蛋类、乳类及制品掺伪鉴别检验（食品掺伪鉴别检验课件）

模块五蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验了解蛋类、乳类及其制品的质量标准；掌握蛋类、乳类及其制品的质量检验方法；学会蛋类、乳类及其制品的掺伪鉴别检验。学习目标蛋类及其制品的质量标准；蛋类及其制品的掺伪鉴别检验；乳类及乳制品的质量标准；乳类及其制品的掺伪鉴别检验。学习内容项目一蛋类及其制品的质量标准

蛋类——鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡等禽类产的卵（壳蛋）；蛋制品——以蛋为主要原料（带壳蛋>50%)经相关工艺加工（增进风味或便于长期贮存）而成的固态（带壳或不带壳）或液态的蛋品。GB/T34262-2017蛋与蛋制品术语及分类蛋类营养价值很高，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。蛋品类安全现状：微生物污染；兽药残留（四环素、磺胺类、喹乙醇等）；重金属污染（铅镉砷汞铬等）；违禁添加物(三聚氰胺、柠檬黄等；假冒、伪造。冷藏鲜蛋冷藏后其品质应符合鲜蛋的标准。化学贮藏蛋经化学方法(石灰水、泡花碱等)贮藏后，其品质应符合鲜蛋的标准。一、鲜蛋的质量标准（一）感官指标GB2749-2015蛋及蛋制品鲜蛋感官要求级别销售标准一级鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋不分大小，要求新鲜、无破损二级硌窝蛋、黏眼蛋、小口流清蛋、头照蛋、穿黄蛋、靠黄蛋三级大口流清蛋、红黏壳蛋、散黄蛋、外霉蛋（三）鲜蛋的分级标准（二）理化指标硌窝蛋：蛋壳局部破损向里凹陷，内容物尚未暴露头照蛋：孵小鸡j时要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看不出异样（蛋清中红色象血丝样的物体）。穿黄蛋：蛋黄膜破裂的蛋。蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。靠黄蛋：鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，蛋黄的比重较蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋壳，称之为靠黄蛋。霉蛋：寄生有霉菌的蛋。在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。原因：包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃。如有酸臭气则不能食用。（一）蛋制品的感官指标二、蛋制品的质量标准皮蛋中为什么会有的铅？GB2762<0.5mg/kg蛋制品的品种：巴氏杀菌冰鸡全蛋——以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。冰蛋黄——以鲜鸡蛋蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。冰蛋白——以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品巴氏杀菌鸡全蛋粉——以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉——以鲜鸡蛋的鸡蛋、蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。一、蛋品的感官检查GB/T5009.47-2003蛋与制品卫生标准

项目二蛋类及其制品的掺伪鉴别检验鸡蛋白片——以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。皮蛋(松花蛋)——以鲜鸭、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等到配制的料液加工而成的再制蛋。咸蛋——以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。糟蛋——以鲜鸡、鸭等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。（一）鲜蛋的检验与鉴别鲜蛋的感官鉴别蛋壳鉴别：眼看（外形、色泽、清洁度）、手摸（粗糙度、掂重量）、耳听（轻抖听声音）、鼻嗅（向其表面哈热气嗅其味）、灯光透视（暗室中将蛋紧贴在照蛋口光线洞口，观蛋黄轮廓）。打开鉴别：内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等。蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧和滋味等。同时应注意杂质、异昧、霉变、生虫和包装等情况。二、蛋品质量优劣的感官鉴别鲜蛋良质一类次质二类次质劣质眼看蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明蛋壳有裂纹,

蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样漫出,有较多或较大的霉斑。手摸蛋壳粗糙,重量适当蛋壳有裂纹、或破损,手摸有光滑感蛋壳破碎,蛋白流出，重量轻手摸有光滑感,掂量时过轻或过重耳听蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手播动时内容物有流动感蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手摇有晃动声鼻嗅轻微生石灰味轻微生石灰味或轻度霉味霉、酸、臭味

