调味品的感官评定与掺伪检验（食品掺伪检验课件）

项目七、调味品的掺伪检验

技能目标1.要求学生能够根据国家标准对调味品种类进行分级，2.并能对调味品常见的掺假进行鉴别，3.同时能够关注调味品类新的掺伪动态。知识目标（1）学会搜集并掌握调味品相关的国家标准（2）掌握调味品感官评定的原则和一般方法（3）掌握综合分析调味品的营养成分和掺假物的鉴别方法及最新动态回锅肉的做法将整块（注意是整块哦）猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干，将肉切成约4厘米宽的大薄片，豆瓣、豆豉剁碎，青蒜拍碎，切段；炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷，再下豆豉、甜面酱、酱油、糖、盐，放入青蒜段炒至断生即可调味品的种类盐，酱油，耗油，醋，料酒，鸡精，味精，生抽，老抽，糖等；干调：辣椒，花椒，大料等，南料（胡椒，麻椒，草果，荜拨，桂皮，香草，豆蔻，肉豆蔻，白芷，山柰等）北料（枸杞，孜然，甘草，党参，人参，小茴香等）食盐的感官评定与掺伪检验酱油的感官评定与掺伪检验味精的感官评定与掺伪检验食醋的感官评定与掺伪检验香辛料的感官评定与掺伪检验调味品的感官评定与掺伪检验一、食盐质量的感官鉴别

食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。1、感官指标白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。2、理化指标食盐的理化指标项目指标氯化钠含量%≥97水不溶物含量%≤0.1硫酸盐含量（以SO4计）%≤2氟含量（以F计）mg/kg≤2.5镁含量%≤0.5一个食盐的样品的Na2SO4的含量是2.8%，请问这个食盐符合国家的理化指标吗？食盐与工业盐的区别亚硝酸盐又名“工业盐”，常被大量用作建筑行业的防锈、防冻剂等。食盐和亚硝酸盐的性状比较：食盐与亚硝酸盐的鉴别检验色泽食盐为白色不透明的结晶粉末。亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。水验原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。方法：水溶解，水温急剧下降的为亚硝酸钠。化学检验原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。食用盐与农用盐的鉴别农用盐和食用盐的区别？农用盐生产工艺落后，没有经过真空灭菌和去除杂质、烘干等消毒工序，产品中杂质。粗盐中的杂质有哪些？粗盐中含泥沙、氯化钙、氯化镁、硫酸钠等杂质。粗盐中含泥沙、氯化钙、氯化镁、硫酸钠等杂质。如何一一除去？泥沙过滤除去粗盐中含有Mg2+、Ca2+、SO42-去除可溶性杂质：1.溶解加入过量BaCl2(去除硫酸根离子)SO42-+Ba2+=BASO42.加入过量NaOH(去除镁离子)Mg2++2OH-=Mg(OH)23.加入过量Na2CO3(去除钙离子及BaCl2中的钡离子)Ca2++CO32-=CaCO3Ba2++CO32-=BaCO34.过滤往滤液中加入适量HCl(除去过量NaOH,可用pH试纸控制加入的量)蒸发，结晶碘盐的成分

食用加碘盐是将碘酸钾（KIO3）或碘化钾（KI）按一定比例(含碘量为20mg/kg～50mg/kg)加入食盐中配制而成的。

每千克分别需要加入多少克的碘酸钾（KIO3）或碘化钾（KI）？碘盐的鉴别感官鉴别观色假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。手感用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。鼻闻假碘盐有一股氨味。口尝咸中带苦涩味。理化检验原理：碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。碘盐的鉴别—理化检验定性检验碘与淀粉成紫色。将盐撒在淀粉或切开的土豆上。碘化钾的检验

KI与亚硝酸钠反应生成碘，碘遇淀粉呈紫色氧化还原法动动手、动动脑定性检验碘与淀粉成紫色。将盐撒在淀粉或切开的土豆上。酱油的感官评定与掺伪检验酱油的成分酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油的营养1.烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲；

