《食品营养学》理论教学大纲

PAGE《食品营养学》理论教学大纲（供四年制本科食品质量与安全专业使用）Ⅰ前言食品营养学是食品质量与安全专业等食品专业的一门重要的专业必修基础课。本课程研究食品营养与人体健康关系，与食品科学、农业科学、食品工艺学密切相关。重点讨论营养素的生理作用及人体对营养素的需要、食品的营养价值及膳食平衡、营养与食品工业及农业的关系。本课程的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业、保健品、营养产业生产管理、农产品贮藏与加工等工程技术人员打下坚实的基础。本大纲适用于四年制本科食品质量与安全专业使用。现将大纲使用中有关问题说明如下：一为了使教师和学生更好地掌握教材，大纲每一章节均由教学目的、教学要求和教学内容三部分组成。教学目的注明教学目标，教学要求分掌握、熟悉和了解三个级别，教学内容与教学要求级别对应，并统一标示（核心内容即知识点以下划实线，重点内容以下划虚线，一般内容不标示）便于学生重点学习。二教师在保证大纲核心内容的前提下，可根据不同教学手段，讲授重点内容和介绍一般内容，有的内容可留给学生自学。三总教学参考学时为理论36学时。四教材：《食品营养学》，中国农业大学出版社，孙远明，2版，2010年。II正文第一章绪论（1学时）一教学目的通过本章讲述，要求学生对营养学的基本概念有所理解和掌握，并对本学科的发展史及任务有所了解，明确食物、营养与健康三者间的关系。二教学要求(一)掌握：营养、营养学、食品营养学、膳食营养素参考摄入量等基本概念。(二)熟悉：食品营养学的研究任务和发展趋势。(三)了解：营养学发展简史与新进展，食物、营养与健康的关系。三教学内容(一)营养学的基本概念和分支1营养学的基本概念2营养学分支(二)营养学发展简史与研究进展1营养学发展简史2营养学研究的重要进展(三)食物、营养与人体健康1食物、营养与生长发育2食物、营养与衰老3食物、营养与慢性病4食物、营养与心理、行为(四)食品营养学的研究任务与发展趋势1食品营养学的研究任务2发展趋势第二章食物的体内过程（2学时）一教学目的通过本章的学习，要求学生掌握食物及营养素在机体内的处置过程，了解它们在体内的完整转运及代谢过程。二教学要求(一)掌握：食物及营养素在消化道中的消化、吸收、运输、代谢等基本过程。(二)熟悉：消化系统各器官发挥的作用。(三)了解：人体消化和排泄系统的组成以及各组成部分的功能。三教学内容(一)消化与吸收生理1消化系统的组成与功能2吸收(二)营养素的体内运输1循环系统的组成2各种营养素的运输(三)营养素的体内代谢1蛋白质的代谢2脂类代谢3碳水化合物的代谢(四)营养代谢物质的排泄1肾的结构特点2尿液的生成3尿液的排放第三章人体能量需要（2学时）一教学目的通过本章的学习，使同学们知道人体能量来源及消耗的构成，能量不平衡对人体的影响及能量的合理膳食，对能量消耗的测定方法、能量单位和能值有清楚的认识。二教学要求(一)掌握：人体能量的来源，人体能量消耗的构成，能量不平衡对人体的影响、能量的合理膳食来源与构成及适宜摄入量。(二)熟悉：能量消耗量的测定及估算方法。(三)了解：能量单位和能值三教学内容(一)能量（energy）概念、作用，人类能量的获取与自由能的去向(二)食物中能量来源：三大产能营养素——碳水化合物、脂肪、蛋白质。(三)能量的供需平衡及膳食平衡分析，能量单位及换算系数(四)能值及测定——食物能值（总能值）、生理能值及其计算(五)影响人体能量需要的因素：基础代谢及其计算、影响因素，体力活动及其分级，食物的热效应，生长发育(六)人体能量需要量的确定：能量消耗的测定方法(七)能量在食品加工中的变化：能量密度、能量在食品加工中的变化(八)能量的供给及食物来源：能量的推荐摄入量、能量的供给标准与食物来源第四章宏量营养素（共6学时）第一节碳水化合物（2学时）一教学目的通过本节的学习，使学生知道碳水化合物的生理功能、适宜摄入量及膳食来源，对碳水化合物的分类、膳食纤维、功能性多糖和功能性低聚糖的各类与功能有清楚的认识。二教学要求(一)掌握：碳水化合物的生理功能、适宜摄入量及膳食来源、血糖指数。(二)熟悉：膳食纤维、功能性多糖和功能性低聚糖的种类与功能。