第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工课件

第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工第四节肉松加工第七章干肉制品

第一节干制原理和方法第七章干肉制品1干制与其它贮藏方式相比有什么优缺点？为什么市面上干制肉制品的品种并不是很多？干制与其它贮藏方式相比有什么优缺点？2干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品，成品中的水分控制在20%左右。易于贮藏和运输，食用方便，风味独特。这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。第八章干肉制品

干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟3一、导热干燥二、辐射干燥三、介电加热干燥四、对流干燥第一节干制原理和方法第一节干制原理和方法4一、导热干燥热量通过与食品材料接触的加热面直接导入，使材料中的水分汽化排除。食品材料与加热面之间有良好的接触表面，同时，食品材料的导热性能也要好。表面处过热，焦化。一、导热干燥热量通过与食品材料接触的加热面直接导入，使材料中5二、辐射干燥热量通过电磁波的形式由辐射传递给食品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的水分汽化。远红外干燥，晾晒常用于具有较大表面积的材料。同时还有杀菌作用。常在真空环境中操作。干燥热敏性食品、易氧化食品。二、辐射干燥热量通过电磁波的形式由辐射传递给食品材料表面，再6三、介电加热干燥在高频电场中，食品材料中的水分子处于高速旋转与振动，由此产生的热量使水分汽化。微波是电磁波的一个频段，工业上微波加热所用的频率是9.15GHz和24.5GHz。传热和传质的方向一致，干燥时间短。但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。三、介电加热干燥在高频电场中，食品材料中的水分子处于高速旋转7四、对流干燥热量以对流的方式传递给湿物料，使食品材料中的水分汽化。一般传热介质是湿空气。成本低，是食品工业上应用最普遍的干燥技术。四、对流干燥热量以对流的方式传递给湿物料，使食品材料中的水分8常压干燥真空干燥真空冷冻干燥常压干燥9一、常压干燥常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段,而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。ABCDEXU蒋爱民（2007）提出了干肉制品分段平衡脱水方法，其核心是“高湿对高温，低湿对低温”根据干肉制品脱水过程中水分的变化调整脱水温度，使水分的蒸发保持在物料的表面进行。一、常压干燥常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥10二、减压干燥减压干燥有真空干燥（VaccumDehydration）和真空冷冻干燥（Freezedry,FreezedDehydration）两种。(一)真空干燥：在真空（减压）状态下的干燥。(二)真空冷冻干燥：-40~-30℃，10-150Pa的干燥室中，由冰的升华而脱水。干燥后组织为多孔质，易吸水、氧化。设备较复杂，投资大，费用高。二、减压干燥11第二节肉干加工第二节肉干加工12一、肉干的种类概念：是指瘦肉经过预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。由于原辅料、加工工艺、形状、产地等不同，肉干的种类很多。按原料分；按风味分；按形状分：肉片、肉条、肉丝等。一、肉干的种类概念：是指瘦肉经过预煮、切丁（条、片）、调味、13(一)工艺流程煮制汤料↓原料→初煮→切坯-→复煮→收汁→脱水→冷却、包装二、肉干的传统加工工艺(一)工艺流程二、肉干的传统加工工艺14(二)工艺要点：1.原料预处理：去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜等，除血水、油污等。2.初煮：目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯。一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。水温保持90℃以上，水盖过肉面为原则，初煮时间以切面呈粉色、无血水为宜，通常初煮1h左右。3.切坯：不论什么形状,要大小均匀。4.复煮、收汁：切好的肉坯放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味。取肉坯重20-40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装袋入锅煮沸后，加入其它辅料及肉坯，用大火煮制30min左右，用小火煨1-2h，待卤汁基本收干，即可起锅。(二)工艺要点：155.脱水:肉干常规的脱水方法有三种:(1)烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5~6h则可使含水量下降到20%以下。(2)炒干法：收汁结束后，肉坯在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即为成品。5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种:16(3)油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。也可以先烘干再上油衣。6.冷却、包装：用PET/Al/PE等膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。(3)油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与17干肉制品的发展方向：组织较软、色淡、低糖。

(一)工艺流程原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装三、肉干生产新工艺干肉制品的发展方向：组织较软、色淡、低糖。

(一)工艺流程18(二)配方原料肉100kg所需辅料(单位:kg)食盐3.00蔗糖2.0酱油2.00黄酒1.50味精0.20抗坏血酸钠0.05姜汁1.00亚硝酸钠0.01五香浸出液9.00(二)配方原料肉100kg所需辅料(单位:kg)19(三)工艺操作按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。最后用真空包装,成品无需冷藏。(三)工艺操作20第三节肉脯加工一、肉脯的种类是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。不经水煮，直接烘干而制成。随着原料、辅料、产地等的不同，名称及品种不尽相同。第三节肉脯加工21第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工课件22二、肉脯的传统加工工艺