陈蛋——保存时间较长，蛋壳颜色发暗，失去蛋壳上的光泽，蛋壳表面变光滑，摇动时有声音。照壳检查，其透明度降低，出现暗影。霉蛋——蛋壳上有小灰黑点或黑斑的是霉蛋。它是由于雨淋或受潮，蛋壳表层的保护膜受到破坏，导致细菌侵入，引起发霉变质。照光检查，完全不透明，不能食用。臭蛋——能闻到一股恶臭味，这种蛋不透光，蛋打开后臭气更大，蛋白蛋黄浑浊不清，颜色黑暗，有毒，不能食用；散黄蛋——因蛋黄膜受损破裂造成的，打开后可看见蛋黄蛋白混在一起，可以分淋,若无异味，蛋液较稠，还可食用。（二）常见次、劣质蛋的鉴别水湿蛋——蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。这是由于外壳膜受破坏造成的，因而失去了保护作用。水湿蛋难于保存，不能久置，应尽早食用。贴皮蛋——因保存时间过长，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋黄紧贴蛋壳。贴皮处呈红6，还可以食用;若贴皮处呈黑色，并有异味，表明己腐败，不能食用。白蛋——蛋壳光滑发亮，毛眼气孔大，孵化2～3d发现未受精的蛋（头照蛋），可以食用。孵化10d左右拣出的末受精的蛋（二照蛋），蛋内有血丝或血块，除去血丝、血块后，还可食用。（三）鉴别皮蛋(松花蛋)的质量外观鉴别——外观是否完整，有无破损、霉斑等；手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质——外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。次质——外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。劣质——包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。灯光透照鉴别——将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。良质——呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。次质——蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大劣质——蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。打开鉴别——将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。良质皮蛋——整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀；鲜滑清凉爽口，香味扑鼻，味道鲜美。次质皮蛋——内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色；有辛辣气味或橡皮样味道。劣质皮蛋——蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色，有刺鼻恶臭或有霉味。（四）鉴别咸蛋的质量外观：良质——包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉；次质——外观无显著变化或有轻微裂纹；劣质——隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。灯光透视：良质——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明；次质——蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色；劣质——蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。打开鉴别：良质——生蛋蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固；煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有香味。次质——生蛋蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。劣质——生蛋蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。（五）鉴别糟蛋的质量糟蛋——将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成的食品。感官鉴别是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。良质——蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白胶冻状，蛋黄呈桔红半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。次质——蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。劣质——薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭或霉变味。（六）鉴别蛋粉的质量色泽：良质——均匀呈黄色或淡黄色。次质——无改变或稍有加深。劣质——不均匀，呈淡黄到黄棕色不等。组织状态：良质——呈粉末状或极易散开的块状，无杂质次质——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。劣质——蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。气味：良质——具有蛋粉的正常气味，无异味。次质——稍有异味，无臭味和霉味。劣质——有异味、霉味等不良气味。（七）鉴别蛋白干的质量蛋白干——鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤，发酵，经氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。色泽：良质—均匀呈淡黄色；次质—色泽暗淡；劣质—不匀灰暗；组织状态：良质—透明晶片状，稍有碎屑，无杂质；次质—碎屑比例超过20％；劣质—不透明片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变。气味：良质——具有纯正的鸡蛋清味，无异味。次质——稍有异味，但无臭味、霉味。劣质——有霉变味或腐臭味。（八）鉴别冰蛋的质量冰蛋——蛋液经过滤，灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品(冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄)。

冻结度及外观鉴别：良质——块坚结呈均匀淡黄色，中心温度低于－15℃，无异物、杂质；次质——颜色正常，有少量杂质；劣质——有霉变或部分霉变，生虫或有严重污染。气味或滋味：良质—鸡蛋纯正气味，无异味；次质—轻度异味，无臭味；劣质—有浓重的异味或臭味。“人造蛋”的蛋黄和蛋白“人造鸡蛋”是碳酸钙材料倒进专门的模具后制成的，灌入用淀粉、树脂、纤维素、凝固剂等合成的“蛋清”以及添加黄色食用色素的“蛋黄”，再给蛋壳“封顶”。若长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆。辨别真假鸡蛋

假鸡蛋蛋壳颜色亮一些，但不太明显，且蛋壳粗糙。假鸡蛋晃动会有声响（水分从凝固剂中溢出）。假鸡蛋没有真鸡蛋会有的隐隐腥味。假鸡蛋没有气室；轻轻敲击假鸡蛋声音较闷（真鸡蛋较脆），打开后，蛋黄和蛋清融到一起（蛋黄蛋清同质原料）

；煎假蛋时，蛋黄在没有搅动下自然散开（包着人造蛋黄的薄膜受热裂开）；假鸡蛋嚼在嘴里跟橡皮似的，没有蛋味，且煮熟后的蛋黄像花瓣一样，有颜色分层。（一）密度测定法快速检验蛋的新鲜度原理：鲜蛋平均密度为1.0845g/mL，蛋内水分蒸发，气室逐日增大，密度每天减少0.0017-0.0018g/mL，测定密度可判断鸡蛋新陈。试剂：

