第一章-焙烤食品原料课件

第一章焙烤食品原料第一章焙烤食品原料1第一节小麦粉面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响。一、小麦种类小麦的种类很多，一般按播种期、皮色和粒质进行分类。1．按播种季节分类小麦按播种季节分类可分为冬小麦和春小麦。2．按颗粒皮色分类小麦的色泽主要是由谷皮与胚乳的色泽透过皮层显示出来。小麦按颗粒皮色可分为红麦与白麦。3．按麦粒粒质分类小麦按麦粒粒质，可分为硬质小麦与软质小麦两类。一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，呈半透明状的就称作角质，呈粉状的就称作粉质。麦粒角质率达50%以上的为硬质小麦，麦粒粉质率50%以上为软质小麦。一般硬麦色深，子粒不如软麦饱满，但筋力含量较高，品质较好，适宜做面包；软质麦色浅，粒饱满，但面筋含量低，适于做饼干和糕点。第一节小麦粉面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的2第一节小麦粉二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的工艺性能（一）水分在面粉标准中，规定面粉的水分为13%～14%。这主要是从面粉的生产工艺和保管中的安全程度考虑的。面粉中的水分以两种状态存在，即游离水和结合水。游离水又称自由水。面粉中所含的水分绝大部分属于游离水，它在面粉中的含量受环境、湿度的影响而增减。面粉中水分的变化，主要是游离水的变动。2．结合水又称束缚水，即结合在蛋白质、淀粉等胶体物质中的水。它以氢键与上述亲水性高分子胶体机结合，在面粉中含量稳定，不具有水的一般性质。面粉中这两种状态的水并不是绝对不变的，它们随着面粉中水分的变化而变化，在面团调制中，由于加水搅拌，随着蛋白质和淀粉等吸水过程的进行，一部分游离水便进入胶体分子内部变成结合水，这时干凝胶便成为含水的凝胶面团。这两种水在面团中的比例，决定着面团的物理性质。在焙烤过程中，游离水遇热蒸发而减少，然后随着蛋白质变性和进一步受热分解，一部分结合水也被排除掉，从而使焙烤制品定型，并发生色、香、味的变化。第一节小麦粉二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的工艺性能3（二）碳水化合物在面粉中含量最多的成分是碳水化合物，它占面粉的75%以上，其主要是淀粉和少量的可溶性糖和纤维素等。1．淀粉淀粉遇热膨胀、糊化、最后炭化，分解温度为260℃。与碘反应呈深蓝色。淀粉属于晶体结构，在偏振光显微镜下呈偏光十字现象。淀粉由于葡萄糖分子间连接方式不同，而分为直链淀粉和支链淀粉两种。（二）碳水化合物在面粉中含量最多的成分是碳水化合物，它占面粉4（二）碳水化合物（1）直链淀粉与支链淀粉。在小麦淀粉中，直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体溶液粘性不大也不易凝固；支链淀粉不溶于冷水，只有在加热、加压的条件下才溶于水中，生成的胶体溶液粘性很大。由此可知，支链淀粉含量多的面粉，其粘性大，不利于焙烤制品生产的操作。在糕点和饼干生产中，遇到面筋含量过高或弹性过强的面粉时，添加适量的淀粉可以稀释面筋的浓度和调节面筋的胀润度，从而改善面团的可塑性。添加的淀粉以小麦淀粉或玉米淀粉较好，大米淀粉次之。但添加量不宜过多，一般在5%～10%。添加淀粉过多，会使制品僵硬或易断碎。在酸或酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和葡萄糖。淀粉的这种性质在焙烤制品的生产和营养方面具有重要意义。（二）碳水化合物（1）直链淀粉与支链淀粉。5（二）碳水化合物（2）淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。（二）碳水化合物（2）淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨6（二）碳水化合物（3）淀粉老化。淀粉老化亦称回升或凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。（二）碳水化合物（3）淀粉老化。淀粉老化亦称回升或凝聚。