食品安全学课程教学大纲

食品安全学课程教学大纲一、课程基本信息课程名称：食品安全学英文名称：FoodSafety学时：48学分：3.0适用对象:食品质量与安全考核方式：考试，平时成绩占30%先修课程：有机化学、食品生物化学、食品微生物学、食品分析、食品毒理学二、课程简介食品安全学是食品质量与安全专业本科生的专业基础课。本课程通过对食品安全的基本概念介绍、食品中主要的危害物的介绍和认识，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全管理中的做法，对如何构建我国食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全需求进行探索。通过本过程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、食品中存在的潜在危害、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生产实践能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行监督控制。FoodSafetyisarequiredcourseforstudentsmajoringinFoodQualityandSafety.Thecontentofthiscourseincludesthefundamentaldefinitionsinfoodsafety,thepotentialhazardsinfoodproduction,andthepoliciesandregulationsoffoodsafetycontrolinadvancedcountriesandregions.Throughthelearningprocessofthiscourse,studentscanunderstandthebasicknowledgeinfoodsafety,indentifythecommonpotentialhazardsinfoodproduction,knowthepoliciesandregulationsoffoodsafetyinourcountry,andmakethebasicsafetycontrolmeasureinfoodindustry.三、教学内容及要求第一章绪论目的与要求掌握食品安全的基本概念了解食品安全的历史和现状3.了解食品加工中的常见危害教学内容主要内容食品安全的基本概念，食品加工中的危害因素（生物性危害、化学性危害、物理性危害）分析，国内外食品加工业的安全状况，国内外食品安全控制政策与体系，中国食品安全面临的主要问题基本概念和知识点食品安全、食品卫生、食品质量、相对安全、绝对安全、食源性疾患、安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、食品加工中的三大危害（生物、化学、物理）、中国食品安全面临的主要问题问题与应用搜集国内外食品安全事件的资料，运用食品安全的基本概念和知识点加以分析实践环节与课后练习1）如何理解食品安全和食品卫生？它们之间有何不同？2）如何对食品加工中的危害因素进行分析？3）我国食品安全面临哪些问题，如何提高我国食品安全的总体水平？教学方法与手段课堂讲授和讨论第二章环境污染对食品安全性的影响目的与要求掌握环境污染的基本概念了解大气污染及其对食品安全性的影响了解水体污染及其对食品安全性的影响了解土壤污染及其对食品安全性的影响教学内容第一节概述主要内容环境的概念、环境污染类型、农业污染的类型、农业污染对食品安全性的影响基本概念和知识点环境、环境污染、农业污染、环境污染的类型、农业污染的类型问题与应用搜集国内外环境污染案例，分析其对食品安全性的影响第二节大气污染主要内容大气污染的定义、大气污染的来源、大气中有害物质的存在状态、大气污染的主要途径、大气污染对食品安全性的影响、大气污染的环境监测基本概念和知识点大气污染、大气污染的来源、大气污染对食品安全性的影响问题与应用搜集国内外大气污染案例，分析其对食品安全性的影响第三节水体