4种密度不同食盐水，并用密度计测定其准确密度。三、蛋品的掺伪检验方法：先将蛋放入密度1.073g/mL的食盐液中，再将其移入其他3种密度的食盐液中，观察其沉浮情况。判定：ρ>1.080（11%）——最新鲜蛋;1.080>ρ>1.073（10%）——新鲜蛋;

1.073>ρ>1.060（8%）——次鲜蛋;

1.060>ρ>1.050（7%）——陈次蛋;ρ<1.050——变质腐败蛋。（二）蛋粉溶解指数的测定溶解指数——蛋粉冲调性能关键评价指标之一；其数值越高，越有助于蛋粉颗粒向溶液中扩散，避免出现结块、堆积现象，蛋粉颗粒在水中的分散性好，可溶性固形物含量较高。GB/T5009.47-2003蛋与制品卫生标准原理：测定样品溶于50g/L氯化钠溶液的折射率，计算溶解指数；仪器：阿贝折光仪；振荡器试剂：50g/LNaCl溶液方法：制备样液→测定样液、氯化钠溶液的折射率计算：X＝（R-R1）×1002005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括麦当劳的4种调味料。（三）蛋品中苏丹红染料的测定“苏丹红一号”色素是一种人造化学制剂，常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，隐蔽性很强。长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。采用反相高效液相色谱-紫外可见光检测器进行色谱分析，采用外标法定量。项目三乳与乳制品掺伪鉴别检验

乳品营养价值高，易于消化吸收，极受人们欢迎；我国乳行业发展迅速，产品质量明显改善和提高；利益驱动存在大量的掺杂、掺假现象。降低乳品的营养价值，损害消费者利益；掺假者无知，掺入有毒有害物质，造成食物中毒甚至死亡，危及身体健康。掺入水、面汤、米汁、豆浆、淀粉、石灰水、盐类，洗衣水、牛尿、药物、化肥、色素、三聚氰胺等。项目三乳与乳制品掺伪鉴别检验

乳品营养价值高，易于消化吸收，极受欢迎；乳行业发展迅速，产品质量明显改善和提高；利益驱动，存在大量的掺杂、掺假现象。降低乳品的营养价值，损害消费者利益；掺假者无知，掺入有毒有害物质，

造成食物中毒甚至死亡，严重危及身体健康。乳的基本知识营养成分：水87.0%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5.0%，矿物质0.7%。牛乳类别（泌乳期）：初乳、常乳、末乳、异常乳。乳制品类别：乳粉、炼乳、奶油、酸乳、乳酪。

掺水：廉价简便，一般5～30％加入量。掺电解质（食盐、芒硝、亚硝酸钠、纯碱、石灰水）：增加密度或掩盖酸度；掺非电解质（尿素蔗糖）：增加密度或蛋白质含量。掺胶体物质（米汤、豆浆、明胶）：增加体积，非法牟利；防腐剂（苯甲酸、硼砂、过氧化氢、焦亚硫酸钠、水杨酸）：抑菌和杀菌能力，防止酸败；其它（牛尿、人尿、白陶土、滑石粉）：增加牛乳密度和调节感官指标等。乳品常见掺伪方式滋味和气味：新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。组织状态：均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物等。色泽：呈乳白色或稍带微黄色。（一）生鲜牛乳感官指标理化指标GB19301-2010食品安全国家标准生乳一、鲜乳的质量标准滋味和气味：消毒牛乳固有的纯香味，无其他任何外来滋味和气味。组织状态：均匀流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无黏稠和浓厚现象。色泽：乳白色或稍带微黄色。（二）巴氏杀菌乳感官指标理化指标GB19645-2010（一）乳粉感官指标、理化指标（二）奶油感官指标、理化指标（三）发酵乳感官指标、理化指标二、乳制品质量标准乳粉有全脂乳粉、全脂加糖乳粉和脱脂乳粉三种。除全脂加糖乳粉可以加入20％的蔗糖以外，其他乳粉均不得加入蔗糖。GB19644-2010GB19646-2010GB19302-2010三、鲜乳及乳制品的感官鉴别

取50～100mL样品乳，置于洁净、干燥的烧杯或锥形瓶中。将锥形瓶置于15～20℃水浴中保温10～15min，充分摇匀后，在自然光下观察色泽和组织形态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

