食品添加剂课程教学大纲

食品添加剂课程教学大纲

一、课程基本信息学

时：24学

分：1.5考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%中文简介：食品添加剂是食品科学与工程、食品质量与安全和应用化学专业本科生的专业选修课。本课程介绍各类食品添加剂的的作用原理、化学结构、来源与制法、理化性质、性能与功用、毒理学评价、使用原则、质量标准、以及国内外有关研究动态、发展方向等内容。通过本课程的学习，学生能够了解食品添加剂的性能和作用，了解食品添加剂的发展与研究动态，掌握食品添加剂在食品加工中的使用原则和方法。

二、教学目的与要求第一章

绪论（一)

目的与要求1.

掌握食品添加剂的定义、分类2.

理解食品添加剂与食品工业的关系3．掌握食品添加剂的安全性评价方法和卫生标准

4．了解我国食品添加剂的使用与申报原则5.

了解食品添加剂的发展历史及国内外的发展趋势

（二）

教学内容1.

主要内容：食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂的发展历史、食品添加剂的现状与发展趋势、食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂的化学结构与毒性的关系、食品添加剂的使用卫生标准、食品添加剂的质量标准、FAO/WHO对食品添加剂的管理、美国对食品添加剂的管理、欧洲经济共同体（EEC）对食品添加剂的管理、我国对食品添加剂的管理、食品添加剂管理的国际化、食品添加剂的编码系统与缩略语2.

基本概念和知识点：食品添加剂的定义、分类以及食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂毒理学实验的意义、常用的毒理学实验方法、化学结构与毒性的相关性、食品加工中常用的食品添加剂的使用卫生标准、我国食品添加剂的质量标准、我国对食品添加剂的管理办法、食品添加剂的编码系统与缩略语3、问题与应用：常用食品添加剂在食品加工中的使用原则、我国对常用食品添加剂的管理办法

第二章

食品防腐剂（一）目的与要求1．了解食品防腐剂的作用机理以及对食品保存的意义2．掌握常用的食品防腐剂以及合理使用原则

3．了解食品中常用的杀菌剂以及应用范围

（二）教学内容

第一节

食品防腐剂的作用机理1．主要内容：微生物引起食品的腐败变质、食品防腐剂的作用机理、我国食品防腐剂及其使用卫生标准2．基本概念和知识点：食品腐败、食品防腐剂的作用机理、常用食品防腐剂的使用卫生标准

第二节

常用的食品防腐剂1．主要内容：食品中几种常用食品防腐剂2．基本概念和知识点：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、乳酸链球菌素3．问题与应用：熟悉苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂的基本特性第三节

食品防腐剂的合理使用1．主要内容：使用防腐剂时应该考虑的因素、影响防腐剂防腐效果的因素、如何合理使用防腐剂2．基本概念和知识点：影响防腐剂防腐效果的因素以及如何合理使用防腐剂3．问题与应用：掌握如何合理使用苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等常用防腐剂第四节

食品杀菌剂1．主要内容：食品杀菌剂的概念、几种常用的食品杀菌剂名称2．基本概念和知识点：漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾的特性及应用3．问题与应用：掌握如何合理使用漂白粉、过氧乙酸、次氯酸、高锰酸钾等常用防腐剂

第三章

食品抗氧化剂（一）目的与要求1．掌握食品抗氧化剂的作用机理2．了解油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂的种类以及特性差异

3．了解天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的特性差异以及常见天然抗氧化剂名称4．掌握抗氧化剂使用的注意事项、了解抗氧化剂的研究进展

（二）教学内容

第一节

食品抗氧化剂的作用机理1．主要内容：食品氧化变质及其影响因素、食品抗氧化剂的作用机理2．基本概念和知识点：食品氧化变质的定义、食品氧化变质的影响因素、食品抗氧化剂的定义及其作用机理3．问题与应用：了解食品氧化变质的影响因素，如何控制食品氧化变质

第二节

油溶性抗氧化剂1．主要内容：油溶性抗氧化剂的特性以及常用油溶性抗氧化剂的种类2．基本概念和知识点：油溶性抗氧化剂的特性及常见的油溶性抗氧化剂3．问题与应用：了解丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等油溶性抗氧化剂的特性及使用范围第三节

