《食品安全学》课程教学大纲

《食品安全学》课程教学大纲一．基本信息课程编号:0622019课程名称：食品安全学英文名称：SchoolFoodSafety课程性质:必修课总学时：54学分：3适用对象:食品生物技术专业先修课程：食品化学、食品原料学二．编写说明（一）课程的性质食品安全学是食品生物技术专业的一门专业必修课，其任务是使学生了解国内外食品安全事件的情况。（二）课程教学目标基本要求通过本课程的学习，使学生重点掌握食品的化学安全性中的外源性化学毒素、内源性化学毒素的毒性、危害及控制，生物安全性的真菌、细菌、病毒、寄生虫对食品安全的影响及控制，物理安全性的种类及控制，食品安全控制技术体系的构成及实施；了解转基因食品的概念、安全性及安全性评价。（三）课程的重点和难点课程重点：第一章第二章第三章第四章第五章课程难点：第三章第五章（四）课程教学方法与手段运用多媒体辅助教学，采用课堂讲授、课堂讨论等形式教学。（五）教学时数分配表教学内容各教学环节学时分配采用何种多媒体教学手段章节主要内容讲授实验讨论习题课外其它小计第一章概述6ppt第二章食品安全控制技术体系9ppt第三章食品化学安全性控制9ppt第四章食品生物安全性控制9ppt第五章食品物理安全性控制12ppt第六章食品安全性控制综合实验设计讲述9ppt合计5467370（六）本课程与其它课程的联系本课程是食品生物技术必修专业基础课程；同时也是生物工程、生物制药、发酵工程等专业的选修课程。本课程又为食品工艺学、食品营养学、食品质量与安全控制等后续课程奠定理论基础。（七）教材与主要参考书教材：丁晓雯.食品安全导论.中国林业出版社，2008年8月。主要参考书：(1)吴永宁主编.现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003.5(2)许牡丹，毛跟年编著.食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，2003.6(3)刘谦，朱鑫泉主编.生物安全，北京：科学出版社，2002.2(4)朱守一.生物安全与防止污染，北京：化学工业出版社，2000.7（八）说明食品安全控制技术这门课程的教学环节包括课堂讲授、课堂讨论、学生自学、答疑、质疑、习题和期末考查。教师授课中应注意理论联系实际，并采用多媒体进行辅助教学。使学生重点掌握食品的化学安全性中的外源性化学毒素、内源性化学毒素的毒性、危害及控制，生物安全性的真菌、细菌、病毒、寄生虫对食品安全的影响及控制，物理安全性的种类及控制，食品安全控制技术体系的构成及实施；了解转基因食品的概念、安全性及安全性评价。三．教学内容纲要第一章（概述）一、教学基本要求1.掌握食品安全的概念2.掌握食品安全的意义二、教学内容第一节食品安全的概念要点：⒈△食品安全的概念⒉○食品安全性的影响因子及其分类第二节食品安全的巨大挑战要点：⒈△国际食品安全的现状及挑战⒉○中国食品安全的形势与挑战第二章（食品安全控制技术体系）一、教学基本要求1.了解食品安全控制技术体系的基本构成2.掌握GMP体系、HACCP体系、ISO9000体系3.掌握食品卫生标准对食品质量与安全的控制二、教学内容第一节食品安全控制技术体系的基本构成要点：1.○世界各国食品安全控制技术体系分析；2.△食品安全控制技术体系的构成模式；第二节三大认证体系要点：1.○GMP体系的概念、来源、意义以及在食品生产中的作用2.○HACCP体系的概念、来源、意义以及在食品生产中的作用3.○ISO9000体系的概念、来源、意义以及在食品生产中的作用第三章（食品的化学安全性控制）一、教学基本要求1.重点理解重金属对食品安全的影响及其控制2.掌握农药残留对食品安全的影响及其控制3.重点掌握兽药残留对食品安全的影响及其控制4.重点掌握食品添加剂对食品安全的影响及其控制二、教学内容第一节重金属对食品安全的影响及其控制要点：1.○食品中重金属的来源2.食品中重金属的毒性

3.危害及限量标准4.食品中重金属的控制措施第二节农药残留对食品安全的影响及其控制要点：1.○食品中的农药和农药残留2.△食品中农药污染的来源与途径3.食品中农药残留毒性与限量4、食品中农药残留的控制第三节兽药残留对食品安全的影响及其控制要点：1.○食品中的兽药和兽药残留2.○食品中兽药残留的来源与途径3.○食品中兽药残留毒性与限量3.○食品中兽药残留的控制第四节食品添加剂对食品安全的影响及其控制要点：1.○食品添加剂的定义和分类2.△食品添加剂的毒性与危害3.食品添加剂的安全使用和管理第五节二口恶英对食品安全的影响及其控制要点：1.○二口恶英的结构、性质、来源、毒性及危害2.△二恶英的控制技术第六节食品中的天然化学毒素及其控制和食品贮藏加工过程中形成的化学毒素及其控制要点：1.○动物类食品中的天然毒素的种类、结构、性质及控制技术2.△植物类食品中的天然毒素的种类、结构、性质及控制技术3.食品在贮藏加工过程中产生化学毒素的种类4.食品在贮藏加工过程中产生化学毒素来源5食品在贮藏加工过程中产生化学毒素限量标准及其控制技术第四章（食品的生物安全性控制）一、教学基本要求1.真菌毒素对食品安全的影响及其控制和细菌对食品安全的影响及其控制2.病毒对食品安全的影响及其控制和寄生虫对食品安全的影响及其控制二、教学内容第一节真菌毒素对食品安全的影响及其控制要点：1.黄曲霉毒素、棒曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素2.伏马菌素、3-硝基丙酸和杂色曲霉素的结构、性质、来源、分布3.△果蔬加工产品。3.△、毒性与危害、标准限量及控制技术

第五章（食品的物理安全性控制）一、教学基本要求1.重点掌握辐照食品的安全性及控制2.了解其他物理安全性及其控制二、教学内容第一节辐照食品的安全性及控制要点：1.△辐照食品的定义、特点、辐照源的种类2.辐照食品的管理与安全性控制

第二节其他物理安全性及