污染主要内容水体污染的定义、水体污染的来源、水体主要污染物、水体污染的主要途径、水体污染对食品安全性的影响、水体的环境监测基本概念和知识点水体污染、水体污染的来源、水体污染对食品安全性的影响问题与应用搜集国内外水体污染案例，分析其对食品安全性的影响第四节土壤污染主要内容土壤污染的定义、土壤污染的来源、土壤主要污染物、土壤污染的主要途径、水体污染对食品安全性的影响、土壤的环境监测基本概念和知识点土壤污染、土壤污染的来源、土壤污染对食品安全性的影响问题与应用搜集国内外土壤污染案例，分析其对食品安全性的影响实践环节与课后练习1）什么是水污染？试分析水体污染的原因及影响。2）土壤为何能威胁和危害人类的健康？3）如何理解环境污染监测的意义和作用？4）如何正确认识人类社会的科技进步与环境问题的关系？教学方法与手段课堂讲授和讨论第三章食品的腐败目的与要求掌握引起食品腐败的原因了解各类食品的腐败变质了解食品腐败的危害掌握控制食品腐败的措施教学内容第一节引起食品腐败的原因主要内容引起食品腐败的原因（微生物、昆虫、啮齿动物、酶、温度、湿度、氧、光、时间）、微生物引起食品腐败必须具备的条件基本概念和知识点食品的腐败、引起食品腐败的原因、微生物引起食品腐败必须具备的条件问题与应用列举出一两例生活中常见的食品腐败现象，并对其形成原因加以分析第二节各类食品的腐败变质主要内容牛奶腐败的特点及其原因、肉类腐败的特点及其原因、鱼肉腐败的特点及其原因、植物性食品（谷类、豆类、坚果和油料种子、水果、蔬菜）腐败的特点及其原因基本概念和知识点动物性食品腐败变质的特点、植物性食品腐败变质的特点问题与应用了解生活中常见的动物性和植物性食品发生腐败现象的特点第三节食品腐败的危害及控制主要内容食品腐败的危害、食品腐败的控制（减轻食品腐败的技术方法、微生物的控制、酶及其它腐败因素的控制）基本概念和知识点食品腐败的控制（减轻食品腐败的技术方法、微生物的控制、酶及其它腐败因素的控制）问题与应用利用食品腐败控制的技术方法，减轻常见食品腐败所带来的危害实践环节与课后练习1）为什么说微生物是引起食品腐败的主要原因？2）微生物引起食品腐败的三个基本条件是什么？3）如何控制微生物导致的食品腐败发生？（四）教学方法与手段课堂讲授和讨论第四章真菌毒素目的与要求掌握真菌毒素中毒的特点了解真菌产毒条件了解黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、橘霉素、展青霉素等真菌毒素的理化性质、产毒菌株及污染食品的途径教学内容第一节概述主要内容真菌及其毒素污染食品的现状、真菌毒素中毒的特点、产毒菌株及产毒条件、真菌毒素的毒性基本概念和知识点真菌毒素中毒的特点、真菌产毒条件问题与应用搜集国内外真菌及其毒素污染食品的案例，熟悉真菌毒素中毒特点及其产毒条件第二节黄曲霉毒素主要内容黄曲霉毒素的结构及物理化学特性、黄曲霉毒素产毒菌株、黄曲霉毒素污染食品的主要途径、黄曲霉毒素中毒的临床症状、国内外控制黄曲霉毒素污染食品的技术方法基本概念和知识点黄曲霉毒素、黄曲霉毒素的结构、产毒菌株、污染食品的途径、中毒症状、控制黄曲霉毒素的技术方法问题与应用了解陈化粮、“黄米”的危害及其产生危害的原因第三节其它真菌毒素主要内容赭曲霉毒素A、橘霉素、展青霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的结构及物理化学特性、产毒菌株、污染食品的主要途径、中毒的临床症状基本概念和知识点赭曲霉毒素A、橘霉素、展青霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的产毒菌株、污染食品的主要途径问题与应用了解哪些食品容易被赭曲霉毒素A、橘霉素、展青霉素等真菌毒素污染实践环节与课后练习1）什么是真菌毒素？2）影响真菌毒素产生毒素的因素有哪些？3）真菌毒素中毒的特点是什么？4）黄曲霉毒素的产毒菌种有哪些？5）毒性最强的真菌毒素是什么？6）赭曲霉毒素A常常污染的食品有哪些？