特殊儿童食谱的制定课件

特殊儿童食谱的制定中山市博爱医院儿保科蒋国美1特殊儿童食谱的制定中山市博爱医院儿保科1特殊膳食231不同疾病饮食调理的原则儿童的个体特点特殊食谱单独烹调照顾进食特殊儿童膳食食物过敏、贫血、消瘦/营养不良、超重/肥胖等2特殊231不同疾病饮食调理的原则儿童的个体特点特殊食谱特殊儿幼儿园常见的营养性疾病食物过敏缺铁和缺铁性贫血消瘦/营养不良12344超重/肥胖3幼儿园常见的营养性疾病食物过敏缺铁和缺铁性贫血消瘦/营养不良（一）食物过敏

食物不良反应，机体对食物的异常免疫反应，涉及消化系统、呼吸系统、皮肤、心血管系统和神经系统等4（一）食物过敏食物不良反应，机体对食物的异常免疫反应过敏的原因1、遗传因素：2、环境因素：污染加强、食品安全、家庭养育方法3、自身因素：发育未全、抵抗力差5过敏的原因1、遗传因素：5八种主要的过敏食物牛奶鸡蛋大豆海鲜类鱼小麦花生坚果类八种主要的过敏食物牛奶鸡蛋大豆海鲜类鱼小麦花生坚果类孩子在入园的时候，应该仔细询问过敏史过敏具有遗传性，40-60%特别关注有父母食物过敏的孩子医务室准备应急药物7孩子在入园的时候，应该仔细询问过敏史7什么时候怀疑食物过敏食物摄入后一系列症状胃肠道（口周过敏综合征、呕吐、腹泻、腹痛、便血、肛周红等）皮肤（皮疹、湿疹、荨麻疹、水肿）呼吸系统（鼻塞、咳嗽、喘鸣、气促）全身性（低血压、休克）症状发生在数分钟－数小时内再次摄入该食物后症状再发8什么时候怀疑食物过敏食物摄入后一系列症状899食谱制定严格回避过敏原更换掉过敏的食物，不过敏的食物不需更换如牛奶蛋白过敏，饮食应回避普通牛奶、牛肉以及含有牛奶牛肉的制品如奶糖、饼干、蛋糕等同类替代，保证营养如鱼虾过敏，可以吃鸡鸭猪牛羊肉、豆类和豆制品，换着吃如鸡蛋过敏，绝大多数是蛋白过敏，那蛋黄可以吃。牛奶蛋白过敏，母乳或者深度水解奶、氨基酸奶可以替代。10食谱制定严格回避过敏原10（二）营养性缺铁性贫血1．评估及分度（1）评估指标

1）血红蛋白（Hb）

110g/L，MCV＜80fl，MCH＜27pg，MCHC＜310g/L2）有条件的机构可进行铁代谢等进一步检查，以明确诊断。11（二）营养性缺铁性贫血1．评估及分度11（2）贫血程度判断：

90～109g/L为轻度，

60～89g/L为中度，

60g/L为重度。12（2）贫血程度判断：122．贫血的表现1、面色苍白，口唇没有血色。 2、精神差，食欲减退，不爱活动，容易疲劳。3、注意力不集中，记忆力减退，甚至心理行为异常4、长期贫血会影响生长发育和智力发育。132．贫血的表现132．贫血的病因

（1）早产、双胎或多胎、胎儿失血和妊娠期母亲贫血，导致先天铁储备不足。（2）未及时添加富含铁的食物，导致铁摄入量不足。（3）不合理的饮食搭配和胃肠疾病，影响铁的吸收。（4）生长发育过快，对铁的需要量增大。（5）长期慢性失血，导致铁丢失过多。142．贫血的病因（1）早产、双胎或多胎、胎儿失血和妊娠期3．干预

（1）铁剂治疗①按元素铁4-6mg/kg.d，餐间服用最为恰当。②为促进铁的吸收，补铁同时可适当补充维生素C。③当血红蛋白恢复正常后再继续服用铁剂6-8周，以增加铁的储存。

补充铁剂2周后Hb值开始上升，4周后Hb值应上升10～20g/L及以上。153．干预（1）铁剂治疗补充铁剂2周后Hb值开始上升，（2）膳食疗法

给予含铁丰富的食物动物肝脏、动物血牛肉猪肉羊肉等红色肉类芝麻、木耳、香菇等16（2）膳食疗法动物肝脏、动物血16（2）膳食疗法

给予含维生素C及矿物质多的蔬菜水果绿色蔬菜橘子、柚子、橙子红枣、桃子、樱桃、猕猴桃17（2）膳食疗法绿色蔬菜17（2）膳食疗法

半流质或软饭荤菜食品多一点注重饭菜的色、香、味18（2）膳食疗法荤菜食品多一点18（三）蛋白质-能量营养不良分型体重低下(轻）

生长迟缓（矮）

消瘦（瘦）19（三）蛋白质-能量营养不良分型19分度

体重低下生长迟缓消瘦

评定标准中度重度反映体重/年龄低于同年龄、同性别参照人群值的正常变异范围＜X-2SD≥X-3SD<X-3SD反映儿童有慢性和（或）急性营养不良身高/年龄低于同年龄、同性别参照人群值的正常变异范围＜X-2SD≥X-3SD<X-3SD反映过去或长期慢性营养不良体重/身高低于同年龄、同性别参照人群值的正常变异范围＜X-2SD≥X-3SD<X-3SD反映儿童近期、急性营养不良分型

