橄榄油基础知识课件

橄榄油基础知识橄榄油基础知识1内容橄榄油简介橄榄油的原料橄榄油的类型橄榄油的价值如何挑选橄榄油知识点内容橄榄油简介2橄榄油简介橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。橄榄油简介橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史3橄榄油的原料——油橄榄油橄榄种植历史可溯及西元前4000年；与谷类、葡萄并称为“地中海三宝”。当时即被地中海沿海居民广泛应用，从日常生活、清洁、保养等，都与橄榄制品息息相关。油橄榄的品种约有500种，果实大小及味道都不一样。地中海及爱琴海沿海地区，总产量即占全世界的95%。希腊、意大利、突尼斯、西班牙为集中产地。十月至次年一月是油橄榄的采收期。入秋，橄榄果的颜色从青绿色逐渐变成黄绿色、紫红色，最后变成黑色。成熟时果肉饱满，油脂丰富。橄榄油的原料油橄榄种植历史可溯及西元前40004橄榄油的类型根据橄榄油、油橄榄果渣油国家标准（GB23347-2009），橄榄油主要分为三大类：初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油。初榨橄榄油精炼橄榄油混合橄榄油橄榄油的类型根据橄榄油、油橄榄果渣油国家标准（GB5初榨橄榄油采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄树果实中制取的油品。在榨油过程中温度等外界因素不应引起油脂成分的改变。仅可采用清洗、倾析、离心或过滤工艺对原料进行处理。初榨橄榄油根据其游离脂肪酸含量，又细分为三类：特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油（该油不能食用，主要用作精炼或其他用途）。初榨橄榄油采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄树果实中6特级初榨橄榄油是橄榄油中品质最好的，采用纯物理方式纯压榨(冷压榨)而成。鲜果采摘后，24小时内加工出油，除洗净、分捡、过滤等物理过程外，无任何化学处理过程，不添加任何化学成分。其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每百克不超过0.8克。可直接食用，是纯天然产品。有淡雅怡人的植物芬芳，呈淡黄绿色至金黄色，味道有橄榄果香味、苦味、辣味。可直接作用于皮肤上，具有非常好的美容作用。特级初榨橄榄油ExtraVirginOliveOil特级初榨橄榄油是橄榄油中品质最好的，采用纯物理方式纯7精炼橄榄油RefinedOliveOil初榨油橄榄灯油经精炼工艺（不得改变其甘油酯结构）制取的油品。其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每百克不超过0.3克。混合橄榄油BlendedOliveOil精炼橄榄油和初榨橄榄油（除初榨油橄榄灯油外）的混合油品。其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每百克不超过1克。精炼橄榄油初榨油橄榄灯油经精炼工艺（不得改变其甘油酯8油橄榄果渣油OlivePomaceOil采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣油中获得的油脂。根据橄榄油、油橄榄果渣油国家标准（GB23347-2009），该类油品在任何情况下都不能称为“橄榄油”。油橄榄果渣油采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣油中获9橄榄油的价值健康价值美容价值食用价值橄榄油的价值健康价值10橄榄油的健康价值1、促进血液循环橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。2、改善消化系统功能橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素及抗氧化物等多种成分，并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可以减少胆囊炎和胆结石的发生。还有润肠功能，长期食用可以有效缓解便秘。3、保护皮肤橄榄油吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽；橄榄油能消除面部皱纹,防止肌肤衰老,有护肤护发和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容护肤品。另外用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线防止皮肤癌。橄榄油的健康价值1、促进血液循环11橄榄油的健康价值4、提高内分泌系统功能最新研究结果表明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病、肥胖的最好食用油。5、对骨骼系统的益处橄榄油中的天然抗氧化剂和不饱和脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长,还有助于保持骨密度，避免骨骼疏松。6、防癌作用由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，因此它能防止某些癌变(乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、子宫癌)；此外，橄榄油中的多不饱和脂肪酸还可以增加放疗及化疗的功效。橄榄油的健康价值4、提高内分泌系统功能12橄榄油的健康价值7、防辐射作用橄榄油常被用来制作宇航员的食品。经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。8、制作婴儿食品橄榄油营养成分中含有人体不能合成的亚麻酸和亚油酸，其比值和母乳相似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。9、抗衰老实验表明,橄榄油含有的抗氧化剂可以消除体内自由基，恢复人体脏腑器官的健康状态，能防止脑衰老，并能延年益寿。橄榄油的健康价值7、防辐射作用13橄榄油的健康价值橄榄油适合各个年龄段的人群：对婴幼儿来说：橄榄油有助于平衡新陈代谢，促进儿童神经系统，骨骼和大脑发育。对成年人来说：有助于防止动脉硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系统失调等疾病。对于老年人来说：橄榄油对于骨质疏松有很好的预防作用。可以减缓细胞膜的衰退变化，从而延缓衰老。对于妇女来说：橄榄油所含的多种营养成份，对于肌肤十分有力，是一种安全可靠的美容佳品，在西方被誉为“美女之油“。橄榄油的健康价值橄榄油适合各个年龄段的人群：14橄榄油的美容价值【养颜】洗完脸后，用橄榄油反复轻轻按摩，再用蒸脸器或热毛巾敷面，能除去毛孔内肉眼看不到的污垢，滋养肌肤，增加皮肤的光泽和弹性，去除细小皱纹。【护唇】天气寒冷，感冒或肠胃不好时，嘴唇易脱皮干裂，只要涂上少量橄榄油，可使口唇重新变得光润。【护发】洗头时，在温水中加入少量橄榄油，漂洗时，油会均匀地附着于头发上，也可滴几滴到手上直接涂抹头发，可使头发变得光泽柔顺。【粉底】在抹粉底之前先涂一点橄榄油，即可营养皮肤，又可防止妆粉脱落。【卸妆】卸妆时，用橄榄油轻擦面部，能有效除去油彩与化学品，使面部不受侵蚀。【防裂止痒】在干燥的季节，用橄榄油可防止皮肤皲裂及因皮脂分泌过少引起的瘙痒。【呵护婴儿皮肤】婴儿皮肤娇嫩，在腋下、屁股等处涂上橄榄油，可以防止宝宝的皮肤被汗或尿淹。橄榄油的美容价值【养颜】洗完脸后，用橄榄油反复轻轻按摩，再用15橄榄油的食用方法

