2023年度餐饮环节落实“两个责任”管理制度汇总

102023餐饮环节落实“两个责任”治理制度汇总〔一〕食品安全总监职责1、治理工作，组织落实周排查完成状况。2、组织拟定食品安全治理制度，催促落实食品安全责任制，明确从业人员安康治理、供货者治理、进货查验、食品经营过程掌握、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求。3安全自查，评估食品安全状况，准时向企业主要负责人报告食品安全工作状况并提出改进措施，阻挡、订正食品安全违法行为，依据规定组织实施食品召回。4、组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，实行措施防止事故扩大。5、治理、催促、指导食品安全员依据职责做好相关工作，组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核。6、承受和协作监视治理部门开展食品安全监视检查等工作，如实供给有关状况。7、其他食品安全治理责任。〔二〕食品安全员职责1、催促从业人员遵守食品安全治理制度、操作规程，落实岗位责任。2、组织从业人员参与食品安全学问和技能培训、考核和安康检查。3、组织对购进的食品、食品添加剂和食品相关产品质量进展查验，落实索证索票、食品留样等制度，建立健全食品安全档案。4记录、并移出食品处理区，依法依规处置。5、开展食品安全自查、风险排查和隐患整改。6、法律法规、部委规章规定的其他职责。7、食品安全治理工作要求的其他职责。二、从业人员培训考核制度1、从业人员应参与食品安全培训，经考核合格前方能上岗。240小时的食品安全培训。食品安全治理人员须经食品安全监视治理部门考核合格。3、食品安全治理员应认真制订培训打算，定期组织有关人员学习食品安全法律法规规章以及标准、操作标准和其他食品安全学问，加强诚信守法经营和职业道德教育。4、从业人员应依据培训打算和要求参与培训。5将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档。三、场所及设备设施清洗消毒和修理保养制度〔一〕餐用具清洗消毒保洁治理制度1、餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，与食品原料、清洁用具等清洗水池分开，按标识标明用途使用。餐用具清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。2、餐用具使用后应准时洗净、定位存放、保持清洁。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3除外，严格依据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。使用化学消毒剂消毒的，严格依据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒液泡、清水冲、保洁”的挨次操作，要彻底清洗干净，防止药物残留。4、煮沸、蒸汽消毒掌握在100℃、10分钟以上；红外线消毒120℃、10250mg/L55设施内备用。保洁设施应有明显标识，且应定期清洗、保持干净，保洁设施内不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐用具。6用具洗涤剂、消毒剂应集中定位存放，远离食品处理区，以防止污染食品。(二)设施设备修理保养制度1、地面、排水、墙壁、门窗、屋顶、天花板应定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。2食品留样设施、清洗设施、通风排烟设施、废弃物存放设施以及防蝇、防鼠、防虫、防尘设施应定期检查和维护，确保正常运转和使用。3、配备与就餐人数相适应的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、半成品、成品使用明显分开标识，并定期检查和维护，准时清理清洗，必要时消毒。4、定期组织对电气设备、机械设备检查维护保养，加强对员工的安全操作规程培训，设备、设施维护保养应做记录。四、食品贮存治理制度1、食品和非食品〔不会导致食品污染的容器、包装材料等物品除外〕应分库存放。洗洁用品、杀虫剂及有毒有害物品不能2、贮存场所、设备应保持清洁，防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮、防霉、通风的设施齐全并正常运行。3距离墙壁、地面10cm以上。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应分区存放，不同区域应有明显标识。4、食品、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，准时清理销毁变质和超过保质期的食品及食品添加剂。5、冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识且设置可正确指示库内温度的温度计〔宜外显式。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类存放，温度应分别符合相应的范围要求，定期除霜、清洁和修理，校验温度计。6产日期、保质期等内容。7、选购、验收、发放由专人登记治理。腐败变质、霉变生虫等感官性状特别食品和无有效票证的食品不得验收入库。五、食品添加剂使用公示制度1、食品添加剂应实行专柜〔位〕存放、专册记录、专人治理等重点治理。2、选购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向供货商索取检验合格证明。对产品标签没有生产许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用量等内容的添加剂不能选购。3、食品添加剂的使用必需严格执行《食品安全国家标准食品添〔GB-2760〕和产品说明书规定的使用范围和使用量，不得超范围、超剂量使用，使用时应承受准确的计量工具称量，并用专用表册具体记录。4、严禁在食品中非法添加非食用物质。5〔位使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保存原包装。6〔。六、餐厨废弃物处置制度1、食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置配有盖子、内壁光滑、易于清洁的废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。2、在店外适宜地点，宜设置构造密闭的废弃物临时集中存放设施。3、餐厨废弃物应分类放置、日产日清，餐厨废弃物存放容器应准时清洁，必要时进展消毒。4、应与合法的收运单位签订书面收运协议，建立餐厨废弃物交运台账，真实、完整记录餐厨废弃物的种类、数量和去向，台账保存期限不得少于2年。5、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入生活垃圾收集设施，制止将餐厨废弃物用于生猪饲喂。七、有害生物防治制度1、餐饮效劳场所的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏使用水封式，人员、货物进出通道要安装防鼠板，防鼠板高度不得小于50cm，排水管道出水口要安装金属材料制成、缝隙10mm的篦子。与外界直接相通的通风16通的门和可开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭，进入室内的供排水、电缆、煤气和空调等管线的墙洞及外墙管道应堵6mm。2、依据餐饮效劳场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，安装肯定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜安装诱捕式灭蝇灯。3、餐饮效劳场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等灭鼠装置，不得使用杀鼠剂。餐饮效劳场所外可安装固定的抗干预型鼠饵站。4、在收取货物时，要检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，防止有害生物入侵。要定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备反面等区域是否存在有害生物活动迹象。觉察有害生物，应准时将其杀灭，并查找和消退其来源途径5使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格依据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位八、日管控、周排查、月调度、年总结治理制度1、食品安全员每日依据《餐饮效劳供给者食品安全风险管控清单》进展检查，排查加工各个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，未觉察问题的，也应当予以记录。2、对于日管控检查中觉察的食品安全风险隐患问题，明确责任人，准时食品安全总监马上实行防范措施。对于现场能马上整改的应马上整改；对于不能现场马上整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实状况。31次风险隐患排查，全面排查加工制作过程各环节可能存在的食品安全风险隐患，负责人或食品安全总监，确保食品安全风险可控。4、由食品安全总监或食品安全员负责月调度具体工作的落实情况，由餐饮单位负责人组织召开月调度会议，听取食品安全员关于餐饮单位食品安全治理工作的状况汇报。5、由食品安全员汇总最近一个月度内餐饮单位的食品安全治理工作状况，主要包括日管控、周排查中觉察的重大食品安全风险问题及整改状况，日常食品安全治理状况的汇总分析。6、由食品安全总监或食品安全员对近一个月内餐饮单位的食品安全治理工作状况进展汇报，对当月食品安全日常治理、风险隐患排查治理等状况进展工作总结。7、对于日常食品安全治理中觉察存在的缺乏问题，由相关责任人进展检讨，实行有效的应对措施进展处置。8、由餐饮单位负责人对食品安全治理工作作出指示。910、食品安全总监或食品安全员应当对本年度食品安全治理人度落实状况等进展总结，并对下年度食品安全风险进展研判，餐饮效劳供给者食品安全风险管控清单工程 序号 管控要点 法律责任

