《食品工艺学》课程标准

《食品工艺学》课程标准一、课程概述良、种类繁多、食用便利的食品的一门学科。食品工艺学的争论对象和内容可归纳为：〔１〕争论充分利用现有食品资源和开拓食品资源的途径。〔２〕探究食品生产、贮运和安排过程中食品腐败变质的缘由及掌握途径。〔３〕改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。〔４〕制造型、便利和特需食品。〔５〕以提高食品质量和劳动生产本钱为目标，科学地争论合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。〔６〕争论食品工厂的综合利用问题。销以及产品开发等环节效劳，促进食品工业的进展。重要的意义二．课程目标通过《食品工艺学》这门课程理论学问的学习和试验技能的培育，学生应知理解把握食品工学会运用本课程中的根本原理去业根底。三．课程内容和要求本课程分理论教学内容与试验教学内容。试验课程标准另行编排。〔一〕食品罐藏工艺 总理论学时15，总试验学时10罐藏容器的种类、规格标准*罐藏容器的性能要求2.2装罐和预封√√装罐和预封的工艺方法和要求2.3排气√排气方法种类√几种排气方法的优缺点、适应范围√罐头真空度掌握方法。2.4密封√罐头密封的原理√几种罐型的密封操作方法√2.5杀菌和冷却√杀菌的概念和方法√杀菌工艺参数制定原理√杀菌与冷却工艺条件教学要求教学内容知道√理解掌握学教学要求教学内容知道√理解掌握学会1.绪论罐藏食品的概念和分类、进展历史和趋势。罐藏食品加工根本学问罐藏容器几种罐藏食品加工工艺蔬菜罐头加工工艺肉类或水产罐头加工工艺√√教学要求教学内容焙烤制品的原辅材料及工艺性能面粉的化学组成、性特及其对焙烤食品的影响知道√理解掌握学会糖的特性、糖对面团构造的影响油脂的种类及要求乳、蛋制品的种类、特性与作用*水质的要求面团改进剂的成分及作用疏松剂组成、作用原理香料色素及其他*面包生产工艺概述 面包的概念、特点、品种及进展方向面包的生产工艺√√√√√√√√√√工艺种类、工艺流程、工艺操作说明√一般面包，汉堡包，大面包制造方法√3.饼干的生产工艺饼干的分类韧性饼干生产工艺√√酥性饼干的生产工艺苏打饼干的生产工艺4.糕点生产工艺√√概述、蛋糕的一般配方，蛋糕的生产工艺及操作要点√教学要求4.2酸乳制品及其乳酸菌制剂凝固型酸奶、搅拌型酸奶、发酵型乳饮料、乳酸菌制剂√奶粉的加工冰淇淋的加工其它乳制品简介全脂奶粉、速溶奶粉、调制奶粉教学要求4.2酸乳制品及其乳酸菌制剂凝固型酸奶、搅拌型酸奶、发酵型乳饮料、乳酸菌制剂√奶粉的加工冰淇淋的加工其它乳制品简介全脂奶粉、速溶奶粉、调制奶粉奶油、干酪、乳糖*√√√教学内容知理掌学道解握会1.概述乳品工业概况及进展趋势√2.乳的组成及其特性乳的概念、组成及分散体系化学成分及其特性物理特性、热处理及冻结工艺对牛乳的影响3.鲜乳的处理√√√鲜乳的验收鲜乳的过滤与净化鲜乳的冷却、贮存与运输4.乳制品加工工艺√√√4.1保鲜乳的加工消毒乳、超高温灭菌乳、花色乳√〔四〕软饮料工艺 理论学时15，试验学时10教学要求教学内容知理 掌学道解 握会概述 饮料的概念、分类和进展趋势。原材料的种类及要求√2.1软饮料用水要求√水质要求、水的处理〔混凝与过滤、石灰软化法、电渗√析法、反渗透法、离子交换软化法、水的消毒〕2.2调味材料√甜味料、酸味料、香料和香精、色素、防腐剂2.3包装容器和材料√玻璃瓶、金属包装材料及金属罐、塑料及复合包装材料3.碳酸饮料√3.1碳酸饮料的主要原料及其特性√3.23.2碳酸饮料的生产工艺。果汁和蔬菜汁生产工艺澄清型饮料的生产浑浊型饮料的生产其他饮料植物蛋白饮料的生产茶饮料的生产瓶装水固体饮料功能性饮料√√√√√√√√四、课程实施〔一〕课时安排与教学建议课时建议概述主要内容教与学的方法建议课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验22课时；第六学期每周安排理论教学3课时，试验教学2课时建议概述主要内容教与学的方法建议课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验60课按44课时计时计第一篇 食品罐藏工艺1510第一章 绪论11其次章 罐藏食品加工根本学问85第三章 几种罐藏食品加工工艺64其次篇 焙烤制品工艺1510第四章焙烤制品的原辅材料64及工艺性能第五章面包生产工艺32第六章 饼干的生产工艺32第七章 糕点生产工艺32第三篇 乳制品工艺1512第八章 乳的组成及其特性44第九章 鲜乳的处理22第十章 乳制品加工工艺96第四篇 软饮料工艺1512第十一章 原材料的种类及要求42第十二章 碳酸饮料42第十三章 果汁和蔬菜汁生产工艺24第十四章 其他饮料54试验一 面包的制作3试验二 酸奶的制作3试验三 果蔬饮料的制作4总计理论学时6044总计试验学时10课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验课堂讲授或多媒体教学，争论课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验课堂讲授或多媒体教学，自行设计试验产品品质鉴定与评价产品品质鉴定与评价产品品质鉴定与评价教学组织形式：承受以教学班为单位进展授课的教学形式。用力量。五、教材编写与选用[赵晋府主编《食品工艺学〔2023年版〔中1999年，李里特、江正强主编《焙烤食品工艺学〔中国轻工业出版社，2023年〔中国农业大学出版社，2023年〕等。六、考试评价1、该门学科的考试评价依据是依据课程目标、教学内容和要求，把握适宜的难易程度出试卷，用笔试的方法对学生学习做出评价。2、考试所需时间：2小时。分制：百分制。10%+单元测验10%+试验成绩30%+期末笔试50%〔单项选择与多项选择题30%。样题与目标定位例如：选择题：着重考察学生对学问的理解与把握程度；例：在一,般状况下可承受巴氏杀菌工艺的食品有〔 Ａ高酸性食品Ｂ低酸性食品 Ｃ中酸性食品Ｄ酸性食品填空题：着重考察学生对学问的理解与把握程度；例：罐头食品的杀菌与医疗