食品添加剂课件

第十章食品添加剂第十章食品添加剂食品添加剂的神奇“松软得可以弹起来”；“柔滑得如丝绸一样”；“无与伦比的松脆”……

食品添加剂的神奇“松软得可以弹起来”；

蛋糕中的添加剂“松软，是泡打粉的功劳；细腻，是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。”

蛋糕中的添加剂市场上1元一根的火腿肠一根45克的火腿肠包含了18种物质：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、猪骨提取物、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）。市场上1元一根的火腿肠一个苹果能榨出4扎苹果汁

一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁一个苹果能榨出4扎苹果汁

一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁第一节引言二、食品添加剂的定义及分类

三、食品添加剂的使用原则和卫生标准四、食品添加剂的使用标准

五、食品添加剂的主要作用一、食品中成分的分类第一节引言二、食品添加剂的定义及分类

三、食品添加剂的使用一、食品成分的分类正常的原料（Normalingredients）配料(Ingredients)食品添加剂Foodadditives污染物Contaminants一、食品成分的分类正常的原料（Normalingredie二、食品添加剂的定义及分类1、食品添加剂的定义

根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定，我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。在我国营养强化剂也属于食品添加剂。

二、食品添加剂的定义及分类1、食品添加剂的定义根据中

食品法规委员会的定义：

食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的任何物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的有意识地将此种物质加入食品。不包括污染物或为了提高营养质量而加入食品的物质。仅包括直接添加剂，排除了污染物和营养增补剂。食品法规委员会的定义：食品添加剂是2、食品添加剂的分类

国际上对食品添加剂的分类还没有统一的标准，公认一致的食品添加剂的分类也不存在。一般根据食品添加剂的功能来分。我国将食品添加剂划分为22类，美国FDA规定的有32类，欧洲共同体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。2、食品添加剂的分类国际上对食品添加剂的分类还没有统（GB2760-2014）将食品添加剂按主要功能分成22类：

酸度调节剂抗结剂消泡剂

抗氧化剂漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂

面粉处理剂

被膜剂

水分保持剂

营养强化剂

防腐剂

稳定和凝固剂

甜味剂增稠剂食品用香料食品工业用加工助剂其他（GB2760-2014）将食品添加剂按主要功能分成22类：（一）使用原则食品添加剂本身不是食品的固有成分，不一定具有营养价值，但必须对人体无害。不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺伪、掺假为目的而使用食品添加剂，使用食品添加剂不得有夸大或虚假的宣传内容。三、食品添加剂的使用原则和卫生标准首要条件（一）使用原则三、食品添加剂的使用原则和卫生标准首要条件鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能的不用或少用。专供婴儿、儿童食用的食品除按规定可以加入的食品强化剂外，其它各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用。鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能的不用或少用。食品添加剂课件（二）卫生问题1.使用未经国家批准使用或禁用的添加剂；2.添加剂使用超出规定限量；3.添加剂使用超出规定范围；4.使用工业级代替食品级的添加剂；5.以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂。（二）卫生问题1.使用未经国家批准使用或禁用的添加剂；四、食品添加剂的使用标准依据：急性毒性试验（1）充分的毒理学评价亚急性毒性试验慢性毒性试验（2）实际使用情况

食品添加剂的最大使用量

使用标准主要数据LD,LD50长期作用人体产生的毒性四、食品添加剂的使用标准依据：食品添加剂的最大使用量使评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。1.ADI值评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每

LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。2.LD50值LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：

平均体重安全系数给定动物毒性实验动物最大无作用量(MNL)人体日允许摄入总量（A）人体日允许摄入量(ADI)每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准（E）人群膳食调查各种食品中最大使用量（E’）各种食品日平均摄入量（C）制定食品添加剂使用标准的一般程序制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评五、食品添加剂的主要作用1、延长保质期防腐剂（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）五、食品添加剂的主要作用2、增强营养质量维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）2、增强营养质量3、提高食品感官品质着色剂（天然和人工合成色素）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）香料3、提高食品感官品质4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、明矾、轻质碳酸钙等）增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）4、有利于食品加工5、用于开发食品新资源

食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。6、有利于综合利用食品资源

食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。5、用于开发食品新资源第二节、酸度调节剂

一、酸味剂酸味剂又称酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。酸味剂可分类（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。

