广式月饼制作工艺原理

培训讲义宋伟泉编写（部培训资料，不得翻印）金麦油脂食品市场部编制二○○三年六月.目录前言第一章原料一、馅料二、面粉五、油脂第二章面团调制工艺第三章包馅成型第四章烘烤工艺.前言合，就变得有些难了。由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解即，使在操作中发生某种现象也不知所以然。《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝二○○三年六月.第一章原料一、馅料要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：变质引起矛盾；柳蓉的香味融合一体。在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团，可在3）包入馅的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回★步骤：先将生蛋黄放入色拉油，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等.★洗过蛋黄的色拉油，长时间使用后，沉淀物多。可再次加热，冷却后过滤，此油还可再用。水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅，不易拿来做软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。5）在开箱开桶后，若闻到馅料有酸味、酒味，说明馅已变质。如果油，从馅部往外溢，用后馅往往会出现皮油分离，收缩的现象；如馅料起块、起白色，可能是馅料炒过头，引起的返砂或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。6）果馅，因其含糖高，水份和油脂少，做出来的月饼，回软，返油不理想。虽然，加入过量的淀粉和葡萄糖，能提高馅料的质地和光泽，但做出来的月饼会出现爆裂，塌斜等现象。若一定要用这样的水果馅，就要注意这几点①月饼饼皮要略硬③烤焙炉温高一些，底火不能太大，尽量一次刷蛋成功二、面粉1、最适宜做广式月饼的是低筋粉，或月饼专用粉。湿面筋合量约.做出的月饼易收缩变形，而且饼皮无光泽，不光滑，甚至还会起皱。但试验证明，用金麦月饼专用油调制饼皮，即使使用普通面粉（如实强粉、上等粉）上述现象或减少，或没有，这是油存在乳化剂引起的好作用。2、在使用普通粉调制面团时，必须注意以下事项：3）松弛时间要减少，尽量避免面团涨润时间过长4）配方的用油比例要调过一些快，月饼的色泽也就越深。下，即使PH值在3—3.5之间，月饼的回软、返油效果也差；.萄糖与果糖的外吸水功能下降。糖浆稀、稠不能代表糖浆的质量，还要以PH值来判断。酸度能表示糖浆的转化度，如PH值3—3.5上下，转化度最好。另外还要依据糖浆存放的时间。有些企业一味地追求PH值，认为酸度高，存放时间就增多，这是一种片面的观点，因为柠檬酸在糖浆煮制过程中，只能起到抗结晶这一个作用。其余的只有在冷却后，才与葡萄糖、果糖结合起作用，而且必须有1月要成分是葡萄糖和果糖，特别是葡萄糖）1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼发生酸味；2）使月饼饼皮的PH值达到容易上色的程度；适宜；越高，加入量越多，饼色就越深，反之越浅。根据测试结果，.五、油脂见：金麦月饼专用油功能第二章面团调制工艺1、首先将糖浆和枧水混合，加入月饼专用油充分搅拌乳化，然后加入1/3面粉拌匀，使液体状态变成糊状。这样油脂的乳化剂才能被拌透，拌匀。当面团的松发性降低，才能加入余下的面粉，继续拌匀，揉匀；2、面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节，加入量比例多，松弛的时间就多，反之则少；3、加入面粉后，搅拌的时间要严格掌握，一般宁可搅拌得少，也不要过多，只要混合均匀即可；4、良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性，和一定的韧性及延伸性。为此，当面团搅拌好，要松弛60—90因为面粉的吸水性，因糖浆的密度大而变慢，其中的蛋白质也因此降低了膨胀性，所以，刚拌好的面团软，又粘手，无法力马操作。同时，刚拌好的面团会产生一定的机械力，较脆性而无韧性，只有通过一段时间的静止松弛，才可使力及粘度降低。另外搅拌时造成摩擦升温，但经过松弛后，面团的温度降低，其中的糖浆也会由此产生胶凝作用，使面团变硬，这样才具有良好的可塑性。而且，因面团中的蛋白质过度地吸水涨润，弹.坪单啟下時，世侄里回判坪不除，军过进資渡缺。2，里回善惠即叫间善幣港不囱即滔区，不囱即邮区点喉，渡缺叫间即长适Ψ车。军滔氓，点喉士催，渡缺叫间长，将謂叫间餌适帚:军滔望，点喉潛区第，渡缺叫间适，則将謂叫间餌长帚。患三享頁婦成西-，頁婦辖性即善或頁婦警关辉即辖性首善系汽婦扫习，免婦計整，Y喜小地士粉，以至祥梯=吊进小渾，專汽婦分望。性剖善汪爭即首，收“收不誤汽Y旨，頁社=不善标。将淋汽收“訣分詢下，Y喜将頁即中救扫习，之不整婦即-里詢幟首氓訣。成西叫，淋世善小地士粉，性剖首幟首不善算士粉，以至祥梯=单近竿。名单免淋足毛，四周足习，斗誤近紋导啦，单将與。患四享祥梯-，淋世李店典，免$至里磚*，）基蚪下祥梯=吊进日城竿。琢首回）淋*）受*份救氓，受韁沖忌喜望即該眾。囱叫，磚*=，淋里誤辈目）*賦，侄況籽即士粉理*Ψ潛泪，至汽該梯得=餌合至得润賞，半堪百单半港。店善汪爭，磚*不誤Y交，型則告部至汽近紋幟潮，導『不扫习景进整。=，目淋磚*=患-令每店当善祥梯L—8分部，呆至里泛军流善『.叫茁吊，瞬简令剖一」，間下一宁澆達滄进患=书每店，琢持=进书茁吊，儲餌間一书達滄患三书每店，目淋『港令畜标些。警=祥滓『—2分部，呆淋里瞬它，淋睡近卒瞬軒，世过吊店。三，達滄既午）3b達善，Ib哥達，該扣幫，耳滄斗过侄地。饵惶辩喜，*份桂总。回）*份桂总報小，婦巡*餌報交，冤**回沖军餌報交。I）增点苫韁即区及。韁即苫虹首美轩繹区及，首至追韁4即持晋*達日度4即賞晋$一车学付」总手即一当习艦資諺即区及:至里滔区令施喜」時，淋*份頃<施喜幫总准$，馮粉即金虹军区军頃導*份即准$至供。区叫間下目淋全地沖，令施施$尋简小琢共逆整:3）呆淋里間下沖=，施喜善幫总即*份，資沖即惶辩資轉，渾婦巡K，琢訣分*份4至受单施喜即沖。之回）目淋即目粱令剖，淋里滔区氓，Ψ婦即滔区望，军成發简即冤*世九。呆淋里*婦即滔区罕到晋Y一致叫，淋汽4韁救望即③溪世，令军到一共計巡即性地，解叫婦4典期巡李即**沖渾施喜巡回淋里。解叫沖份小Ψ程，餌令巡得$淋里下:*分士重，餌渾巡K到淋汽4，沖*一饵惶，论成啟性，吊逆击溪曲妆罕。.主要的，当水和油被馅吸收时，由于油的流动，其中的防霉乳化保鲜剂会随着油的流动，渗透到馅组织的深部，当饼皮出现外吸时，这部分油和乳化剂又会随着水一起被饼皮吸收，这样无论是外还是，都起到了