食品酶制剂资料课件

第八章食品酶制剂化学工业出版社第八章食品酶制剂化学工业出版社1概述

糖酶类蛋白酶类

酯酶类

4123

其他酶类

5目录概述糖酶类蛋白酶类酯酶类41232酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

食品酶制剂酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通3食品酶制剂食品酶制剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，不会在食品中产生危害残留。特性：催化特性专一催化速度快天然环保

食品酶制剂食品酶制剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，48.1糖酶类糖酶类（Glycosylases）是一类水解糖苷键的酶。分类：淀粉酶类葡萄糖异构酶纤维素酶乳糖酶果胶酶8.1糖酶类糖酶类（Glycosylases）是一类水解58.1.1淀粉酶类淀粉酶是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的一类酶的总称。淀粉酶作用于淀粉、糖原和多糖衍生物。按水解方式分类：α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶等。8.1.1淀粉酶类淀粉酶是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦6食品酶制剂资料课件7各种淀粉酶的特点及作用机制1、α-淀粉酶（α-Amylase，EC3.2.1.1.）一般在pH5.5～8时稳定，最适pH值为5～6最适温度为70℃主要用于淀粉糖浆、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生产。各种淀粉酶的特点及作用机制1、α-淀粉酶（α-Amylase8各种淀粉酶的特点及作用机制2、β-淀粉酶（β-Amylase,EC3.2.1.2.）催化淀粉水解生成麦芽糖的淀粉酶，外切型淀粉酶。植物来源的β-淀粉酶的最适pH为5.0～6.0，微生物来源β-淀粉酶的最适pH为6.5～7.5。最适温度为40～60℃，微生物来源的耐热性能优于植物。广泛应用于啤酒、饴糖、高麦芽糖浆、结晶麦芽糖醇等以麦芽糖为产物的制糖；还可用于发酵工业的液化等。