糊化7（二）碳水化合物淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。其影响老化的因素有：1.结构2.温度3.水分4.pH值5.表面活性物质（二）碳水化合物淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、8（二）碳水化合物（4）淀粉的水解在焙烤过程中，当面团中心温度达55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，使得淀粉水解为糖的变化加速，面团因之会变软，这时淀粉吸水膨胀，形状变大，与网状面筋结合形成强劲结构。（二）碳水化合物（4）淀粉的水解9（二）碳水化合物2．可溶性糖面粉中含有占2.5%可溶性的糖，主要是葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。在面包与苏打饼干生产中，糖既是酵母的碳源，又是形成面包色、香、味的基质。另外，还有少量可溶性的戊聚糖，它能与阿魏酸发生交联作用，形成凝胶体，给予面团一定程度的刚性。（二）碳水化合物2．可溶性糖10（二）碳水化合物3．纤维素纤维素是构成麸皮的主要成分。它约占小麦粒总量的2.3%～3.7%（干物重）。纤维素是最稳定的碳水化合物，不溶于水，也不易被酶水解和被人体消化吸收。面粉中麸皮含量过多，还影响面包的外观和口感。它是面粉质量的一个重要指标。但面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其它营养成分的消化吸收。（二）碳水化合物3．纤维素11（三）蛋白质蛋白质的含量范围在8%～14%之间，最高可达16.2%。面粉中蛋白质的重要性不单独表现在它的营养价值上。在面包和饼干、糕点的生产中，由于蛋白质的吸水膨胀而形成面筋。面团中面筋的生产率与质量对其制品有很大的影响。如果面粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。在生产饼干和糕点时，如果面粉中面筋含量过高，饼干坯容易收缩变形，同时造成成品不松脆等现象。所以，面粉中蛋白质的重要性主要表现在它形成面筋的特性上。

（三）蛋白质蛋白质的含量范围在8%～14%之间，最高可达1612（三）蛋白质1．蛋白质的分类及其性质小麦蛋白质可根据形成面筋的特性分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质两类，也可根据它们在水及各种溶剂中溶解程度的不同分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、清蛋白和酸溶蛋白。见表。面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上。麦谷蛋白、麦胶蛋白不是单一成分，而是许多蛋白质的混合物，麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子量大得多，是许多三级结构多肽链分子以－S－S－链（亚基）组合而成的。而麦胶蛋白则是以三级多肽链分子内的－S－S－链结合。这两种蛋白质氨基酸的组成也很相似，都含有相当多的半胱氨酸，使分子内与分子间的交联结合比较容易。麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白则富有弹性。麦胶与麦谷蛋白对面团形成具有极其重要意义。（三）蛋白质1．蛋白质的分类及其性质13面粉中的蛋白质种类及含量

类别面筋性蛋白质非面筋性蛋白质名称麦胶蛋白麦谷蛋白球蛋白清蛋白酸溶性蛋白含量／%40～5040～505.02.52.5提取方法70%乙醇稀酸、稀碱稀盐溶液稀盐溶液水面粉中的蛋白质种类及含量类别面筋性蛋白质非面筋性蛋白质14（三）蛋白质2．蛋白质的胶凝与胀润作用蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶。在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用。所形成的软胶叫做凝胶，凝胶进一步失水就成为干凝胶。小麦蛋白质的形成就是从溶胶变成凝胶，再变成干凝胶。面粉中的蛋白质即属于干凝胶。