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文档简介

中学食堂烹调加工管理制度一、概述中学食堂烹调加工管理制度是为了规范中学食堂烹饪加工过程中的操作流程，确保食品的安全卫生和质量，保障师生的身体健康而制定的。本制度适用于所有中学食堂，包括烹饪加工、原料采购、设备维护等方面的管理。二、食材采购管理1.供应商选择和评估中学食堂应选择正规、合法的供应商，并定期进行供应商的评估。供应商应提供合格的食材，并能提供食材的相关质检报告。2.食材检验与验收每次进货前，食堂工作人员应对食材进行检验，包括检查食材的新鲜程度、外观、气味等。检验合格后方可验收食材，并及时登记和备案。3.食材储存管理食材要分类存放，避免交叉污染，保持食品的新鲜度。库房应清洁、通风，并注意避免阳光直射，防止食材变质。三、烹饪操作规范1.食品加工环境烹饪加工的环境应该保持清洁、卫生，要经常开窗通风，保持空气流通。加工台面和工具应定期清洁和消毒。2.食品加工操作食堂工作人员在加工食品前应该洗手、戴上口罩和帽子，并佩戴整洁的工作服。加工食品时应注意避免食材与生熟分开，避免交叉污染。3.烹饪工艺标准食品的加工应按照科学的烹饪工艺进行，确保食材的熟透和味道的协调。烹饪过程中应加强对火候、温度等参数的控制，确保食品的质量。4.食品留样管理每天食堂应留取一定数量的食品样品，用于后期的质量检验。样品需储存在干燥、阴凉的地方，并做好保存记录。四、卫生管理措施1.厨房卫生厨房清洁应每日进行，包括地面、墙壁、操作台、冰箱、储物柜等。废弃物应及时清理，保持环境整洁。2.厨具和设备的清洁和保养厨具、设备和器皿应定期清洗和消毒。厨具设备的使用和保养记录应做好，及时修复和更换损坏的设备。3.垃圾管理和处理厨余垃圾应密封包装，妥善处理，避免滋生臭味和病菌。其他垃圾应分类投放，确保环境的整洁。五、应急预案1.食物中毒事件的应对措施发生食物中毒事件时，要立即采取紧急处理措施，包括隔离病患和食品，通知相关部门并配合调查。食堂要完善食物中毒事件的应急预案，确保能够迅速而有效地处理突发事件。2.设备故障的处理食堂应定期检查厨房设备的工作情况，发现故障及时修复或更换设备。发生设备故障时，要及时通知维修人员，并确保食品加工不收到影响。六、培训和督导1.员工培训食堂工作人员应定期进行食品卫生和加工操作的培训，提高他们的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全知识、个人卫生习惯及紧急情况下的处理方法等。2.环境督导食堂应定期聘请专业机构对食堂的卫生环境进行督导和检查，在发现问题后及时整改。七、制度监督和评估1.监督机构食堂应与当地卫生监督部门建立联系，接受监督和指导。相关部门可以对食堂的加工流程、环境卫生等进行检查和评估。2.内部自查食堂应设立自查制度，定期对照食堂管理制度，进行自我评估和整改。八、制度的宣传和公示中学食堂烹调加工管理制度应该向食堂工作人员和食堂使用者进行宣传，在食堂内

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