(一)工艺流程原料选择→修整→冷冻→切片→

解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装二、肉脯的传统加工工艺

(一)工艺流程原料选择→23

1.原料与预处理：肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。3.切片:切片时顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08mm,一般在0.2mm左右。4.拌肉、腌制:在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白质尽量溶出，以便在摊筛时使肉片之间粘连。5.摊筛：肉片之间彼此靠溶出的蛋白质粘连成片。晾干水分。(二)工艺要点1.原料与预处理：肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊246.烘烤:促进发色和脱水熟化。将半面品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。6.烘烤:促进发色和脱水熟化。将半面品放在高温下进一步熟化并257.烧烤烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。成品中含水量小于20%,一般为13%-16%8.压平、成型、包装。用压平机压平，按要求切成一定的形状。冷却后及时包装。第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工课件26三、肉脯加工新工艺用传统工艺加工肉脯时,存在着切片、摊筛困难,难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉,无法进行机械化生产。因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。

三、肉脯加工新工艺27(一)工艺流程

原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→烘烤→压平→烧烤→成型→包装(一)工艺流程28(二)工艺操作将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌机斩成肉糜,并置于10℃以下腌制1.5-2.0h。竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在70-75℃下烘烤2h,120-150℃下烧烤2-5min,压平后按要求切片、包装。(二)工艺操作29第一节干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯加工课件30(三)工艺质量控制

1.影响成品质量和口感的主要因素：(1)在一定范围内,肉糜越细,肉脯质地及口感越好。肉糜越细，腌制剂的浓度和腌制时间对肉脯质地及口感的影响就越多。同时，肌纤维蛋白质也越容易充分延伸为纤维状，形成蛋白的高粘度网状结构，其它成分充填于其中，而使成品具有韧性和弹性。(2)肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0mm为宜。厚度增大，柔性及弹性降低，且质脆易碎。在腌制时添加0.1-0.3%的混合磷酸盐能明显改善肉脯的质地和口感。(3)腌制时间以1.5-2.0h为宜。对色泽影响不大，对质地和口感影响很大。若时间不够或机械搅拌不充分，肌动蛋白转变不完全，加热后不能形成网状凝聚体，导致成品口感粗糙，缺乏弹性和柔韧性。2.烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度70-75℃则时间以2h左右为宜。烧烤温度高于120℃而低于150℃时，肉脯具有特殊的烤肉风味。因此，烧烤以120-150℃,2-5min为宜。3.表面处理：在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。因烧烤前肉脯中水分含量高，易压平；同时烧烤前压平也可以减少污染。(三)工艺质量控制31第四节肉松加工一、肉松的种类指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。就加工工艺而言,肉松类包括绒状肉松和粉状（球状）肉松二种。第四节肉松加工一、肉松的种类指瘦肉经煮制、32(一)肉松传统加工工艺

1.工艺流程

原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装

(一)肉松传统加工工艺

1.工艺流程

原料肉的选择与整理→配332.工艺要点：原料肉与整理：各种肉都可用来加工肉松。结缔组织要剔除彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品粘结成团而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多。(2)配料(3)煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。不能煮得过烂。煮沸后要撇去油沫，否则不易炒干，炒松时易焦锅，成品颜色发黑。2.工艺要点：34(4)炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。（入味）(5)炒松：小火炒至水分含量小于20%，颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味。（脱水）(6)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。(8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。(4)炒压(打坯)：肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一35(9)包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。(9)包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；36存在问题：传统工艺加工肉松时存在着：复煮后收汁工艺费时，且工艺条件不易控制。若汤不足，则导致煮不透，给搓松带来困难，若复煮汤过多，收汁后煮过度，使成品纤维短碎。炒松时直接与锅接触，容易塌底起焦，影响风味质量。存在问题：传统工艺加工肉松时存在着：37(二)肉松加工新工艺之一1.工艺流程原料肉处理→初煮、精煮(不收汁)→烘烤→搓松→炒松→成品(二)肉松加工新工艺之一1.工艺流程382.工艺操作及质量控制(1)煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,则成品色泽金黄,味浓松长,且碎松少。(2)烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90min或80℃烘烤60min,肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。(3)炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%~30%,烘烤脱水率50%左右,搓松后含水量约为20%~25%,而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅3~5min即能达到要求2.工艺操作及质量控制39四、油松(FriedPorkFibre)

与肉松不同,油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥肉松和肉粉松二种。

(一)油酥肉松

油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。福建肉松属于这类肉松,其加工方法如下:四、油松(FriedPorkFibre)与肉松不40

1.原料修加工方法整2.配料3.煮烧4.炒松：肌肉纤维松散后,再改用小火烤成半成品。油酥肉松加工方法

1.原料修加工方法整油酥肉松加工方法415.油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒,再按比例加入融化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节而异,一般占肉松重的40%-60%,通常冬季稍多,夏季酌减。成品率一般为32%-35%。6.包装、保藏：真空白铁罐装可