教学方法与手段课堂讲授和讨论第五章生物性污染对食品安全性的影响目的与要求掌握细菌污染及其食品安全性的影响掌握病毒污染及其食品安全性的影响掌握寄生虫污染及其食品安全性的影响教学内容第一节细菌对食品安全性的影响主要内容食物中毒、细菌性食品中毒及其分类、沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、单核增生李斯特氏菌等致病性细菌的生物学特性、污染食品的主要途径、食物中毒机制和症状、主要易感食品和相应的控制措施基本概念和知识点食物中毒、细菌性食品中毒及其分类、相应致病性细菌的生物学特性、污染食品的主要途径、食物中毒机制和症状、主要易感食品和相应的控制措施问题与应用搜集国内外细菌性食物中毒的案例，了解其致病性细菌及其中毒特点第二节病毒对食品安全性的影响主要内容食源性病毒感染的特点、病毒感染与细菌及真菌感染的主要区别、常见食源性病毒（肠道病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒、口蹄疫病毒、克雅氏病毒、埃博拉病毒、禽流感病毒、猪水疱病病毒）的生物学特性、污染食品的主要途径、发病机理和临床症状、常见食源性病毒的控制措施以及容易感染的食品基本概念和知识点食源性病毒、食源性病毒感染的特点、常见食源性病毒的生物学特性、污染食品的主要途径、常见食源性病毒的控制措施问题与应用搜集国内外重大食源性病毒中毒的案例，分析其对食品安全性的影响第三节寄生虫对食品安全性的影响主要内容寄生虫、常见食源性寄生虫病（囊尾蚴、旋毛虫、龚地弓形虫、圆形孢子、隐孢子虫、贾地虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、蛔虫等）的病原体、发病机理和临床症状、食源性寄生虫病的传染源、污染食品的传播途径、人体寄生虫的感染途径和方式、食源性寄生虫病的易感人群、影响食源性寄生虫病流行的因素、食源性寄生虫病的流行特点、食源性寄生虫病的防治措施、我国防治寄生虫病的成就和现状基本概念和知识点寄生虫、常见食源性寄生虫病的传染源、污染食品的传播途径、人体寄生虫的感染途径和方式、食源性寄生虫病的易感人群、食源性寄生虫病的易感人群、食源性寄生虫病的流行特点、食源性寄生虫病的防治措施问题与应用搜集国内外重大食源性寄生虫病中毒的案例，分析其对食品安全性的影响实践环节与课后练习1）常见致病性细菌有哪些？根据中毒原因和临床表现，细菌性食物中毒可分为哪几类？2）常见真菌毒素有哪些？对食品的污染举例说明。3）食源性寄生虫病有哪些？污染食品的传播途径有哪些？如何预防？4）病毒与细菌及真菌的主要区别是什么？5）常见的食源性病毒有哪些？教学方法与手段课堂讲授和讨论第六章化学物质应用的安全性目的与要求掌握农药残留的来源及其对食品安全性的影响掌握兽药残留的来源及其对食品安全性的影响正确认识食品添加剂及其对食品安全性的影响了解重金属的危害及其对食品安全性的影响了解有机污染物对食品安全性的影响教学内容第一节农药及其残留主要内容农药的定义、农药的分类、环境中农药的残留、食品中农药残留的来源、农药残留污染食品的主要途径、农药污染对人体的危害、农药残留限量、农药残留分析、控制食品中农药残留的措施基本概念和知识点农药的定义、农药的分类、农药残留的定义、生物富集的定义、每日允许摄入量、最高残留限量、食品中农药残留的来源、农药残留污染食品的主要途径、农药残留对食品安全性的影响问题与应用搜集国内外农药残留污染案例，分析其对食品安全性的影响第二节兽药及其残留主要内容兽药的定义、兽药的分类、环境中兽药的残留、食品中兽药残留的来源、兽药残留污染食品的主要途径、兽药污染对人体的危害、兽药残留限量、兽药残留分析、控制食品中兽药残留的措施基本概念和知识点兽药的定义、兽药的分类、兽药残留的定义、食品中兽药残留的来源、兽药残留污染食品的主要途径、兽药残留对食品安全性的影响、“瘦肉精”问题问题与应用搜集国内外兽药残留污染案例，分析其对食品安全性的影响第三节食品添加剂及其危害主要内容食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂的安全管理、食品添加剂的一般要求、食品添加剂的毒性作用及其危害基本概念和知识点食