橄榄油以其独特理化指标与保健功能，正在逐步成为新世纪理想的食用油，在西方很多国家已普遍使用橄榄油。

如果拿普通色拉油和橄榄油比较：色拉油呈透明黄色，闻起来有明显的油脂味，入锅后有少许青烟；橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程，它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感。

橄榄油的食用方法橄榄油以其独特理化指标与保16橄榄油的食用方法

1、用橄榄油煎炸

与草本植物油不同，橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定，不易产生易致癌物质。橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭，或做烧烤。

2、用橄榄油做酱料和调味品用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。3、用橄榄油煮饭煮饭时倒入一匙的橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满。橄榄油的食用方法17橄榄油的食用方法

4、用橄榄油腌制

在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。5、直接食用橄榄油

特级初榨橄榄油直接食用时，会使菜肴的特点发挥到极至。可以像用盐那样来用橄榄油，因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好。

6、用橄榄油焙烘

橄榄油远比奶油的味道好，可广泛用于焙烘面包和甜点。橄榄油的食用方法18如何挑选橄榄油品名和分类加工工艺产地瓶装地包装品尝如何挑选橄榄油品名和分类19如何挑选橄榄油------品名和分类市场上常见的橄榄油有：特级初榨橄榄油（ExtraVirginOliveOil）、初榨橄榄油（VirginOliveOil）、精炼橄榄油（RefinedOliveOil）和混合橄榄油（BlendedOliveOil）。其中，特级初榨橄榄油可以直接饮用，为橄榄油之极品，通常价格不菲。实际上，现在的一些生产厂商或经销商为了在市场竞争中以价取胜，而生产一些标明为纯橄榄油（PureOliveOil）的产品，该类产品是将精炼橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合，比例无从知晓，在标签上也不标明，从3％-10％都有，因此营养和口味较差。还有一些标签上标明橄榄果核油（OliveKernelOil），或烹调橄榄油（CookingOliveOil），实际上就是纯橄榄油，甚至可能是不能称为橄榄油的果渣油。消费者和经销商一定要仔细辨别产品标签上的品名。如何挑选橄榄油------品名和分类市场上常见的橄榄油有：特20【背景知识】