干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则成溶胶，这时称为无限膨胀；若不能继续吸水形成溶胶，就称为有限膨胀。蛋白质吸水膨胀称为胀润作用，蛋白质脱水称胶凝（离浆）作用。这两种作用对面团调制有着重要的意义。（三）蛋白质2．蛋白质的胶凝与胀润作用15（三）蛋白质3．面筋（1）面筋的概念。将小麦粉加水调和成面团，静置20分钟，在室温水中揉洗，除去淀粉和其它物质，直至水不变色为止，剩下柔软、灰色、无味、有弹性、黏性的凝胶体就是面筋，即面筋是高度水化了的蛋白质胶体。（２）面筋的化学成分。面筋的主要成分是蛋白质，另外还有少量的淀粉、纤维素、脂肪、糖类和矿物质。一般湿面筋含2/3的水，干物质占1/3，因此，把洗出来的湿面筋量被三除，就可以得出面粉中蛋白质量的近似值。其干物质成分如下表所示。

（三）蛋白质3．面筋16干面筋的化学组成由表可知，面筋干物质的80%以上是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们是组成面筋的骨架。淀粉、糖类、脂肪和其它蛋白质都包藏在面筋的网络结构之中，起填充作用。化学成分麦胶蛋白麦谷蛋白其它蛋白淀粉脂肪糖类灰分含量/%43.239.14.46.452.82.232.00干面筋的化学组成化学麦胶麦谷其它淀粉脂肪糖类灰分含量/%4317（三）蛋白质（３）面筋的形成机理（蛋白质的吸水过程）。蛋白质是高分子亲水化合物，分子中主链是由氨基酸缩合而成的肽链连接的，是一种链状结构。在链的一侧分布着大量的亲水基团如－OH、－NH2、－COOH，另一侧分布大量的疏水基团如－R（烃基）等。当蛋白质遇水时，疏水一侧就发生斥水收缩作用，而亲水的一侧则发生吸水膨胀作用。这样蛋白质大分子就发生弯曲而成为螺旋形球状，于是疏水性基团被分布在球体的核心，亲水性基团被分布在球体的外围，其形状如图所示。（三）蛋白质（３）面筋的形成机理（蛋白质的吸水过程）。蛋白质18图片图片19（三）蛋白质当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用。这种水化作用先在表面进行，而后在内部展开。在表面进行阶段吸水量少，水分子附于面团表面，体积增加不大，是放热反应。当水分子逐渐扩散到蛋白质分子内部时，蛋白质胶粒内部的低分子可溶物溶解后，使其浓度增加，形成一定的渗透压，加快和加大了蛋白质的吸水量，使面团体积增大、黏度增强，反应不放热。面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白的微粒吸水膨胀，体积增大，蛋白质微粒互相粘结，形成一种网络结构—即形成了湿面筋。（三）蛋白质当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水20（三）蛋白质（４）影响面筋生成率的因素。面筋生成量的多少，和下列因素有很重要的关系。在焙烤生产中，许多技术参数的选择，其根据就在此。1.小麦的种类与吸水率。湿面筋的数量与蛋白质之间存在一种近乎直接的关系。玻璃质小麦与粉质小麦比，其蛋白质含量高，湿面筋含量也高，相应的面筋吸水率强。春小麦的面筋含量和吸水率高于同品种的冬小麦。如表所示。（三）蛋白质（４）影响面筋生成率的因素。面筋生成量的多少，和21小麦粉的湿面筋含量及水化能力

小麦种类面筋含量／%水化能力湿面筋干面筋春小麦硬麦43.7214.08211中间麦35.9212.01198软麦28.759.68197冬小麦硬麦36.6411.82210中间麦32.1311.08192软麦26.879.53182小麦粉的湿面筋含量及水化能力小麦种类面筋含量／%水化湿22（三）蛋白质2.面团静置时间。单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。实践证明，面团静置时间以20分钟左右为宜。见表所示。洗水温度／℃525静置时间／min020020面筋产出率／%