（一）生乳的感官鉴别检验GB19301-2010

（二）巴氏杀菌乳、乳粉、奶油、发酵乳的感官鉴别检验

方法同生乳。

（一）牛乳相对密度的测定牛乳的密度应在20℃下测定。正常牛乳的密度在20℃时应为

1.028～1.032。掺水会降低牛乳的密度，抽出脂肪会提高牛乳的密度。如果同时抽出脂肪又掺水，则不能发现牛乳密度的显著变化，此种情况必须结合乳脂肪的测定以进行检验。《GB5009.2-2016食品安全国家标准食品相对密度的测定》密度瓶法、天平法、比重计法，常用第三法（阿基米德原理）测牛乳密度。四、鲜乳及乳制品的掺伪鉴别检验原理：将待测液体倒入一个较高容器,将比重计放入液体中，比重计下沉到一定高度后呈漂浮状态。此时液面的位置在玻璃管上所对应的刻度就是该液体的密度。测得试样和水的密度的比值即为相对密度。仪器和设备：比重计:上部细管中有刻度标签,表示密度读数。分析步骤：比重计（净、干）放入盛待测液的容器中（不得碰容器壁）,保持试样在20℃,静置后,轻按下少许,待自然上升,静置至无气泡冒出后,从水平位置观察与液面相交处的刻度,为试样的密度。分别测试样和水的密度,两者比值即为试样相对密度。（二）乳品中脂肪含量的测定《GB5009.6-2016食品中脂肪的测定》第三法ISO和FAO/WHO等采用，为乳及乳制品的国际标准方法。原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。 仪器与试剂：抽脂瓶、天平、烘箱、脂肪仪；氨水、乙醇、乙醚石油醚:沸程30℃～60℃。测定步骤：10.0g试样抽脂瓶→+2.00mL氨水，60℃水浴△15-20min→振摇+10mL乙醇→冷却+25mL乙醚，塞塞振摇0.5min→+25mL石油醚，振摇0.5min，静置30min，读取醚层体积（V0）→醚层（V1）至烧瓶→蒸馏回收溶剂，100℃干燥至恒重。

中和100mL牛乳中的游离酸所需的0.1mol／L的氢氧化钠的毫升数，以°T表示。正常鲜乳，为16～18°T；牛乳放置时间过长，乳酸发酵，酸度提高，奶牛患有急、慢性乳腺炎，则牛乳酸性降低。（三）牛乳酸度的测定酒精检验法——允许销售牛乳的酸度<20°T。酸度>20°T的牛乳中酪蛋白，遇到68％酒精，会形成絮状沉淀。电位滴定法（GB5009.239-2016食品酸度的测定第三法）：中和100g试样至pH为8.3所消耗的0.1000mol/L氢氧化钠体积,经计算确定其酸度。（四）牛乳中乳糖含量的测定牛乳含4.7％乳糖，存放时间过长，微生物会发酵乳糖产生乳酸，使乳糖含量下降。折光法——折光仪法，简单、快速，结果准确。滴定法：乳糖是还原糖。以亚甲蓝为指示剂，用斐林试剂进行滴定。还原糖首先把费林试剂还原为红色的氧化亚铜沉淀，然后稍过量的还原糖把蓝色的亚甲蓝还原成无色，以此指示终点的到达。GB5413.5-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定（五）乳品中非脂乳固体的测定GB5413.39-2010

牛乳稳定的冰点为-0.59～-0.53℃，平均值为-0.56～-0.55℃。牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，如果牛乳样品的冰点低于-0.59℃，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。（六）生乳冰点的测定先后测定出总固体含量（除去水份）、脂肪含量和蔗糖等非乳成分，再用总固体含量减去脂肪和蔗糖等非乳成分即得非乳脂固体。各项指标均为正常值——新鲜奶；密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值——掺水乳；脂肪、乳糖值正常，密度增大，酸度明显低于正常值——掺有碱性中和剂；脂肪、乳糖低于正常值，酸度高于正常值——酸败乳；密度正常，脂肪、乳糖均低于正常值——掺入水同时掺入提高密度的物质（电解质、非电解质、胶体物质）酸度低于正常值，氯糖数高于正常值——异常奶（乳腺炎）总结——掺伪乳品的质量评价（七）牛乳掺水的简易检验1.计算法——测定牛乳及乳清密度，确定是否掺水；