水溶性抗氧化剂1．主要内容：水溶性抗氧化剂的特性以及常用水溶性抗氧化剂的种类2．基本概念和知识点：水溶性抗氧化剂的特性及常见的水溶性抗氧化剂3．问题与应用：了解L-抗坏血酸、异抗坏血酸以及乙二胺四乙酸二钠等水溶性抗氧化剂的特性及使用范围第四节

天然抗氧化剂1．主要内容：天然抗氧化剂的特性以及常用天然抗氧化剂的种类2．基本概念和知识点：天然抗氧化剂的特性及常见的天然抗氧化剂3．问题与应用：了解天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的特性差异以及生育酚、茶多酚等天然抗氧化剂的使用范围第五节

抗氧化剂使用注意事项与研究进展1．主要内容：抗氧化剂使用注意事项、食品抗氧化剂的国内外研究进展2．基本概念和知识点：抗氧化剂使用注意事项3．问题与应用：掌握抗氧化剂使用注意事项、食品抗氧化剂的国内外研究进展

第四章

食品着色剂（一）目的与要求1．掌握食用色素的生色机理2．了解食用合成色素、食用天然色素的种类以及特性差异

3．掌握食用色素使用的注意事项、了解食用色素的研究进展

（二）教学内容

第一节

色素的生色机理与分类1．主要内容：色素的生色机理、色素的分类2．基本概念和知识点：色素的定义及色素的生色机理、色素的种类

第二节

食用合成色素1．主要内容：几种常用合成色素的特性以及应用范围2．基本概念和知识点：食用合成色素的定义、特性3．问题与应用：基本了解食用合成色素在食品加工中的应用情况第三节

食用天然色素1．主要内容：几种常用食用天然色素的特性以及应用范围2．基本概念和知识点：食用合成色素的定义、特性以及食用天然色素与合成色素的差异3．问题与应用：基本了解食用天然色素在食品加工中的应用情况第四节

食用色素使用注意事项与研究进展1．主要内容：食用色素使用注意事项、食用色素的国内外研究进展2．基本概念和知识点：食用色素使用注意事项3．问题与应用：掌握食用色素使用注意事项、了解食用色素的国内外研究进展

第五章

食品护色剂与漂白剂（一）目的与要求1．了解食品发色剂的发色机理和作用

2．了解食品漂白剂的作用机理3．掌握使用食品发色剂和漂白剂的注意事项

（二）教学内容

第一节

发色剂1．主要内容：食品发色剂的发色机理和作用、食品发色剂与发色助剂、发色剂的安全性问题、发色剂的使用注意事项、发色剂的研究进展2．基本概念和知识点：食品发色剂的发色机理和作用、发色剂的安全性问题、发色剂的使用注意事项3．问题与应用：认识食品发色剂的安全性问题，如亚硝酸盐在肉制品中的应用

第二节

漂白剂1．主要内容：漂白剂的作用机理、还原性漂白剂、氧化性漂白剂、使用漂白剂的注意事项2．基本概念和知识点：漂白剂的定义和作用机理、还原性漂白剂与氧化性漂白剂的特性及特性差异、使用漂白剂的注意事项3．问题与应用：了解使用漂白剂的注意事项

第六章

食品调味剂（一）目的与要求1．掌握食品酸味剂的特性及在食品中的作用

2．掌握食品甜味剂的特性及在食品中的作用

3．掌握食品鲜味剂的特性及在食品中的作用

（二）教学内容

第一节

食品酸味剂1．主要内容：食品酸味剂在食品中的作用、柠檬酸、乳酸、苹果酸等的特性2．基本概念和知识点：酸味剂的基本特性、食品酸味剂在食品中的作用、柠檬酸、乳酸、苹果酸等的特性3．问题与应用：认识食品酸味剂在调味品、饮料等食品工业中的作用

第二节

食品甜味剂1．主要内容：食品甜味剂在食品中的作用、化学合成甜味剂、天然甜味剂以及其他甜味剂的种类和特性2．基本概念和知识点：甜味剂的基本特性、食品甜味剂在食品中的作用、化学合成甜味剂、天然甜味剂以及其他甜味剂的种类和特性3．问题与应用：认识食品甜味剂在调味品、饮料等食品工业中的作用第二节

食品鲜味剂1．主要内容：食品鲜味剂在食品中的作用、谷氨酸钠、核苷酸类、新型鲜味剂的特性、食品鲜味剂的研究进展2．基本概念和知识点：鲜味剂的基本特性、食品鲜味剂在食品中的作用、谷氨酸钠、核苷酸类、新型鲜味剂的特性3．问题与应用：认识食品鲜味剂在调味品等食品工业中的作用

