食堂从业人员培训记录表2015上半年

〔2015年上半年〕城内幼儿园〔北园〕城内幼儿园〔北园〕时间2015-3-16时间2015-3-16主讲人DMS主要内容主要内容地点 参训人员签字一、原料采购卫生要求1、 应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品：a、 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b、 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不米购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验〔检疫〕合格证明复印件等。3、 入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。二、食品运输贮存卫生要求1、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品〔如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等〕及个人生活用品。2、 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期

检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食口口应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。主冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0〜io°c之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，要冷冻温度的范围应在一20C〜一1C之间。a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标志，宜设外显式温度内〔指示〕计，以便于对冷藏、冷冻柜〔库〕内部温度的监测。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进步加工制作的食品容或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。C、食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜〔库〕，应定期除霜、清洁和维修，,以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。城内幼儿园〔北园〕时间2015-3-23时间2015-3-23主讲人DMS主要内容主要内容地点 参训人员签字一、 粗加工及切配卫生要求1、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、孚L制品。4切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、 加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。二、 烹调加工卫生要求1、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、 不得将回收后的食品〔包括辅料〕经烹调加工后再次供给。3、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。4、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。7、 四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

食堂从业人员培训记录城内幼儿园〔北园〕时间2015-3-30主讲人DMS地点参训人员签字给。1、2、地点参训人员签字给。1、2、、备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供3、4、5、6、主要内容操作时要防止食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。二、食品再加热卫生要求1、 无适当保存条件〔温度低于60°C、高于10°C条件下放置2小时以上的〕，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、 加热时中心温度应高于70C，未经充分加热的食品不得食用。三、餐用具卫生要求1、 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。4、 不得重复使用一次性餐饮具。5、 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。城内幼儿园〔北园〕时间2015-4-7主讲人地点参训人员签字主要内容时间2015-4-7主讲人地点参训人员签字主要内容一、 设备及工具卫生管理1、 应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。2、 清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、 采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。4、 已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,防止再次受到污染。5、 用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。二、 清洗和消毒卫生管理1、 应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。2、 使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。3、 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

城内幼儿园〔北园〕时间2015-4-13主讲人地点参训人员签字主要内容一、 食品添加剂管理要求食品添加剂存放应有固定的场所〔或橱柜〕并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。二、 留样要求1、 每天所有菜品应留样。2、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。3、 配备专门的留样冰箱。

城内幼儿园〔北园〕时间2015-4-20主讲人地点 参训人员签字主要内容一、 从业人员健康管理主要内容1、 从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕，活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、 应建立从业人员健康档案。二、 从业人员个人卫生1、 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽〔专间操作人员还需戴口罩〕，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒〔推荐的洗手消毒方法见附件6〕。3、 接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：A、 开始工作前。B、 处理食物前。C、 上厕所后。D、 处理生食物后。E、 处理弄污的设备或饮食用具后。主要内容主要内容F、 咳嗽、打喷嚏、或扌鼻鼻子后。G、 处理动物或废物后。H、 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。I、 从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。4、 专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。三、从业人职工作服管理1、 工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色〔或浅色〕布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。3、 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4、 待清洗的工作服应放在远离食品处理区。5、 每名从业人员应有两套或以上工作服。主要内容主要内容城内幼儿园〔北园〕时间2015-4-27主讲人地点 参训人员签字推荐的从业人员洗手消毒方法洗手程序〔一〕在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。〔—〕双手涂上洗涤剂。〔三〕双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。〔四〕用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。〔五〕用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干弄干双手。〔六〕关闭水笼头〔手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭〕。推荐的餐饮具清洗消毒方法一、 清洗方法〔一〕采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、 刮掉沾在餐饮具外表上的大部分食物残渣、污垢。2、 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。3、 最后用清水冲去残留的洗涤剂。〔—〕洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具外表食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、 消毒方法〔一〕物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、 煮沸、蒸汽消毒保持100°C10分钟以上。2、 红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上。3、 洗碗机消毒一般水温控制85C,冲洗消毒40秒以上。〔—〕化学消毒。主要为各种含氯消毒药物〔餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7〕。1、 使用浓度应含有效氯250mg/L〔又称250ppm〕以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表的消毒剂残留。〔三〕保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。城内幼儿园〔北园〕时间2015-5-4主讲人地点参训人员签字食堂从业人员地点参训人员签字食堂从业人员“五常法”要求主要内容主要内容常组织：判断需要与不需要的物品并将需要物品的数量降低到最低的程度，将不要的物品和食品清除掉。目的：把空间腾出来，防止误用〔对于我们的小食堂更有用〕做法：对工作场所进行全面的检查；制定需要和不需要的判别基准；3•清除不需要的物品；根据需要物品的使用频率决定日用量；根据物品的使用频率进行分层管理。常整顿：要用的东西依规定定位、定量，明确标本地摆放目的：整齐，有标签，不用浪费时间寻找东西。做法：对区载进行划线定位；按规划好的地方整齐标准摆放；标示所有的物品〔目标管理重点〕常清洁：清除工作区域的脏乱，保持环境、物品、设备处于清洁状态，防止污染的发生目的：环境整洁，明亮，保证取出的物品能正常使用做法：

