超声波技术在酱卤腌腊中的应用

超声波技术在酱卤腌腊中的应用

腌制是肉类加工的重要因素之一。在腌制过程中，腌制液的有效成分在肌肉组织中渗透、传递及与肌肉中的组分进行再分配传统腌制方式分为干腌法和湿腌法。干腌法是通过在肉品表面涂抹食盐，使表面有汁液外渗，依靠渗出的汁液和盐分混合形成腌制液进行腌制。干腌技术具有易操作和保藏、营养物质损失少等优点，但是会出现味道过咸、表面失水等问题超声波技术作为一种绿色加工技术，已在食品领域得到了广泛的应用，如超声波辅助提取、超声波干燥、超声波解冻等1率2:2010z超声波是指频率在20kHz及以上的声波，常见的超声波设备使用频率为20～10MHz。根据频率和能量，超声波通常分为两种类型：低强度高频（频率>1MHz，强度<1W/cm2）的超声波和高强度低频（20～100kHz,10～1000W/cm2）的超声波1.1超声纳米颗粒的来源超声波的机械作用是指超声波在介质中传播时，在介质中可造成巨大的压强变化。超声波的频率和强度决定了超声波机械作用的强弱。超声波的机械效应是超声最基本的效应，不论超声强度大小均能产生此种效应。它有两个来源：一是超声在介质中前进所产生的机械效应，称为行波场中的机械效应；另一种是超声在介质传播时由反射而产生的机械效应，称为驻波场中的机械效应超声波在液体中传播时，其间质点位移振幅虽然很小，但超声引起的质点加速度却非常大。如果频率为20kHz、超声强度为1W/cm2的超声波在水中传播，则其产生的声压幅值为173kPa，这表示声压幅值每秒钟内要在-173～173kPa之间变化2万次，最大质点加速度达1.44×104m/s2，大约是重力加速度的1500倍。这样激烈而快速变化的机械运动会产生超声效应，能够打乱介质原有的结构1.2压达到一定值时的动力学过程超声波空化作用是指存在于液体中的微气核空化泡在声波的作用下振动，当声压达到一定值时发生的生长和崩溃的动力学过程。空化效应的发生要求超声波的频率在20～100kHz，因为当超声波的频率大于2.5MHz时，空化作用就不能发生，所以使用的超声波频率必须在2.5MHz以下1.3热效应总结热效应是超声波在介质内传播过程中，其能量不断地被介质吸收而使介质的温度升高的一种现象有学者式中，α1.4超声波设备目前专门用于工业化肉品腌制的超声波设备较少，付丽等2超声波辅助生产对果肉品质的影响2.1超声辅助腌制对肉制品持水力的影响肉与肉制品的保水性又称持水力，是指当肌肉受到外力（如压力、冻融等）作用时，其保持原有水分与通过渗透添加水分的能力近年来，诸多学者在超声波辅助腌制对肉制品持水力方面进行了大量的研究。Xiong等在超声波辅助腌制技术应用研究中，超声时间是影响肉品系水力的重要因素之一。黄瀚[3]发现随着超声时间的增加，腌制兔肉的蒸煮损失呈下降的趋势，且超声处理组的蒸煮损失显著低于静水腌制组，这一结果与冯婷2.2超声处理对肉的肉品质的影响剪切力是目前评定嫩度最常用的指标，嫩度越高，剪切力越小超声波处理可以显著破坏肌肉组织结构的完整性，从而影响肉的嫩度超声波技术对嫩度的影响受到超声功率和频率影响。Lyng等2.3超声波辅助腌制在肉制品腌制过程中，将肉品浸入饱和盐溶液会吸收更多的盐分。传统腌制依赖于高盐分的渗透，腌制液渗透缓慢且不均匀，造成产品风味不足、质量不稳定的问题[43]。运用超声波技术能很好地解决该问题，超声波辅助腌制技术对氯化钠渗透率影响的相关研究见表3。超声波技术可以显著降低腌制所需的时间，如Inguglia等在肉品腌制中运用超声波技术可增加氯化钠渗透率，但是仅在高超声功率条件下才有显著促进作用。权硕伟2.4肉的味道肉类挥发性的风味物质的来源主要是由肉中水溶性和脂溶性前体物质的降解形成的。风味前体物质主要是氨基酸和脂肪酸2.4.1超声辅助腌制超声波辅助腌制可增加游离氨基酸的含量。李莹影等[63]研究发现随着超声时间和功率的增加，盐焗鸡翅中游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量不断增加。原因是超声功率越大，产生的空化作用越强，对肌肉组织产生更大的破坏作用，增强蛋白质分解的能力。当腌制时间为0.83h时，鸡翅中游离氨基酸含量达到97.26mg/100g，比传统方式静置腌制5h得到的游离氨基酸量高约6mg/100g。超声波辅助腌制大大加快了鸡翅中风味物质的形成，与传统腌制方式相比腌制时间缩短了一半以上。郭卓钊超声波辅助腌制对脂质降解起促进作用。Kang等2.4.2影响肉产品中的口感物质大量研究表明超声波辅助腌制能增加肉制品中风味物质的含量。Zou等2.5其他品质和安全超声波辅助腌制技术还可以对肉品的肉色、菌落总数等产生影响。Pohlman等冯婷婷等3超声波技术在腌制肉品制备中的应用超声波技术在肉制品中的应用是加工工艺的创新。本文综述了超声波在肉制品腌制加工中的应用。超声波辅助腌制技术可以有效解决肉品在腌制时耗时长、效率低、质量损失大等问题，并延长腌制肉品的货架期。该技术对腌制肉品的嫩度、保水性、氯化钠渗透率、风味有显著的改善作用，提高了腌制速率，且基本上不产生不利的影响。另外，本文总结了近年学者的研究成果，为以后的研究奠定了基础。超声波技术尽管已经相对成熟，但是有一些问题尚未解决。如超声波仪器的结构、规格、参数性能等方面仍有需要改进的