第七章

食品增稠剂（一）目的与要求1．熟悉食品增稠剂的分类和在食品工业中的应用

2．了解动物来源、植物来源、微生物来源的增稠剂种类3．了解几种常用食品增稠剂的特性

（二）教学内容

第一节

食品增稠剂的分类与作用1．主要内容：食品增稠剂的分类、影响增稠剂作用效果的因素、食品增稠剂在食品加工中的作用2．基本概念和知识点：食品增稠剂定义和作用、食品增稠剂的分类、影响食品增稠剂作用效果的因素3．问题与应用：认识食品增稠剂在食品工业中的应用

第二节

动物来源的增稠剂1．主要内容：动物来源增稠剂的制备方法、明胶、酪蛋白酸钠的特性和应用2．基本概念和知识点：增稠剂的制备方法、明胶、酪蛋白酸钠的特性第三节

植物来源的增稠剂1．主要内容：植物来源增稠剂的制备方法、琼脂、海藻酸酸钠和卡拉胶等的特性和应用2．基本概念和知识点：增稠剂的制备方法、琼脂、海藻酸酸钠和卡拉胶等的特性第四节

微生物来源的增稠剂及其他增稠剂1．主要内容：微生物来源增稠剂及其他增稠剂的制备方法、黄原胶、β-环状糊精等的特性和应用2．基本概念和知识点：增稠剂的制备方法、黄原胶、β-环状糊精等的特性

第八章

食品乳化剂（一）目的与要求1．熟悉乳浊液及乳化剂的基本概念2．了解食品乳化剂在食品工业中的作用3．了解常用食品乳化剂及应用

（二）教学内容第一节

乳浊液及乳化剂的作用1．主要内容：乳浊液的基本概念、乳浊液的性质、乳化剂的HLB与相关性质、乳浊液的制备、乳化剂在食品工业中的作用、乳化剂的分类2．基本概念和知识点：乳浊液的基本概念、乳浊液的性质、w/o型、o/w型、w/o/w型、o/w/w型、界面特性、HLB值、乳浊液的制备、乳化剂的分类、乳化剂在食品工业中的作用3．问题与应用：认识乳化剂的特性以及在食品工业应用中的作用第二节：常用食品乳化剂及应用1．主要内容：蔗糖脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、司盘类乳化剂、吐温类等乳化剂的特性及应用2．基本概念和知识点：亲水型乳化剂、疏水型乳化剂、蔗糖脂肪酸酯、甘油单硬脂酸酯、司盘类乳化剂、吐温类等乳化剂的特性3．问题与应用：了解亲水型乳化剂和疏水型乳化剂的特性差异及应用

第九章

食品香料与香精（一）目的与要求1．了解常用的食用香料应用范围

2．掌握食用香精的分类及调配3．了解香料和香精在食品工业中的应用4．掌握香料和香精使用注意事项

（二）教学内容

第一节

食用香料1．主要内容：常用的天然香料、常用的几种合成香料2．基本概念和知识点：常用的天然香料、常用的几种合成香料、香料术语、香料提取技术

第二节

食用香精1．主要内容：食用香精的分类、食用香精的配制2．基本概念和知识点：食用香精的分类、甜味香精、咸味香精、Maillard反应、食用香精的调配3．问题与应用：利用简单的Maillard反应制备香精第三节

香料和香精在食品工业中的应用和注意事项1．主要内容：香料和香精的选择原则、香料和香精在某些食品中的应用、香料和香精的使用注意事项、食用香料和香精的安全性问题2．基本概念和知识点：香料和香精的选择原则、香料和香精的耐热性、头香、体香、尾香、香料和香精的使用注意事项、食用香料和香精的安全性评价3．问题与应用：简单的调香试验（三）实践环节与课后练习利用简单的Maillard反应制备香精，进一步熟悉香精的制备方法和原理；简单的调香试验，进一步掌握香料和香精在食品工业中的应用和注意事项。

