乳粉生产-配方乳粉的生产（乳制品加工课件）

项目2配方乳粉的生产

任务1婴儿配方乳粉的生产

一、婴儿配方乳粉的调制原则

人乳是哺育婴儿的最好食品，当母乳不足时，才不得不依靠人工喂养。牛乳被认为是最好的代乳品，但人乳和牛乳无论是感官上还是组成上都有很大区别。故需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状乳产品。蛋白质：人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量，并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。一、婴儿配方乳粉的调制原则脂肪：牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同。其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n-6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂肪酸不得超过总脂肪的1%。富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、玉米油、大豆油、棉子油、红花油等。一、婴儿配方乳粉的调制原则

碳水化合物：牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。调制乳粉中通过加可溶性多糖类，如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖，来调整乳糖和蛋白质之间的比例，平衡α-和β-型的比例，使其接近于人乳(α：β=4：6)。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压，并可改善配方食品的性能。一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物，其中6%是乳糖，1%是麦芽糊精。一、婴儿配方乳粉的调制原则无机盐：牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高，所以要根据婴儿需要补充一部分铁。添加微量元素时应慎重，因为微量元素之间的相互作用，以及微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。一、婴儿配方乳粉的调制原则维生素：婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。其中，水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒，所以没有规定其上限。脂溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引起中毒，因此须按规定加入。一、婴儿配方乳粉的调制原则婴儿配方乳粉的配方：我国的婴儿乳粉品种很多，但经过轻工部鉴定并在全国推广的婴儿乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ和配方Ⅲ。（1）婴儿配方乳粉Ⅰ是一个初级的婴儿配方乳粉，产品以乳为基础，添加了大豆蛋白，强化了部分维生素和微量元素等，营养成分的调整存在着不完善之处。但该产品价格低廉，易于加工，对于贫困地区缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实际意义。

表1-1婴儿配方乳粉配方组成一、婴儿配方乳粉的调制原则（2）婴儿配方乳粉Ⅱ是1982年由黑龙江省乳品工业研究所和内蒙古轻工业科学研究所共同研制的。产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比例(酪蛋白/乳清蛋白为40：60)，同时增加了乳糖的含量(乳糖占总糖量的90%以上，其复原乳中乳糖含量与母乳接近)，添加植物油以增加不饱和脂肪酸的含量，再加入维生素和微量元素，使产品中各种成分与母乳相近。

一、婴儿配方乳粉的调制原则（3）婴儿配方乳粉Ⅲ

由于婴儿配方乳粉Ⅱ近1/2的原料来自乳清粉，要依赖于进口，耗费了大量的外汇，因而研制了不使用脱盐乳清粉的婴儿配方乳粉Ⅲ(infantformulaⅢ)。婴儿配方乳粉Ⅲ是以精制饴糖为主要添加料的婴儿配方乳粉。配方略。一、婴儿配方乳粉的调制原则二、婴儿配方乳粉的工艺流程三、婴儿配方乳粉的工艺要点1.原料乳的验收和预处理：应符合生产特级乳粉的要求。2.配料：按比例要求将各种物料混合于配料缸中，开动搅拌器，使物料混匀。水溶性热稳定性维生素（如烟酸、维生素B12）可在预热时加入；维生素A和D可以溶入植物性油中在均质前加入，也可以喷雾前加入；热敏性维生素B1和C等，最好混入干糖粉中，在喷雾干燥后加入。三、婴儿配方乳粉的工艺要点3.均质、杀菌、浓缩：混合料均质压力一般控制在18MPa；杀菌和浓缩的工艺要求和乳粉生产相同。浓缩后的物料浓度控制在46％左右。4.喷雾干燥：进风温度为140～160℃，排风温度为80～88℃。2013年我国食品安全热点事件回顾-《食品安全法》启动修订工作

