海草鱼草鱼草鱼复合配方研究

海草鱼草鱼草鱼复合配方研究

鱼条产品是一种低胆固醇食品，具有丰富的营养性、多样性和食用方便等特点。深受消费者喜爱。这是一个快速发展的水生食品。1材料和方法1.1实验仪器新鲜草鱼、冰鲜海鲈鱼、海藻碘盐:大润发超市。BL25B31搅拌机:广东美的电器制造有限公司;HH-S8数显恒温水浴锅:金城国胜实验仪器厂;XY600-2C电子天平:常州幸运电子设备有限公司;80-2A离心机:江苏正基仪器有限公司。1.2方法1.2.1鱼肉鱼的制备选取冰鲜海鲈鱼及鲜活草鱼→洗净鱼体→预处理(去鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼内脏)→采肉(刮肉、去鱼骨、剔鱼刺、去鱼肥膘)→漂洗→擂溃(剁碎)→搅拌机搅碎→称取鱼糜→加入辅料→均匀搅拌制丸→煮制→冷却→成品1.2.2单因素试验1.2.2.鱼丸的制作分别添加海鲈鱼/草鱼质量比为0∶1、1∶5、1∶3、1∶1、1∶0的鱼糜,在食盐添加量3%、猪油添加量4%、淀粉添加量8%的条件下制作鱼丸,测定凝胶强度,同时进行感官评价。1.2.2.食盐的添加量对鱼丸凝胶强度的影响分别添加0%、1%、2%、3%、4%比例的食盐,在海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、猪油添加量4%、淀粉添加量8%的条件下制作鱼丸,测定凝胶强度,同时进行感官评价。1.2.2.海鱼/咸鱼混养液添加量的确定分别添加0%、2%、4%、6%、8%比例的猪油,在海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、食盐添加量3%、淀粉添加量8%的条件下制作鱼丸,测定凝胶强度,同时进行感官评价。1.2.2.海鱼凝胶的制备分别添加0%、4%、8%、12%、16%比例的淀粉,在海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、食盐添加量3%、猪油添加量4%的条件下制作鱼丸,测定凝胶强度,同时进行感官评价。1.2.3正交试验选取海鲈鱼/草鱼配比及食盐、猪油、淀粉的添加量为正交试验因素,表1为正交试验因素水平表。1.2.4评估指标鱼丸感官评定标准表见表2。1.2.5正断平鱼丸与钢棒上盘将鱼丸切成边长为2cm的正方体,样品和空烧杯各放在天平的两个托盘上,调平。用直径为0.9mm的钢棒平面与鱼丸水平接触,匀速向空烧杯中加蒸馏水,使天平失衡,鱼丸向上顶起而破裂。凝胶强度=添加水的质量/钢棒面积1.2.6离心转速4次将鱼丸切成2mm的薄片,取1.5g用滤纸包好,放在离心机中,3800r/min的转速,离心10min。每组鱼丸测3次平行,结果为3次测定平均值。保水率=W式中:W1.2.7测定了解冻果汁的流失率将鱼丸置于-18℃下冷冻两周,解冻前称重(M1.2.8分析图的绘制本试验中采用Origin8.5软件对结果进行进行显著性分析(P<0.05),所有分析图均采用MicrosoftExcel2003软件绘制。2结果与讨论2.1咸鱼鱼丸的制备图1是海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸凝胶强度的影响,由图1可知,草鱼(海鲈鱼/草鱼质量比0∶1)鱼丸凝胶强度最低,而海鲈鱼(海鲈鱼/草鱼质量比1∶0)鱼丸的凝胶强度最大,大约为草鱼鱼丸的两倍。随着鱼丸中海鲈鱼鱼糜比例的增加,凝胶强度显著提高(P<0.05);海水鱼因含有较高的盐溶蛋白而具有较好的凝胶特性,徐文鑫等在罗非鱼中混合一定量的鱿鱼,也发现混合鱼糜的凝胶强度有一定程度的提高图2是海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸感官评分的影响,随着海鲈鱼鱼糜加入量增多,感官评分先逐渐升高,而后降低。