精炼橄榄油有两种，A类精炼橄榄油和B类精炼橄榄油。过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄也可以象好的油橄榄一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在1900年以前，这种油仅供点油灯之用。直到今天，这种油仍被称为“灯油”（lampante）。十九世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油。橄榄油贸易中将这种被精炼的橄榄灯油称为A类精炼橄榄油。精炼过程毁掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物。在这种精炼的橄榄灯油中加入3%-10%的初榨橄榄油后，在市场上被堂而皇之的冠以“100％纯橄榄油”（100%PureOliveOil）。纯橄榄油和“清淡”橄榄油实际上就是A类精炼橄榄油和初榨橄榄油（并非是特级初榨橄榄油）的混合油。【背景知识】21【背景知识】B类精炼橄榄油正常的油橄榄果被压榨出油后剩下的果皮和果核还含有3-4%的油，但是无法通过冷榨提炼。这时，需要通过超高温，己烷溶剂（hexanesolvent）和碱将油提炼出来，然后经脱色，冬化和除臭处理，去除油中的有害物质，最后“生产”出来的油无味，无香，是B类精炼橄榄油。将B类精炼橄榄油和少量的真正橄榄油混合，就是可以食用的“橄榄果渣油”。将这种不含脂肪的油称为“橄榄油”在很多国家是违法的，包括中国。目前，在中国，一些标为“100%纯橄榄油”及一些特别廉价的橄榄油产品销售量远高于纯正的特级初榨橄榄油，这是不正常的，反应了消费者购买产品时的浮躁，以及一些经销商的不负责的行为。【背景知识】22如何挑选橄榄油-----加工工艺如果是特级初榨橄榄油，通常是冷榨（标签上会标明ColdPressed，或ColdExtracted），冷榨法也就是将油橄榄通过物理机械直接压榨出，和一些家庭使用果汁压榨器榨果汁的原理类似，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破坏。还有一种方法是精炼法（Refined），这种方法是实际上就是化学浸出法。按照中国新的食用油管理办法，加工方法必须在标签上注明。

如何挑选橄榄油-----加工工艺如果是特级初榨橄榄油，通常23如何挑选橄榄油----产地产地对于橄榄油的价格和质量影响很大。地中海三国西班牙、意大利、希腊为世界最主要的产地，质量最高。希腊的橄榄油，特别是希腊文明发祥地的克里特岛橄榄油品质最好（这也就不难理解为什么希腊橄榄油的经销商都声称自己经营的橄榄油是产自克里特岛的橄榄油）。通过欧盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原产地保护PDO和PGI名录》可以印证这一点。在该名录中，希腊有22个地区，其中克里特岛就有8个地区被列入保护名录，意大利有20个地区，西班牙4个，法国4个被保护。根据统计，希腊的特级初榨橄榄油的比例占本国橄榄油产量的75％，意大利50％，而西班牙仅30％。如何挑选橄榄油----产地产地对于橄榄油的价格和质量影响很24如何挑选橄榄油----瓶装地目前，中国市场销售的绝大多数橄榄油依赖进口。进口的橄榄油主要有原装和分装两种。原装即为该瓶橄榄油是在出口国的生产厂罐装完成的，国外大型的专业橄榄油生产厂商通常有储存千吨以上橄榄油的低温罐，且从采收到压榨和瓶装运输等全过程经过食品行业HACCP危险分析与关键点控制认证及ISO9001质量管理认证，因此，原装的橄榄油的品质是比较有保障的。若是想要区别原装进口与国内分装，商品条形码中的前缀码就要看仔细了：84代表西班牙，80-83代表意大利，520代表希腊，690/693则代表中国。另外，如果是国内分装，根据中国的相关法规，中文标签上必须注明分装日期。如何挑选橄榄油----瓶装地目前，中国市场销售的绝大多数橄榄25如何挑选橄榄油----包装橄榄油的包装五花八门，目前市场上常见的包装种类主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料桶，透明塑料瓶，纸盒，金属灌装等。橄榄油中有很高的抗氧化成份，它在阴凉避光处能保存12到24个月的时间，这是其它任何油类及天然果汁无法比拟的。但是橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。另外，除小包装外，橄榄油的国际标准包装为：250毫升、500毫升、750毫升、1升、3升、5升等。要注意市场上有一些缺斤少两的包装。如何挑选橄榄油----包装橄榄油的包装五花八门，目前市场上常26如何挑选橄榄油----证书中国合法进口的橄榄油应该有一系列证书和文件，主要包括出口国检验报告，卫生证书，进口食品标签审核证书，中国实验室检验报告，卫生证书等。另外，国外厂商的质量认证也很重要，其中HACCP危险分析与关键点控制认证及ISO9001质量管理系统认证能证明该厂商的规模和正规程度。经销商应该索要系列证书，如果有条件，消费者可以上网查阅。国内有部分橄榄油总代理商销售的橄榄油没有这些证书，或者证书不全，更为严重的是，有个别的从A国进口，却打着B国的牌子，需要仔细辨别。如何挑选橄榄油----证书中国合法进口的橄榄油应该有一系列证27如何挑选橄榄油----品尝橄榄油的品质好次，一方面是内在的一些理化指标，另外一方面需要通过感官进行测定。国际橄榄油理事会为此颁布了《橄榄油感官分析和原生橄榄油感官评定方法》。如果有条件，消费者最好能亲自品尝，以判定该产品的基本品质。如何挑选橄榄油----品尝橄榄油的品质好次，一方面是内在的28【橄榄油的品评】