第十章

食品酶制剂（一）目的与要求1．了解食品酶制剂在食品加工中的作用

2．掌握动物酶制剂、植物酶制剂、微生物酶制剂的种类、特性及在食品加工中的影响因素

3．了解酶制剂的安全性问题及研究进展

（二）教学内容

第一节

动物酶制剂1．主要内容：动物酶制剂的种类及特性2．基本概念和知识点：动物酶制剂的种类及特性3．问题与应用：认识动物酶制剂在食品加工中的应用

第二节

植物酶制剂1．主要内容：植物酶制剂的种类及特性2．基本概念和知识点：植物酶制剂的种类及特性3．问题与应用：认识植物酶制剂在食品加工中的应用第三节

微生物酶制剂1．主要内容：微生物酶制剂的种类及特性2．基本概念和知识点：微生物酶制剂的种类及特性3．问题与应用：认识微生物酶制剂在食品加工中的应用第四节

酶制剂的安全性问题与研究1．主要内容：酶制剂的保存、酶制剂的安全性问题、食品酶制剂的研究2．基本概念和知识点：酶活力的定义和测定方法、酶制剂的保存注意事项、酶制剂的安全性问题、新型酶制剂的开发3．问题与应用：熟悉常用酶制剂酶活定义、保存注意事项

第十一章

其它食品添加剂（一）目的与要求1．了解食品疏松剂的特性及在食品中的作用

2．了解食品凝固剂的特性及在食品中的作用

3．了解食品水分保持剂的特性及在食品中的作用4．了解食品抗结的特性及在食品中的作用5．了解食品消泡剂的种类及在食品加工中的应用

6．了解食品助滤剂的种类及在食品加工中的应用

7．了解酸碱调节剂的种类及在食品加工中的应用8．了解被膜剂的种类及在食品加工中的应用

9．了解胶姆糖基础剂的种类及在食品加工中的应用

（二）教学内容

第一节

疏松剂1．主要内容：碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂、生物疏松剂

2．基本概念和知识点：疏松剂的定义和特性、碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂、生物疏松剂的种类、疏松剂在食品加工中的应用3．问题与应用：认识食品疏松剂在食品加工中的应用，如面包加工

第二节

凝固剂1．主要内容：凝固剂的特性、氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等凝固剂的特性及应用2．基本概念和知识点：凝固剂的定义和特性氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯等凝固剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：了解豆腐加工过程中凝固剂的作用第三节

水分保持剂1．主要内容：磷酸盐的作用与安全性、正磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等水分保持剂的特性及应用2．基本概念和知识点：水分保持剂的定义和特性、磷酸盐的作用与安全性、正磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等常用水分保持剂的特性在食品加工中的应用3．问题与应用：认识食品水分保持剂在食品加工中的应用第四节

抗结剂1．主要内容：抗结剂的特性、硅酸铝钙、硅酸钙、硬脂酸钙、二氧化硅等抗结剂的特性2．基本概念和知识点：抗结剂的定义和特性、硅酸铝钙、硅酸钙、硬脂酸钙、二氧化硅等抗结剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识食品抗结剂在食品加工中的应用，如鸡粉造粒加工过程中的应用

第五节

消泡剂1．主要内容：消泡剂的定义及特性、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧丙烯甘油醚等常用消泡剂的特性2．基本概念和知识点：消泡剂的定义及特性、常用消泡剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识食品消泡剂在食品加工中的应用第六节

助滤剂1．主要内容：助滤剂的定义及特性、活性炭、硅藻土、高岭土等助滤剂的特性2．基本概念和知识点：助滤剂的定义及特性、常用助滤剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识助滤剂在食品加工中的应用第七节

酸碱调节剂1．主要内容：酸碱调节剂的定义及特性、氢氧化钙、氢氧化钠、无水碳酸钠、盐酸等常用酸碱调节剂的特性2．基本概念和知识点：酸碱调节剂的定义及特性、常用酸碱调节剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识酸碱调节剂在食品加工中的应用第八节

被膜剂1．主要内容：被膜剂的定义及特性、紫胶、石蜡、吗啉脂肪酸盐等常用被膜剂的特性2．基本概念和知识点：被膜剂的定义及特性、常用被膜剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识被膜剂在食品加工中的应用第九节

胶姆糖基础剂1．主要内容：胶姆糖基础剂的定义及特性、聚乙酸乙烯酯、丁苯橡胶、多聚松香甘油酯等常用胶姆糖基础剂的特性

2．基本概念和知识点：胶姆糖基础剂的定义及特性、常用胶姆糖基础剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识酸胶姆糖基础剂在食品加工中的应用