分度20分度评定标准中度轻症容易被忽略，通过生长发育监测可及时发现偏离。21轻症容易被忽略，通过生长发育监测可及时发现偏离。21病因

长期摄入不足

食物供给不足

喂养不当

不良饮食习惯和其它一些精神因素疾病因素消化吸收障碍

反复呼吸道感染和腹泻

慢性消耗性疾病

先天因素低出生体重儿，双胎、早产儿等22病因长期摄入不足食物供给不足喂养不当不良饮食习惯1、体重低下：

体重不增

下降。

为营养不良最初症状。2、消瘦或水肿：皮下脂肪减少

消失。肌张力降低。凹陷性水肿。3、生长迟缓：

长期营养不良致身高低于正常值。4、器官功能低下。毛发干枯变黄，精神烦躁，消化功能差，免疫力紊乱，易并发各种感染。临床表现231、体重低下：体重不增下降。为营养不良最初症状。消瘦型能量供应不足为主体重明显减轻皮下脂肪减少24消瘦型24浮肿型蛋白质供应不足为主，

表现为浮肿25浮肿型25生长迟缓：长期营养不良（左）致身高低于正常值（右为对照正常同龄儿童）。26生长迟缓：长期营养不良（左）致身高低于正常值（右为对照正常同并发症1、营养性贫血2、微量营养素缺乏3、感染4、自发性低血糖27并发症1、营养性贫血27

治疗1、消除病因：查明病因，积极治疗原发病。2、调整饮食：根据营养不良程度、消化能力逐渐调整饮食轻度：消化功能及对食物的耐受力接近正常，在维持原膳食基础上，添加含蛋白质和高热能食物。中、重度：消化能力差，热能和营养物质供给应由少到多，由稀到稠，逐渐增加，不能操之过急。在原有习惯饮食基础上逐渐增加易消化，富营养的食物.28治疗1、消除病因：查明病因，积极治疗原发病。283．食物的选择：选择合适孩子的消化能力和符合营养需要的食物,以及新鲜蔬菜。为保证进食量，注意食品搭配多样化,烹调注意色、香、味、形。

治疗

多补充富含优质蛋白质的食物多补充富含锌、铁和维生素的食物多食用富含维生素D和钙的食物饮食要软、烂、细，以利消化吸收293．食物的选择：选择合适孩子的消化能力和符合营养需要的食食谱举例1、鸡肝粥配料鸡肝1个，大米60克。功能养血明目，补肾和胃。2、乳粥配料牛乳或羊乳适量，大米50克，白糖适量。功能补血润燥，和胃健脾。3.百合蒸鳗鱼配料百合100克，鳗鱼肉250克，黄酒、味精、精盐各适量，葱末、姜末少许。功能润肺清心，补虚扶羸。30食谱举例1、鸡肝粥304.虾皮蛋羹配料虾皮20克，鸡蛋1个。功能补气益肾，和胃健脾。5.香菇粥配料香菇5克，粳米50克。功能养血和中，健脾益气。食谱举例314.虾皮蛋羹食谱举例31（四）超重/肥胖1．评估与分度

肥胖度=（实测身高的体重-P50对应的身高的体重）P50对应的身高的体重×100%⑴超重：10—19.9%⑵轻度肥胖：20—29.9%⑶中度肥胖：30—49.9%⑷重度肥胖：50%以上32（四）超重/肥胖1．评估与分度肥胖度=（实测身高的体重-P52.原因家庭因素：1.父母肥胖

2.出生体重异常

3.生长追赶和体重增长过快。家长错误的喂养观念和行为：过度喂养、用食物奖励、

过多摄入高能量食物。儿童不良的行为习惯：高脂、高糖、快餐、甜饮料；吃饭速度快；运动水平低；睡眠、电视、电脑游戏时间长。社会环境：食品的成本下降了，私家车增加了，工作和学习时间延长了，户外活动时间减少了。病理性肥胖：内分泌、遗传代谢性疾病。激素类药物。332.原因家庭因素：1.父母肥胖333.临床表现食欲极佳，进食量大，偏食肉、甜食、奶等食品。不爱参加体力活动；人际交往时易受奚落，自我评价低，有自卑感，智力正常。皮下脂肪厚，脂肪分布匀称。骨龄正常或超前，性发育正常。343.临床表现食欲极佳，进食量大，偏食肉、甜食、奶等食品。34.危害心血管内分泌：血糖高、胰岛素高呼吸消化系统：易感染、脂肪肝心理性格：抑郁、孤僻、智力障碍354.危害心血管35膳食管理：

