《烹饪理论》知识考试题库大全-4简答题汇总

PAGEPAGE1《烹饪理论》知识考试题库大全-4简答题汇总简答题1.家禽初步加工的基本要求是什么?答案：(1)宰杀家禽时，血管、气管必须割断,血要放尽。(2)煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。(3)应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。(4)应符合卫生要求，防止交叉污染。(5)要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。2.自由水答案：自由水又称游离水，是指烹饪原料组织细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。3.一般宴席的结构？（注意有顺序的）答案：1、凉菜；2、一般热菜；3、大菜；4、甜菜；5、面点；6、汤；7、时令水果；4.蔬菜制品按加工方法分为几类？答案：按加工方法可分为脱水菜、腌渍菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头、速冻菜等几大类。5.蛋白质的化学组成？答案：由：碳、氢、氧、氮四种元素组成。6.根类蔬菜答案：指以植物膨大的变态根作为食用对象的蔬菜。7.宴席答案：就是人们所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的，按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点，8.简述醋在烹饪中的作用。答案：答:①醋在烹调中是主要的酸味调味品，能刺激胃口、增加食欲；②有去腥解腻、提味爽口的作用；③是构成多种复合口味的调味品；④有抑止及杀灭细菌的作用：⑤可作为某些菜点的蘸料。9.食物中毒的特点？分类？答案：答：特点：1、有共同的致病食物；2、潜伏期较短；3、症状相似；4、不直接传染；分类：1、细菌性食物中毒；2、化学性食物中毒；3、有毒动植物中毒；（最严重的是化学性食物中毒10.调味的方法？答案：1、腌渍调味法；2、分散调味法；3、热渗透调味法；4、裹浇、黏撒调味法；5、随味碟调味法；11.调味原料答案：指在烹调过程中提供或改善菜点味感的原料。12.干果答案：果实成熟后果皮呈干燥状态的果实。其供食部位为种子，称为种仁。13.刀法答案：根据刀具与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等四大类。14.烹饪原料品质鉴别的方法？答案：一、理化鉴别：主要是通过仪器设备鉴别原料的化学组成；二、感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等了解原料的外部特征。它是最实用最简单的检验方法。分为：嗅觉检验、视觉检验、听沉检验、味觉检验、触觉检验5种方法。15.什么是必需脂肪酸？它有哪几种？答案：是指人体必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必需从食物中摄取的脂肪酸。目前只有“亚油酸”一种是必需脂肪酸。16.怎样鉴别新鲜的鱼？答案：答：新鲜鱼的鱼鲸色泽呈鲜红或粉红色（海鱼鱼鳃色紫或紫红），鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常；鱼眼清澈而透明，向外稍稍凸出，黑白分明，没有充血发红的现象；鱼皮表面黏液较少，且透亮清洁，鳞片完整并有光泽，紧贴鱼体；腹部肌肉坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常；鱼肉组织紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺。17.烹饪原料有哪几种常用的保管方法?答案：答:(1）低温保藏法（2）活养保藏法（3）脱水保藏法（4）密封保藏法（5）高温灭菌保藏法（6）腌渍和烟熏保藏法（7）其他保藏法18.什么是食品污染？答案：危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。19.食品卫生答案：是指食物原料在种植、采集、运输、储存、加工、烹调直至食用全过程中所存在的卫生问题。20.直刀法答案：直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法。21.调味品在烹调中的作用？答案：1、除去异味；2、突出和确定菜肴的品味；3、增加营养；4、增加菜肴的色泽；5、增加菜肴的鲜味和美味；6、具有杀菌消毒和保护营养素的作用；22.大米、面粉的用途？鉴别方法？保管方法？答案：一、用途作主食、调味品、主料、辅料；二、鉴别方法：色泽、气味、外观正常，水分小，无霉料虫蛀；三、保管方法：调节合适的温度，控制湿度，避免污染。（即：通风、干燥、防鼠虫害）23.