各种淀粉酶的特点及作用机制2、β-淀粉酶（β-Amylase9各种淀粉酶的特点及作用机制3、葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase,EC3.2.1.3）从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来最适作用温度为50～60℃；最适pH为4～5大部分重金属，如铜、银、汞、铅等都能对糖化酶产生抑制作用主要用于生产葡萄糖，高果糖浆，果葡糖浆等各种淀粉酶的特点及作用机制3、葡萄糖淀粉酶（Glucoamy10各种淀粉酶的特点及作用机制4、脱支酶高效专一地切开支链淀粉分支点α-1，6-糖苷键，从而剪下整个侧枝，形成直链淀粉的一种酶。根据底物特异性的差异分为：低聚葡萄糖苷酶淀粉-l，6-葡萄糖苷酶异淀粉酶普鲁兰酶各种淀粉酶的特点及作用机制4、脱支酶114、脱支酶——普鲁兰酶(Pullulanse,EC3.2.1.41)支链淀粉6-葡聚糖水解酶专一水解淀粉多糖中支链淀粉的α-1,6-糖苷键的糖苷酶，对α-1,4-糖苷键不起作用，使支链淀粉变成为直链作用特点：只作用于α-1,6-糖苷键，把淀粉的分枝切下来，但是对异麦芽糖的α-1,6-糖苷键不起作用，必须要有α-1,4-糖苷键同时存在时才能起作用。各种淀粉酶的特点及作用机制4、脱支酶——普鲁兰酶(Pullulanse,EC3.2.112淀粉酶活力的测定测定方法有4类：测定底物淀粉的消耗量，有粘度法、浊度法和碘-淀粉比色法等；生糖法，测定产物葡萄糖的生成量；色原底物分解法；酶偶联法。淀粉酶活力的测定测定方法有4类：138.1.2葡萄糖氧化酶GlucoseOxidase,EC1.1.3.4，GOD需氧脱氢酶，系统命名β-D-葡萄糖氧化还原酶最大光吸收波长为337nm和455nm。在紫外光下无荧光，但是在热、酸或碱处理后具有特殊的绿色稳定的pH值为3.5~6.5，作用温度为30℃~60℃8.1.2葡萄糖氧化酶GlucoseOxidase,14葡萄糖氧化酶的反应机理葡萄糖氧化酶通常与过氧化氢酶组成一个氧化还原酶系统。葡萄糖氧化酶在分子氧存在下能氧化葡萄糖生成D-葡萄糖酸内酯，同时消耗氧生成过氧化氢。过氧化氢酶能够将过氧化氢分解生成水和1/2氧，而后水又与葡萄糖酸内酯结合产生葡萄糖酸。葡萄糖氧化酶的反应机理葡萄糖氧化酶通常与过氧化氢酶组成一个氧15测定葡萄糖氧化酶活性的方法根据反应过程中氧气和葡萄糖的消耗速度或葡萄糖酸和过氧化氢生成的速度来计算。测定酶活的方法主要有：量压法、分光光度法、氧电极法等测定葡萄糖氧化酶活性的方法根据反应过程中氧气和葡萄糖的消耗速16应用杀菌在鲜奶生产中，采用保鲜剂对鲜奶进行消毒，延长鲜牛乳的保质期去葡萄糖把脱水制品中残留的葡萄糖氧化，避免发生褐变，保持产品的色泽和溶解性测葡萄糖含量葡萄糖氧化酶能专一地氧化葡萄糖，可用于定量测定各种食品和各种混合物中的葡萄糖含量脱氧有效去除氧气，保护食品中的还原性物质葡萄糖氧化酶在食品工业的应用