在西方国家，象品酒师一样，也有专业品评橄榄油的品油师。通常，品油师是按照以下步骤来品评橄榄油：把需要品评的橄榄油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度慢慢将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来。同时，观察油的色泽、透明度。鼻子尽量靠近橄榄油，慢慢，连续二到三次深吸气。注意嗅到的气味。如果需要，一分钟以后，重新再来一遍。有两种方式尝橄榄油，一是倒在未加盐的白面包上，二是直接喝。直接喝时，每次喝2-3毫升，在口腔中把油润到各个部位。嘴微张，连续，迅速吸气两到三次，将油喷成雾状，让空气和油混合碰到舌头和上颚，最后将油吐出。如果需要，可以重复。但是，重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。注意事项：最好每次品评3到4种。根据气味，最好先品淡的，再品浓的。在品评前30分钟或品评过程中，不要使用香水，除臭剂，香皂，口红，不抽烟，不吃甜食，不喝咖啡。【橄榄油的品评】29如何挑选橄榄油好的橄榄油有以下特点：观：油体透亮，浓，呈金绿色，或金黄色，颜色越深越好。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。不好的橄榄油有以下特点：观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者原料油橄榄有问题，或储存不当。尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。如何挑选橄榄油好的橄榄油有以下特点：30如何保存橄榄油橄榄油如果放置在阴凉避光处保存(最佳保存温度：为5～15℃)，保质期通常有18-24个月。橄榄油的保存要注意四个方面：1、要避免强光照射，特别是太阳光线直射。2、要避免高温。3、使用后一定要盖好瓶盖，以免氧化。4、勿放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油质。

如何保存橄榄油橄榄油如果放置在阴凉避光处保存(最佳保存温度：31知识点酸度（Acidity）过氧化值（Peroxide）紫外线吸收度（Absorbencyinultra-voilet）脂肪酸组成（FattyAcidComposition）知识点酸度（Acidity）32酸度是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（FreeFattyAcids）所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的油酸含量低于0.8，原生橄榄油低于2.0。因此，特级原生橄榄油和原生橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说，当然是越低越好。酸度是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（FreeFatty33过氧化值指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食用。中国的标准通常以毫摩尔数（mmol/kg）来表示，而国际橄榄油理事会及欧盟用（meqO2/kg）来表示。特级原生和原生的橄榄油的酸度按照国际和国内标准都应小于20（meqO2/kg，国际），或10（mmol/kg，国内），人工干预的精炼橄榄油小于5（国际，国内）。和酸度一样，如果质检报告上的过氧化值过低，该产品不属于特级原生橄榄油，或原生橄榄油。如果过氧化值高于标准意味着产品存放的时间太长，橄榄油已经开始变质。过氧化值指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的34紫外线吸收度是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。橄榄油的紫外线光谱测定对于了解橄榄油的品质，储存状态和变化很有帮助。它通常能表明橄榄油的级别和保鲜能力。《中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标准》没有相关的紫外线吸光度标准，因此，部分经销商刻意隐瞒此项检测结果。紫外线吸收度是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。橄榄35国际橄榄油理事会的紫外线吸光度标准紫外线吸光度特级原生橄榄油原生橄榄油精炼橄榄油橄榄果渣油K270≦0.22≦0.25≦1.10≦1.70△-K≦0.01≦0.01≦0.16≦0.18K232≦2.50≦2.60国际橄榄油理事会的紫外线吸光度标准紫外线吸光度特级原生橄36脂肪酸组成是橄榄油的一项最重要的理化指标，它揭示了橄榄油的真伪，和橄榄油的营养价值。脂肪酸是脂肪的基本单位，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。橄榄油与传统油脂的最大区别在于橄榄油的不饱和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，不改变高密度脂蛋白胆固醇（甚至会提高），从而预防和阻止脂肪团的形成，预防心血管疾病。而多不饱和脂肪酸包括亚油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亚麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等