核心提示：2013年，党中央国务院高度重视食品安全工作，进行了食品监督管理体制的改革，整合监管资源，形成了统一的食品安全监管体制；启动了《食品安全法》的修订等工作，完善法律制度，明确法律责任，加大处罚力度；进一步完善了食品安全标准体系，做好标准清理、整合、制订工作；并大力整治了婴幼儿配方乳粉行业，为"食以安为先"建立了长效保障机制。《食品安全法》自2009年6月实施以来，对规范食品生产经营活动，防范食品安全事件发生，保障公众身体健康和生命安全发挥了重要作用。时隔四年，伴随着食品安全形势的变化，食品安全监管体制的调整，食品产业和科技的发展，一些法律规定已难以适应实际需要，《食品安全法》的修订已势在必行且极为紧迫。

1.《食品安全法》修订工作启动。

国家食品药品监管总局高度重视《食品安全法》修订工作，成立专门领导小组、工作小组和专家指导组，梳理当前食品安全工作中存在的突出问题并研究借鉴国内外有关食品安全工作的实践和经验，历经三十多场修订研讨会，综合五千多条建议意见后，形成了《食品安全法（修订草案送审稿）》共134条。2013年10月10日，国家食品药品监管总局向国务院报送了《中华人民共和国食品安全法（修订草案送审稿）》。2.修订稿相对旧版的主要变化。

送审稿从落实监管体制改革和政府职能转变成果、强化企业主体责任落实、强化地方政府责任落实、创新监管机制方式、完善食品安全社会共治、严惩重处违法违规行为六个方面对现行法律作了修改、补充，增加了食品网络交易监管制度、食品安全责任强制保险制度、禁止婴幼儿配方食品委托贴牌生产等规定和责任约谈、突击性检查以及对违法者加重处罚等监管方式，也是此次修订的亮点所在。在行政许可设置方面，国家食品药品监管总局经过专项论证，在送审稿中增加规定了食品安全管理人员职业资格和保健食品产品注册两项许可制度。整体上，《食品安全法》的修订有助于进一步提升消费者的食品安全保障力度、有助于进一步规范商家的经营行为、有助于进一步理顺监管体制、有助于进一步健全社会主义市场经济体制、有助于进一步增强我国食品行业的国际竞争力。3.《食品安全法》修订稿引发社会各方关注。

2013年10月29日国务院法制办及国家食品药品监督管理总局同时公布了食品安全法（修订送审稿），并决定在11月29日前向有关单位和各界人士公开征求意见，引起社会广泛关注：学者、立法者、消费者及相关产业界普遍认为，《食品安全法》修订稿根据食品安全新形势，针对食品安全监管中的漏洞，建立起保障食品安全的长效机制和法律屏障，完善了我国的食品安全法律制度。无论从立法高度还是法条上都有很大提高，解决了许多现实存在的矛盾点，是一种很大的进步。但正如众口难调，有人说这是食品安全法的大跃进，有人坚持重典才能治乱，而有人则认为不能对一部法律期待太多，需要法律与行政管理相结合。并在首届中国现代食品产业发展战略峰会上详尽解读了《食品安全法》修订将可能带来的变化。中国消费者权益保护法学研究会、中国卫生法学会、北京首都农业集团有限公司共同召开食品安全法研讨会，专家围绕送审稿提出修改建议。南方周末也发起以"食品安全法的进与退"为主题的健言沙龙活动，来自官产学媒的二十多位业内人士，逐一历数修改之处，各抒己见，详细分析了修订草案的亮点，以及目前送审稿在规范性和准确性方面的缺陷。

目前送审稿征集意见已经截止，相关部门将根据各方意见对送审稿进行修改，据悉，修订后的食品安全法最早将于2014年3月出台。

在食品伙伴网发起的“2013年食品行业十大热门词汇”评选活动中，“食品安全法”高居2013热门词汇第二位，受到网民极大关注。2013年我国食品安全热点事件回顾食品安全标准体系进一步完善