中国居民膳食指南

中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南

中国儿童青少年膳食指南36膳食管理：

中国居民膳食指南

交通灯饮食被用于学龄前和青春前期儿童。它是一种结构性的饮食计划（总热量在900—1300Kcal），使被指导人的饮食结构符合粮谷、蔬菜水果、鱼肉禽蛋和奶制品四类基本食物的推荐量，提高膳食的营养密度。交通灯饮食把食物分为：绿色食物（go）,不予限制，保证供给；黄灯食物（caution），限量摄入量；红灯食物（stop），为高脂或单纯碳水化合物，应予严格限制。（1）交通灯饮食37交通灯饮食被用于学龄前和青春前期儿童。它是一种结

绿灯区食物

豆制品：豆腐、豆浆、豆奶等蔬菜类：萝卜、土豆、绿豆芽、竹笋、冬瓜、黄瓜、番茄、青菜、卷心菜、胡萝卜、南瓜、芹菜、茭白、四季豆等动物性食物：各类虾、贝、黄鳝、鲤鱼、鲢鱼、黄鱼黑鱼、虾皮、猪血各种奶类：如牛奶、酸奶等水果类：如西瓜、苹果、梨、桔子、草莓、桃子、枇杷、橙子、菠萝、葡萄等其他:还有木耳、海带等

38绿灯区食物38

黄灯区食物

谷类及其制品:如大米、面粉、玉米粉、馒头、面包、通心粉、咸饼干、面条等豆类及其制品:毛豆、黄豆、千张、素鸡、素火腿等动物性食物:牛肉、兔肉、瘦猪肉、鸡蛋、猪肝、各种鱼类等水果类:香蕉、柿子等39黄灯区食物39

红灯区食物

高糖类食物:各种，糖果、巧克力、糖水、麦乳精、炼乳、甜饮料、甜点心、各种冷饮、蜜饯等高脂肪类食物:油炸食品（包括炸鸡、炸土豆条、油条等）、动物油（如猪、牛、羊、鸡油）、各种动物肥肉、黄油、级油、曲奇饼干坚果类食物:花生米、核桃肉、松子、瓜子、芝麻、腰果等

40红灯区食物40（2）制定个体化膳食干预方案①计算差额热能的食物量：开始减少差额热量的1/3，以后逐渐递减，直到减至按身高体重所需热卡。②蛋白质按计算足量供给：所需蛋白质按现有身高体重量计算足额供给。③满足食欲和有饱腹感：为满足食欲和有饱腹感，可采用热能少、含膳食纤维多、体积大的食物，如芹菜、韭菜、笋等。④供给足量的维生素和微量元素：为提供维生素，可适量使用水果及生食蔬菜。41（2）制定个体化膳食干预方案①计算差额热能的食物量：开始减少●低脂肪、低碳水化合物、高蛋白食谱。

碳水化和物、蛋白质和脂肪所占总热量的比例为45：35：20。

一般建议减肥期各年龄组每天摄入热量：

<5岁600～800kcol/kg

5-10岁800-1000Kcal/d

●限制糖类，保证维生素和矿物质供应，

保证维生素及矿物质的供给。42●低脂肪、低碳水化合物、高蛋白食谱。

碳水化和物、蛋白质和脂每日三餐可以这样安排：早餐：可选择黄灯区食物、绿灯区食物。注意干稀搭配。如淡牛奶、鸡蛋、面包或豆浆、蛋羹、馒头、拌豆腐。12岁以下儿童，早餐总量不宜超过150克。午餐：一定要吃饱，可选择黄灯区食物和绿灯区食物，少量红灯区食物。以绿灯区的蔬菜为主，减少黄灯区的主食（即米面）量，佐以黄灯区和绿灯区的动物性食物适量，注意荤素搭配，荤素菜比例一般为1:2-3。晚餐：应控制主食量，米面等主食量约占午餐主食量的一半，以绿灯区食物为主，不吃红灯区食物。43每日三餐可以这样安排：早餐：可选择黄灯区食物、绿灯区食物。注一日三餐要合理分配，早餐占全天食物总量的35%，中餐占全天食物总量的45%，晚餐占全天食物总量的20%。应该做到早餐吃得好，午餐别太饱，晚餐尽量早。理想的晚餐时间应至少与上床就寝时间间隔3小时以上。完全限制零食不符合儿童心理和生理特点，因此在计划一日的饮食时应该把零食考虑进去。

44一日三餐要合理分配，早餐占全天食物总量的35%，中餐占全天食放慢进食速度细嚼慢咽有助于孩子细细品味食物，