中级西式面点师（单选+判断）模拟练习题及参考答案

中级西式面点师（单选+判断）模拟练习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、化学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：A2、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C3、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油正确答案：A4、当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具B、金属模具C、陶瓷模具D、橡胶模具正确答案：B5、“Eggyolk”是指（）。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、蛋粉正确答案：C6、“toastedbread”的意思是（）。A、制作面包B、庆贺蛋糕C、烤面包D、热面包正确答案：C7、蟑螂在气温（）时最活跃。A、18～24℃B、14～22℃C、24～32℃D、8～12℃正确答案：C8、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要不能出现面、油疙瘩D、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法正确答案：B9、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕正确答案：C10、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、光滑C、抹平整、干净D、分割成几层正确答案：B11、食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、初步搭配B、初步加热C、充分搅拌D、充分加热正确答案：B12、脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料，其他用料较别的面包少。A、油脂、盐B、酵母、盐C、酵母、糖D、油脂、糖正确答案：B13、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、成品数量B、毛料数量C、半制品数量D、净料数量正确答案：A14、泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。A、松酥面团B、烫制面团C、发酵面团D、冷水面团正确答案：B15、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢正确答案：A16、泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、成熟B、成型C、装饰D、调制正确答案：B17、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、1:3C、3:1D、1:2正确答案：A18、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、玻璃杯C、挤袋D、擀面杖正确答案：C19、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、保护技术B、电气技术C、卫生技术D、防火防爆技术正确答案：C20、调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。A、柔软、有大量气体被包住B、搅拌均匀，不能有油脂析出C、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩D、柔软、稠度适中正确答案：C21、常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、加热消毒B、抹布擦干C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：A22、所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、干布B、清洁布C、软布D、洗涤布正确答案：A23、夏季，工作间温度高于（）℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、25B、35C、30D、40正确答案：A24、奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有（）关系A、或有的B、紧密的C、间接的D、相应的正确答案：B25、伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）A、水解B、焦化C、乳化D、凝固正确答案：D26、（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、醒发C、成型D、中间发酵正确答案：A27、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元正确答案：C28、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）A、形状B、色泽C、口味D、胀发正确答案：D29、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A、松脆B、松软C、酥松D、滑润正确答案：B30、乳冻制作中（）的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、鱼胶B、淀粉C、栗粉D、琼脂正确答案：A31、（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、硬质面包B、脆皮面包C、松质面包D、油脂面包正确答案：A32、（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、果冻D、饼干正确答案：A33、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。A、松酥性B、可塑性C、松软性D、延伸性正确答案：D34、制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。A、九成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟正确答案：C35、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、确定定价目标B、判断市场需求C、预测菜点成本D、量本利综合分析法正确答案：C36、下列属于直接安全技术措施的是（）A、警示标识B、电气设备的漏电保护装置C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：D37、质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、经久耐嚼B、口感结实C、促进肠胃运动D、组织细腻正确答案：A38、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、供给热能B、维持体内酸碱平衡C、是构成机体组织的正常材料D、维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：A39、泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将（）、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。A、糖粉B、奶油C、鸡蛋D、面粉正确答案：B40、在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、洁白细腻B、细腻光滑C、柔韧性强D、光滑流畅正确答案：B41、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体正确答案：A42、水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）A、圆形银盘B、长方形银盘C、瓷质盘D、镜盘正确答案：C43、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。A、微红B、深红C、棕红D、浅红正确答案：A44、奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、木盒B、蜡皮C、纸片D、金属正确答案：B45、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、40%B、60%C、80%D、50%正确答案：C46、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、霉菌D、沙门氏菌正确答案：A47、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、关键条件B、基本条件C、重要条件D、一般条件正确答案：B48、使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。A、感官性质不良B、搅拌较费事C、成品风味不足D、损耗比较大正确答案：B49、撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、范围B、数量C、位置D、形状正确答案：A50、所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。A、青B、绿C、白D、紫正确答案：C51、在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、邻近色B、交叉色C、混搭色D、远邻色正确答案：A52、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低正确答案：D53、饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、本身特性B、重量C、状态D、形状正确答案：B54、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、价格B、生产时间C、所用的原料D、价值正确答案：A55、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分正确答案：C56、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。A、－10℃B、－5℃C、0℃D、－15℃正确答案：B57、马司板就是（）。A、巧克力膏B、杏仁面C、糖粉D、淀粉膏正确答案：B58、打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油（），因为植脂奶油中的油脂熔点较低A、要短一些B、要长很多C、要长一些D、要短很多正确答案：C59、制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、泡夫B、软质面包C、硬质面包D、清酥饼干正确答案：C60、（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、油、糖拌和法正确答案：D61、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、为人师表C、公正廉洁D、救死扶伤正确答案：C62、面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）min。A、20~30B、10~20C、30~60D、60~70正确答案：C63、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、（）的配备等A、餐具容器B、模具工具C、衡器量具D、烘烤设备正确答案：A64、所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人（）的感觉。A、冰冷、沉闷B、寒冷、沉静C、寒冷、严肃D、冷酷、严肃正确答案：B65、下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、蟑螂B、麻雀C、蝇D、鼠正确答案：B66、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、有机化合物B、化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：A67、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使成品较干硬，影响成品质量。A、湿度过早过快降低B、温度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度不稳定正确答案：A68、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：D69、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现（）A、制品表面裂口B、制品色泽过深C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C70、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。A、挤制灌模B、批制灌模C、勺注灌模D、浇注灌模正确答案：D71、清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）A、一折法B、五折法C、四折法D、双折法正确答案：C72、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、饮料B、肉类C、乳、蛋类D、食物正确答案：D73、饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、甜和咸B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、清酥和混酥正确答案：D74、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、熔点高正确答案：D75、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、工作水平B、原料鉴别水平C、技术水平D、卫生水平正确答案：C76、我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、油脂被氧化过多B、蛋白质变性太多C、淀粉凝固D、水分蒸发过多正确答案：D77、乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。A、相当坚硬B、软绵湿度C、及其软绵D、软硬适度正确答案：D78、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、呕吐B、腹泻C、食物中毒D、职业病正确答案：C79、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、利润D、原料正确答案：C80、造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。A、烘烤过程中多次打开炉门B、和面时盐的用量太少C、成型时刀具不锋利D、面团过硬油脂过软正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%A、正确B、错误正确答案：B2、（）乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系，温度在4~5℃最佳A、正确B、错误正确答案：A3、（）泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、正确B、错误正确答案：A4、（）在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能与烤箱壁接触，以保证受热快。A、正确B、错误正确答案：B5、()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误正确答案：B6、()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。A、正确B、错误正确答案：A7、（）清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误正确答案：B8、()无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，还能与黄油一起调制巧克力黄