核心提示：2013年，党中央国务院高度重视食品安全工作，进行了食品监督管理体制的改革，整合监管资源，形成了统一的食品安全监管体制；启动了《食品安全法》的修订等工作，完善法律制度，明确法律责任，加大处罚力度；进一步完善了食品安全标准体系，做好标准清理、整合、制订工作；并大力整治了婴幼儿配方乳粉行业，为"食以安为先"建立了长效保障机制。

近年来，我国各部门、各地高度重视食品安全标准制定、修订工作，食品安全标准工作取得明显成效，特别是《食品安全法》和《食品安全国家标准"十二五"规划》实施以来，食品安全标准工作力度逐步加大，2013年食品安全体系建设又取得明显进展。1.食品安全标准管理制度得到完善。

国家卫生计生委发布了《关于加强食品安全标准工作的指导意见》。各地根据《意见》要求，做好地方标准管理和企业标准备案工作，开展了食品安全标准研究、跟踪评价、宣传贯彻等工作并加强食品安全标准工作能力的建设。国家食品安全风险评估中心也将标准的咨询答复、风险沟通、及解释工作落到实处，引导社会正确理解食品安全标准。各部门明确分工，协调配合，形成了较为完整的食品安全标准管理制度。

2.现行食品标准全面清理整合。

2013年，国家注重标准体系建设工作，积极开展食品标准清理工作。国家卫生计生委成立了食品标准清理工作领导小组，对涉及食品安全的指标和强制执行的质量指标进行比较分析，确定标准清理的原则和方法并开展清理工作。到2013年底，梳理了近5000项现行食品标准，并提出相关标准或技术指标继续有效、整合和废止的清理意见，基本完成了食品安全国家标准的清理工作。在清理的基础上，制定了整合工作方案，部署2014-2015年食品标准整合工作，为构建我国食品安全国家标准体系奠定了基础。各地方按照"关于开展食品地方标准清理工作的通知（卫办监督函〔2013〕332号）"的要求开展地方标准的清理工作，处理好食品地方标准与食品国家标准相交叉、重复和矛盾问题。

食品伙伴网大量网友认为，与国家机构改革一样，标准清理整合也不是一朝一夕可以完成的，食品安全标准出台以后，还是有很多推荐性的食品质量、规格标准由不同的部门不断发布；卫生计生委对标准的制定与地方食药监局对标准的理解和执行，也还有一些理解上的偏差。希望标准清理整合的过程，不要太漫长，也希望标准的制定、宣贯、执行、执法能够实现系统化、一体化。3.新版营养标签标准正式实施。

2013年1月《预包装食品营养标签通则》正式实施，除规定了预包装食品的营养成分表的名称、顺序、表达单位及其修约规则外，还规定了食品标签上营养素的含量声称、比较声称和功能声称的具体要求。标准实施以后，全国的食品企业耗费了大量的人力、财力、物力来设计标签，更改包装。但由于经验缺乏、流程控制不严等因素导致其产品标签仍存在各种各样的问题（如核心营养素顺序错误、修约错误、未突出标识等），而使食品营养标签成为职业打假人新的目标。

食品伙伴网网友认为，营养标签关注度较高，说明对健康饮食的关注，然而目前我国消费者接受的营养教育还不够，导致对于营养标签的认识很缺乏，营养标签作为营养教育的素材、营养发展的基础，是一个很好的开始。但不可否认由于有些企业对其认识和重视程度不够，造成营养标签带来了企业成本增加，被投诉风险加大。

4.新的食品安全国家标准陆续发布、实施或即将实施。

2013年，部分之前制定的食品安全标准开始实施。新制定和修订的标准109项，其中包括食品中污染物、致病菌和农药残留限量，食品添加剂的使用、食品生产通用卫生规范等食品安全国家标准，以及相关食品标准、生产经营过程的卫生要求和配套检验方法等，部分标准应经开始实施。另据统计，2013年发布征求意见稿但还未正式发布的标准58项，其中部分标准征求意见已经结束。

