各类食品的营养价值-植物性食物的营养价值（食品营养课件）

豆类的营养价值豆类的营养特点一大豆的抗营养因子二豆制品的营养特点三豆类的合理利用四

目录豆类的营养特点一1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质豆类豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类的营养价值蛋白质蛋白质含量较高，蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。蛋氨酸含量较少。脂肪含量以大豆类为高，其他豆类较低。脂肪组成以不饱和脂肪酸居多。碳水化合物含量以其他豆类为最高，主要以淀粉形式存在，还有少量糖类。豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。此外，还含有少量的胡萝卜素。豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中高钾、高镁、低钠食品。豆类含有丰富的膳食纤维。脂类碳水化合物

维生素矿物质大豆的抗营养因子二1.蛋白酶抑制剂2.胀气因子3.植物凝集素4.植酸抗营养因子抗营养因子是指一系列具有干扰营养物质消化吸收生物因子。它能破坏或阻碍营养物质的消化利用,并对动物健康和生长性能产生不良影响。豆类的营养价值1.蛋白酶抑制剂降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白质的消化率和利用率降低。2.胀气因子不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。4.植酸大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe等元素螯和影响它们被机体利用。3.植物凝集素在消化道中不被蛋白酶水解，并干扰多种酶的分泌，影响和抑制肠道的消化吸收。豆制品的营养特点三1.豆芽2.豆腐3.豆浆豆制品豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。豆类的营养价值豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。因经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似。豆制品同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。豆制品中不含胆固醇。豆制品的营养价值1.豆芽豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病；还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；绿豆芽中含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜；豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。豆类的营养价值2.豆腐豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称；豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。豆类的营养价值3.豆浆豆浆富含蛋白质和钙、磷、铁、锌等几十种矿物质以及VA、VB等多种维生素;豆奶蛋白质含量比牛奶还要高；豆奶中还含有大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等有防癌健脑意义的特殊保健因子。豆类的营养价值豆类的合理利用四1.加热煮熟2.谷豆搭配3.食用含纤维豆类1.豆及其制品经充分加热煮熟后食用2.豆类食物宜与谷类食物搭配食用3.食用含纤维的豆类食品具有保健作用经过加热煮熟，消化率提高；与谷类食物混合食用，发挥蛋白质的互补作用。谷类的营养价值概述一谷类的结构和营养分布二谷类的营养特点三谷类的合理利用四

目录概述一1.植物性食物2.谷类食物植物性食物植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物是人类获取营养素的主要来源。谷类的营养价值谷类食物是基本食物五谷杂粮是能量的来源，是主要食物。谷类食物主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。谷类的营养价值谷类的结构和营养分布二1.谷类的结构2.谷类的营养分布图片页（插入图片后删除本文本框）谷类的营养特点三1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质1蛋白质蛋白质的含量一般在7％一12％，赖氨酸含量少。2脂类脂类的含量多数在0.4％一7.2％，组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。3碳水化合物碳水化合物含量丰富，多数在70%以上，存在的主要形式为淀粉。4维生素维生素主要以B族维生素为主。谷类加工越细，维生素损失越多。

5矿物质矿物质的含量1.5％一3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素。谷类的合理利用四1.合理加工2.合理烹调3.合理储存4.合理搭配合理加工合理加工有利于食用和消化吸收，但应避免过度加工，加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。改良加工工艺，不能吃得过分精细，鼓励粗细粮混食。谷类的营养价值合理烹调烹调过程可使一些营养素损失，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。正确的烹调方法：蒸、煮、烙。如何正确淘米呢？谷类的营养价值合理储存谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。春天易吸潮和霉变，家中不要备米太多，霉变产生的黄曲霉素在高温中也不易被破坏，所以即使经过清洗和高温仍有极强的致癌性。谷类的营养价值合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜于含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。谷类最佳互补食品为大豆，其次为牛奶。谷类的营养价值蔬菜水果的营养价值蔬菜的营养特点一蔬菜的合理利用二水果的营养特点三水果的合理利用四

目录蔬菜的营养特点一1.蔬菜的营养特点2.蔬菜的分类及特点蔬菜的营养特点蔬菜含水分多，能量低，蛋白质、脂肪含量少，富含植物化学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物质的重要来源。蔬菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。蔬菜水果的营养价值蔬菜蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类，所含营养成分因种类不同，差异较大。蔬菜水果的营养价值种类品种营养特点叶菜类绿叶蔬菜和橙色蔬菜胡萝卜素含量丰富，是居民膳食VB2的主要来源根茎类（胡）萝卜、山药、葱