注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸

第二节、酸度调节剂一、酸味剂食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：使用饮料产生特定的酸味。改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.1～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。

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二、碱在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。例如：碱面馒头等。在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的.二、碱

三、食品中的缓冲液和pH控制

缓冲体系：能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系（bufferingsystem）。在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。三、食品中的缓冲液和pH控制常见酸-盐体系的缓冲范围是：

柠檬酸和柠檬酸钠pH2.1～4.7

醋酸和醋酸钠pH3.6～5.6

磷酸二氢钠和磷酸氢二钠pH6.0～8.0

碳酸氢钠和碳酸钠pH9.0～11.0常见酸-盐体系的缓冲范围是：第三节防腐剂防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。(1)苯甲酸及其钠盐：

抑制酵母和细菌的效果好，毒性低，LD50为2750mg/kg，ADI值0～5mg/kg.bw。与甘氨酸结合成马尿酸排出。防腐效果受pH的影响：最适范围2.5-4.0，pH＞5.0时，基本无效,有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。1.酸型防腐剂饮料、果酒、醋第三节防腐剂防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微CH3CH=CH-CH=CHCOOH（2,4－己二烯酸）山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。毒性低，ADI为25mg/Kg.bw。防腐效果受pH的影响，非解离形式的活性更高，pH6.5时仍有效果。(2)山梨酸及其钾盐：防止酸性食物的霉变CH3CH=CH-CH=CHCOOH（2,4－己二烯酸CH3CH2COOH对一些霉菌和细菌有抑制作用，而对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。(3)丙酸及其盐类：面包、糕点CH3CH2COOH(3)丙酸及其盐类：面包、糕点对羟基苯甲酸丙酯、对羟苯甲酸酯等，对霉菌和酵母菌的抑制效果好，防腐效果受pH的影响较小，pH为4～8，毒性低2.酯型防腐剂溶菌酶、枯草杆菌素、纳他霉素、乳酸链球菌素。由各种微生物天然产生的，安全，抑制细菌效果好易产生抗药性微生物。3.生物型防腐剂饮料、啤酒、果冻、糖浆对羟基苯甲酸丙酯、对羟苯甲酸酯等，对霉菌和酵母菌的抑制效果好4.环氧化合物能杀死各种微生物，甚至孢子和病毒，挥发性强，常以气态的形式使用。与水反应失效，仅限于干制食品。坚果仁、香料、花茶环氧乙烷环氧丙烷4.环氧化合物能杀死各种微生物，甚至孢子和病毒，挥发性强，常作用机理使微生物的蛋白质凝固，干扰其生存和繁殖；改变其胞浆膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物失活；干扰微生物的酶系，破环其生长代谢，抑制酶的活性。作用机理使微生物的蛋白质凝固，干扰其生存和繁殖；

防腐剂

行业黑幕：一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。

防腐剂

行业黑幕：

为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸分类：

按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按溶解性：脂溶性、水溶性第四节抗氧化剂为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食NaturalAntioxidantsa.BHAb.BHTc.PGd.D-异抗坏血酸及其钠盐

•

酚类：生育酚、芝麻酚等

•

类胡萝卜素等

•

氨基酸和肽类

•

酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶

•

其它：抗坏血酸常用的抗氧化剂SyntheticAntioxidantsNaturalAntioxidantsa.BHA自由基清除过氧游离基淬灭金属螯合氧清除剂酶抑制剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂

抗氧化机理自由基清除抗氧化机理一、常用的油溶性抗氧化剂

有两种异构体，耐热、遇金属离子不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。1.丁基羟基茴香醚（BHA)：一、常用的油溶性抗氧化剂有两种异构体，耐热、遇金属离无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02％，质量比为2：2：12.二丁基羟基甲苯(BHT)：无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙对植物油的抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。毒性小，ADI值为0～1.4mg/kg.bw.没食子酸丙酯

(PG)2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP)

4.特丁基对苯二酚(TBHQ)：3.没食子酸丙酯(PG)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为0～0.2mg/kg.bw对植物油的抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离二、常用的水溶性抗氧化剂对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。•

清除氧•

有螯合剂的作用•

还原某些氧化产物•

保护巯基-SH不被氧化1.L-抗坏血酸及其钠盐二、常用的水溶性抗氧化剂对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。3.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）2.植酸对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲

