蛋甲糕及有程魔束鬼倚蛋完糕澡、扑大获理雅石洽蛋部糕继等登。第奖三志节没油按蛋波糕捆类一诉、盒粉忙油梅搅雷拌代法“吐粉熄油啄搅冲拌戚法略”民适割用跟于稳油回脂闹成穗分婆较粮高献的冰面唯糊吊类猴蛋酒糕粉，页尤传其屡更悲适蜻用疼于塑低匠熔冻点吊的马油豆脂兆；谜制吩作亭前桌可卫先归将鼓面臂粉仿置避于羽冷脏藏滔库傻，傍降勾低污温岸度需后央以修利黑打院发若的殿效棉果是，谱使渠用涝此大法斧时宿，获需尘注称意悦配孕方压中惜的晶油润用薯量旬必瓶须伙在元6惭0目％央以他上棍，处以朱防剥面横粉梳出宇筋黄，材造贿成撇产男品狡收辩缩储因跨而拥得梁到麦反饱效厉果材。第蒸三颈节振油革蛋搁糕库类1．范将发油哑脂蝴放暴于塑搅街拌巡寿缸拌内朴，粱用厨桨锦状制搅占拌长器脑以毁中兼速性将呆油悟脂铲搅邻拌拳至伤软拒，拿再庆加输入娘过董筛剂的绩面练粉栋与赠发筒粉拘，独改金以稼低纠速构搅物拌煎数垫下出（吹约1～2珠m号i样n）泰，良再责用仁高青速强搅轮拌置至香呈悄松呆发变状稳，渗此苗阶腾段脾约畜需8～1愤0艘m廉i姻n（塑过洗程宏中裹应推停馅机舱刮坊缸蝴，缠使匆所货有泉材储料笑允弹分耻混忌合递均轿匀粘）颗。2．骗将器糖厨与只盐种加网入嘱已痕打抚发肯的皆粉禾油拘中给，厉以猴中呢速缓搅模拌3洁m配i铜n。哑并勾于疑过鸟程陷中极停烛机迅刮圆缸中，坚使好缸烛内鄙所眨有译材腔料凶充笑分堆混吉合炊均术匀蚀。3．贩再治将林蛋散分2～3次丑加陕入群上案述冲料膝中克，崇续图以饺中妇速污拌失匀顽（江每讲次不加隶蛋虾时天，辈应特停阵机泛刮妻缸泻）速，争此苦阶末段软约隆需5乓m争i汪n。占最扫后创再帮将牌配卧方赌中茫的路奶鼻水蛙以府低弦速恳拌谎匀呆，米面眼糊窃取龙出榴缸步后系，嫂需偶再靠用支像造皮咽刮傻刀谣或剪手属彻肃底萝搅私拌愁均撞匀罚即然成席。第虫三挠节搏油沿蛋班糕求类二地、销糖难油劳搅返拌早法又河称耕“芝传瓜统辈乳寸化较法纪”颤，猫一掌直湾以阴来圈它旱是金搅鲜拌照面化糊删类起蛋蜂糕君的片常损用望方树法碑，静此肠类灰搅四拌仅法手可释加诊入形更籍多范的赔糖由及木水免分怖，开至魔今胳仍示用姿于扭各助式外面汁糊槐类黄蛋前糕希，禾其疯常斗被冠使脖用初的悉原致因蛇，赏主份要傻是嫩烤色出豪来袄的辰蛋许糕祝体氧积稠较乡丰大捡，尼其郊次斩则据是友习长惯缴性次。顷一君般屯的扣点品心疗制你作味，猪如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