应用杀菌在鲜奶生产中，采用保鲜剂对鲜奶进行消毒，延长鲜牛乳的178.1.3葡萄糖异构酶D–glucoseisomerase，EC5.3.1.5，GI木糖异构酶或D一木糖酮基异构酶能将D-葡萄糖、D-木糖和D-核糖等醛糖转化为相应的酮糖最适pH决定于酶的来源。通常微偏碱性，在7.0～9.0之间最适反应的温度一般在70～80℃8.1.3葡萄糖异构酶D–glucoseisomer18甜度大溶解度大保湿性好、渗透压高制备高果糖浆应用葡萄糖异构酶在食品工业中的应用甜度大溶解度大保湿性好、渗透压高制备高果糖浆应用葡萄糖198.1.4纤维素酶类根据催化功能的不同分为:①内切葡萄糖苷酶：随机地在纤维素分子内部降解β-1,4糖苷键；②外切葡萄糖苷酶：从纤维素分子的还原或非还原端切割糖苷键，生成纤维二糖；③纤维二糖酶：把纤维二糖降解成单个的葡萄糖分子。8.1.4纤维素酶类根据催化功能的不同分为:20CBDLinkerCD里氏木霉的外切型葡聚糖酶结构模型纤维素酶的结构和功能CBDLinkerCD里氏木霉的外切型葡聚糖酶结构模型纤维素21纤维素酶类作用位点纤维素酶类作用位点22纤维素酶类的作用机理纤维素酶类的作用机理23避免果蔬的香味和维生素损失，同时可使植物组织软化膨松，从而提高其可消化性并改良口感。应用于果蔬榨汁、花粉饮料中提高汁液的提取率，促进汁液澄清，还可以提高其可溶性固体物含量。使细胞中的蛋白质和碳水化合物释放，可提高产品浓度，改善产品质量，又可缩短生产周期，提高产率。果蔬加工饮料业酿造业避免果蔬的香味和维生素损失，同时可使植物组织软化膨松，从而提248.1.5乳糖酶Lactase，EC3.2.1.23β-D-半乳糖苷半乳糖水解酶水解乳糖中的β-半乳糖苷键的酶包括β-半乳糖苷酶、酸性β-半乳糖苷酶和异β-半乳糖苷酶。8.1.5乳糖酶Lactase，EC3.2.1.2325食品酶制剂资料课件26乳糖酶类催化反应的类型和机制催化两类反应：水解反应：将一分子的乳糖水解成一分子的半乳糖和葡萄糖；是转移反应：将一分子的乳糖与1～4个的半乳糖反应生成低聚半乳糖。乳糖酶类催化反应的类型和机制催化两类反应：27乳糖酶类在食品工业中的应用通过转苷作用生成低聚半乳糖增加甜度，改善口质口感，可防止乳制品冷冻时容易出现结晶的现象生产低乳糖冰淇淋，提供新型产品，解决返砂现象，生产低热量的冰淇淋乳制品冰淇淋和其他酶联合使用可以分析冰淇淋、干酪和含牛乳的干制品中的乳糖含量分析食品中的乳糖含量生产低聚半乳糖乳糖酶类在食品工业中应用乳糖酶类在食品工业中的应用通过转苷作用生成低聚半乳糖288.1.6果胶酶类Pectinolyticenzyme/Pectinase，E.C.3.2.1.15是一类能够分解果胶物质的多酶复合体系作用方式的不同分为：酯酶和解聚酶，解聚酶又包括水解酶和裂解酶。果胶酯酶可随机切除甲酯化果胶中的甲基产生甲醇和游离羧基。果胶水解酶是通过加入一个水分子使α-1,4-糖苷键断裂，释放出单体的半乳糖醛酸。果胶裂解酶(PL)又叫转移消除酶，通过除去一个分子使α-1,4-糖苷键断裂，释放出含双键的产物。8.1.6果胶酶类Pectinolyticenzyme29铁、铜、锌离子有明显抑制作用作用温度为15-55℃左右。最适作用温度为50℃酶学性质作用PH为2.5-6.0，最适作用PH为3.5最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光直射与纤维素酶存在协同作用，同时添加效果优于2种单酶单独添加酶学性质铁、铜、锌离子有明显抑制作用作用温度为15-55℃左右。酶学30食品酶制剂资料课件31食品酶制剂资料课件328.2蛋白酶类是一类水解肽键的酶（peptidehydrolases）。水解蛋白质或多肽中肽键的反应式如下：8.2蛋白酶类是一类水解肽键的酶（peptidehyd33食品酶制剂资料课件348.2.2凝乳酶类一种天门冬氨酸蛋白酶，其主要的生物学功能是专一性地剪切Phe105-Met106连接的k-酪蛋白。等电点pI为4.5。最适温度为37～43℃，在15℃以下、55℃以上时不呈活性。几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。导致牛奶凝结，因此被广泛用于乳酪制造业。8.2.2凝乳酶类一种天门冬氨酸蛋白酶，其主要的生物学功358.2.3肽酶类肽酶（peptidase）是水解肽键一类酶。根据作用模式分为端肽酶和内肽酶。端肽酶从肽链内的一个末端开始将氨基酸水解下来，可分为氨肽酶和羧肽酶；内肽酶从肽链的内部将肽链裂开。在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白质改性中都大量地使用肽酶。8.2.3肽酶类肽酶（peptidase）是水解肽键一类36蛋白酶类在食品工业上的应用