(三)了解：碳水化合物的分类，食品加工对碳水化合物的影响。三教学内容(一)碳水化合物的分类：①糖（单糖、双糖及糖醇），②低聚糖，③多糖(二)碳水化合物的生理功能(三)膳食纤维与功能性多糖及其生理功能(四)功能性低聚糖(五)食品加工对碳水化合物的影响：淀粉水解、糊化与老化、滤沥损失、焦糖化作用、羰氨反应(六)碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源(七)血糖指数（Glycemicindex,GI）第二节脂类（2学时）一教学目的通过本节的学习，使学生知道各种脂类的生理功能及脂类营养价值的评价方法，对脂肪的膳食参考摄入量和食物来源有清楚的认识。二教学要求(一)掌握：脂类中的脂肪、必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸、磷脂以及胆固醇的生理功能、缺乏症及脂类营养价值的评价方法。(二)熟悉：脂肪的膳食参考摄入量及加工、保藏中的变化(三)了解：脂肪的食物来源。三教学内容(一)脂类的组成及其特征(二)人体内的脂类物质：贮存脂、结构脂(三)脂肪及其功能(四)脂肪酸：分类、常见的不饱和脂酸、脂肪酸的特点(五)必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）的化学结构、生理功能、必需脂肪酸缺乏症(六)反式脂肪酸、固醇类（transfattyacids，TFA）(七)脂类功能及脂肪代谢异常(八)脂类营养价值的评价(九)脂类在在食品加工、保藏中的营养问题(十)脂肪的摄取——脂肪酸组成比例(十一)脂肪的食物来源，油脂替代品第三节蛋白质（2学时）一教学目的通过本节的学习，使学生知道蛋白质、必需氨基酸以及具有特殊功效的氨基酸的生理功能、蛋白质的营养价值评价方法。对蛋白质的膳食参考摄入量和食物来源有清楚的认识。二教学要求(一)掌握：蛋白质、必需氨基酸以及具有特殊功效的氨基酸的生理功能、蛋白质的营养价值评价方法。(二)熟悉：蛋白质的膳食参考摄入量。(三)了解：蛋白质的食物来源。三教学内容食物蛋白质的分类：完全蛋白质、完全蛋白质、不完全蛋白质必需氨基酸蛋白质在体内的动态变化：氮平衡，氨基酸在体内的运转、贮存和利用，体蛋白质的周转量和周转率蛋白质的生理功能食物蛋白质的营养评价食物中蛋白质含量，蛋白质消化率，蛋白质利用率，蛋白质的生物价（BiologicalValue，BV），蛋白质净利用率（NetProteinUtilization，NPU），蛋白质功效比（ProteinEfficiencyRatio，PER），氨基酸评分法（AminoAcidScore，AAS）蛋白质—能量缺乏症影响蛋白质在体内利用效果的因素蛋白质的膳食参考摄入量及食物来源具有特殊功效的蛋白质与氨基酸第五章食物中的生物活性成分（3学时）第一节食物营养价值评价（1学时）一教学目的通过本章的学习，使同学们掌握食物营养价值综合评价的指标和新方法，各种方法在评价食物营养价值时的优缺点。二教学要求(一)掌握：传统食物营养价值综合评价方法的各项指标(二)熟悉：食物营养价值综合评价的意义(三)了解：食物营养价值综合评价新方法。三教学内容各类食物概述概念食物营养价值评价方法(一)传统的营养价值评价方法1营养成分种类与含量2消化吸收利用率(二)营养价值评价新方法1营养素度量法（nutrientprofiling）2食物富含营养素（nutrientrichfoods，NRF）指数模型3具体方法（1）食物营养素的种类及含量分析（2）食物营养素的质量评价（3）食物营养评价的新方法——营养素度量法（4）食物营养评价的新方法——食物营养评价指数（5）食物的抗氧化能力（6）评定食物营养价值的意义第二节各类食物的营养价值（2学时）一教学目的通过本章的学习，使同学们对种类食物的营养价值总体特征和特异性有深刻的了解，为食品加工、营养搭配、平衡膳食提供必要的知识。二教学要求(一)掌握各类食物营养价值的总体营养特征(二)熟悉各类食物营养价值的特异性(三)了解常见食物的营养特性、加工特性、各类食物如何搭配达到合理膳食三教学内容(一)角色互换组织形式：1根据教材第7章7.2~7.6不同种类食物的营养价值特点，全班同学分五个组，每个组准备一类食物，介绍这类食物的营养特点，储藏加工对其营养价值的影响。