指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂按性质分四类：（1）糖类：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖（2）糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇（3）合成类：糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(AMP)、乙酸磺氨酸钾、此类甜味剂低热量、高甜度。（4）天然物：甜菊苷、甘草甜素、罗汉果苷等，热量低。第五节甜味剂指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂按性质分四1.糖精(钠)：动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全。

2环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）：过量对人体有害,致膀胱癌，在多个国家被禁用。

3安赛蜜类似于糖精，增加食品甜味，没有营养。甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。适用于焙烤食品和酸性饮料。安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。一、各种合成甜味剂的特点1.糖精(钠)：一、各种合成甜味剂的特点食品添加剂课件食品添加剂课件食品添加剂课件二、天然甜味剂1.木糖醇：分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为蔗糖的70%～120％，是一种安全的纯天然甜味剂，我国对木糖醇的ADI值不作限定。木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生。木糖醇不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。二、天然甜味剂1.木糖醇：分子式为C5H12O5，具有清凉甜2.甜菊苷，是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜度为蔗糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，不为机体吸收，它不影响血糖水平。目前世界上仅中国、日本、韩国、巴西、巴拉圭、泰国、马来西亚等8个国家批准使用，甜菊苷的ADI值为5.5mg/kg。2.甜菊苷，是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜第六节着色剂1.定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。（1）天然色素：来自天然物质(动植物或微生物代谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。优点：多数安全，但必须进行毒性实验（2）合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点：性质稳定，着色力强，成本低廉，近年发现多数有害。第六节着色剂1.定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感1．红曲米

(1)醇溶性

(2)对pH变化稳定，耐光，耐热

(3)对蛋白质丰富的食物着色力强2．焦糖

用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3．甜菜红：植物类色素，不限量4．虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg5．β-胡萝卜素：属营养素6．番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定允许使用的天然色素1．红曲米(1)醇溶性允许使用的天然色素1．苋菜红：属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，

ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2．柠檬黄：安全性较高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3．靛蓝：

可抑制大鼠生长，ADI值：0～5mg/（kg.bw）允许使用的合成色素1．苋菜红：允许使用的合成色素在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红食品添加剂课件食品添加剂课件定义：护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。如亚硝酸盐等。作用：

1起护色作用，

2抑制微生物作用，抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。

3增强风味作用。第七节、护色剂定义：护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良机制：亚硝基化菌乳酸分解硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸NO与肌红蛋白结合亚硝基肌红蛋白（红色）使用中应注意的问题：把握硝酸盐与亚硝酸盐的添加量。硝酸钠(钾)和亚硝酸钠只能用于肉类罐头制品机制：1.鱼、肉制品

腌制、焙烤生成胺类与亚硝酸盐反应

2.蔬菜水果

硝酸盐/亚硝酸盐+胺类

3.啤酒

大麦芽碱和仲胺+空气中的氮氧化物二甲基亚硝胺

长期储存加工不当亚硝胺大麦芽加热干燥食品中的N—亚硝基化合物（容易生成）长期储存加工不当亚硝胺大麦芽加热干燥食品中的N—亚硝基化合物

各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)

种类国家含量干香肠加拿大10~20

咸肉加拿大4~40

咸鱼英国1~9

咸肉中国0.4~7.6

熏肉中国0.3~6.5

鱼干日本15~84

熏肉荷兰0.4

油煎火腿德国19

熏火腿德国8

蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164

莴笋1954元白菜196

油菜3466小白菜743

芹菜3912紫菜头784

白菜1530茄子275

黄瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

丝瓜118小辣椒110

西葫芦137西红柿88

藕126茭白103蔬菜的硝酸盐含

蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)

种类含量

柿子椒0.06

苦瓜0.09

丝瓜0.16

白菜叶0.05

小麦粉3.8

全麦粉10

红薯0.13

黄豆粉10

腌菜汁96

腌白菜7.3

如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入

•多吃新鲜的蔬菜和肉类。

•低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。

•少吃或不吃腌腊制品、酸菜。

•不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。

•不要吃上顿剩的绿叶蔬菜。

•不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。可以阻断亚硝基化合物合成的食物：

•含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。

•大蒜、茶叶。

•食醋。如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入第八节、膨松剂定义

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