根据公式计算出掺水量(%)：2.化学检查法正常牛乳的冰点很稳定，掺水稀释后冰点会升高。根据冰点的不同，可确定乳中的掺水量。-0.500---0.560℃。25℃恒温条件下测定。1.牛乳电导率的测定（八）牛乳掺电解质的检验2.牛乳中掺食盐的检验原理：正常牛乳（氯含量低），加K2CrO4、AgNO3溶液，AgNO3与K2CrO4生成砖红色Ag2CrO4；掺入NaCl，则AgNO3先与Cl-生成白色AgCl，在K2CrO4中成黄色。试剂：10%K2CrO4，0.01mol/LAgNO3（棕色瓶）方法：AgNO3K2CrO4牛乳掺有食盐（被K2CrO4染AgCl）未掺食盐（Ag2CrO4）3.牛乳中掺芒硝的检验原理：

Ba2+与玫瑰红酸钠溶液反应生成红棕色沉淀，如果有SO42-存在，会干扰反应，使得Ba2+先与SO42-生成BaSO4。试剂：1%氯化钡、20%醋酸，1%玫瑰红酸钠检验方法:正常牛乳——粉红色；掺有芒硝的牛乳——黄色原理：淀粉遇碘变蓝色试剂：碘溶液检验方法：乳样煮沸，加碘，显色。（九）牛乳中掺入淀粉、米汁（十）牛乳中掺入豆浆（豆浆水、豆粉）的检测加碱检验：原理：皂角素与浓氢氧化钠反应呈黄色试剂：乙醇-乙醚混合溶剂，25%氢氧化钠检验方法：正常乳暗白色，掺豆浆（10%）微黄色脲酶检验法原理：脲酶催化水解碱-镍缩二脲试剂后，与二甲基乙二肟的酒精反应，生成红色沉淀。试剂：碱-镍缩二脲试剂；1%二甲基乙二肟的酒精检验方法：正常乳暗白色，掺豆浆（10%）微黄色。阳性（十一）牛乳中掺中和剂的检验掺碱动机：防止酸败。掺碱危害：坏奶的现象；影响消毒奶及酸奶的风味。中和剂：碳酸钠、氢氧化钠(烧碱)、石灰乳(水)等碱性物质。玫瑰红酸法：玫瑰红酸遇碱性物质呈现玫瑰红色。溴甲酚紫法：溴甲酚紫遇碱性物质呈现天蓝色。灰分的碱度测定法：用水浸提试样灰分，以盐酸滴定浸提液。掺石灰乳检验：在中性环境中，玫瑰红酸钠与钡离子生成红棕色沉淀。如有硫酸根离子存在，则将依据钙的量不同，将白色沉淀(CaSO4和BaSO4)染上不同程度的紫色。正常、新鲜的牛乳，钙含量较小(不超过l％)，而且接近中性，不妨碍此反应的进行。

微生物在牛乳中繁殖时将产生还原酶，此酶能将蓝色的亚甲蓝还原为无色的亚甲白，从而使染料退色。牛乳越陈，细菌量越多，退色就越快。因此，在一定条件下亚甲蓝的退色速度，可作为牛乳被细菌污染的指标。（十二）鲜、陈乳的检验来源：鲜奶中的抗生素是生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的。原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否有抗生素或防腐剂。仪器及菌种：氢氧化钠溶液；5％石蕊溶液；乳酸菌菌种液。（十三）牛乳中抗生素的检验检验乳10mL石蕊试剂2mL滴入NaOH溶液85℃水浴锅，保温10min，冷却加入乳酸菌菌种液42℃恒温培养箱发酵方法：结论判定：如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常；乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳。（十四）牛乳掺防腐剂的检验1.硼酸和硼砂的检验：硼砂会使姜黄试纸显红色，用氨气熏蒸以后试纸变为绿色，再用浓盐酸熏蒸又变为红色；2.苯甲酸的检验：苯甲酸经硝化后可形成3，5一二硝基苯甲酸，该化合物被还原后可产生红棕色的3，5-二氨基苯甲酸。3.水杨酸的检验：取1mL乳品蒸馏液，加入1d1％FeCl3，无紫色说明无水杨酸及盐；有紫色应按下述方法进行确证；取20mL上述蒸馏液，加入4～5滴10％氢氧化钠溶液，4～5d(1+1)醋酸溶液及1滴10％硫酸铜溶液，混合均匀后加热煮沸0.5min，放冷。若出现砖红色，可确证为有水杨酸及其盐存在。甲醛有极强的活性，能使蛋白质变