地沟油常用检测指标及其内涵

地沟油常用检测指标及其内涵

地沟油一般指各种缺陷的油。根据来源可分为三种类型。首先，将油从水龙头中提取，或通过简单的加工和提取油，如酒店、酒吧的剩余油和蔬菜，即水油。其次，将经过加工和提取的新鲜猪、猪内脏和野猪屠宰后产生的油称为新地沟油。第三，反复用晚餐的油和在水中添加少量新油，即燃烧老油。由于地沟油源于废弃产物,且回收加工过程中与水、金属及微生物等作用,故地沟油中含有大量的有毒有害及致癌、致畸、致突变物质,对人体健康构成极大危害。但是,某些不法商贩却为一己之私,利用当前检测监督上的漏洞,无视国家法律法规和公众健康,使地沟油大量流入食用油市场1内源性组分检测指标地沟油检测指标是用来判断未知油脂是否是或是否含有地沟油的标准。根据地沟油特异性组分的来源和特异性理化性质将地沟油的检测指标分为5类。其中,内源性组分指标是指泔水油、新型地沟油或煎炸老油中必然含有的特异性组分;外源性组分指标指部分泔水油、新型地沟油或煎炸老油中含有的特异性组分;物理性质指标是指地沟油无需经过特定化学变化就表现出来的特异性指标;化学性质指标是指地沟油在特定化学变化中表现出来的特异性指标;此外还有感官性指标,常用于初步加工类地沟油的检测。1.1源级组成指标1.1.1atesas非织造布多环芳烃(PolycyclicAromaticHydrocarbons,PAHs)是一类具有多个苯环芳香族有机化合物,具有“致癌、致畸、致突变”作用。多环芳烃易在高温烹调或炼制油脂过程中产生,且具有脂溶特性,因此,多环芳烃广泛存在于各种地沟油中,尤其适用于检测煎炸老油1.1.2氧漂类氧漂片黄曲霉毒素(Aflatoxins)是一类化学结构类似的化合物,包括黄曲霉素B1、B2、G1、G2等,均为二氢呋喃香豆素的衍生物,属剧毒和强致癌物质。其中黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强。泔水油和新型地沟油在回收加工过程中容易发生霉变,产生大量黄曲霉素,且黄曲霉素在油脂中比较稳定,常规精炼难以去除,是检测泔水油和新型地沟油的理想指标。目前,可用的检测方法有层析法、色谱法和免疫法等。1.1.3橡胶物质醛、酮类物质是地沟油在高温、酸败环境中产生的有害物质,属于易挥发成分,目前可用气质联用法、薄层色谱法等进行检测1.1.4三酰甘油聚合物三酰甘油是合格植物油的主要成分,其在高温加热过程中容易被氧化聚合成三酰甘油聚合物1.1.5水或新型地沟油检验结果泔水油和新型地沟油中含有动物油脂,可以根据分子生物学基因鉴定方法,鉴定油脂中的动物基因,来判定食用油中是否含有动物源性成分,从而判断所检油脂是否为泔水油或新型地沟油。但泔水油和新型地沟油经过常规精炼后,所残留的核酸被破坏成碎片状,且含量极低,对提取目标DNA含量及纯度的检测技术要求较高,操作相对复杂,不适用于快速检测。1.1.6是否含有动物油脂胆固醇是动物油脂的特征性甾醇,通过检测胆固醇可以判断油脂中是否含有动物油脂。通常,泔水油和新型地沟油都含有一定量的动物油脂,而合格植物油中不含胆固醇。此外,胆固醇相对稳定,检测技术成熟,常用的有色谱法、比色法和质谱法等1.2外源性组成指标1.2.1水分含量检测新回收的泔水油含有大量水分,即使经过初步提炼也不能尽除,因此水分含量可作为检测泔水油的特征性指标之一,但不能作为新型地沟油和煎炸老油的检测指标。1.2.2通过扩展基因组织，丰富了产业链烹制食物时往往会加入调味料物质,而在合格植物油中基本不含这些成分。