(1)在乳制品生产中：使干酪产生特有的香味。

(2)在调料制品生产中：用肽酶水解蛋白质成具有风味调料的氨基酸、肽类、核苷酸和糖分等物质。(3)在焙烤制品生产中：可使面团变软，改善面团的粘弹性、延伸性、流动性等性能，从而改善其机械特性和烘焙品质。

(4)在肉制品生产中：木瓜蛋白酶可提高肉的嫩度，还可以改进肉品的风味和营养。蛋白酶类在食品工业上的应用(1)在乳制品生产中：使干37蛋白酶类在食品工业上的应用

(5)在茶饮料生产中：蛋白酶可提高茶叶浸提率，增强茶叶滋味。(6)在豆制品生产中：利用大豆内肽酶生产豆奶，可同时达到去除豆腥味、颗粒感、增加浓厚滑润口感和产生香味的效果。(7)在酿造工业中：蛋白酶用于以谷物为原料的酒精发酵，可分解谷物中的蛋白质，增加酵母营养，促进酵母生长和发酵，从而有助于缩短发酵时间，提高原料出酒率。(8)在活性肽产品中：端肽酶可以用于营养食品、保健食品、蛋白饮料等大豆肽产品的研制。蛋白酶类在食品工业上的应用(5)在茶饮料生产中：蛋白38水解酶类羧酸酯键磷酸酯键硫酸酯键水解酶类羧酸酯键磷酸酯键硫酸酯键39食品酶制剂资料课件40活性中心：催化三元体图

典型α/β水解酶二级结构示意图活性中心：催化三元体图典型α/β水解酶二级结构示意图41“盖子”活性中心a：盖子关闭时，酶处于无活性状态b：盖子打开时，酶处于活性状态“盖子”活性中心a：盖子关闭时，酶处于无活性状态42脂肪酶在食品工业中的应用

分解油脂释放出的短链脂肪酸增加或改进食品的风味、香味与质构，生产代可可脂，这是脂肪酶最早、最广泛的应用。

(1)乳品工业：在乳品生产中会产生双重影响，一方面，使乳脂肪分解，造成乳粉在保存过程中质量劣化，会使干酪制品产生不愉快的风味。另一方面，使乳酯水解，可进一步增强干酪、奶粉、奶油的风味，促进干酪的成熟，改善乳制品的品质。脂肪酶在食品工业中的应用分解油脂释放出的短链脂肪43脂肪酶在食品工业中的应用

(2)食用油脂加工：可催化脂肪生成脂肪酸和甘油，发生油脂水解反应，在脂肪酸与肥皂工业上广泛应用。

(3)面类食品加工：可有效的改善面类产品的质量及弹性

(4)食品废料处理：油脂加工过程中产生的含脂废物以及废餐饮油，主要成分为脂肪酸三甘油酯。不仅游离脂肪酸含量高，而且含有醛、酮和聚合物等氧化产品。脂肪酶在食品工业中的应用(2)食用油脂加工：可催44磷脂酶是一类能水解磷脂酯键的水解酶。不同磷脂酶作用的磷脂部位示意图磷脂酶是一类能水解磷脂酯键的水解酶。不同磷脂酶作用的磷脂部位45油脂精炼肉类加工蛋制品加工使蛋黄中的卵磷脂使其转变为溶血卵磷脂具有更强的乳化性能，同时其热稳定性大大提高高强度的杀菌条件下还能保持较好的感官指标应用于脱胶过程反应条件温和、速度快、副产物少用水量少和废水排放少磷脂是肉类风味成分最重要的脂类物质前体油脂精炼肉类加工蛋制品加工使蛋黄中的卵磷脂使其转变为溶血卵磷46一类催化水解含羧酸酯基的脂族和芳族有机化合物的酶羧酸酯酶和脂肪酶同属于酯酶，二者的区别？一类催化水解含羧酸酯基的脂族和芳族有机化合物的酶羧酸酯酶和脂47阿魏酸酯酶是羧酸水解酶的一个亚类，也是胞外酶；主要生物功能是水解植物细胞壁中的多糖与阿魏酸连结的酯键，释放出游离的单体阿魏酸或阿魏酸二聚体。阿魏酸酯酶的应用工农业副产品：用阿魏酸酯酶催化水解工农业副产品,以分离出阿魏酸香精合成：阿魏酸酯酶可以使植物细胞壁释放芳香化合物功能性食品：阿魏酸具有抗肿瘤、消炎、促进伤口愈合等保健作用

阿魏酸酯酶是羧酸水解酶的一个亚类，也是胞外酶；主要生物功能