2.酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；

3.酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害；

酱油的分类以产品分类：酿造酱油、配制酱油以食用方法：烹调酱油、餐桌酱油以发酵方式：高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、无盐固态保温发酵法酱油的感官指标香气：取少量酱油置于碟中，闻味色泽：取2ml酱油于25ml具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察口味：取30ml样品于50ml烧杯中，用玻璃棒搅拌。漱口后，口含少量酱油片刻，吐出黏性：取少量酱油置于碟中，慢慢倾斜滴一滴酱油于玻璃杯中酱油的质量标准-GB2717-2003项目指标氨基酸态氮%≥0.4食盐(g/100ml)≥15总酸(g/100ml)≤2.5砷mg/kg≤0.5黄曲霉素B1(ug/kg)≤5酱油掺伪的类型掺水掺尿素化学酱油配制酱油味精酱油（一）酱油掺水的鉴别检验固形物的测定：烘干法，酱油的固形物大约为35%，如果小于这个值，说明酱油掺水或者属于次品酱油。密度计法：酱油的相对密度范围1.14~1.25，如果相对密度低于1.1，则掺水（2）酱油的理化检验1、相对密度的测定相对密度计法操作相对密度在1.14～1.20，不低于1.1。2、氨基酸态氮的测定原理氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，以酸度计测定终点。掺水酱油的感官掺水：一般情况下，若酱油的密度低于1.10g／cm3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。掺食盐酱油的感官掺食盐：>20％，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。腐败酱油的检测酱油中含有一系列的有机酸，如乙酸、乳酸、柠檬酸等，但其总量一般不超过2.5%，在此范围内，品质较高的酱油总酸度也较大。酸度值如大于2.5%，可视为酱油已酸败。可通过测定酱油的总酸度达到检验的目的。掺入尿素酱油的鉴别检验掺入尿素，可以增加无盐固形物的含量。检验原理：尿素在强酸性条件下与二乙酰肟共同加热，反应生成红色化合物。检验方法：取酱油样品5ml于试管中，加3-4滴二乙酰肟，混匀，再加入磷酸1-2ml混匀，置于水浴中煮沸，观察颜色变化。如果呈红色，则说明掺有尿素。酿造酱油与配制酱油的鉴别检验1、配制酱油的鉴别检验1.1几种配制酱油的形式：用水、盐水及酱色。用盐水、酱色、柠檬酸和味精。用盐水与酱色直接配制假酱油。配制酱油的感官检验

色泽

无光泽，暗发乌，从白瓷碗中倒出，碗壁没有油色黏附。香气无酱香和酯香气滋味口味咸味重，有苦涩味，烹饪出的菜肴不上色杂质存放一段时间，表面上有层白色漂浮。配制酱油的理化检验

1、测定氨基氮0.4～0.8％2、酱油中胺盐的测定<0.2％3、乙醇的测定4、色氨酸的测定掺入酱色的检验酱色是由葡萄糖、蔗糖或饴糖类在高温下焦化而成的，用蒽酮检出方法可鉴别酱油中是否掺有酱色：样品稀释10～20倍呈茶色，取1ml于试管中，加2mol/LNaOH溶液2ml，摇匀，置于沸水浴中加热10min，取出快速冷至室温，然而取出1ml置于另一

支试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）1ml，慢慢摇动试管，若在两相界面显示出绿色环，说明其中有蔗糖，即样品掺入了酱色。酿造酱油与配制酱油的鉴别检验色泽香气滋味、口味杂志酿造酱油和化学酱油的鉴别检验检测对象——乙酰丙酸检测原理：在碱性条件下，用乙醚提取酱油样品，待乙醚蒸发后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，将乙醚蒸发出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成正比。可检测出1%化学酱油。“味精酱油”的检测味精酱油的制备：生产味精的废液加碱，加热除去氨，再加盐酸中和至微酸性，过滤后作为“味精酱油”出售危害：大量的致癌的多环芳烃类的荧光物质，还含有惊厥作用的4-甲基咪唑和金属锰、铬等物质，是不能食用的。检测对象——4-甲基咪唑检测原理：4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢钠反应，出现橙黄色产物。总结酱油的含水量？固形物含量？酱油的酸度不超过？为什么酱油中要掺入尿素？化学酱油是怎么生产的？怎么鉴别？什么是配制酱油？如何鉴别？什么是味精酱油？如何检测？酱油的密度是？密度过大的原因？IngredientsandtheFermentationProcessNaturallybrewedsoysauceismadeusingonlyfourbasicingredients:soybeans,wheat,saltandwater.Carefulselectionisrequiredforthesesimpleingredients,astheydirectlyinfluencetheflavorandaromaofthesoysauce.TheRoleofSoybeansandtheFermentationProcess

Theuniquecharacteristicsofsoysauceoriginateprimarilyfromtheproteinscontainedinsoybeans.Soybeansarefirstsoakedinwaterforanextendedperiod,andthensteamedathightemperatures.TheRoleofWheatandtheFermentationProcess

