《功能性食品设计与评价》理论教学大纲

PAGE《功能性食品设计与评价》理论教学大纲(供四年制本科食品质量与安全专业使用)Ⅰ前言近年来，随着我国功能食品产业得到了迅猛发展，对功能食品的研究也不断向深度和广度拓展。对于《功能食品》课程的开设可以帮助学生全面了解功能食品的相关知识，为以后从事相关领域奠定良好的基础。全书共13章，分别对绪论、功能因子、功能食品资源、缓解疲劳的功能食品、增强免疫的功能食品、延缓衰老的功能食品、辅助降血糖、辅助降血压的功能食品、改善胃肠道功能的功能食品、辅助改善记忆功能的功能食品、功能食品的评价的基本原理和方法、功能食品常用的生产技术等内容进行了详细阐述。功能食品的研究与开发在我国尚属新兴学科和领域，是多学科、多领域不断交叉、融合的产物，涉及营养、药理、生理学、预防医学、食品科学与工程、生物工程等学科和领域。本大纲适用于四年制本科食品质量与安全专业使用。现将大纲使用中有关问题说明如下:一为了使教师和学生更好地掌握教材，大纲每一章节均由教学目的、教学要求和教学内容三部分组成。教学目的注明教学目标，教学要求分掌握、熟悉和了解三个级别,教学内容与教学要求级别对应,并统一标示(核心内容即知识点以下划实线,重点内容以下划虚线,一般内容不标示）便于学生重点学习。二教师在保证大纲核心内容的前提下,可根据不同教学手段,讲授重点内容和介绍一般内容。三总教学参考学时为36学时，其中理论36学时。四教材：《功能食品》，中国农业大学出版社，孟宪军，迟玉杰主编，第1版，2010年8月。II正文第一章绪论一教学目的通过对功能食品的定义、分类及营养素作用的理论基础、中医中药理论等内容的介绍，使学生对功能食品的概念和主要分类、平衡膳食的要求及营养素参考摄入量等内容有初步的认识，激发学生对后面内容的学习兴趣。二教学要求(一）掌握功能食品的定义、营养素参考摄入量的重要概念；(二）熟悉功能食品的分类、平衡膳食的基本要求；(三）各营养素作用的理论基础、了解功能食品的中医中药理论。三教学内容(一）功能食品的概念及分类1功能食品的概念2功能食品的分类(二）我国保健食品的发展简史(三）功能食品的现代营养学基础1现代营养学的概况2各营养素功能作用的理论基础3平衡膳食的基本要求4营养素参考摄入量的几个重要概念(四）功能食品的中医理论第二章功能因子一教学目的通过本章的学习，使同学对功能因子的概念、主要的功能因子的结构、性质及生理功能，主要来源、制备和应用方法等内容有初步的了解，为后续各功能因子的展开学习提供理论基础。二教学要求(一）掌握功能因子的概念、功能因子的主要类型；(二）熟悉各功能因子的结构、性质及生理功能；(三）了解各功能因子的来源、制备和应用方法。三教学内容(一）概述1功能因子的概念2功能因子的主要类型(二）氨基酸、活性肽及蛋白质1氨基酸2活性肽3活性蛋白质(三）功能性碳水化合物1膳食纤维2活性多糖3功能性甜味剂(四）功能性脂类1多不饱和脂肪酸2磷脂3脂肪替代品(五）其他功能因子1自由基清除剂2微量元素3其他（生物类黄酮、皂甙有机硫化物、茶氨酸等）第三章功能食品资源一教学目的通过本章的学习，使学生对具有功能因子的主要来源、有效成分、功能食品资源的开发趋势有进一步的了解。二教学要求(一）掌握各类来源的功能食品资源的主要类型。(二）熟悉各类来源的功能食品资源的有效成分及功能活性。(三）了解功能食品适合哪些产品开发、功能食品资源的发展趋势。三教学内容(一）重要的功能食品的植物资源(二）功能食品的植物资源1有效成分2功能活性3功能食品开发(三）功能食品的动物资源1有效成分2功能活性3功能食品开发(四）功能食品的微生物1有效成分2功能活性3功能食品开发(三）功能食品的海洋资源1有效成分2功能活性3功能食品开发第四章缓解疲劳的功能食品一教学目的通过本章的学习，使学生掌握疲劳的定义，疲劳的危害，开发缓解疲劳的功能食品的原则、物质，缓解疲劳的功能食品的评价等内容。二教学要求(一）掌握疲劳的定义，开发缓解疲劳的功能食品的原则；(二）熟悉具有抗疲劳功能的物质及活性成分、缓解疲劳的功能食品的评价方法；(三）了解疲劳产生的机制、疲劳的危害、分类。