第十节

其他食品添加剂1．主要内容：4-氯苯氧乙酸钠、咖啡因、固化单宁、氯化钾等添加剂的特性2．基本概念和知识点：4-氯苯氧乙酸钠、咖啡因、固化单宁、氯化钾等添加剂的特性及在食品加工中的应用3．问题与应用：认识4-氯苯氧乙酸钠、咖啡因、固化单宁、氯化钾在食品加工中的应用

第十二章

食品营养强化剂（一）目的与要求1．掌握食品营养强化剂的作用和使用方法

2．了解维生素类营养强化剂的种类及特性

3．了解氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的种类及特性4．了解无机盐类及脂肪酸类营养强化剂的种类及特性

（二）教学内容

第一节

食品营养强化剂的作用与使用方法1．主要内容：食品营养强化剂的作用、食品营养强化剂的使用方法

2．基本概念和知识点：食品营养强化剂的定义和特性、食品营养强化剂的作用、食品营养强化剂的使用方法

第二节

维生素类营养强化剂1．主要内容：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素D的特性及在保健品中的应用2．基本概念和知识点：维生素类营养强化剂的特性、常用维生素类营养强化剂在保健品中的应用3．问题与应用：认识维生素类营养强化剂在保健品中的应用第三节

氨基酸及含氮化合物类营养强化剂1．主要内容：L-赖氨酸-盐酸盐、DL-蛋氨酸、牛黄酸等氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的特性及在保健品中的应用2．基本概念和知识点：氨基酸及含氮化合物类营养强化剂的特性、常用氨基酸及含氮化合物类营养强化剂在保健品中的应用3．问题与应用：认识氨基酸及含氮化合物类营养强化剂在保健品中的应用第四节

无机盐类及脂肪酸类营养强化剂1．主要内容：钙盐、铁盐、锌盐、硒盐、碘及脂肪酸类营养强化剂的特性及在食品中的应用2．基本概念和知识点：无机盐类及脂肪酸类营养强化剂的特性、常用无机盐类及脂肪酸类营养强化剂在食品中的应用3．问题与应用：认识机盐类及脂肪酸类营养强化剂在食品中的应用

三、教学方法与手段课堂讲授、分组讨论、校外专家专题讲座、企业家进课堂、专题课件制作、食品添加剂兴趣小组调研活动、建立专业网站等。

四、

教学内容及目标

教学内容教学目标（掌握、理解、了解）学时分配第一章

绪论

21.

食品添加剂定义、分类、作用与使用原则掌握1.52.

食品添加剂安全评价方法与国外管理制度、发展趋势了解0.5

重点与难点:

食品添加剂定义、分类、使用原则

衡量学习是否达到目标的标准:

掌握食品添加剂使用原则第二章

食品防腐剂21.

食品防腐剂定义、常见食品防腐剂及特性、合理使用原则掌握1.52.

食品防腐剂作用机理及意义理解0.5

重点与难点:

食品防腐剂定义、食品防腐剂特性及合理使用

衡量学习是否达到目标的标准:

掌握食品防腐剂的合理使用第三章

食品抗氧化剂21.

食品抗氧化剂定义、常见抗氧化剂及特性、合理使用原则掌握1.52.

食品抗氧化剂作用机理及意义理解0.5

重点与难点:

食品抗氧化剂定义、抗氧化剂特性及合理使用

衡量学习是否达到目标的标准:

掌握食品抗氧化剂的合理使用第四章

食品着色剂21.

食品着色剂定义、常见着色剂及特性、合理使用原则掌握1.52.

食品着色剂作用机理及意义理解0.5

重点与难点:

食品着色剂定义、着色剂特性及合理使用

衡量学习是否达到目标的标准:

掌握食品着色剂的合理使用第五章

食品护色剂与漂白剂21.

护色剂与漂白剂定义、常见种类及特性、合理使用注意事项.掌握1.52.

食品护色剂与漂白剂作用机理及意义了解0.5

重点与难点:

食品护色剂与漂白剂定义、合理使用注意事项

衡量学习是否达到目标的标准:

掌握护色剂与漂白剂合理使用第六章

食品调味剂21.

食品调味剂常见种类及特性、合理使用注意事项掌握1.52.

食品调味剂发展现状了解0.5

重点与难点:

食品调味剂常见种类及特性、合理使用注意事项

衡量学习是否达到目标的标准:

掌握食品调味