零点餐厅服务-餐前服务（餐饮服务管理课件）

实训项目二零点餐厅服务

零点餐厅是指宾客自行安排,随点随吃,吃完自行付款的餐厅。零点餐厅服务的内容主要包括餐位预订服务、餐前准备、迎宾服务、餐前服务、就餐服务、结账与收银服务、送客与收尾服务、管理日志的填写等。零点餐厅服务要求服务员熟悉这些技能的操作流程与操作标准;；具有良好的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能,反应灵敏;；了解当天厨房的供应情况、菜式烹调的基本方法和客人的心理需求;；能够推销符合客人需求的菜点,并向客人提供最佳服务。项

目

描

述任务导入正值春节,某四星级酒店的餐厅十分红火,由于人手紧缺,人力资源部临时从客房调来五名服务员到餐厅帮忙,小李就是其中一位。由于第一次到餐厅工作,恰好又碰上他负责的区域来了一伙客人,小李站在那里,不知所措……请帮小李做好他的餐前对客服务工作。要求：服务到位，操作规范。任务四餐前服务实训项目二

零点餐厅服务相关知识客人入座后的餐前服务内容。实训项目二

零点餐厅服务任务四餐前服务为客人撤筷套及多余餐具4为客人送上菜单5倒调料6增减餐位1为客人提供香巾和茶水服务2为客人铺餐巾。3通过对餐前服务基础知识的讲解和餐前服务操作技能的训练,使学生了解餐前服务的内容,掌握餐前服务的程序与标准,达到能够为客人提供熟练、满意的餐前服务的训练要求。准备好随时为客人增添的餐用具。准备好菜单,及时为客人送上。准备好席间常用的调料。按零点餐餐前服务的方式、内容等设计模拟场景。教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。操作后,学生之间相互点评,教师总结。准备工作任务目的操作方法任务实施实训项目二

零点餐厅服务实训项目二

零点餐厅服务任务四餐前服务任务实施服务技能一、增减餐位实训项目二

零点餐厅服务任务四餐前服务服务员应视客人人数的多少,进行餐位调整,增摆不足的餐酒具或撤去多余的餐酒具。在增减餐位时均应使用托盘,并做到持握餐酒具正确和轻声操作。如有西方客人不习惯用筷子就餐,应提供刀、叉。如有小孩就餐,需搬来儿童座椅,并协助小孩入座。服务技能二、服务香巾根据客人人数从保温箱中取出香巾,并放在香巾架中上,用香巾夹服务香巾。服务香巾时,站在客人右侧,按女士优先及先宾后主的原则依次送上。热香巾要抖开后放在客人手上。冷香巾直接放在客人右侧的香巾架中上。客人用过香巾后,征询客人同意后方可撤下。香巾要干净无异味,热香巾一般保持在40℃。任务实施服务技能三、服务茶水实训项目二

零点餐厅服务任务四餐前服务服务茶水时,应先询问客人喜欢饮用何种茶,适当作介绍并告知价位。按照先宾后主的顺序为客人斟倒茶水。在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶,以八分满为宜。为全部客人倒完茶并将茶壶添满水后,将茶壶放在转盘上,供客人自己添茶。服务员依据女士优先及先宾后主的原则为客人铺餐巾。一般情况下,应在客人右侧为客人铺餐巾,如果在不方便的情况下(如一侧靠墙),也可以在客人左侧为客人铺餐巾。铺餐巾时应站在客人右侧,拿起餐巾,将其打开,注意右手在前,左手在后,将餐巾轻轻铺在客人腿上,注意不要把胳膊肘送到客人的面前(左侧服务相反)。如有儿童用餐,可根据家长的要求帮助客人铺餐巾。服务技能四、铺放餐巾任务实施服务技能五、撤筷套实训项目二

零点餐厅服务任务四餐前服务在客人的右侧,用右手拿起带筷套的筷子,交予左手,用右手打开筷套封口,捏住筷子的后端并取出,摆在桌面原来的位置上。每次脱下的筷套握在左手中,最后一起撤走。在有使用调料佐食习惯的地区,此时还应为客人倒酱油或醋等调料。倒调料时,应在客人右侧进行,一般以倒至味碟1/3或1/2满为宜,并应特别注意不要将调料洒落在客人身上或餐桌上。在餐前服务过程中,如客人示意点菜,则应先接受客人点菜,然后再提供相应的餐前服务,以确保满足客人的需要。服务技能六、倒调