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂的毒性作用及其危害问题与应用搜集国内外食品添加剂“超范围”、“超量”使用案例，分析其产生的原因及其对食品安全性的影响第四节重金属对食品安全性的影响主要内容食品中铅、汞、砷、铬、镉污染的来源、污染的途径、食品中允许限量、毒性及其危害、食品中重金属污染的控制措施基本概念和知识点食品中铅、汞、砷、铬、镉污染的来源、毒性及其危害、食品中重金属污染的控制措施问题与应用搜集国内外重金属污染案例，分析其产生原因及其对食品安全性的影响第五节有机污染物对食品安全性的影响主要内容食品中有机污染物的种类、来源、污染的途径、食品中允许限量、毒性及其危害、食品中有机污染物的控制措施、食品中有机污染物的检测基本概念和知识点食品中多环芳烃、杂环胺、二噁英、N-亚硝基化合物、氯丙醇、丙烯酰胺污染的来源、毒性及其危害、食品中有机污染物的控制措施问题与应用搜集国内外有机污染物污染食品的案例，分析其对食品安全性的影响实践环节与课后练习1）什么是农药及农药残留？食品中农药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中农药残留有哪些措施？2）什么是兽药及兽药残留？食品中兽药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中兽药残留有哪些措施？3）什么是食品添加剂？如何安全使用食品添加剂？4）食品中有哪些对人体有害的重金属？其毒性及危害如何？如何防止重金属对食品的污染？5）食品中有哪些对人体有害的有机污染物？其毒性及危害如何？教学方法与手段课堂讲授和讨论第七章动植物中的天然有毒物质目的与要求掌握动植物天然有毒物质的定义、种类及中毒条件了解常见的含天然有毒物质的植物了解常见的含天然有毒物质的动物教学内容第一节概述主要内容动植物天然有毒物质的定义、动植物天然有毒物质的种类（苷类、生物碱、有毒酚类及其衍生物、毒蛋白和肽、某些酶类、非蛋白类神经毒素、动物中的其它有毒物质）、动植物天然有毒物质的中毒条件基本概念和知识点动植物天然有毒物质的定义、动植物天然有毒物质的种类、动植物天然有毒物质的中毒条件问题与应用搜集国内外动植物天然有毒物质导致中毒的案例，熟悉动植物天然有毒物质的种类及其中毒条件第二节含天然有毒物质的植物主要内容含苷类有毒物质的植物（苦杏仁、木薯、芦荟、皂荚、桔梗）与食品安全、含生物碱有毒物质的植物（烟草、顺茄）与食品安全、含酚类有毒物质的植物（棉花、大麻）与食品安全、含毒蛋白类植物（蓖麻）与食品安全、含内酯类和萜类有毒物质的植物（莽草、苦楝）与食品安全、其它植物（柿子、荔枝、蚕豆、瓜蒂、花粉、菠萝、灰菜）对食品安全性的影响、含天然有毒物质的植物导致食物中毒的中毒机制及症状基本概念和知识点含天然有毒物质的植物对食品安全性的影响问题与应用搜集含天然有毒物质的植物导致食物中毒的案例，分析其产生的原因第三节含天然有毒物质的动物主要内容有毒鱼类（河豚、贝类）的有毒、有害因子、有毒鱼类对食品安全性的影响、有毒贝类（蛤类、鲍类、海兔类）的有毒、有害因子、有毒贝类对食品安全性的影响、有毒昆虫（蚂蚁、蜘蛛、毒蜂、蜈蚣、蝎子）的有毒、有害因子、有毒昆虫对食品安全性的影响、其它动物（蟾蜍、海龟、海参、海星、海胆、海葵、水母、螺类）的有毒、有害因子、有毒鱼类、有毒贝类、有毒昆虫以及其它有毒动物的有毒、有害因子控制方法基本概念和知识点有毒鱼类、有毒贝类、有毒昆虫以及其它有毒动物的有毒、有害因子及其对食品安全性的影响问题与应用搜集含天然有毒物质的动物导致食物中毒的案例、分析其产生的原因实践环节与课后练习1）什么是动植物天然有毒物质？2）简述动植物天然有毒物质的种类。3）动植物天然有毒物质的中毒原因有哪些？4）试述含天然有毒物质的动物和植物。