每组选出组长，组长协调组员搜集资料，做好ppt（见附件）。谷物类蔬菜和水果豆类及坚果类畜禽水产和蛋类乳类2每组推举一个人汇报ppt，时间控制在10~15min。3各组汇报后，老师对各组的汇报情况进行点评，指出其优点和不足之处。4最后，老师利用10~20min对本章内容进行综合分析，并指明同学们在掌握本章内容时需要注意的各种问题和如何利用本科知识内容。(二)老师总结如何掌握各类食物的营养价值：1把握各类食物的总体营养特征2针对身边常见食物的具体营养成分表，掌握其营养差异性3关注食物的加工特性4了解人们对食物的饮食习惯5注意各类食物的合理搭配(三)各类食物的营养价值汇总表第三节食物中的生物活性成分（自学）一教学目的通过本章的学习，使同学们知道食物中生物活性成分的种类、食物来源，主要生理功能以及生物活性成分在人体营养中的作用和地位，在膳食中的特殊意义。提高学生文献阅读能力。二教学要求(一)掌握：食物中各类生物活性成分的主要生理功能(二)熟悉：食物中生物活性成分的食物来源，生物活性成分在膳食中的摄入量与特殊意义。(三)了解：食物中生物活性成分的种类及性质，生物活性成分在人体营养中的作用和地位三教学内容食物中的生物活性成分概述植物化学物的生物活性：具有多种生理功能抗癌作用抗氧化作用免疫调节作用抗微生物作用降胆固醇作用其他吸收、代谢与排泄分类及生物学功能类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类化合物、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制、单萜类、植物雌激素、有机硫化物、植酸、其他动物性来源的食物活性成分及其生物学功能。各类生物活性成分的摄入量与食物来源发资料学生先自学，老师再解读各类生物活性成分研究前沿，研究技术方法。第六章维生素、膳食纤维和水（共5学时）第一节概述、维生素A、D、E（2学时）一教学目的要求学生对维生素的分类有一定了解，各种维生素的理化性质、生理功能、缺乏与过量的危害、需要量及主要食物来源有一定的认识。二教学要求(一)掌握：维生素的分类；维生素A、D、E的食物来源；视黄醇当量的概念(二)熟悉：维生素A、D、E生理功能、缺乏的症状及参考摄入量(三)了解：维生素的命名；缺乏的原因；维生素A、D、E、K的结构、理化性质、吸收与代谢三教学内容：（一）维生素的概述1维生素的概念2维生素的命名、分类3维生素的特点4维生素的缺乏（二）维生素A、D、E1基本性质2生理功能3吸收与代谢4缺乏与过量5主要食物来源、需要量第二节维生素K、B1、B2、B6、B12（2学时）一教学目的要求学生对各种维生素的理化性质、生理功能、缺乏与过量的危害、需要量及主要食物来源有一定的认识。二教学要求(一)掌握：维生素B1、B2、B6、B12的缺乏症状及主要食物来源；(二)熟悉：维生素B1、B2、B6、B12的生理功能；参考摄入量；维生素K的来源(三)了解：维生素K、B1、B2、B6、B12的结构、理化性质、吸收与代谢三教学内容：维生素K、B1、B2、B6、B121基本性质2生理功能3吸收与代谢4缺乏与过量5.主要食物来源、需要量第三节维生素C、烟酸、叶酸；膳食纤维；水（1学时）一教学目的要求学生对维生素C、烟酸、叶酸有一定的认识，对膳食纤维有一定的了解，以及水的需要量进一步了解。二教学要求(一)掌握：维生素C的缺乏症状及主要食物来源；膳食纤维的概念及来源(二)熟悉：维生素C、烟酸、叶酸的生理功能；参考摄入量；膳食纤维的生理功能(三)了解：维生素C、烟酸、叶酸的结构、理化性质、吸收与代谢；水的生理功能三教学内容（一）维生素C、烟酸、叶酸1基本性质2生理功能3吸收与代谢4缺乏与过量5主要食物来源、需要量（二）水1生理功能2需要量（三）膳食纤维1膳食纤维的概念2膳食纤维的生理功能3膳食纤维的主要来源第七章矿物质（共3学时）第一节概述、钙、镁、磷、钾、钠（2学时）一教学目的要求学生对矿物质的概念、分类、及各种营养素的生理功能、缺乏与过量的症状、主要食物来源等有初步的了解。