常见的调味料有辣椒、辣椒油、花椒和食盐等,可以用色谱法、荧光法和分光光度法,以辣椒碱、花椒油素、氯离子和钠离子为指标证明调味料物质的存在,从而检测泔水油和煎炸老油1.2.3二烷基苯磺酸钠与十二烷基苯磺酸钠餐具洗涤过程中常使用一定量的洗涤剂,而十二烷基苯磺酸钠是当前洗涤剂的主要组成成分,属于阴离子型表面活性剂,既亲水又亲油,且常规精炼也难以去除1.2.4重金属污染泔水油在回收加工过程中容易因受到污染,或接触金属器皿后引入Mn、Zn、Cu、Ni、Cr1.3质量分析指标1.3.1高温和高温下水油油脂的比重与油脂的分子量和黏度成正比,分子量越小或不饱和程度越高,则比重越大。煎炸老油在高温条件下不饱和度增大,且会形成黏度较大的过氧化物和迭氧化物;泔水油也因含有多种胶质导致其比重比合格植物油大。但常规精炼会大大降低煎炸老油和泔水油的比重,故比重仅可用于检测初步提炼的泔水油和煎炸老油。1.3.2脂肪酸的光率光线从一个介质进入另一个介质,且传播方向与介质的界面不垂直时,在界面处的传播方会向发生改变,即光的折射现象,折光率就是光的折射现象的度量。折光率能检测油脂的组成,含碳原子数目相同时,不饱和脂肪酸的折光率比饱和脂肪酸的大。据此,可用折光率检测泔水油和新型地沟油,但无法检测煎炸老油,因为高温下油脂不饱和度增大,且与氧接触会形成黏度较大的过氧化物和迭氧化物。此外,初步提炼的泔水油影响折光率的因素较多,故此指标只可用于检测经过常规精炼的地沟油。1.3.3影响因素的因素特性电导率是物质传导电流的能力,物质的状态和成分是影响其电导特性的主要因素。油脂本身电导率较低,但是地沟油在收集、提炼、加工过程中酸败产生的小分子极性物质、有机物电离产生的离子以及与金属容器接触产生的金属离子等,都会增加油脂的导电性1.3.4不同油脂吸光度及波数的比较红外光谱包括中红外光谱法和近红外光谱,中红外光谱在968nm处的不同油脂吸光度及波数具有显著差异;近红外光谱技术主要检测含H基团,由于泔水油或煎炸老油在加工过程中会发生高度的氧化、酸败反应,产生比合格植物油更多的氧化产物,故在近红外光谱中出现不同的特征峰1.3.5紫外可见光光谱分析不同油脂的脂肪酸组成不同,目前已经可以用色谱或紫外可见光光谱仪做出不同油脂的脂肪酸谱图。因此,可以建立常见食用油脂的脂肪酸组成数据库,从而建立检测泔水油或者掺入新型地沟油植物油的检测指标1.4质量分析指标1.4.1脂肪酸分子量对皂化值的影响皂化值是指皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。油脂中脂肪酸分子量大的,其皂化值小;油脂中脂肪酸分子量小的,其皂化值就大。依据皂化值可以计算出油脂的平均分子量,从而作为判断泔水油的普通指标。1.4.2油脂腐败和氧化变质酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量,合格植物油通常为中性,酸价较低。油脂腐败和氧化变质时游离脂肪酸数目增多,从而导致酸价升高。有研究证明:泔水油酸价值可达149mg/g(KOH),煎炸老油酸价可达15.54mg/g(KOH),偏离国家标准较远1.4.3水油的判断依据油脂酸败所产生的臭味主要出自羰基化合物。从酸败的油脂中可检测许多低分子的醛和酮,故若能检测羰基化合物的量,便能够判断油脂酸败的程度,以此作为判断泔水油存在的依据。但羰基化合物容易在常规精炼中除去,故羟基值只可作为检测初步提炼类泔水油的指标。1.4.4断氧化值油脂过氧化值与油脂的酸败程度有关,随着油脂的不断氧化,过氧化值逐渐上升。但是,过氧化值只能衡量油脂酸败初期的氧化酸败程度,到了后期过氧化物易分解成醛、酮、醇、环氧化物等,过氧化值又开始降低1.4.5油脂饱和程度碘值是在规定条件下100g油脂中所能吸收(加成)碘的克数,反映油脂的不饱和程度。