《食品物性测定实验》课程教学大纲

《食品物性测定实验》课程教学大纲一、实验类别：学科基础实验课程学分：1.5二、实验总学时：24三、应开实验个数：6必开实验个数：5选开实验个数：5四、适用专业：食品科学与工程（食品工程与营销方向）五、实验成绩评定方法：实验课程属独立设课，课程采用对每个实验考核评分的方式评定学生成绩，每个实验的成绩主要体现在实验报告上，并综合考虑实验过程和结果给出相应分数，不提交实验报告的实验项目均计零分。实验成绩按总平均成绩计算。六、实验成绩占课程总成绩比例：100%七、实验教材或自编指导书：《食品物性测定实验指导书》（自编）八、实验项目：实验编号实验项目名称实验类型实验学时要求实验一粮油品质检验综合性4必开实验二粮油新鲜度的检验设计性4必开实验三原料肉品质的评定综合性4必开实验四乳及乳品的理化及掺假检测设计性4必开实验五几种增稠剂的性能比较和黏度测定设计性4必开实验六果蔬原料品质检验验证性4选开实验七禽蛋品质鉴别验证性4选开实验八食品质构测定与分析验证性4选开实验九食品的颜色测定验证性4选开实验十粉末状食品颗粒度的测定验证性4选开实验一粮油品质检验学时：4（一）实验类型：综合性（二）实验目的：1．认识主要原粮结构特点、品种区别。2．了解粮油原料质量指标。3．掌握原粮品质一般指标的检测方法。（三）实验内容：1．原粮认知（小麦、大麦、燕麦、水稻、大豆等）。2．水稻杂质检测。3．水稻千粒重、容重测定。（四）要求：必开（五）每组人数：2（六）主要仪器设备及配套数：MP400电子天平6台。（七）所属实验室：食品科学实验室实验二粮油新鲜度的检验学时：4（一）实验类型：设计性（二）实验目的：1．了解粮油新鲜度的意义。2．了解粮油原料质量指标。3．掌握粮油原料新鲜度的检测方法。（三）实验内容：1．粮食新鲜度的检验。2．油脂新鲜度的检验。（四）要求：必开（五）每组人数：2（六）主要仪器设备及配套数：MP400电子天平6台。（七）所属实验室：食品科学实验室实验三原料肉品质的评定学时：4（一）实验类型：综合性（二）实验目的：了解熟悉原料肉品质评定的方法，加深对原料肉的了解。（三）实验内容：测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率。（四）要求：必开（五）每组人数：2（六）主要仪器设备及配套数：PHS-3C酸度计、肌肉嫩度仪、分析天平各1台。（七）所属实验室：食品科学实验室实验四乳及乳品的理化及掺假检测学时：4（一）实验类型：设计性（二）实验项目：1．掌握几种主要的乳掺假鉴定方法。2．了解掺假乳的性质及其对进一步加工造成的危害。（三）实验内容：乳密度检验；乳酸度检验；乳掺水检验；乳碱检验；乳掺淀粉检验；乳掺盐检验；乳掺硝酸盐、亚硝酸盐检验。（四）要求：必开（五）每组人数：2（六）主要仪器设备及配套数：密度计1台。（七）所属实验室：食品科学实验室实验五几种增稠剂的性能比较和黏度测定学时：4（一）实验类型：设计性（二）实验项目：1．了解并比较几种增稠剂的性能。2．通过对增稠剂黏度的测定，加强对不同类型增稠剂增稠稳定性能的感性认识。（三）实验内容：分别测定琼脂、明胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶的浓度、溶解性、胶凝性、凝胶是否热可逆、溶胶或凝胶外观及黏度。（四）要求：必开（五）每组人数：2（六）主要仪器设备及配套数：NDJ-8S型数显黏度计、勃氏黏度测试仪、超级恒温器、恒温水浴箱各1台，电子天平6台。（七）所属实验室：食品科学实验室实验六果蔬原料品质检验学时：4（一）实验类型：验证性（二）实验目的：1．掌握果蔬理化性状测定指标。2．掌握果蔬理化性状测定作方法。（三）实验内容：单果重、果形指数、果面特征、果肉比率、果实硬度、果实比重、果实容重、出汁率及果品蔬菜中可溶性固形物及含酸量的测定。（四）要求：选开（五）每组人数：2（六）主要仪器设备及配套数：质构仪1台，硬度计6台，榨汁机3台，电子天平6台，手持锤度计6个。（七）所属实验室：食品科学实验室实验七禽蛋品质鉴别学时：4（一）实验类型：验证性（二）实验项目：1．掌握禽蛋品质的构成要素。2．掌握禽蛋品质的鉴别方法。（三）实验内容：新鲜度检验；蛋形指数测定；蛋密度测定；气室高度测定；蛋壳品质测定；蛋白的测定；蛋黄的测定。（四）要求：选开（五）每组人数：2（六）主要仪器设备及配套数：测微仪、密度计各1台。（七）所属实验室：食品科学实验室实验八食品质构测定与分析学时：4（一）实验类型：验证性（二）实验项目：1．了解质构仪的结构、测定原理及操作基本。2．理解固态和半固态食品力学性质的测定原理。3．加强与感官品质间建立联系的能力。（三）实验内容：每组任选两种样品。1．利用反向挤出法比较不同类型酸奶的稠度及黏附性。2．利用弯曲（bend）试验比较不同类型饼干的硬度与脆性。3．火腿肠的TPA分析。4．利用插入法测试果冻的凝胶强度。5．火腿肠的蠕变和应力松弛实验。（四）要求：选开（五）每组人数：2（六）主要仪器设备及配套数：NDJ-8S型数显黏度计、勃氏黏度测试仪、超级恒温器、恒温水浴箱、感量10mg电子天平各1台，秒表（准确到0.01s）6个，硬度计6台。（七）所属实验室：食品科学实验室实验九食品的颜色测定学时：4（一）实验类型：验证性（二）实验项目：1．进一步了解食品颜色的测定方法和原理。2．加深理解颜色的表示方法及其意义。（三）实验内容：1．利用比较测色计测定啤酒的颜色。2．色彩色差计测定西红柿的颜色值。（四）要求：选开（五）每组人数：2（六）主要仪器设备及配套数：WSC-S型测色色差计1台。（七）所属实验室：食品科学实验室实验十粉末状食品颗粒度