二教学要求(一)掌握：矿物质的分类；钙的缺乏症状、参考摄入量及主要来源、影响吸收的主要因素；(二)熟悉：钙、镁、磷、钾、钠的生理功能；镁、磷、钾、钠的参考摄入量(三)了解：矿物质的概念；生理功能；钙、镁、磷、钾、钠的结构；理化性质；吸收与代谢三教学内容：（一）矿物质的概述1概念2分类3特点4生理功能5我国的现状（二）钙、镁、磷、钾、钠1基本性质2生理功能3缺乏与过量的症状4参考摄入量5主要的食物来源第二节铁、碘、锌、硒、氟（1学时）一教学目的要求学生对铁、碘、锌、硒、氟等各种营养素的生理功能、缺乏与过量的症状、主要食物来源等有初步的了解。二教学要求(一)掌握：铁的生理功能、需要量及主要食物来源；锌、硒、氟的缺乏症状(二)熟悉：碘、锌、硒、氟的生理功能；参考摄入量(三)了解：铁、碘、锌、硒、氟的结构；理化性质；吸收与代谢二教学内容：铁、碘、锌、硒、氟1基本性质2生理功能3缺乏与过量的症状4参考摄入量5主要的食物来源第八章营养强化食品、保健食品与营养标签（共3学时）一教学目的在认识食品强化、保健食品、营养标签相关基本概念及发展动态的前提下，学习营养强化食品及保健食品的生产技术、产品评价及产品管理，掌握这一营养学新领域的知识。二教学要求(一)掌握：食品强化及食品强化剂的概念、食品营养强化的基本原则及强化技术、保健食品的概念、保健食品应具备的条件、保健食品与一般食品和药品的区别、保健食品的主要功能因子。(二)熟悉：食品营养强化的意义和作用、营养强化食品的种类及相应的生产方法、保健食品的功能分类及原理、保健食品的功能学评价与安全性评价、保健食品的管理、食品标签与食品营养标签的主要内容及格式。(三)了解：食品营养强化的发展简况及发展动态、保健食品使用原则、国内外保健食品现状与发展趋势、保健食品的原料与辅料、保健食品的开发流程、营养标签的意义。三教学内容(一)食品营养强化概述：食品营养强化与食品强化剂、食品营养强化发展简况、食品营养强化的意义和作用。(二)食品营养强化的基本原则：有明确针对性、符合营养学原理、符合国家卫生标准、易被机体吸收利用、尽量减少营养强化剂损失、保持食品原有感官形状、经济合理、有利推广。(三)食品营养强化技术：强化食品的生产基本工艺流程、常用强化方法、常用营养强化剂的种类与用途、营养强化剂的保护。(四)营养强化食品的种类和生产：强化谷物食品、强化副食品、强化婴幼儿食品和儿童食品、强化军粮、混合型营养强化食品及其他强化食品。(五)保健食品概述：保健食品的概念、保健食品的特征与分类、保健食品使用原则、国内外保健食品现状与发展趋势。(六)保健食品的原料与辅料：保健食品原料与辅料的种类、保健食品的主要功能因子。(七)保健食品的加工和管理：保健食品的开发流程、保健食品常用剂型及加工、保健食品的功能学评价与安全性评价、保健食品的管理。(八)食品标签：食品标签的定义、预包装食品标签基本要求、预包装食品标签标示内容。(九)食品营养标签：食品营养标签的意义、食品营养标签的主要内容和要求、食品营养标签的格式。第九章特殊人群的营养及膳食计划的制定（共2学时）一教学目的学习不同人群、特殊环境作业人员的营养需要与合理膳食，学会根据对象的具体情况，制定合理的膳食计划，从饮食营养方面保障上述人群的健康。二教学要求(一)掌握根据不同人群的生理状况及营养需求特点制定合理的饮食计划。(二)熟悉孕妇、婴幼儿及老年人的营养需要与合理膳食。(三)了解不同特殊环境条件下人群的生理代谢及营养需求特点。三教学内容(一)孕妇营养：孕期的生理特点、孕期营养需要及膳食参考摄入量、孕期营养不良对母体及胎儿的影响、孕妇的膳食指南和合理膳食。（二）乳母营养：泌乳生理、乳母的营养需要、乳母的膳食指南和合理膳食。（三）婴幼儿营养：婴儿营养、幼儿营养。（四）儿童和青少年的营养与膳食：学龄前儿童的营养与膳食、学龄儿童的营养与膳食、青少年的营养与膳食。（五）老年人的营养与膳食：老年人的生理代谢特点、老年人的营养需要、老年人的合理膳食。（六）特殊环境人群的营养：高温环境人群的营养与膳食、低温环境下人群的营养与膳食、高原环境人群的营养与膳食、职业性接触有毒有害物质人群的营养。