中央厨房许可审查规范标准

中央厨房许可审查规范标准等加工制作区域和储存、保鲜、配送等功能区域；（二）布局应当合理，加工制作区域应当与储存、保鲜、配送等功能区域相分隔；（三）中央厨房应当有独立的原材料储存区和成品储存区，原材料储存区应当与成品储存区相分隔；（四）中央厨房应当有足够的面积，根据生产规模、设备数量和工作人员数量确定。第十一条设备设施要求（一）中央厨房应当配置符合国家标准或行业标准的加工制作设备、储存设备、保鲜设备、配送设备等；（二）加工制作设备应当具备防止交叉污染、易清洗、易消毒、符合食品安全要求的特点；（三）储存设备和保鲜设备应当具备保持食品新鲜、不变质的特点；（四）配送设备应当具备保温、保冷、防漏、防污染的特点；（五）中央厨房应当有通风、排气、防火、灭火、照明等设施，并符合国家标准或行业标准。第十二条卫生要求（一）中央厨房应当设置洗手间、厕所、更衣室、休息室等卫生设施，并符合国家标准或行业标准；（二）加工制作区域应当保持清洁，符合食品安全卫生要求；（三）中央厨房应当定期进行卫生清洁和消毒，并建立相应的记录和台账；（四）中央厨房应当建立食品安全卫生管理制度，加强从业人员健康管理，确保食品安全卫生。第十三条监督检查中央厨房应当接受食品药品监督管理部门的监督检查，配合检查人员进行检查，并及时整改发现的问题。食品药品监督管理部门应当定期对中央厨房进行检查和评估，并根据评估结果采取相应的监管措施。第十四条处罚规定中央厨房违反本规定的，依照《餐饮服务许可管理办法》和《食品安全法》等法律法规的规定，由食品药品监督管理部门依法进行处罚。情节严重的，吊销《餐饮服务许可证》。易于清洗的材料制作，不得有明显的裂缝或凹凸不平的情况。在食品加工操作场所，如制作、冷却、包装、贮存等环节，以及更衣室、清洁工具存放场所等，应按照一般操作区、准清洁区、清洁区的划分进行设置，且独立分隔，以防止交叉污染。配制凉菜和待配送食品贮存的场所应分别设立食品加工专间，而食品冷却和包装则可设置在食品加工专间或专用设施中。各加工操作场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序进行合理布局，并对接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器进行明显的区分标识和分区域存放。食品加工操作和贮存场所的面积应与加工食品的品种和数量相适应，原则上不小于300平方米。切配烹饪场所的面积不小于食品处理区面积的15%，而清洗消毒区的面积不小于食品处理区面积的10%。凉菜专间的面积不小于10平方米。在食品处理区，地面、排水、墙壁、门窗和天花板的要求也很重要。地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间应铺设到顶。窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、易于清洗的材料制作，不得有明显的裂缝或凹凸不平的情况。必须设置排烟罩，并连接到排烟管道上。（二）通风设施应满足国家相关标准，保证室内空气流通畅通，不积聚异味和有害气体。（三）采光设施应满足国家相关标准，保证室内光线充足，有利于操作员的工作和食品的质量检查。（四）室内照明设施应满足国家相关标准，保证室内明亮，有利于操作员的工作和食品的质量检查。（五）所有通风排烟、采光照明设施应定期检查和维护，确保其正常运转和安全性。浅色材料的涂覆或装修应该得到重视。对于半成品、即食食品暴露场所的屋顶，如果它们的结构不平整或有管道通过，应该加设平整易于清洁的吊顶，并且吊顶间缝隙应该严密封闭。水蒸气较多的场所的天花板应该有适当的坡度，可以采用斜坡或拱形。洗手消毒设施应该满足以下要求：食品处理区应该设置足够数量的洗手设施，位置应该设置在方便员工的区域。洗手池的材质应该是不透水的材料，结构不易积垢并易于清洗。洗手消毒设施旁应该设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近应该有洗手消毒方法标识。工用具、设施设备清洗消毒保洁设施应该满足以下要求：根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用有效的物理消毒或化学消毒方法。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器应该以明显标识标明其用途。接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池应该是专用的，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应该分开。工用具清洗消毒水池应该使用不锈钢或瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应该能够满足需要。食品原料、清洁工具清洗水池应该满足以下要求：粗加工操作场所应该分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量应该与加工食品的数量相适应。加工场所应该设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。加工食品设备、工具和容器应该满足以下要求：食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应该根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。应该根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应该符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器应该易于清洗消毒。所有食品设备、工具和容器不应该使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。食品容器、工具和设备与食品的接触面应该平滑，无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。通风排烟、采光照明设施应该满足以下要求：食品烹调场所应该采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，必须设置排烟罩，并连接到排烟管道上。通风设施应该满足国家相关标准，保证室内空气流通畅通，不积聚异味和有害气体。采光设施应该满足国家相关标准，保证室内光线充足，有利于操作员的工作和食品的质量检查。室内照明设施应该满足国家相关标准，保证室内明亮，有利于操作员的工作和食品的质量检查。所有通风排烟、采光照明设施应该定期检查和维护，确保其正常运转和安全性。（一）食品检验和留样设施应设在专门的房间内，与加工处理区分开。（二）设备应包括显微镜、天平、PH计、温度计等检测设备，并配备充足的试剂和标准品。（三）留样设施应设有专门的冷藏设备，能够保持留样品的新鲜度。（四）检验和留样工作人员应经过专门的培训，具备相关的专业知识和技能。（五）检验和留样记录应详细、准确，保存期限应符合相关规定。为了确保食品质量安全，需要建立适应不同食品品种的检验室，并配备相应的检验设施和人员。同时，也需要配备留样专用容器和冷藏设施，以及专门的留样管理人员。这样可以有效地管理食品留样，确保食品质量的可