教学方法与手段课堂讲授和讨论第八章包装材料和容器的安全性目的与要求掌握包装材料和容器（纸、塑料、金属包装、玻璃包装等）有害物质的来源了解包装材料和容器污染食品的主要途径了解包装材料和容器的特点教学内容第一节概述主要内容包装的定义、包装的目的、包装的发展历史、包装材料和容器与食品安全、包装材料和容器污染食品的主要途径基本概念和知识点包装的定义、迁移、包装的目的、包装材料和容器污染食品的主要途径问题与应用搜集国内外包装材料和容器污染食品的案例，熟悉包装材料和容器污染食品的主要途径第二节纸及其制品主要内容纸制包装材料的特点、纸制包装材料的分类、纸制包装材料中有害物质的来源、纸制包装材料对食品安全性的影响基本概念和知识点纸制包装材料的分类、纸制包装材料中有害物质的来源、纸制包装材料对食品安全性的影响问题与应用搜集国内外纸制包装材料导致食物中毒的案例，分析其产生的原因第三节塑料制品主要内容塑料的定义、塑料包装材料的分类、塑料包装材料的特点、塑料包装材料中有害物质的来源、塑料包装材料对食品安全性的影响、塑料添加剂的选用基本概念和知识点塑料包装材料的分类、塑料包装材料的特点、塑料包装材料中有害物质的来源、塑料包装材料对食品安全性的影响问题与应用搜集国内外塑料包装材料导致食物中毒的案例、分析其产生的原因第四节金属制品主要内容金属包装容器的定义、金属包装容器的分类、金属包装容器的特点、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）中有害物质的来源、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）对食品安全性的影响基本概念和知识点金属包装容器的定义、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）中有害物质的来源、金属包装容器（铁质食品容器、铝制食品容器、不锈钢食品容器）对食品安全性的影响问题与应用搜集国内外金属包装容器导致食物中毒的案例、分析其产生的原因第五节玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷主要内容玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料的特点、玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料中有害物质的来源、玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响基本概念和知识点玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料中有害物质的来源、玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响问题与应用搜集国内外玻璃、橡胶制品、陶瓷和搪瓷包装材料导致食物中毒的案例、分析其产生的原因实践环节与课后练习1）简述纸及其制品的安全性问题。2）塑料制品存在哪些安全性问题？3）简述金属制品的安全性问题。4）简述玻璃制品的安全性问题。教学方法与手段课堂讲授和讨论第九章转基因食品的安全性目的与要求了解转基因食品的安全性问题掌握转基因食品安全性评价的目的、原则了解转基因食品安全性评价的内容掌握转基因食品的管理与法规教学内容第一节概述主要内容转基因定义、转基因食品基本概念和知识点转基因食品的定义问题与应用搜集国内外转基因食品的发展现状，熟悉转基因食品的特点第二节转基因食品的安全性问题主要内容转基因食品安全性问题的由来、转基因食品安全性问题基本概念和知识点转基因食品安全性问题的争议、转基因食品的安全性问题问题与应用了解国内外转基因食品的安全性问题第三节转基因食品安全性评价主要内容转基因食品安全性评价的目的与原则、转基因食品安全性评价的内容、转基因食品的检测技术基本概念和知识点转基因食品安全性评价的目的与原则、转基因食品安全性评价的内容问题与应用了解转基因食品安全性评价的目的与原则、转基因食品安全性评价的内容第四节转基因食品的管理与法规主要内容转基因食品的管理、中国转基因食品的法规基本概念和知识点转基因食品的管理、中国转基因食品的法规问题与应用了解转基因食品的管理内容、中国转基因食品的法规实践环节与课后练习1）什么是转基因食品，日常生活中能碰到哪些转基因食品？2）转基因食品安全么？怎么评判？3）中国是如何管理转基因食品的？