煎炸老油在煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化,不饱和脂肪酸含量大大减少,碘值明显降低。因此,碘值可作为检测煎炸老油的指标。1.4.6相对不饱和脂肪酸合格植物油中存在大量不饱和脂肪酸,泔水油却由于氧化和酸败,生成醛酮类化合物以及小分子酸和饱和脂肪酸,使得不饱和脂肪酸所占的比例减小1.5油中含水分物质感官性指标是指可以通过看、闻、尝、听等感官判断,直接检测地沟油的指标透明度与色泽。合格植物油呈透明状,而泔水油由于在回收加工过程中混入了碱脂、蜡质、杂质等,透明度会下降。同时,地沟油加工过程中杂物内的色素会溶于油中,从而使地沟油带色。气味。泔水油和新型地沟油生产过程中会发生复杂的理化反应,使其含有大量带有异味的物质。购买油品时,可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢磨擦,发热时仔细闻其气味。有臭味、淡淡哈喇味或其它异味的很可能就是地沟油。味道。泔水油和新型地沟油成分复杂且容易发生腐败酸化,因此可通过仔细品尝其味道,有酸味或其它异味的油可能是地沟油。另外,含地沟油的油炒菜不香,残油渣呈黑炭状。声音。泔水油往往含水分超标,检测时取油层底部的油数滴,涂在薄纸条上,点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,表明水分超标;燃烧时发出“噼叭”爆炸声,表明含水量严重超标。2脱胶、脱酸、脱色和脱酸油脂精炼技术本来是用于提高食用油脂品质的,但是不法商贩为了逃脱监督执法部门的打击而将其用于精炼地沟油,以达到使某些检测指标失去检测意义的目的。因此,我们有必要仔细研究精炼技术对地沟油检测指标的影响,从而选择恰当的检测方法。当前,用于地沟油精炼的技术主要有脱胶、脱酸、脱色和脱臭技术。油脂脱胶是指脱除油脂中胶体物质的技术,常用的方法有加酸法、水化法、加热法和吸附法油脂脱酸是指除去油脂中游离脂肪酸的过程,常用的方法有碱炼脱酸和蒸馏脱酸。碱炼脱酸是使油脂中的游离脂肪酸与NaOH或KOH等碱性物质发生中和反应,然后再从油中分出皂脚油脂脱色是利用某些具有选择性吸附的物质,除去油脂中大部分色素以及磷脂、过氧化物和金属元素等杂质的方法油脂脱臭是利用油脂中臭味成分与甘油三酯的挥发度(蒸汽压)的差异,在高温和真空条件下借助水蒸气蒸馏脱除臭味物质的工艺过程脱胶、脱酸、脱色和脱臭属于常规精炼技术,此外还有特殊精炼技术,即为了去除特定检测指标而采用的技术。为了评价地沟油检测指标的稳定性(表1),我们根据精炼技术对检测指标的影响将其分为普通、稳定和极稳定3类,普通类指标可以检测初步提炼、未经精炼的地沟油;稳定类指标可以用于检测经过常规精炼的地沟油;极稳类指标可以用于检测经过常规精炼和特殊精炼的地沟油。3地沟油检测指标中有“康、市场秩序”这一关键地沟油检测的主要目的是通过强化监督执法,阻止地沟油流向食用油市场,保障民众健康和市场秩序。因此,在地沟油检测指标中,能直接或间接证明有害组分存在的应重点关注。地沟油因来源和加工方法不同,含有的有害组分也不同,具体来说:煎炸老油在反复高温环境下发生水解、氧化、缩合等化学反应,产生醛、酮、酸和内酯等有毒有害物质4地沟油检测方法的筛选原则和方法当前,地沟油大量流入我国食用油市场,民众健康受到威胁,市场秩序遭到破坏。对此,我们必统筹好两个方面:一是促进地沟油产业向资源化利用的方向发展;二是遏制地沟油流向食用油市场。从国家层面促进地沟油产业向资源化利用的方向发展是彻底解决地沟油问题的根本出路,这在美欧等国已得到证实对地沟油检测指标的研究表明:地沟油成分复杂多变,单一指标难以涵盖所有种类的地沟油,且地沟油的检测指标容易受精炼和人为勾兑的影响。这就要求我们在研究