Hydrocarbonscontainedinwheatarethecomponentthatgivessoysauceitsfinearoma;thewheatalsoaddssweetnesstothesoysauce.Wheatisroastedathightemperatures,thencrushedbyrollerstofacilitatefermentation.TheRolesofSaltandWaterandtheFermentationProcessSaltisdissolvedinwater.Thissalt-and-watersolutioncontrolsthepropagationofbacteriaduringthebrewingprocessandactsasapreservative.味精的感官评定与掺伪检验

第三节、味精质量的鉴别检验掺假味精的1.感官鉴别方法如下：（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。（3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白

砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。2、掺入石膏的感官鉴别检验3、掺入面粉或淀粉的感官鉴别检验4、掺入石膏的理化鉴别检验（1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。（2）硫酸根检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加1％氯化钡溶液约1mL，混匀，如出现混浊或沉淀，则认为含有硫酸根。（3）钙离子检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加1％草酸溶液1mL，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检品中有钙离子存在。石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如同时检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。第四节、食醋质量的鉴别检验食醋的感官检验良质次质劣质鉴别掺假的食醋1.食醋中的主要掺伪物质为游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等）。可取被检食醋10mL置于试管中，加蒸馏水5～10mL，混合均匀（若被检食醋颜色较深，可先用活性炭脱色），沿试管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若颜色由紫色变为绿色或蓝色，则表明有游离矿酸（硫酸、硝酸、盐酸、硼酸）存在。2.试纸测试法第五节、掺伪酱类的鉴别检验

酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。（1）色泽鉴别良质酱类——呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。次质酱类——色泽较深或较浅。劣质酱类——色泽灰暗，无光泽。（2）体态鉴别感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。良质酱类——粘稠适度，不干不懈，无霉花，无杂质。次质酱类——过于或过稀。劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。（3）气味鉴别进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异味。次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味（4）滋味鉴别进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。良质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。第六节、掺伪香辛料的鉴别检验一、掺假味精的鉴别味精中主要的掺伪物质一般是食盐、石膏、小苏打、硫酸镁或其它的无机盐等/topic/3689055（一）掺假味精的感官鉴别方法如下：（1）眼看：真味精呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。（2）手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。（3）口尝：真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白

砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。（二）理化鉴别检验1、掺入淀粉2、掺入乙酸盐取样品1g，加入1mL无水乙醇及1mL浓硫酸，在水浴上加热振荡，冷却后，嗅其气味，若有乙酸盐掺杂，则有乙酸乙酯的香气发生。反应式：2CH3COONa+H2SO4Na2SO4+2CH3COOHC2H5OH+CH3COOHCH3COOC2H5+H2O3、掺入磷酸盐取样品少许，溶于水，加过量的钼酸铵溶液，并加少量硝酸，微加温，如生成黄色沉淀，即表示有磷酸盐存在，反应式为：PO4-3+3NH4++12MOO4-2+24H+(NH4)3H4P(MO2O7)6+10H2O4、掺入碳酸盐取样品少许，加少量的水溶解后，加数滴稀盐酸或稀硫酸，如有碳酸盐存在，既有气泡产生。反应式为：NaCO3+HClNaCl+NaHCO3NaHCO3+HClNaCl+H2O+CO25、掺入硫酸盐取样品1g，溶于水中，加（1：3）盐酸数滴，再加10％氯化钡溶液数滴，产生白色沉淀Na2SO4+BaCl2BaSO4+2NaCl6、掺入硼酸盐取样品少许于小瓷皿中，加入浓硫酸数滴及乙醇（或甲醇）1～2mL，充分混匀，点火，如有硼酸盐存在，则呈绿色火焰（生成极易挥发的硼酸乙酯或甲酯）Na2B4O7+H2SO4+5H2ONa2SO4+4H3BO3(或4B(OH)3)B(OH)3+3CH3OH3H2O+B(OCH3)37、掺入石膏的鉴别检验（1）水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。（2）硫酸根检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加1％氯化钡溶液约1mL，混匀，如出现混浊或沉淀，则认为含有硫酸根。（3）钙离子检验：取上述水溶液5mL置于试管中，加1％草酸溶液1mL，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检品中有钙离子存在。石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如同时检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。思路-味精中掺入食盐如何测定？二、鉴别真假八角常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。（1）形态特征鉴别真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或