教学方法与手段课堂讲授和讨论第十章食品安全性评价目的与要求掌握食品安全性评价的相关基本概念了解急性毒性实验和致突变实验的基本流程了解食品安全性毒理试验的阶段和内容教学内容第一节基本概念与发展进程主要内容食品安全性评价、毒性、外源化学物、剂量、剂量-反应关系、最大无作用剂量、最小有作用剂量、安全系数、国内外食品安全性评价的发展概况基本概念和知识点食品安全性评价、毒性、外源化学物、剂量、剂量-反应关系、最大无作用剂量、最小有作用剂量、安全系数问题与应用搜集国内外食品安全性评价的资料，熟悉食品安全性评价的基本概念第二节食品安全性的风险评价主要内容食品风险分析定义、风险评估的基本步骤、风险管理的基本组成、风险情况交流的基本要素基本概念和知识点食品风险分析定义、风险评估的基本步骤、风险管理的基本组成、风险情况交流的基本要素问题与应用搜集一两例食品安全性的风险评价案例，熟悉食品风险评价的流程第三节食品安全性的毒理学评价主要内容食品安全性毒理试验的阶段和内容、急性毒性实验、致突变实验、致畸试验、亚慢性毒性试验、繁殖试验、慢性毒性试验、致癌作用试验的基本流程和方法、食品安全性毒理学评价程序基本概念和知识点食品安全性毒理试验的阶段和内容、急性毒性实验、致突变实验、致畸试验、亚慢性毒性试验、繁殖试验、慢性毒性试验、致癌作用试验的基本流程和方法、食品安全性毒理学评价程序问题与应用搜集一两例食品安全性的毒理学评价案例，了解我国食品毒理学评价的的阶段和主要评价内容实践环节与课后练习1）食品安全性风险评价的主要内容是什么？2）我国食品安全性毒理学评价分哪几个阶段？各阶段的主要评价内容是什么？3）什么是LD50？如何计算？教学方法与手段课堂讲授和讨论第十一章食品掺伪成分的检验目的与要求掌握食品掺伪的定义了解掺伪食品的现状与特征了解掺伪食品对人体健康的危害了解掺伪食品鉴别检验的方法教学内容第一节概述主要内容食品掺伪的定义、食品掺伪的种类、食品掺伪的特征、掺伪食品鉴别检验的原则基本概念和知识点食品掺伪的定义、种类、特征以及掺伪食品鉴别的原则问题与应用搜集国内市场食品掺伪的案例，熟悉食品掺伪的特点第二节掺伪食品对人体健康的危害主要内容食品掺伪的危害、食品中常见的掺伪物质基本概念和知识点食品掺伪的危害问题与应用搜集国内市场食品掺伪的案例，认识食品掺伪对人体健康的危害第三节掺伪食品鉴别检验的方法主要内容乳品掺伪的检验、肉品掺伪的检验、水产品掺伪的检验、酒类掺伪的检验、饮料掺伪的检验、粮食掺伪的检验基本概念和知识点食品掺伪检验的一般方法问题与应用乳品掺伪、肉品掺伪、水产品掺伪以及饮料掺伪有哪些？如何检测？实践环节与课后练习1）简述食品掺伪的定义。2）食品掺伪的方法有哪些？3）举例说明食品中常见的掺伪物质，简述食品掺伪的危害。4）简述掺伪食品鉴别检验的原则。教学方法与手段课堂讲授和讨论第十二章HACCP体系原理与应用目的与要求了解HACCP体系的发展历史及其适用范围掌握HACCP体系的基本原理掌握HACCP体系的建立和实施步骤了解HACCP与GMP、SSOP的相互关系了解HACCP体系的审核与认证教学内容第一节HACCP体系简介主要内容HACCP体系的由来、HACCP体系发展历史、国外HACCP体系发展概况、国内HACCP体系发展概况、HACCP体系的适用范围、实施HACCP体系的意义基本概念和知识点HACCP体系的由来、HACCP体系发展历史、HACCP体系的适用范围、实施HACCP体系的意义问题与应用搜集国内外HACCP体系在食品加工中的应用案例，了解HACCP体系在食品中应用的意义第二节HACCP体系基本原理主要内容HACCP体系常用术语、HACCP体系七项基本原理基本概念和知识点HACCP体系常用术语、HACCP体系七项基本原理问题与应用搜集国内外HACCP体系在食品加工中的应用案例，正确认识和理解HACCP体系的七项基本原理第三节HACCP体系的建立和实施主要内容HACCP计划建立与实施的基本程序、HACCP计划建立与实施的步骤、研究HACCP计划的逻辑顺序、关键控制点（CCP）的判断、关键限值的确定、制定HACCP计划表基本概念和知识点HACCP计划建立与实施的基本程序