粮食在烹饪中有哪些方面的运用？答案：（1）粮食是制作主食的重要原料；（2）可制作多种菜肴；（3）可制作糕点和小吃；（4）还是制作调味品和复制品的重要原料。24.燕窝答案：雨燕科几种燕类以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。25.动、植物原料在烹调中如何保护营养？答案：动物类原料应上浆、挂糊能更好保护营养素；植物类原料应大火急烹，应洗后切，不易长时间在水中浸泡。无论哪种原料，都应及时食用，不能放置时间太长。26.什么是消化？什么是吸收？答案：食物中消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程，称消化。消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程，称吸收。27.烹饪原料出肉加工的要求有哪些?答案：(1)在出肉加工时,首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布,做到准确施技。(2)同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。(3)提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料,提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。28.如何鉴别新鲜的家禽肉？答案：答：新鲜家禽的状态是：①嘴部：有光泽，干燥有弹性，无异味；②眼部：饱满、充满整个眼窝，角膜有光泽；③皮肤：呈白色，表面干燥，稍湿不黏；④肌肉：结实有弹性，鸡的肌肉呈玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色；鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽有光亮的玫瑰色；⑤脂肪：白色略带淡黄，有光泽，无异味；⑥气味：有该家禽特有的新鲜气味；⑦肉汤：有特殊的香味，肉汤透明，芳香，表面29.调味答案：:就是用各种调味品，按照一定的调味手段影响原料,使其产生复杂的理化变化,使菜肴具有多种口味的一项操作过程。30.剞刀法答案：剞刀法是指刀做垂直、斜向等不同方向的运动在原料上切或片上横坚交叉、深而不断的花纹的刀法31.食物中毒的基本特点。答案：(1)有共同的致病食物;(2)潜伏期较短、来势急剧;(3)症状相似;(4)不直接传染。32.果品类原料的保管方法？答案：1、低温保藏法；2、窖藏法；3、库储藏法；33.刀工答案：所谓刀工，就是运用刀具及相关用具,采用各种刀法和指法,把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。34.烹饪原料品质鉴别的依据和标准？答案：1、原料的固有品质；2、原料的纯度和成熟度；3、原料的新鲜度；4、原料的清洁卫生；35.粮食答案：答：粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。36.制汤的概念及意义？答案：概念：制汤又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。意义：制汤的汤汁不是拿来直接食用的，它是主要作用是用来辅助其它菜肴调味，以增加其它菜肴的鲜味和美味。龙其是鱼翅等高档菜肴本身没有鲜味，必须要靠各种高汤进行辅助调味。37.脂溶性维生素答案：脂溶性维生素指溶于脂肪而不溶于水的一类维生素，常见的有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。38.什么是消化、吸收的主要场所？答案：消化的主要场所是：口腔、胃吸收的主要场所是：小肠39.水的生理功能？人体对水的需要量？答案：1、水是构成人体的重要成分；2、水是良好的溶剂和运输工具；3、调节体温；4、水是关节、肌肉和体腔的润滑剂；5、为细胞内的物质代谢提供适宜的环境；6、促进营养素的消化、吸收。人体对水的需要量（ml）与人体每日摄入热能千卡（kcal）相等。40.畜、禽类原料的分类及烹调运用？答案：1、畜类原料分类：一般分为，猪、牛、羊三类。烹调运用主要作主料。2、禽类原料分类：一般分为，鸡、鸭、鹅三类。烹调运用主要作主料。41.糖原答案：以淀粉的形式存在于动物肝脏中的多糖叫糖原，又叫动物淀粉。42.平衡膳食的具体措施有哪些？答案：1、食品原料的选择；2、膳食调配和食谱编制；3、合理的食品烹调加工；43.水产品原料的特点？答案：水产原料一般含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵人，另外，水产原料所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆产动物，因而水产原料一旦死亡后就极易腐败变质。烹调时不易保型。44.