三教学内容(一）概述1疲劳的概念2疲劳的危害和主要表现3疲劳产生的机制4疲劳发生的部位与分类(二）缓解疲劳的功能性食品的开发1开发缓解疲劳的功能性食品的原则2具有缓解疲劳的功能物质3缓解疲劳的功能性食品4功能性食品的评价第五章增强免疫力的功能食品一教学目的通过本章节学习使学生掌握免疫的基本概念及基本功能、人体免疫系统的构成、具有增强免疫力的物质，以及评价增强免疫力的功能性食品的常用方法。二教学要求(一）掌握免疫的基本概念、开发增强免疫力的功能性食品的原则；(二）熟悉具有增强免疫力功能的物质、评价增强免疫力的功能食品的常用方法；(三）了解人体免疫系统的构成、免疫的基本功能。三教学内容(一）概述1免疫的基本概念2免疫的分类3免疫的基本特性4免疫的基本功能5免疫系统的组成6抗原、抗体与补体(二）增强免疫力的功能食品的开发1开发增强免疫力的功能食品的原则2具有增强免疫力功能的物质3增强免疫力的保健食品(三）增强免疫力保健食品的评价第六章延缓衰老的功能食品一教学目的通过本章节的学习衰老产生的机理、原因及营养与衰老的关系，老年人的生理特点和营养需求，熟悉抗衰老的活性物质及功能性评价方法，为将来相关工作奠定良好的理论基础。二教学要求（一）掌握：衰老的定义、抗衰老的功能性食品的开发原则；（二）熟悉：抗衰老的活性物质、延缓衰老的功能性食品的评价方法；（三）了解：衰老产生的原因、营养与衰老的关系、老年人的生理特点和营养需求三教学内容（一）概述1衰老的定义2生命的衰老过程3衰老理论（二）延缓衰老的功能性食品的开发1老年人的生理特点2老年人的营养需求3老年人保健食品的开发原则4老年人日常功能食品的种类5抗衰老功能食品的主要类型（三）延缓衰老的功能食品的评价1试验原则2试验方法第七章辅助降血糖的功能食品一教学目的通过本章节的学习，使学生了解糖尿病的诱发原因、发病机理及危害，以及主要的降糖因子和功能食品，对降糖食品的评价原则、方法等内容，以为将来相关的工作奠定理论基础。二教学要求（一）掌握：开发辅助降糖的功能食品的原则、辅助降糖的功能食品的评价方法；（二）熟悉：主要的降糖因子和功能食品；（三）了解：糖尿病的概念、诱发原因、发病机理及危害。三教学内容概述糖尿病的概念及分类糖尿病发生的相关因素糖尿病的发病机理糖尿病的危害辅助降糖的功能食品的开发开发辅助降血糖的功能食品的原则具有辅助降血糖的功能因子辅助降血糖的功能食品辅助降血糖的功能食品的评价第八章辅助降血脂的功能食品一教学目的通过本章节的学习，使学生了解高血脂症的定义、种类、特征等，降血脂的功能因子及功能食品，降血脂功能食品的评价方法，为降血脂的保健食品开发奠定理论基础。二教学要求(一）掌握：高血脂与高血脂症的定义、辅助降血脂的功能性食品开发的原则；(二）熟悉：辅助降血脂功能食品的评价方法；(三）了解：高血脂症的种类和特征、血浆脂蛋白的代谢及功能。三教学内容（一）血脂与高血脂症1高血脂的定义2血浆脂蛋白的分类及组成3血浆脂蛋白的代谢及功能4高血脂症的种类及特征(二）脂质代谢1甘油三酯的代谢2胆固醇的代谢3磷脂的代谢4游离脂肪酸的代谢5载脂蛋白的代谢(三）辅助降血脂的功能（保健）食品的开发1具有辅助降血脂功能的物质2辅助降血脂的功能（保健）食品(四）辅助降血脂的功能（保健）食品的评价1试验项目2试验原则3结果判定第九章减肥的功能食品一教学目的通过本章的学习，使学生了解肥胖症的定义、分类及病因、危害等，为掌握减肥功能食品的开发原则，熟悉相关评价指标等提供基础。二教学要求(一）掌握：肥胖症的定义及分类；减肥功能食品的开发原则；评价减肥功能食品的指标和方法(二）熟悉：具有减肥作用的功能因子及食品(三）了解：肥胖症的病因、危害及肥胖者的代谢特征；评价指标的测定方法三教学内容（一）肥胖症的概念、病因及危害1肥胖症的定义、诊断及分类2肥胖症的病因及危害（二）肥胖症患者的代谢特征1能量代谢异常2糖代谢异常3脂肪代谢异常4氨基酸代谢异常5内分泌变化（三）减肥的功能（保健）食品的开发1减肥的功能(保健）食品的开发原则2具有减肥作用的功能物质（四）评价减肥的功能（保健）食品的指标和方法1评价减肥功能(保健）食品的指标2减肥功能（保健）食品的评价方法3减肥功能（保健）食品评价指标的测定方法第十章改善胃肠道的功能食品一教学目的通过本章的学习，使学生熟悉胃肠道功能障碍等的表现及病因，掌握肠道菌群的作用及相关功能食品的评价原则、方法，为开发相关产品打下基础。