建立责任区；清洁要领：对工作场所进行全面的大扫除；注意清洁隐蔽的地方，尽量使物品高地放；破损的物品要清理好；定期进行清扫活动。清洁不是单纯的弄干净，要用心来做。常标准：施。连续地，反复不断地坚持前面的三个常，养成坚持的习惯，并辅以一定的催促措目的：用制度化来稳固成果〔不搞突击，贵在坚持和维持〕施。做法；认真落实前三个常工作；分责任区，落实到人；视觉管理和透明度；制定督查方法和检查标准；坚持5个常意识，下班前5分钟“五常”时刻不忘！常自律：要求人人按规定行事，养成好习惯目的：改变“人质”养成工作标准认真的习惯做法：1•持续推动前4常至习惯化；持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分；加强管理，加强检查。

时间2015-5-11主讲人地点参训人员签字主要内容从业人员的健康管理和卫生知识1、 穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，操作时不得吸烟。2、 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。3、 操作直接入口食品从业人员有以下情况时应洗手：开始工作前；上厕所大小便后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；扌鼻鼻子后；处理动物或废物后；从事其他可能会污染双手的活动后。4、 个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；“四不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。

时间2015-5-18主讲人地点 参训人员签字主要内容环境卫生要求主要内容1、 每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。2、 在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。3、 厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。4、 废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。5、 防蝇防鼠〔1〕消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾,特别要注意打扫卫生死角。〔2〕使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。时间2015-5-25主讲人地点 参训人员签字采购要求1、食堂采购食品原料时，应到大型农贸市场等标准场所进彳丁采购。2、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、散主装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制品送货单、疏菜农约残留检测报告等有关证明。3、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据内或者其它凭证。容4、采购时进行相应的感官检验：定型包装查看标识是否完整;蔬菜、肉类等是否腐败变质等。采购时还要做到定量采购：遵循用多少，采购多少的原则，保证食品的新鲜和卫生。时间2015-6-2主讲人地点参训人员签字时间2015-6-2主讲人地点参训人员签字食品储存要求食品原料储存场地应由专人管理，食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。食品在入库以前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收后认真作好登记。登记的内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官形状和标签检查情况；食品出库时必须查验其感官形状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质〔包括霉变、腐败〕等情况，发现不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存应当分类分架、离地隔墙〔至少15厘米〕，生、熟食品分开存放，同时要注意防鼠、防潮等。城内幼儿园〔北园〕时间2015-6-8主讲人地点参训人员签字时间2015-6-8主讲人地点参训人员签字粗加工及切配卫生要求1、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工;1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。7、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。8、及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。

时间2015-6-15主讲人地点参训人员签字主要内容烹调加工卫生要求1、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、 不得将回收后的食品经烹调加工后再次供给。3、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。4、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

时间2015-6-23主讲人地点参训人员签字