果品答案：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植物所产的种仁。45.水发答案：是将干货原料放人水中，利用水对干货原料毛细管的浸润作用，使其充分吸水,成为松软嫩滑原料的一种发料方法。46.勾芡答案：:根据烹调方法及菜肴成品的要求.在主配料接近成熟时,将调好的粉汁淋人锅内以增加汤汁对原料附着力的施调方法。47.原料成形的规格有哪些？答案：丁、粒、米、末、茸、丝、条、段、块、片、球48.菜肴命名的方法有哪些？（会运用判断）答案：1、烹调方法+主料命名2、烹饪原料+调料+调味方法命名；3、烹饪原料+菜肴颜色+形状命名；4、某一突出的配料加上主料名称命名；5、以烹调方法和烹饪原料的某一方面特征命名；6、在主料前加上人名、官队员或地名命名；7、把所用烹饪原料的主料、配料及烹调方法全部在名称中反映出来命名。49.家禽肉及鲜蛋的保管方法？答案：1、家禽肉应在“尸僵阶段”，用“急冻”的方法冷却保藏；2、鲜蛋应在0度以上冷藏保管。50.人体能量的消耗种类？答案：答：1、静息代谢（RMR）；2、运动生热效应(TEE)；3、食物生热效应(TEF)；51.青鱼籽(黄鱼子）答案：鲱鱼的卵或鲱鱼卵的腌制品。52.膳食纤维答案：是指植物细胞壁的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，植物纤维统称膳食纤维或食物纤维。53.淀粉在烹饪中有何作用和运用？答案：（1）淀粉在烹饪中的作用表现为①可提高原料的吸水、保水能力；②保护菜点的营养成分；③增加菜点的光泽或色泽；④在不同的烹调温度下赋予菜点柔滑鲜嫩或外酥里嫩的质感。（2）淀粉在烹饪中的运用表现为：①常用于动、植物原料的上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡；②用于茸、泥、糕、丸等工艺菜的粘结成型；③增加汤品、甜羹的稠度；④作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时用于降低面筋的膨润度，减少成品收缩变形的程度，使制品具有酥、松、脆的口感；⑤是加工凉粉、粉丝、粉皮、西米等淀粉制品的原料。54.常见片的成型规格（单位cm)答案：（1）牛舌片：10*3*0.1（2）灯影片：8*4*0.1（3）菱形片：5*2.5*0.2（4）麦穗片：10*2*0.2（5）骨牌片：6*2*0.4（6）二流骨牌片：5*2*0.3（7）指甲片：1.2*1.2*0.2（8）连刀片：10*4*0.3（9）柳叶片：6*0.3*0.355.黑鱼籽答案：鲟鳇鱼的卵或鲟鳇鱼卵的腌制品。56.皮蛋答案：通常以鸭蛋为主料，以食盐、石灰、纯碱、茶叶等为配料制作而成的蛋制品。57.过油:答案：又称油锅,就是把经过加工成型的原料或焯水处理的原料，放在不同油温的油锅中加热成半成品,以备正式烹调菜肴之用。58.挂糊答案：就是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。59.水溶性维生素答案：水溶性维生素指溶于水而不溶于脂肪的一类维生素，有维生素B族、维生素C等。60.果品按果实结构可分为哪儿类？答案：答：果实一般分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类、复果类、瓜果类七大类。61.脂类的来源？答案：脂类的来源，主要是烹调用油。62.食物中毒答案：人们食用各种有毒的食物后在短时间内爆发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称。63.在味精的使用过程中应注意些什么问题？答案：为使味精表现出良好的鲜味，应注意以下几个方面：（1）应在咸味的基础上加以使用；（2）应注意用量、投放时间及温度；（3）在酸性、碱性环境下避免使用味精，而应用高汤、鸡精、蚝油等鲜味料替代。64.粮食答案：是制作各类原料的主要原料，它包括谷类、薯类、豆类以及他们的制品65.禽的整料去骨答案：1、划破颈部表皮，剁断鸡颈骨；2、去翅骨；3、去躯干骨；4、去腿骨；5、洗涤整理，沥水待用。66.斜刀法答案：斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做斜向运动,将原料片开的刀法67.为什么小肠是人体中最主要的吸收场所？答案：因为小肠有很长的长度（约6米长），表面有皱襞，皱襞里又布满绒毛，这就构成了一个约300平方米左右的吸收面积。加上食物在小肠内停留约3至8小时，有了充分的吸收时间和面积，所以小肠是吸收营养的主要场所。68.乳类和蛋类在烹调中的应用？答案：1、乳类：一般作为糕点和汤点的辅料作用；2、蛋类：可以作为主料，也可以作为辅料应用。也可以作为粘合、膨松、增白、增滑、增嫩的辅助料使用69.使用烟熏保藏法应注意哪些问题？答案：（1）避免熏制时间过长；（2）熏制时原料不宜离烟雾太近；（3）熏制过程中从原料中滴出的油滴不应再食用。70.