中式面点师初级理论复习题附答案

中式面点师初级理论复习题[附答案]一、单项选择:、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。A、爱民族B(正确答案)C、爱和平D、爱团结〔〕。A、救死扶伤B、为人师表C、货真价实、公正交易D(正确答案)〔〕不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业B(正确答案)C、乐观进取，开拓创，重视学问，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利〔〕。A、蔗糖B(正确答案)C、麦芽糖D、木糖醇〔〕。A、梁溪脆鳝B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子(正确答案)〔〕。A、维生素ABB(正确答案)C、维生素ED、维生素D〔〕。A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分B(正确答案)C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白D、锌参与酶的活性，并为很多酶的活性所必需。〔〕。A、沙氏门菌BCD(正确答案)〔〕进入人体。A、口腔B(正确答案)C、空气D、蔬菜〔〕与饮食有关。A、1/2B1/3(正确答案)C、1/4D、2/3〔〕是引起食品腐A、催化诱导作用B(正确答案)C、毒性的污染D、氧化作用〔〕细菌生殖，不让细菌在温热条件下生殖。ABCD(正确答案)一般生奶〔刚挤出来未消毒的奶〕0℃可保持〔〕小时。A、6B24C36D48(正确答案)〔〕。A、5-10sB、10-20sC20-30s(正确答案)D、30-40s〔〕和经营效劳水平。A、沟通B、质量C(正确答案)D、本钱净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和〔〕。A(正确答案)B、购进的制品原料CD〔〕乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数(正确答案)〔〕的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A(正确答案)B、心理机能CD〔〕等灭火设备。A、贮满水的水缸BC、黄砂桶D(正确答案)〔〕即可使用。A、1-2sB10-20s(正确答案)C、40-80sD、60-120s面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延长性差。A(正确答案)B、温水CD〔〕面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。A(正确答案)B、左右转动C、向四周转动D、正、反面翻转〔〕，然后用双掌根将面推搓成粗细均匀ABC、长方片D、长条状(正确答案)适用于无筋力且易松散的面坯制皮。A(正确答案)BCD〔〕面坯。A(正确答案)BCD〔〕的要求，通过蒸汽阀门调整蒸汽的大小。A(正确答案)B、重量CD〔〕的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和一般〔火力〕A、包类食物B(正确答案)C、卷类食物D、饺类食物〔〕既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。A、面点生坯外表B(正确答案)C、锅底D、面点生坯外表和锅边〔〕。A(正确答案)B、定色CD〔〕等。A、电动式、手揺式BCD(正确答案)〔〕的时间，即可成面团。A4~8(正确答案)B、6~10分钟C、8~12分钟D10~14〔〕将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、橄榄杖BCD、各种面杖工具(正确答案)〔〕形态的方法。A、成品或半成品(正确答案)B、生品或熟品CD、成品或熟品，〔〕后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。AB、抹糖C、上馅D(正确答案)〔〕。A、厚薄全都(正确答案)BCD〔〕，又有效果好看的特点。A、随便制造B、形态美观C(正确答案)D、用途广泛〔〕后，烤制产品。烤制工艺ABC(正确答案)D、箱内温度〔〕为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。A、红外线B、电磁波C(正确答案)D、磁场，〔〕。A(正确答案)B、有水气CD〔〕。A、暄软、外形美观、纹路清楚(正确答案)B、暄软、外形美观、纹路模糊C、暄软、纹路模糊D、硬实、外形美观、纹路清楚－〔〕－静置－成团。A、拌和B(正确答案)C、揉匀D、摔打〔〕的特点。A、粘糯B、软糯C(正确答案)D、绵软松发小米粽子的制作工艺是〔〕。A(正确答案)B、泡米—煮米—成形CD莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成〔〕。AB、方形C、馒头形D(正确答案)〔〕制而成的。A(正确答案)BCD〔〕。A、增加口感B、增加香味C、缩短煮制时间D、增加养分(正确答案)75〔〕。A、凤台籼米BCD、马坝油占米(正确答案):〔〕。A、1:6B、1:7C1:8(正确答案)D、1:10〔〕。A、二分之一B(正确答案)C、四分之一D、五分之一〔〕掺和先成熟后成型的一种粉团。A、玉米粉B(正确答案)C、马蹄粉D、面粉业道德。对错(正确答案)对错(正确答案)来衡量能量是否平衡。(√)(正确答案)动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。错对错(正确答案)对(正确答案)错对(正确答案)错对(正确答案)错30℃1需加碱中和。对错(正确答案)菜点的本钱。对错(正确答案)制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖为春卷皮。对错(正确答案)面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。错对(正确答案)错破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。错对错(正确答案)对(正确答案)错对错(正确答案)3外形。错