正常麦面粉32.3333.53434.46霉变麦面粉24.662526.6627.33（三）蛋白质2.面团静置时间。单从面筋形成过程来看，延长面团23（三）蛋白质3.洗水温度。在0℃根本洗不出面筋，一般在30℃时，正常小麦面筋生成率最高。这主要是由于麦胶蛋白在此温度下有最高的膨胀值。降低温度，面筋蛋白不仅膨胀过程缓慢，而且产量下降。如果超过65℃，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。4.洗水酸度和含盐量。弱酸、弱碱均能溶解麦谷蛋白，故以中性（PH＝7.0±0.2）为宜。低浓度的中性盐有使溶胶胶凝作用，故有助于面筋的形成，但高浓度的盐或重金属盐降低面筋产出率。前者是由于高浓度盐夺取面筋网络中应保持的正常水分而减轻重量，后者则是因引起蛋白质变性，以致不能得出整块的面筋。故以低浓度中性盐的水溶液（如0.1%的NaCL溶液），洗制面筋为最适宜。（三）蛋白质3.洗水温度。在0℃根本洗不出面筋，一般在30℃24（三）蛋白质5.加水量。水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。在糕点生产中可通过控制加水量来控制面筋生成率，从而满足工艺的需要。但加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的作用，使面筋生成率降低，另一方面会使面团过软不能符合生产的要求。6.搅拌强度。适当的搅拌强度可以促进蛋白质对水的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使得形成的面筋网络被破坏而降低面筋生成率。

（三）蛋白质5.加水量。水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量25（三）蛋白质7.其它原料。除以上因素对面筋生成率有着重要影响外，油脂、糖等对面筋生成率也有很大的影响，对此将分别在本章以后各节中介绍。总之，影响面筋产出率的因素，主要是由于它们对蛋白质的吸水膨胀和溶解度有影响。凡是能够促使蛋白质吸水膨胀的条件都可以提高面筋产出率，凡是能促进蛋白质溶解的条件都可以降低面筋的产出率。（三）蛋白质7.其它原料。除以上因素对面筋生成率有着重要影响26（三）蛋白质（５）面筋的物理性质及测定方法。面筋的物理性质是评价小麦及面粉品质的主要指标之一，包括延伸性、弹性、可塑性和韧性。面筋的物理性质对焙烤食品加工工艺及产品质量有着重要影响。1弹性。弹性是指面筋在受到外力（拉力或压力）变形后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时变形较小，当外力除去后，又能迅速恢复原状，且不留痕迹，而弹性差的面筋则相反。2韧性。韧性是指面筋被拉伸或者压缩时所表现出的抵抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力，而韧性差的面筋甚至在下垂时，也会因其自身重力作用而自行伸长，甚至断裂。一般来说，弹性好的面筋其韧性也强，反之，其韧性也弱。（三）蛋白质（５）面筋的物理性质及测定方法。面筋的物理性质是27（三）蛋白质3可塑性。可塑性与弹性正好相反，它是指面筋受外力变形不能恢复原状的能力。显然面筋的弹性越强，其可塑性越差，反之，其可塑性越好。4延伸性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不断的能力，可以用延伸长度来表示。即就是对一定质量的面筋，能拉伸越长，其延伸性越好。有时也利用面团的比延伸性来衡量面筋的工艺性能。比延伸性是指面筋每分钟被拉长的厘米数。5面团吹泡示功器测定物理性能。将面团做成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成泡，气泡逐渐增大，最后破裂，由仪器绘出曲线，如图1－2所示。此装置虽不用酵母，但却是直接测定面团制作面包时气体包容能力的有效方法。（三）蛋白质3可塑性。可塑性与弹性正好相反，它是指面筋受外力28（三）蛋白质（６）面筋的品质面筋的筋力好坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。面筋的数量和质量是两个不同的概念。面粉的面筋含量高，并不是说面粉的工艺性能就好，还要看面筋的质量。根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉，面筋含量大于30%；低筋小麦粉，面筋含量小于24%；中等面筋含量面粉，其湿面筋含量在24%～30%。根据面粉的物理性质及测量指标，可将面筋分为优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。