二教学要求(一）掌握：肠道菌群对人体健康的重要作用；改善胃肠道功能的功能食品评价的试验项目、评价指标及判定原则(二）熟悉：具有改善胃肠道功能的功能因子及产品开发(三）了解：胃肠道功能障碍、便秘与腹泻的表现及病因三教学内容（一）胃肠道的功能及障碍1胃肠道的功能2胃肠道功能障碍3胃肠功能障碍的主要表现（二）肠道菌群对机体健康的影响1防御病原体的侵犯2合成维生素3物质代谢作用4生长与衰老5有一定抑瘤作用（三）改善胃肠道功能的功能（保健）食品的开发1开发改善胃肠道功能(保健)食品的原则和理论2具有改善胃肠道功能的物质3改善胃肠道功能的功能(保健)食品（四）改善胃肠道功能的功能（保健）食品的评价1促进消化吸收2改善肠道菌群3润肠通便4保护胃黏膜第十一章辅助改善记忆的功能食品一教学目的通过本章的介绍使学生掌握学习和记忆的基本功能、记忆障碍的分类、营养与学习记忆功能的关系，熟悉改善记忆功能的功能因子及食品等，从而具备一定的评价辅助改善记忆功能食品的技能。二教学要求（一）掌握：学习和记忆的基本概念，掌握记忆障碍的分类；营养与学习记忆功能的关系；老年痴呆症的定义、分类，了解其形成机理；辅助改善记忆功能的功能食品评价的试验项目，了解试验方法（二）熟悉：具有改善记忆功能的功能因子及食品（三）了解：学习和记忆的分类及机理三教学内容（一）概述1学习与记忆的基本概念2学习和记忆的分类3学习与记忆的结构基础（二）学习和记忆的机理1神经回路学说2突触效能改变学说3生化机制4分子机制（三）营养与学习和记忆功能1营养与神经递质的合成2碳水化合物、脂质、蛋白质与学习和记忆功能3维生素、矿物元素与学习和记忆功能4营养对记忆障碍的改善作用（四）辅助改善记忆功能的功能（保健）食品的开发1开发辅助改善记忆功能的功能(保健)食品的原则和理论2具有辅助改善记忆功能的物质（五）辅助改善记忆功能的功能（保健）食品的评价1被动回避性条件反射试验2主动回避性条件反射试验3操作性条件反射试验4迷宫试验5试验方案与结果评价第十二章功能食品评价的基本原理和方法一教学目的通过本章的介绍，使学生初步具备对功能食品评价的能力。二教学要求（一）掌握：功能评价的定义；选择实验动物的3R原则和常见实验动物的选择及应用；试验设计的原则；安全性毒理学评价的4个阶段、试验的目的和结果判定（二）熟悉：功能食品评价的基本要求（三）了解：动物试验技术；常用试验设计及统计分析方法；食品安全性毒理学评价方法三教学内容（一）功能（保健）食品评价的基本要求1受试物的要求2对实验动物的要求3给受试物的剂量及时间4对受试物处理的要求5对给受试物方式的要求6对合理设置对照组的要求7人体试食试验的基本要求（二）实验动物与动物试验技术1实验动物2功能(保健)食品研究中实验动物的选择及应用3动物试验技术（三）试验设计与统计分析1试验设计的要素和原则2常用试验设计方法（四）食品安全性毒理学评价程序1食品安全性毒理学评价的4个阶段2不同功能（保健）食品选择毒性试睑的原则和要求3功能(保健)食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定4功能(保健)食品毒理学安全性评价时需考虑的因素（五）食品安全性毒理学评价方法—急性毒性试验1实验动物2几种常用的急性毒性试验设计方法3急性联合毒性试验4一次最大耐受量试验5结果评价第十三章功能食品常用的生产技术一教学目的通过本章的学习，使学生对功能食品的常用生产技术有一个初步的认识。二教学要求（一）掌握：粉碎、压榨与浸出技术的原理、加工方法；各种萃取与膜过滤技术的原理、加工方法；层析分离技术的原理、分类和特点；微胶囊技术的基本概念、构成材抖、制备方法；各种浓缩、蒸发、干燥技术的原理、加工方法；各种杀菌与储存技术的原理、操作方法（二）熟悉：各种生产技术的应用条件（三）了解：各种生产技术在生产实际中的应用三教学内容（一）原料粉碎、压榨与浸出技术1粉碎技术2压榨技术3浸出技术（二）萃取与膜过滤技术1萃取技术2膜分离技术（三）层析分离技术1层析技术概述2层析分离的基本原理3层析技术的基本特点4层析分离方法的分类5层析分离技术在功能（保健）食品中的应用（四）微胶囊技术1基本概念2微胶囊的构成材料3微胶囊的功能特性4微胶囊的制备方法5微胶囊技术在功能（保健）食品中的应用（五）浓缩、蒸发与干燥技术1浓缩与蒸发2干燥技术（六）杀菌与储存技术1杀