焙烤食品加工基本操作技术（烘焙技术课件）

实验二焙烤食品

加工基本操作实验二面团成型基本操作面团成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通过成型使产品的外观漂亮、丰富种类。造型技术的基本功熟练与否，直接影响产品的质量。一、实验目的1．掌握揉、搓、擀基本动作；2．掌握在揉、搓基础上进行造型；3．掌握在擀基础上进行折叠。焙烤食品加工基本操作实验二面团成型基本操作二、实验步骤1．将已和好的大面团分成75克、150克、300克的小面团，然后用单手揉面团，先将面团置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压，使内部气体消失，面剂底部中间呈旋涡形，收口向下，面剂紧凑，光滑变圆。对于300克小面团，可采用单手揉，先将面团置于工作台上，在工作台上反复摔打，直至有光滑面为止，再将五指合拢，从侧面沿45º角朝着一个方向旋转揉动。焙烤食品加工基本操作实验二面团成型基本操作二、实验步骤2．将揉好的面团进行搓，双手的五指展开掌心基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。焙烤食品加工基本操作实验二面团成型基本操作二、实验步骤3．将搓好的圆形长条进行编辫子。4．将揉好的面团进行擀。擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍向前滚动的同时，向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。焙烤食品加工基本操作实验二面团成型基本操作二、实验步骤5．将擀好的面片进行折叠。折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后，面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品自然呈现出层次感。焙烤食品加工基本操作实验二面团成型基本操作三、问题与讨论1．为什么揉制过程中会出现沾手现象？2．折叠过程中如何防止漏油？四、制作图示焙烤食品加工基本操作油炸猫耳朵油炸猫耳朵做法步骤1.面粉120克加鸡蛋半个，小苏打1克，水少许，和成稍硬一些的面团，醒15分钟后，揉光滑擀成0.5厘米厚度的面皮。(白面团要比红糖面团擀的大一点，厚一些，这样的话层次感分明)2.红糖加鸡蛋半个，小苏打1克，加水少许搅拌成浓稠的红糖水，分次倒入80克面粉中，和成光滑的面团，醒至15分钟后擀成比白面团小一些的面皮。油炸猫耳朵做法步骤3.将红糖面皮放在白面皮上。4.这是卷起来的效果，将卷好的面皮放冷冻室40分钟左右(放冰箱是为了切的时候好切)油炸猫耳朵做法步骤5.将冷冻过的面皮拿出切片，尽量切薄。6.热锅凉油，油热9成放入猫耳朵，火不能太大，那样容易炸糊。

炸两面上色即可出锅。自制油条自制油条做法步骤1.把面粉，鸡蛋，盐，小苏打，泡打粉，酵母，全部加到一个盆里搅匀，加入温水。2.揉成光滑的面团，再取20g油涂在面团表面。3.盖保鲜膜松弛半小时，再重新揉一下，把油都揉进去，再盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏一宿。自制油条做法步骤4.隔夜后取出，案板刷油，用塑料袋或者保鲜膜盖上，松弛10分钟，擀一下，分割成2厘米左右的长条。5.两个长条并成一条，中间压道印，都弄好盖保鲜膜再松弛10分钟，就可以下锅炸了。自制油条做法步骤6.锅里油烧热，用手捏紧两头，放到锅里炸制。7.炸好一面再翻身，炸另一面呈金黄色即可出锅。自制油条注意事项1.第二天拿出面团就不需要再揉面了，会把面筋揉断，也会影响油条起发；2.油温的控制可以通过下入油条马上就会浮起来的现象，说明油温刚好；3.面粉吸水量不同，酌情添加，根据情况适当增加或者减少；4.擀面的时候，擀面杖涂油就不会粘面团了。韭菜盒子韭菜盒子做法步骤1.用90度的热水和面，揉成面团。2.盖上湿布，饧发20分钟。韭菜盒子做法步骤3.韭菜切丁，加适量油搅拌均匀（减少韭菜出水）。4.炒鸡蛋。5.泡发虾皮。韭菜盒子做法步骤6.将韭菜、虾皮、鸡蛋混合。7.加盐和香油调匀。韭菜盒子做法步骤8.擀制盒子的面皮。9.包馅，将面皮边压紧（可在边缘压出花型更美观些）。韭菜盒子做法步骤10.热锅倒油，两面各煎2~3分钟，香喷喷的韭菜盒子就完成了。猪肉白菜饺子猪肉白菜饺子做法步骤1.面粉400克，水230克，揉成光滑的面团，加盖醒面。猪肉白菜饺子做法步骤2.白菜大概600克，切丁，撒少许盐腌一下，挤水，大概就是500克了，剁肉馅或绞肉馅250克，尝料后加入盐、酱油和五香粉少许，把馅料在大盆中拌均匀。猪肉白菜饺子做法步骤3.取面团揉条，切块，压扁，擀饺子皮。猪肉白菜饺子做法步骤4.撒干面粉把切好的块按扁，用擀面杖从外向里擀，只擀到中间即可，转面皮再擀，还是只擀到中间，就这样快速把面皮转着擀一圈，肉馅饺子擀皮要中间比边缘厚。猪肉白菜饺子做法步骤5.包馅收口，饺子成型。猪肉白菜饺子做法步骤6.