优良面筋的弹性好，延伸性大或适中；中等面筋的弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性小；劣质面筋的弹性小，韧性差，甚至由于本身重力而自然延伸至断裂，完全没有弹性或冲洗面筋时，不黏结而流散。（三）蛋白质（６）面筋的品质29（三）蛋白质4．蛋白质的变性在各种物理（如加热、紫外线照射、高压、搅拌等）或化学（如强酸、强碱、重金属盐等）的因素影响下，蛋白质特有的空间构型被破坏，导致理化性质发生变化，这一变化称为蛋白质的变性。蛋白质变性对面包烘烤有重要的影响。水是蛋白质胶体的重要组成部分，同时它可以填充链间的空隙，使蛋白质稳定。加热会使天然蛋白质分子中的水分失去而变性。由于加热使分子碰撞机会增加，拆开付价键，破坏分子的排列方式而导致蛋白质变性。蛋白质变性的程度取决于加热温度、加热时间和蛋白质的含水量，加热温度越高，变性越快，越强烈。面粉中蛋白质变性后，失去了吸水能力，膨胀力减退，溶解度变小，面团的弹性和延伸性消失，面团的工艺性能受到严重影响。因此，在面团焙烤前防止蛋白质变性，在烘焙熟成时充分变形。（三）蛋白质4．蛋白质的变性30（四）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1～2%。主要由不饱和脂肪酸组成，其碘价在105～140℃。这种脂肪容易发生氧化酸败。通常用测量小麦粉的酸度或碘价来判别小麦粉的新鲜程度。（四）脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1～2%。主要由不饱和脂31（五）矿物质小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、镁、磷及铁等，它们大多以硅酸盐的形式存在。小麦粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，因而也称灰分。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。（五）矿物质小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、镁、磷及铁等，它们32（六）维生素在小麦粉所含的维生素中，以维生素B（B1、B2、B5）及维生素E的含量较高，维生素A的含量较少，缺乏维生素C，几乎不含维生素D。由于小麦粉维生素的不完全性及焙烤食品均须经过高温烘烤，有些产品还加碱，致使小麦粉中的维生素损失贻尽。因此，应提倡对焙烤食品强化维生素。（六）维生素在小麦粉所含的维生素中，以维生素B（B1、B2、33（七）酶小麦粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。1．淀粉酶面粉中含有对焙烤食品制作有非常重要的酶即α－淀粉酶和β－淀粉酶。这两种酶能使面粉中的破损淀粉或α－化淀粉水解转化成麦芽糖，作为供给酵母发酵的主要能量来源。正常的面粉含有足够的β－淀粉酶，而α－淀粉酶不足。为了利用α－淀粉酶以改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包体积，可在面团中加入一定数量的α－淀粉酶制剂或加入占面粉重量的0.2～0.4%的麦芽粉或含有淀粉酶的糖浆。

（七）酶小麦粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。34（七）酶2．蛋白酶小麦粉中含有很少量的蛋白酶。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活小麦蛋白酶，水解面筋蛋白质，而使面团软化和最终液化。出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面粉的烘焙性能。碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂都可以抑制面团中蛋白酶的活性，从而降低面粉的烘焙性能，得到硬而稠的面团。在使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度。这有助于面筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量必须严格控制，而且仅适合于用快速法生产面包。

