测定小麦粉面筋含量

37测定小麦粉面筋含量一、来源本案例来自粮食仓储、加工等企业的小麦储存品质与质量检验环节。XX20XX年的小麦，为了20XX210日使用仪器法测定了湿面筋含量。二、背景3565%~70％，故又称75％~80％为面筋蛋白质，5％~15％为剩余淀粉，5％~10％为脂类及少量无机盐。膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有松软的质地、网状的构造、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。而在小麦贮存过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和争论小麦的面筋含量和质量，对小麦贮存品质和小麦粉质量具有重要的意义。三、主要试剂、仪器与设备〔一〕试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。20g/L200g〔NaCI10L。溶液使用时的温度应为〔22±2〕2碘化钾／碘溶液Lugol溶液：将2.54g碘化钾K〕1.27g碘〔I)100mL。2溶液。碘化钾／碘溶液Lugol溶液：将2.54g碘化钾K〕溶解于水中，加21.27g碘〔I)100mL。2〔二〕仪器与设备面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩〔见图LSAL37-1、图LSAL37-2〕以及用于面筋分别的电动分别装置构成。1混合／洗涤室；2―混合钩。图LSAL37-1 面筋分别装置〔单位为毫米〕图LSAL37-2 混合钩〔单位为毫米〕88um80um840um800um的金属筛。进展校正。10L，用于贮存氯化钠溶液，通过塑料管与仪器相连。50mL/min56mL/min的恒定流量洗涤面筋。3mL～10mL0.1mL。离心机：能够保持转速为〔60005〕r/min2000g，并500um的筛盒。0.01g不锈钢挤压板。500mL烧杯：用于收集洗涤液。金属镊子。小型试验磨：能够制备符合表LSAL37-1要求的粗细度的样品。表LSAL37-1 筛网与样品颗粒大小分布要求筛孔尺寸／筛孔尺寸／um过筛率／%710(CQ)100500(CQ)95～100210～200(CQ)≤80四、工作过程〔或执行GB/T5506.22023/150214152:2023代替GB/T14608一1993 小麦和小麦粉面筋含量。〔一〕操作流程制备样品→制备面团→洗涤面团→面筋排水→面筋称量→→结果计算〔二〕操作步骤一般要求面筋仪预备和洗涤面团，其操作使用过程与仪器使用手册全都。称样10g待测样品，准确至0.01g，选择正确的清洁筛网，并在试验前润湿。将称好的样品全部放入面筋仪的洗涤室中。88um的聚醋筛或筛孔孔80um840um800um的金属筛。测试报告中应指明筛网孔径的大小。轻轻晃动洗涤室使样品分别均匀。面团制备4.8mL应直接对着洗涤室壁，避开其直接穿过筛网。轻轻摇动洗涤室，使溶液均匀分布在样品的外表。20s时可向生产厂家询问相关信息。面团洗涤一般要求认为洗涤完成。用碘化钾溶液可检查排出液中是否还有淀粉。小麦粉和颗粒粉的测试5min，在操作过程中通常需要250mL～280mL氯化钠洗涤液。洗涤液通过仪器以预先设置的恒定流量自动传输，依据仪器的不同，流量设置为〔50～56〕mL/min。全麦粉测试2min840um粗筛网的酞胺洗涤室中。建议把两个洗涤室口对口且细筛网的洗涤室在上，进展转移。程序完成。特别状况假设自动洗涤程序无法完成面团的充分洗涤，可以在洗涤过程中，人工加人氯化钠洗涤液，或者调整仪器重复进展洗涤。离心，称重有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份，轻轻压在离心机的筛盒上。l启动离心机，离心60s，用金属镊子取下湿面筋，并马上称重)，精l0.01g。测试次数同一份样品应做两次试验。〔三〕结果计算与表述样品湿面筋含量〔G 〕依据式〔1〕计算。wetwet 1G =m×10% 〔1)wet 1式中：mg—湿面筋质量，单位为克〔。mg1假设两次试验的重复性要求，结果取两次试验结果的算术平均值，保存一位小数。重复性在同一试验室，由同一操作者使用一样设备，按一样的测试方法，并在短时间内对同一被测对象相互独立进展测试获得的两次独立测试结果确实定差值大于以下给定数值〔r〕5%:—小麦籽粒：r=1.9g/100g;—小麦粉：r=1.0g/100g;—硬粒小麦：r=1.6g/100g;硬粒小麦颗粒粉：r=1.6g/100g。再现性在不同的试验室，由不同的操作者使用不同的设备，按一样的测试方法，对同一被测对象相互独立进展测试获得的两次独立测试结果确实定差值大于以下给定数值〔R〕5%:—小麦籽粒：R=4.0g/100g;—小麦粉：R=2.4g/100g;—硬粒小麦：R=5.8g/100g;硬粒小麦颗粒粉：R=10.1g/100g。〔四〕留意事项面筋的强弱进展调整。假设混合时面团很黏〔洗涤室的水溢出液的用量〔最低4.2m，假设混合过程中形成了很强很坚实的面团，氯化钠溶5.2mL。仪器自动按〔50~56〕mL/min5min，自动停250mL~280mL。清洗仪器每天试验完毕后，须用蒸馏水洗涤仪器。机洗面筋时，需检查筛网是否压紧，以免将金属筛网损坏。假设离心机有衡重体，可以不必将面筋分成两份。中应分别进展处理。面筋仪局部的使用者需要仪器具体的描述和操作指南厂商的操作手册。五、结论〔一〕检验报告湿面筋含量检验报告单见表LSAL37-2。表LSAL37-2 ××粮油产品质量监视检验站小麦粉检验原始记录样品名称样品名称小麦粉样品编号L202302023样品状态袋装白色粉末样品数量2Kg检验工程检验依据：GB/T5506.2一2023检验日期：2023.2.10所用仪器：①面筋测定仪一3757m(g)1G允许差〔%〕误差〔%〕 报告值WET〔以〔%〕〔%〕湿重计〕① 10.003.2832.8重复性：0.732.4② 10.003.2132.1小麦粉：r=1.0g/100g 符合√不符合□计算公式Gwet=m1×10%式中：Gwet―样品湿面筋含量〔%〕m1g检测人：王× 复核人：刘×