（七）膳食计划的制定第十章营养与慢性病（共4学时）一教学目的从营养学角度认识肿瘤、心血管疾病、糖尿病及肥胖等慢性病与饮食营养的关系，并掌握预防上述慢性病的饮食原则，膳食营养与典型慢性病发生的关系。二教学要求(一)掌握预防肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖的饮食原则。(二)熟悉营养与肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖的关系。(三)了解心血管疾病发生危险因素及机理。三教学内容(一)营养与肿瘤：肿瘤的概念、食物中的致癌因素、肿瘤预防的膳食建议。(二)营养与心血管疾病：心血管疾病危险因素及机理、饮食营养与原发性高血压、原发性高血压的饮食控制、饮食营养与高脂血症、高脂血症的饮食治疗、饮食营养与冠心病、冠心病的饮食预防。（三）营养与糖尿病：糖尿病的概述、营养代谢与糖尿病、糖尿病的饮食治疗。（四）营养与肥胖：肥胖概述、肥胖的评价与分类、肥胖发生的原因、肥胖的危害、肥胖的防治。第十一章饮食养生（2学时）一教学目的理解饮食养生的重要性及科学性熟悉我国相关的中医养生理论及对常规摄入的食物形成准确的物性理解，便于饮食养生的更好引起公共重视二教学要求(一)掌握：饮食养生的概念及主要经典中医理论，饮食养生的主要原则，常见主要食物的物性及其功能(二)熟悉：营养不平衡及外观表征，食物的五味、饮食时序、饮食精神状态对健康的影响，食物的味及归经理论(三)了解：中医养生理论对应的西医解释，全面膳食与审因用膳的理论，养、助、益、充的食物结构及相关的理论，食物搭配及营养消减三教学内容食品营养学前十章知识的回顾，做好饮食养生章节理论及物质基础的铺垫，结合当前国内主要饮食养生的趋势潮流讲解饮食养生的重要性。(一)概述1饮食养生的概念食物的科学搭配及科学烹调、合理摄入的因素的综合影响因素2饮食养生在我国传统饮食文化中的来源各个朝代主要的饮食养生案例及发展过程及与人类认知的关系3饮食养生的基础理论及物质基础阴阳五行学说、藏象学说，气、血、津液学说、病因学说4饮食养生的主要内容：传统常见饮食养生的食品种类药膳、药饭、药粥、药点、药酒、药茶、药精等各类调节食品的特点(二)饮食养生的特点1天人相应理论包含的科学依据我国古代道家、儒家、佛家等理论体系如何解释人与自然的关系及自然对人健康的反馈。2调整阴阳合协调脏腑的整体观的解说脏腑作为人体的主要代谢及营养器官，其与传统理论的结合3全面膳食与审因膳食想集合的生化理论解释全面膳食和不同的人生理时期的膳食差异理论来源4医食同源，寓医与食人可以从食物中获取所有的需要的成分，药只是特殊功能成分的凝聚，如果注意平时积累，就能起到药的作用，并且做到对人体毒害程度的最小化。5养、助、益、充的食物结构酸甜苦辣咸五味对应的不同功能，谷物、水果、蔬菜、畜产对人体提供的功能分类的饮食特点(三)饮食养生的原则1合理调配合理搭配蕴含的营养平衡理论2定量、定时定量、定时蕴含的科学理论-肌肉记忆，营养需求、生命节律3五味平和，勿使其偏五味失衡代表的营养素失衡4注意肉类卫生，少食肉过量畜产食品摄入带来的危害5饮食要注意时序，注意时令不同季节对营养的需求差异及容易产生的疾病6饮食要精神愉快，勿抑郁，勿动怒心情变化对事物滋味的体验、消化代谢的影响7食后卫生和保健饮食卫生对将重要性及对应的理论体系(四)食物的物性1食物的性寒、热、温、凉四类食物的营养特性及分类2食物的味辛、甘、酸、苦、咸五类食物的营养特性的分类3食物的归经食物的辛、甘、酸、苦、咸、寒、热、温、凉对应人体脏器4食物的升降沉浮食物升降的概念及具体案例5食物的补泻食物功能不两面性(五)饮食的作用于应用1饮食养生的作用饮食养生的物质基础及好处，饮食养生的整体性2食物的配伍应用食物功能成分的协同增效作用3食物的禁忌食物成分的相生相克，成分的转化第十二章社区公共营养（2学时）一教学目的让学生认识到公共营养对区域人群的重要性，并能根据实际情况制定具有指导意义的区域膳食指南，指导区域公共人群合理膳食，提高人群健康指数。二教学要求(一)掌握：公共营养几种营养参数的概念及数据来源,学会根据现有资料制定基本的食谱.(二)熟悉：膳食结构及参考摄入量，生化体检报告对应的营养状态(三)了解：了解营养食谱的编制，