（七）酶2．蛋白酶35（七）酶3．脂肪酶脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶，在面粉贮藏期间将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。小麦内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，因此，高等级粉比低等级面粉贮藏稳定性高。（七）酶3．脂肪酶36三．小麦粉品种的选择小麦粉的种类很多，其工艺性能差异较大，而不同焙烤食品对小麦粉工艺性能的要求又不同，因此，应合理选择小麦粉。选择小麦粉的基本要求是不论生产何种焙烤食品，所选用的小麦粉必须符合国家有关卫生标准的要求；要优先选用食品专用粉，在无专用粉可选时，可以选用符合产品生产要求的等级粉。三．小麦粉品种的选择小麦粉的种类很多，其工艺性能差异较大，而37三．小麦粉品种的选择（一）专用粉食用专用粉即根据用途不同所生产的适应于不同面制品特性的小麦粉。1．面包专用粉这是用量最大的一种食品专用粉，我国目前所生产的食品专用粉有一半属于此类。面包专用粉的最大特点是必须具有数量多而质量好的蛋白质，并要求有良好的持气能力，否则难以制得体积大、弹性高，结构细密而均匀的面包。我国目前普遍认可的面包专用技术指标是：面筋质＞30%，灰分＜0.6。2．饼干专用粉。由于人们对饼干的口感要求是“脆”，因此，饼干专用粉的最大特点是低蛋白，这一点与面包专用粉正好相反。我国大陆目前所用的饼干专用粉的湿面筋含量一般都小于26%，香港标准规定面筋质小于23%。3．糕点专用粉。糕点专用粉的特点是使制品保持松散的结构。而糕点的稳定性最终取决于均匀而膨胀的淀粉的存在。因此，一般要求糕点粉具有粉质低、蛋白质含量低、α－淀粉酶活性低的特点，并要求具有很低的淀粉损伤率。我们目前用于制作糕点的小麦粉与用于制作饼干的小麦粉的质量要求相近。三．小麦粉品种的选择（一）专用粉38三．小麦粉品种的选择（二）等级粉的选用1．面包生产用粉的选择。总的来说，生产面包要求选用面筋含量较高，且面筋弹性和延伸性较好的小麦粉。这样制成的面团具有良好的延伸性，弹性大，持气能力强，使产品体积大膨松，内部呈细密而均匀的海绵结构，并富有弹性。用面筋延伸性小、弹性差的小麦粉制出的面团板结，不易起发。而用面筋延伸性过大，韧性过小的小麦粉制成的面团将向四周流散，面包起发度小，容易发生“塌架”。面包生产对小麦粉的白度和吸水率也有要求。一般认为小麦粉越白越好。因为颜色白的小麦粉灰分少，含麸皮与杂质也少，生产出的面包体积大、瓤色白、口感好。小麦粉的吸水率与面包的出品率、保存期及面团柔软性有关，吸水率越高，越有经济意义。国内小麦粉的吸水率多在50～56%，比理想要求略低。三．小麦粉品种的选择（二）等级粉的选用39三．小麦粉品种的选择2．饼干和糕点生产用粉的选择。生产饼干和部分糕点要求选用面筋含量低，筋力较弱，弹性、韧性和延伸性均较低，可塑性良好的小麦粉。这样制成的面团具有较强的可塑性，弹性较小，保证面团经模压后，保持其形状和大小不变，使产品酥松，花纹清晰等。具体来讲，生产饼干和糕点应选用面湿筋含量在20～22%，P/L值在0.15～0.7之间，W值在1.2×10－5左右的小麦粉较为理想。三．小麦粉品种的选择2．饼干和糕点生产用粉的选择。生产饼干和40第二节糖糖是焙烤食品生产的主要原料之一。它除了使焙烤食品具有甜味外，还对产品的色、香、味、形均有重要影响。一、糖的种类1．蔗糖焙烤食品中，使用的蔗糖有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。（1）白砂糖白砂糖是白色透明的纯净蔗糖的晶体，其蔗糖含量99%以上，甜味纯正。蔗糖易溶于水，其溶解度随温度上升而增加（0℃时，溶解度为64.13%100℃时，溶解度为82.97%）。将砂糖稀溶液煮沸，则其中一部分转化成葡萄糖与果糖。140℃～150℃时转化加快，若有酸性物质存在，即使在100℃下亦可促使转化速度加快。白砂糖的熔点在160℃～186℃，如果将其单独加热，在160℃时开始熔融，再加热则生成葡萄糖和果糖的无水物，它温度高达170℃～220℃时，则生成黑色的焦糖，超过220℃，则发生炭化。