什么是宴席？它有什么意义（作用）？答案：宴席，就是人们所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的，按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点，意义：是开展社交活动、人际交流的重要形式，它还可以给人以艺术美的受，也是发展第三产业的社会需要。71.食用菌类答案：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些大型真菌。72.烹饪原料的选择对烹饪能起什么作用？答案：答：①使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值；②为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量；③促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。73.火候答案：所谓火候，是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间长短和热源火力的大小74.怎样保管食用油脂？答案：答：食用油脂在储存时要避免受高温影响，应放置阴凉通风处，尽量隔绝空气，避免日光照射，防止水分流入油中，注意盛器的清洁卫生。用过的油脂不宜久存，也不宜反复多次使用。75.新鲜蔬菜的初步加工的基本要求是什么?答案：(1)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。(2)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工。(3)应讲究清洁卫生,减少营养成分的流失。76.谷物类原料在保管中应注意哪些问题？答案：答：在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免感染等几个问题。77.干货原料涨发的意义？答案：由于干货原料大都有干老硬韧的特点，它们大都不能直接用于烹调加工，必须经过不同方法的涨发，最大限度地恢复其原有的鲜嫩状态后才能用于烹调切配加工。所以，干货原料的涨发是将干货原料制成菜肴必不可少的步聚。78.整料去骨答案：整料去骨(或称出肉)是指将整只(条)的动物性烹饪原料中的骨骼(根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼)剔出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法。79.原料成形答案：原料成形是指运用各种不同的刀法,将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和食用的原料形态。80.果脯答案：将鲜果在浓糖液中浸煮后再经晒干或烘干的果品制品。81.常见粒的成型规格（单位cm)答案：（1）黄豆粒：0.6见方（2）绿豆粒：0.4见方（3）米粒：0.2见方（4）末：0.1见方（5）茸：不现颗粒82.控制火候的方法？原则？答案：方法：1、通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候；2、通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候；3、运用翻勺技艺掌握火候；原则：根据原料的性状差异、菜肴制品的不同要求、传热介质的不同、投料数量的多少、烹调方法的不同等方面来控制火候。83.糖的分子组成？糖的分类？各类的代表名称？答案：一、分子组成：碳、氢、氧；二、分类及代表：单糖——葡萄糖、果糖、单乳糖；双糖——蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖——淀粉、糖原、纤维素；84.糖的生理功能？答案：1、供给热能；2、构成机体组织的主要成分；3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质；4、保护肝脏和解毒；85.花类蔬菜答案：指以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用对象的蔬菜。86.简述畜禽类原料在烹饪中的应用。答案：答：①可作为菜肴的主要原料制作很多著名菜肴，独立成菜，反映出明显的风味特色；②也可作辅料，并适合和多种蔬菜一起烹制，适于多种烹调方法；③适宜于多种刀法，可切成多种形状；④适宜于多种烹调方法和多种味型的调味，可制成众多的菜肴；⑤可以作成茸泥、馅心，制作菜肴和面点；⑥畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料。87.烹调方法答案：是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热不、调制等手段制成不同特色风味菜肴的方法。