面点制作工艺课件

面点制作工艺面点制作工艺1面点知识中国烹饪原理面点成形工艺面点成熟工艺面点知识中国烹饪原理面点成形工艺面点成熟工艺2面点知识

面点制作工艺是一项技术性强、艺术性高的应用技术。我国的面点制作技术，有着悠久的历史。一、面点的历史概况及发展面点知识一、面点的历史概况及发展3面点知识二、面点的概念

面点是以米、麦、豆、薯等为原料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。面点知识二、面点的概念面点是以米、麦、豆、薯等为原料，4面点知识三、面点的分类面点按原料分类麦类面粉制品米类及米粉制品杂粮和淀粉类制品其他原制品按熟制方法分类煮蒸炸煎烘烤烙炒按形态分类糕饼团饺粽馄饨烧卖汤团荤馅类素馅类荤素馅类按馅心分类按口味分类

本味甜味咸味复合味面点知识三、面点的分类面点按原料分类麦类面粉制品米类及米粉5面点制作工艺ppt课件6馒头麦类面粉制品蒸馒头7粽子米及米粉类制品煮粽子8南瓜饼其他类制品炸南瓜饼9面点制作工艺ppt课件10面点制作工艺ppt课件11面点知识四、各地风味特点我国面点分为广式、苏式、京式三大类。广式—珠江流域及南部沿海地区的面点，以广东为代表。苏式—长江中下游地区江、浙、沪一带，以江苏为代表。京式——泛指黄河以北大部分地区，以北京为代表。面点知识四、各地风味特点我国面点分为广式、苏式、京式三大类。12广式讲究点心的形态、花式，使用糖、油、蛋较多广式讲究点心的形态、花式，使用糖、油、蛋较多13苏式口味浓醇、色泽较深、调味较重。苏式口味浓醇、色泽较深、调味较重。14京式擅长面食，肉馅多用打水馅，鲜咸而香，柔软松嫩京式擅长面食，肉馅多用打水馅，鲜咸而香，柔软松嫩15中国烹饪原理

八大要素：料、刀、炉、火、器、味、水、法一、烹饪的要素中国烹饪原理一、烹饪的要素16面点制作工艺ppt课件17烹饪的要素---料烹饪的要素---料18中国烹饪原理

微观上看，烹饪的作用主要是其对原料的影响以及对菜品属性的规定宏观上看，烹饪是人类征服自然、改造自然的一个强有力武器。二、烹饪的作用中国烹饪原理二、烹饪的作用19中国烹饪原理

养助益充

五味调和

奇正互变

畅神悦情三、中国烹饪的特征中国烹饪原理三、中国烹饪的特征20面点成形工艺

成形是指将面点坯料、馅料，按制品要求，运用不同的手法或借助工具制成各种形态的成品或半成品的工艺过程。一、成形的概念面点成形工艺一、成形的概念21面点成形工艺

二、成形的过程搓条下剂制皮上馅面点成形工艺二、成形的过程搓条下剂制皮上馅22面点制作工艺ppt课件23面点制作工艺ppt课件24面点制作工艺ppt课件25面点成形工艺

成形方法有：搓、切、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、拧、按、剪、削拨、滚沾、挤注、钳花、镶嵌模具等十几种三、成形的方法面点成形工艺三、成形的方法26面点制作工艺ppt课件27面点制作工艺ppt课件28面点成形工艺

1、决定成品形态，充分反映制作技艺。2、裹入馅心，形成产品风味。3、改善坯皮质地，有助于体现品种特色。4、确定品种规格，便于成本核算。四、成形的意义面点成形工艺四、成形的意义29面点成熟工艺

一、成熟的概念成熟是指对已成形的生坯或半成品，运用各种加热方法，使其发生一系列的变化并成为色、香、味、形、质俱佳的熟食品的全过程。面点成熟工艺一、成熟的概念成熟是指对已成形的生坯或半成品，30面点成熟工艺1、有利于人体消化吸收。2、消毒杀菌有利于人体健康。3、增加香味，体现质量。4、融合滋味，反应特色。5、呈现色泽，确定形态。二、成熟的意义和作用面点成熟工艺1、有利于人体消化吸收。二、成熟的意义和作用31面点成熟工艺成熟的方法：煮、蒸、炸、煎、烘烤、烙、炒等七种三、成熟的工艺技术面点成熟工艺成熟的方法：煮、蒸、炸、煎、烘烤、烙、炒等七32面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---煮面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---煮33面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---蒸面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---蒸34面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---炸面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---炸35面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---煎面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---煎36面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---烘烤面点成熟工艺三、成熟的工艺技术---烘烤37面点成熟工艺