5.标准审评工作进一步规范并公开透明。

制定公布了《食品安全国家标准工作程序手册》，提高审评工作的科学性。并在标准制定过程中，主动公开标准文本草案和编制说明，广泛听取各部门、行业、企业、消费者和不同领域专家意见，鼓励社会参与标准工作，保证标准制定的公正性。6.参与国际食品法典事务的能力不断提高。

我国承担了国际食品添加剂法典委员会和农药残留法典委员会主持国工作，连任国际食品法典委员会亚洲地区执行委员，中国政府积极参与国际食品法典标准制定工作，促进我国食品安全标准的国际交流合作，得到国际社会的支持和认可。2013年我国食品安全热点事件回顾-国家食品监管体制改革拉开帷幕

核心提示：2013年，党中央国务院高度重视食品安全工作，进行了食品监督管理体制的改革，整合监管资源，形成了统一的食品安全监管体制；启动了《食品安全法》的修订等工作，完善法律制度，明确法律责任，加大处罚力度；进一步完善了食品安全标准体系，做好标准清理、整合、制订工作；并大力整治了婴幼儿配方乳粉行业，为"食以安为先"建立了长效保障机制。2013年的大幕已落，回顾食品行业这一年，总体形势持续稳定向好。但食品安全的风险仍然不容乐观，食品热点事件时有发生，食品安全工作具有长期性、艰巨性和复杂性。2013年，党中央国务院高度重视食品安全工作，进行了食品监督管理体制的改革，整合监管资源，形成了统一的食品安全监管体制；启动了《食品安全法》的修订等工作，完善法律制度，明确法律责任，加大处罚力度；进一步完善了食品安全标准体系，做好标准清理、整合、制订工作；并大力整治了婴幼儿配方乳粉行业，为"食以安为先"建立了长效保障机制。2014年2月份食品伙伴网汇集整理了2013年食品行业的相关热点，供食品业相关人士参考，也欢迎大家提出指导意见。

一、国家食品监管体制改革拉开帷幕

根据第十二届全国人民代表大会第一次会议批准的《国务院机构改革和职能转变方案》和《国务院关于机构设置的通知》（国发〔2013〕14号），成立国家食品药品监督管理总局（正部级）和国家卫生和计划生育委员会，国家食品监管体制的改革正式拉开帷幕。1.整合各部门食品安全监管职责。

2013年5月，国务院印发了《国家食品药品监督管理总局主要职责内设机构和人员编制规定》，要求设立国家食品药品监督管理总局（以下简称国家食药总局），为国务院直属机构，并对其职能转变、内设机构及主要职责等方面做了详细规定。国家食药总局成立以后，管理主体进一步集中，将食品安全办的职责、食品药品监管局的职责、质检总局的生产环节食品安全监督管理职责、工商总局的流通环节食品安全监督管理职责整合，对食品药品实行统一监督管理，形成以卫生计生委作为科技支撑，以农业、食药监管部门为食品监管的责任主体。其中农业部门仍然负责食用农产品质量安全的监督管理，国家食药总局负责加工、流通、餐饮等其他环节的监督管理。如此一来，大大减少了食品安全监管链条当中的空白盲点、重复交叉。此次监管体制改革，使监管资源得到进一步整合，企业明确了主管部门，这样势必提高未来的监管效率，降低监管成本。2.食品安全标准的制定与管理分开。

2013年6月，国务院办公厅发布关于印发了国家卫生和计划生育委员会主要职责内设机构和人员编制规定的通知（国办发〔2013〕50号），按照其要求，国家设立国家卫生和计划生育委员会，为国务院组成部门，不再保留卫生部、国家人口和计划生育委员会。新组建的国家卫生和计划生育委员会（以下简称卫生