88.宴席上菜顺序？答案：先凉后热；先咸后甜；先荤后素；先优质菜后一般菜；先菜肴后面点，先上酒菜后上饭菜；89.水产品类原料答案：水产品类原料是可食的具有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。90.常见块的成型规格（单位cm)答案：（1）菱形块：4*2.5*2（2）长方块：4*2.5*1（3）滚到块：长4的多面体（4）梳子块：长3.5*0.8多面体91.简述蔬菜在保管中质量变化的主要原因。答案：答：一方面是自身原因，因为蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用，在生理上会不断发生变化。另一方面由于蔬菜含有较多的水分及糖类，这是微生物繁殖生长的极好条件。只要温、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入引起腐烂变质。另外，虫类也是引起蔬菜变质的原因之一，不少蔬菜都在不同程度上受到虫类的蛀咬，使其品质降低。92.简述酱油在烹饪中的作用。答案：答：①调味作用；②增加色泽；③增加香味。93.老年人的食谱设计方法？答案：因老年人机体老化，消化功能衰退。应多用炖、蒸、烩等烹调手段，菜肴口味应清淡，质感软烂易于消化。多素少荤，营养搭配。不宜用烤、炸、熏等烹调手法。94.试述如何才能正确地掌握火候。答案：.答:火候就是根据烹调要求,采用一定的火力对原料进行一定时间的加热。(1)火力的鉴别火力是就燃烧的烈度而言。一般把火力分为旺、中、小、微火四类。(2)掌握火候的一般原则①不同形状的原料采用不同的火候②不同质感的菜肴采用不同的火候③用水、蒸汽来传热的菜肴应采用不同的火候④采用不同的烹调方法制作菜肴应采用不同的火候⑤制不同的汤,采用不同的火候95.烹饪原料品质鉴别的意义是什么?答案：答:意义:烹饪原料是菜品的物质基础，原料品质的好与坏，直接影响菜点的质量，所以搞好原材料的品质检验有着重要的意义。96.对比调味答案：指两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在-起，使其中一种呈味物质更为协调可口的现象。97.果干答案：答：果干是鲜果的整个或部分经过适当的脱水并用熏、蒸、烫等方法加工而成的果制品。98.束缚水答案：束缚水是指烹饪原料组织细胞中不易结冰，也不能作为溶质的溶剂的那部分水。99.猪肉在烹调中的应用答案：答：猪肉是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，又可做菜肴的配料，还是面点中馅心的重要原料之一。猪肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料。总之，猪肉适宜所有的烹调方法。猪肉适宜于多种刀法，可加工成丁、丝、条、片、块．段、茸泥及多种花刀形成。在口味上猪肉适于各种调味，并可制成众多的菜点，既有名菜、小吃，又有主食。如北京的“白肉片”山东的“扒肘子”四川的“鱼香肉丝”广东的“烤乳猪”等。面点中猪肉作为馅心，可制成包子、水饺、馄饨；作为面条辅料，可制作如炸酱面、肉丝面等面条。100.勾芡的作用？勾芡的方法？勾汁的种类？答案：作用——1、改善菜肴口感；2、融合菜肴滋味；3、增加菜肴色泽；4、保持菜肴温度；5、突出菜肴风格；6、减少养分损失；方法——1、翻拌法；2、淋推法、3、泼浇法；种类——<一>按调制方法分：1、兑汁芡；2、水粉芡；<二>按浓度分：1、厚芡——①利芡；②熘芡；2、薄芡——①玻璃芡；②米汤芡；101.常见条的成型规格（单位cm)答案：（1）大一字条：6*1.2*1.2（2）小一字条：5*1*1（3）筷子条：4*0.6*0.6（4）象牙条：5*1厚梯形102.简述水产品初步加工的基本要求。答案：(1)应熟悉原料的组织结构(2)应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。(3)注意原料的合理使用，避免浪费。103.不开口式的整鱼去骨答案：取内脏一剁断鱼脊骨一去鱼骨一取出鱼骨一溯涤整理、沥水待用104.整料去骨的要求有哪些？答案：(1)应根据烹调和食用的要求合理选料。(2)出骨下刀要准确，要保护外形(皮肉)不受损失。105.副产品答案：动物体除胴体外的内脏、头、蹄、尾、血液、乳汁、禽蛋等的统称。106.试述烹饪原料鉴定的重要意义答案：1、原料品质是决定菜点制作质量的重要因素。2、掌握对烹饪原料进行品质鉴定的基本技能，是做好烹饪工作的基础；3、可以杜绝腐败变质的原料或劣质原料进入菜点制作，保障食用者的安全；4、可为不同的原料采取有效的贮藏保管方法提供理论依据。107.什么是必需氨基酸？什么是非必需氨基酸？答案：必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。