混合鱼糜中海鲈鱼鱼糜的增多使得鱼丸汁液感增强,弹性变好,结构更紧密,但是白度和光泽性变差;当海鲈鱼/草鱼质量比1∶3时,鱼丸颜色、味道、弹性、组织状态都相对较好,感官评分最高。因此,海鲈鱼/草鱼质量比为1∶3较为合适。2.2盐添加量对鱼丸感官品质的影响由图3可知,随着盐加入量的增加,鱼丸的凝胶强度显著提高(P<0.05),添加量超过3%时,凝胶强度增加不显著(P>0.05)。在鱼丸擂溃时,加入食盐,可以使盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶,提高鱼丸凝胶强度。由图4可知,随着食盐加入量增多,感官评分先升高,后降低。食盐添加量增加导致鱼丸味道变咸、弹性增大、结构更紧密、口感更细腻,当添加量为3%时,鱼丸咸淡适中,表面光滑,结构紧密,弹性好,感官评分最高;但当盐加入量超过为3%时,鱼丸就偏咸。因此,食盐最佳添加是3%。2.3量对鱼丸感官评分的影响猪油添加量对鱼丸凝胶强度的影响见图5,猪油添加量对鱼丸感官评分的影响见图6。根据图5可以得出,随着猪油添加量增多,凝胶强度逐渐增大,添加量为8%时,凝胶强度最大,约为3600g/cm2.4淀粉添加量对鱼丸感官品质的影响由图7可知,随着淀粉添加量增加,鱼丸凝胶强度增大,当淀粉添加量为8%时,凝胶强度为3400g/cm图8是淀粉量对鱼丸感官评分的影响,淀粉的添加使鱼丸变白,肉香味变浓,鱼腥味变淡,表面变光滑,弹性变强,感官评分逐渐升高,当淀粉添加量为8%时,鱼丸表面光滑、无气孔、弹性好、咀嚼细腻,感官评分最高;当超过8%时鱼丸肉香味变淡,咀嚼变粗糙。所以,淀粉合适添加量是8%。2.5选择海鱼和鲤鱼的最佳配置正交试验设计与结果表见表3。从正交试验结果和极差分析可以看出,海鲈鱼/草鱼鱼丸加工的最佳方案是A2.6海鲈鱼/海咸鱼鱼丸保水性海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸保水性的影响见图9。由图9可知,草鱼鱼丸(海鲈鱼/草鱼质量比0∶1)保水性最低,为79.81%,而海鲈鱼鱼丸(海鲈鱼/草鱼质量比1∶0)保水性为85.05%,显著高于草鱼鱼丸(P<0.05)。随着混合鱼糜中海鲈鱼比例的提高,鱼丸的保水性呈上升趋势,当海鲈鱼/草鱼质量比高于1∶5时,鱼丸的保水性明显高于草鱼鱼丸(P<0.05)。保水性越高,表明鱼糜凝胶的网络结构对水分的束缚能力越强2.7海鲈鱼/咸鱼配比对鱼丸解冻汁液流失率的影响由图10可知,随着混合鱼糜中海鲈鱼比例的增加,鱼丸解冻汁液流失率明显降低。草鱼鱼丸解冻汁液流失率为9.96%,在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜,可显著降低鱼丸的解冻汁液流失率(P<0.05),当海鲈鱼/草鱼质量比为1∶3时,鱼丸解冻汁液流失率为6.02%,继续增加混合鱼糜中海鲈鱼的比例,冷冻鱼丸的解冻汁流失率下降幅度减慢。3海鲈鱼/咸鱼配比对鱼丸凝胶强度和解冻损失率的影响本文首先通过单因素试验,研究海鲈鱼/草鱼配比以及盐、猪油、淀粉的添加量对混合鱼丸凝胶强度及感官评分的影响规律,进一步通过正交试验得出制备海鲈鱼/草鱼鱼丸的最佳配比为海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、盐3%、猪油5%、淀粉8%;最后研究了海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸保水性和解冻汁液损失率的影响,发现随着混合鱼糜中海鲈鱼比例的增加,鱼丸的保水性提高,而解冻汁液损失率