风险等级1.1依法取得食品经营许可

的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

高风险1.2

许可

申请人在1年内不得再次申请食品经营许可

较高风险许可

经营许可证》。

并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在3年内 不得再次申请食品经营许可令改正，赐予警告，并处1万元以下罚款；情节严 重的，处1万元以上3万元以下罚款。治理1.61.71.8

许可证正本食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，应在个工作日内向原发证的食品药品监视治理部门申请变更经营许可外设仓库地址发生变化10个工作日内向原发证的食品药品监视治理部门报告终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被撤消，应30个工作日内向原发证的市场监视治理部门办理注销手续按规定建立健全保证食品

拒不改正的，赐予警告万元以下罚款令改正；拒不改正的，赐予警告，并处2023元以下罚款

低风险较高风险低风险低风险2.1实2.2

安全的规章制度

警告拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款； 情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。《食品安全法》第一百二十六条：责令改正，赐予警告拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款； 情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。年。2.3洗净、消毒合格，餐饮服较高风险务设施、设备应按规定定期维护、清洗、校验幼机构、养老机构、建筑2.4过程掌握要求2.6过程掌握要求2.6售无包装直接入口食品应较高风险用无毒、清洁容器、工具和设备。2.7应定期对食品安全状况进行检查评价，经营条件发较高风险生变化的，应按规定处理

购的食品进展查验。应按规定制定、实施经营

高风险较高风险2.8

运输和装卸

上五万元以下罚款；情节严峻的，撤消许可证

较高风险3.1

得上岗。

警告拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款； 情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。经营 4.1治理

品安全治理工作。上岗工作。

证。《食品安全法》第一百二十六条：责令改正，赐予情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。

高风险高风险高风险4.24.34.44.54.64.74.84.94.104.114.12

加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康物质的食品，或者用回收的食品作为原料生产的食品。制止经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。制止经营未按规定进展检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。制止经营国家为防病等特别需要明令制止经营的食品。材的物质。标准限量的食品。产的食品。制止经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。制止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状特别的食品。期的食品。召回或者停顿经营食品营品、食品添加剂

员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。可证。《食品安全法》第一百二十四条其次款：除《食品第一百二十五条规定的情形外，经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严峻的，撤消许可证

高风险高风险高风险高风险经营 5.3治理自查

品、食品添加剂加剂定进展标示食品安全标准的食品原关产品求改正门报告。发生食品安全事故的单位应当马上实行措施，防止事故扩大。事故单位应当准时向事故发生地县级人民政府市场监视治理部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、消灭有关证据。食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的状况，并要求供给相关资料和样品。有关单位和个人应当予以协作，依据要求供给相关资料和样品，不得拒绝。任何单位和个人不得阻

停业，直至撤消许可证。分证据证明其不知道所选购的食品不符合食品安，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食偿责任。的，处二千元以下罚款情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。《食品安全法》第一百二十六条：责令改正，赐予情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证后果的，撤消许可证。《食品安全法》第一百三十三条第一款：由有关主安治理惩罚。

高风险低风险较高风险高风险高风险高风险调查处理。检查日期检查内容检查日期检查内容排查问题整改措施是否整改食品经营许可条件保持状况食品安全信息公示状况理员履职状况和落实状况从业人员培训状况