第二节糖糖是焙烤食品生产的主要原料之一。它除了使焙烤41一、糖的种类（2）黄砂糖黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色，一般极易吸潮不耐保存。多用于低中挡产品。且由于无机杂质较多，特别是含铜量较高，最高可达2ppm以上，使饼干在保藏期间容易发霉变质。另外由于它的水分较高，研磨成糖粉十分困难，一般以溶化为糖浆较为适宜。同时，因黄砂糖带有杂质，则溶液过滤后才能使用。一、糖的种类（2）黄砂糖42一、糖的种类（3）绵白糖绵白糖是由粉末状的白砂糖加入2.5%左右的转化糖或饴糖，经干燥冷却而制成。因此，具有晶粒细小均匀，质地绵软细腻，入口即化等特点。因其颗粒微小易于搅拌和溶解，在面包、饼干等加工时，可直接在调粉时加入。它还更多地用于油脂多的面包，油炸面包卷表面的装饰粉，以增加外观的食欲和香甜风味。绵白糖易结块，为防止结块常常拌有玉米粉。一、糖的种类（3）绵白糖43一、糖的种类2.转化糖转化糖是蔗糖溶液与酸共热或在酶的催化作用下水解而成葡萄糖和果糖的等量混合物。转化糖因有还原作用，所以也被称为还原糖。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，它具有特殊的风味。一般转化糖浆的组成为未转化的蔗糖（40%～50%）和转化得到的单糖、葡萄糖（50%～60%）。由于果糖和葡萄糖的量比较多，这种糖不易结晶，甜度大，而且不会造成龋齿，因此是比较理想的甜味剂。转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可全部使用。尤其在高甜食品（如豆沙馅、羊羹等）中为防止砂糖结晶，常使用转化糖代替砂糖。转化糖应随用随配，不宜长时间存放。一、糖的种类2.转化糖44一、糖的种类3.饴糖饴糖又称米稀、麦芽糖等。它是淀粉经糖化剂（如麦芽淀粉酶等）糖化后，再经浓缩而成的。是一种半透明的浅黄色液体。其主要化学成分是麦芽糖（约占40%～45%）和糊糖，此外还含有水分、葡萄糖、蛋白质、矿物质等，具有较高的营养价值。其甜度为0.2～0.46。饴糖的焦化点较低（110℃），在面胚焙烤时易使制品获得良好的色泽。此外，用饴糖代替部分蔗糖，既可以改善面团的质地、组织结构，增加面团粘性和弹性，延缓淀粉老化等，又可以防止蔗糖冷结晶。但因其黏度太大，用量不宜太多，否则会导致面团成型困难，黏辊黏模，面包瓤心发黏等。饴糖在气温较高时易发酸，品质劣变，因此，夏季应将其存放在阴凉干燥通风之处，或在冷库储存。一、糖的种类3.饴糖45一、糖的种类4.淀粉糖浆淀粉糖浆又称为葡萄糖、化学稀等。它是淀粉经盐酸水解制成的，主要是由葡萄糖、糊精及少部分麦芽糖组成。淀粉糖浆是一种浅黄色粘稠的液体，甜味温和，易被人消化吸收，甜度为0.68～0.74。淀粉糖浆在焙烤食品生产中，可代替少量蔗糖。它具有改善面筋的性能，使制品质地均匀柔软；还可改善面团结构，增大制品体积，延缓淀粉老化，提高制品的滋润性，使制品易于着色。此外，还具有抗蔗糖冷结晶等作用。但因其价格较高，目前国内只用与高档产品。一、糖的种类4.淀粉糖浆46一、糖的种类5.果葡糖浆果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的一倍半，故其甜度增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡糖浆。异构糖在1967年时开始商品化生产，是近年来发展起来的一种新型糖。其产品按果糖的含量不同而分为42%、55%和95%三种，目前大量使用55%的产品，42%的异构糖其甜度与蔗糖相等。异构糖具有一定的发酵性（特别是低糖主食面包中使用,酵母可直接利用，故发酵速度快），渗透压高，储藏性好。目前广泛应用于焙烤食品生产，它能使制品获得美观的色泽，良好的风味，并使制品柔软，储藏过程中不易变干。一、糖的种类5.果葡糖浆47二、糖在焙烤食品中的工艺性能1.增加制品甜度和营养价值糖能使产品具有甜味，增强食欲。各种糖的甜度见表。糖的发热量较高，且具有迅速被人体吸收的特点品种相对甜度蔗糖100果糖173葡萄糖74麦芽糖32转化糖130二、糖在焙烤食品中的工艺性能1.增加制品甜度和营养价值品种蔗48二、糖在焙烤食品中的工艺性能2.调节面团中面筋胀润