碳水化合物含量高瓜茄类冬瓜、茄子、辣椒水分含量高，营养素相对较低，VC的良好来源鲜豆类毛豆、扁豆、四季豆蛋白质含量较高菌藻类蘑菇、木耳、海带富含蛋白质，氨基酸组成较均衡，微量元素丰富蔬菜的合理利用二1.合理选择2.科学加工与烹调3.适当选用菌藻类食物1.合理选择蔬菜水果的营养价值蔬菜维生素含量一般为叶部高于根部、嫩叶高于枯叶、深色高于浅色。选择新鲜、色泽深的蔬菜。择菜时不要丢弃较多外层叶片，不要削皮太厚。2.科学加工与烹调流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间太长胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒凉拌生吃，焯水油拌，热汤烫菜时迅速下菜，不要蒸煮烹调好的蔬菜尽快食用，连汤带菜吃，现做现吃先洗后切急火快炒开汤下菜炒好即食3.适当选用菌藻类食物蔬菜水果的营养价值菌藻类食物不仅营养较丰富，还具有明显的保健作用。蘑菇、香菇与银耳中多糖类物质具有免疫调节和抗肿瘤作用。香菇嘌呤具有降血脂作用等。水果的营养特点三1.鲜果2.干果3.坚果水果水果可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。蔬菜水果的营养价值水果的营养特点新鲜水果含水分85%-90%，是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。水果中含碳水化合物较蔬菜多，主要以双糖或单糖形式存在。水果中的有机酸含量能刺激人体消化腺分泌，增进食欲，有利于食物的消化，同时有机酸对维生素C的稳定性有保护作用。水果富含膳食纤维，能促进肠道蠕动，尤其水果含较多的果胶，它有降低胆固醇作用，有利于预防动脉粥样硬化，还能与肠道中的有害物质如铅结合，促使其排出体外。水果中还含有黄酮类物质、芳香物质、香豆素等植物化学物质，它们具有特殊生物活性，有益于机体健康。鲜果鲜果水分含量高，营养素含量相对较低。Vc含量较高，胡萝卜素和铁含量也较高。碳水化合物含量比蔬菜高，主要以双糖和单糖形式存在。蔬菜水果的营养价值糖尿病患者干果干果是新鲜水果经过加工晾干制成，由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C.但干果便于储运，并别具风味，有一定食用价值。蔬菜水果的营养价值坚果蔬菜水果的营养价值营养高能量高水分低坚果每天吃适宜的量，如果不小心吃多了，记得减少用油量和饮食量哦！水果的合理利用四1.吃新鲜的水果2.吃当地的水果3.吃完整的水果4.吃应季的水果4吃应季的水果1吃新鲜的水果3吃完整的水果2吃当地的水果吃水果的原则薯类的营养价值概述一薯类食物的营养特点二甘薯的营养及食用三马铃薯的营养及食用四

目录概述一1.薯类2.薯类食物薯类薯类主要包括红薯、马铃薯、木薯、山药、芋头等。薯类多富含水分同时也富含淀粉。薯类的营养价值薯类食品常做主食薯类食品常常用作主食，但同时也可以作为蔬菜食用。从营养特点上来看介于谷类和蔬菜之间，但更接近蔬菜。薯类的营养价值薯类食物的营养特点二1.薯类食物的营养特点薯类的营养特点※薯类含有较为丰富的膳食纤维，且纤维质地细腻，对胃肠刺激小；※薯类蛋白质含量较低，但其蛋白质的氨基酸组成合理，生物效价高；※薯类的脂肪含量低于谷类食品；※薯类含维生素B1之外的各种B族维生素和维生素C；※薯类富含矿物质，以钾含量最高，其次是磷、钙、镁和硫等。薯类颜色越深的，营养价值越高。颜色深的薯类不仅富含水溶性纤维，且富含胡萝卜素和一些生物活性物质。尤其是老年人，薯类是合理养生必不可少的食物。新鲜蔬菜和水果中的维生素C都是水溶性的，而且特别怕热，它们在加工过程中极易被破坏和流失，因而起不到任何作用。相比之下，薯类食品中所含的维生素C活性更强，既耐热又不怕水，可以让我们更充分、更快速地吸收。薯类食品颜色越深营养价值越高补维生素C薯类比叶菜还强甘薯的营养与食用三1.甘薯的营养2.甘薯吃法有讲究甘薯甘薯，又称红薯、地瓜、白薯、金薯、甜薯、红苕等，是我国人民喜爱的粮、菜兼用的大众食品，有极高的营养和保健价值。薯类的营养价值胡萝卜素甘薯中富含丰富的胡萝卜素，能提供丰富的维生素A，此外，维生素C的含量也较高。薯类的营养价值纤维素含量：不是最多，但是最好红薯所含的纤维素虽不如叶菜多，但以水溶性纤维为主，总纤维含量也不少，比谷类食物高。故是防治便秘，尤其是老年性便秘较好的食物。薯类的营养价值加工时要蒸熟煮透在加工红薯时，一定要蒸熟煮透，这样可以破坏淀粉的细胞膜，因为这是难以消化的物质。还有如红薯中的气化酶不经高温破坏，我们服食后会产生不适感。食用红薯要适量红薯含一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝。红薯里含糖量高，吃多了可产生大量胃酸，使人感到“烧心”。烤红薯最好不要连皮吃，黑斑病菌污染后的红薯，烤后不易辨别，因此有黑色斑点或烤焦的红薯都不要食用，可能引起中毒。烤红薯不吃皮甘薯吃法有讲究马铃薯的营养与食用四1.马铃薯的营养特点2.马铃薯的食用禁忌3.马铃薯的食用窍门马铃薯马铃薯，又称洋芋、土豆、山药蛋、荷兰薯等。其营养丰富，素有“第二面包”、“第三主食”的美誉。薯类的营养价值马铃薯的营养特点※马铃薯是碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的1/4左右；

它的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用；※马铃薯含有丰富的膳食纤维，其含量与苹果一样多；※马铃薯只含0.1％的脂肪，是所有充饥食物中脂肪含量最低的；※马铃薯是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用；薯类的营养价值马铃薯的食用禁忌1.发芽及颜色发绿的马铃薯有毒，不能吃！这是因为马铃薯在发芽的芽眼周围产生一种剧毒物质，叫做龙葵碱，人吃了就会中毒