（成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿多一种：组氨酸）非必需氨基酸：并非人体不需要，只是因为这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而成。故称“非必需氨基酸”。108.膨松剂答案：指促使面团膨胀、使制品具有疏松绵软或酥脆质感的一类食品添加剂。109.淀粉在烹调中的作用？答案：1、可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡；2、作为面点的原材料；3、作菜肴的黏合剂；4、制作某些菜肴的主要原料；110.请举例说明水产品的初步加工有哪些基本要求。答案：(1)应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。(2)应去除污秽杂质，以确保清洁卫生,避免食物中毒。(3)注意原料的合理使用，避免浪费。可用鱼、虾等为例。(略)111.什么是菜肴的烹调方法？有什么作用？答案：概念：是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热不、调制等手段制成不同特色风味菜肴的方法。作用：它是将原料制成不同菜肴的关键步聚和决定性因素。是决定菜肴成菜质量的核心。112.烹饪原料常用的保管方法有哪些？各适应哪些原料？答案：1、低温保藏法：（冷却保藏适合植物性原料，冷冻保藏适合动物性原料）；2、高温保藏法：指80度以上的杀菌，适合罐头等；3、脱水保藏法：适合动植物的干货原料；4、密封保藏法：适合罐装的饮料、罐头、调味品等；5、腌渍保藏法：适合咸菜、火腿、果脯等；6、烟熏保藏法：适合熏肉等；7、气调保藏法：适合仓贮的水果、蔬菜、粮食等；8、辐射保藏法：又称“冷杀菌”适合动植物原料；9、保鲜剂保藏法：适合动植物原料；10、活养保藏法：适合水产品和野味；113.如何用感官检验的方法检验鲜蛋？答案：答：新鲜蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。蛋壳表面有一层胶质薄膜并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉粒，用手触摸有粗糙感。将几个蛋在手中轻磕时有如石子相碰的清脆的“咔”、“咔”声，用手摇晃无响水声，手掂有沉甸甸的感觉，打开后蛋黄呈隆起状，无异味。反之，则可能是陈次蛋或劣质蛋。114.什么常量元素？什么是微量元素？答案：将含量占人体重量0.01%以上的元素称常量元素；（钙镁钾钠磷氯硫7种）将含量占人体重量0.01%以下的元素称微量元素；注：（碳氢氧氮为多量元素）115.什么是配菜？它有什么意义？答案：就是根据菜然的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，以过合理的搭配，使之成为一个完整菜肴的原料的工序。意义：1、确定菜肴的质和量；2、使菜肴色、香、味形基本确定；3、确定菜肴的营养价值；4、确定菜肴的成本；5、使菜肴的形态多样化；116.水产类制品按加工方法可以分为哪几类？答案：答：鱼类制品按加工方法可以分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品、冷冻制品等。117.食盐在烹饪中有哪些作用？答案：答:①使菜点具有滋味;②使菜点突出鲜味;③促使蛋白质凝固;④解腻;⑤杀菌防腐;⑥在面点制作中改善成品色泽;⑦在面点制作中调节发酵速度;⑧可作为传热介质涨发某些干货原料118.鱼类的烹饪运用是什么？答案：（1）鱼类原料常作为菜肴的主料运用。（2）鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。（3）通常体形小的鱼多整条使用；体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。（4）适应于各种加工方法，几乎所有的鱼类都适合红烧、油炸。（5）适合于多种调味方式。119.蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？答案：答：挥发性物质的香气能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。挥发性物质的代表品种有大蒜、葱、姜、洋葱、萝卜、芹菜、香菜等。120.动物性原料答案：指动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及其副产品和制品的通称。121.食用油脂在烹调中的作用。答案：(1)增加营养,补充热量;(2)增加风味，香味浓郁;(3)传热迅速,保水防干保温;(4)增加和保护菜点的色彩;(5)使菜点的造型美观;(6)涨发作用;(7)改变菜肴的质感。122.裙边答案：鳖类的背腹甲由结缔组织相连，相连处形成的厚实而柔软的部分称为裙边。123.常见丝的成型规格（单位cm)答案：（1）头粗丝：10*0.4*0.4（2）二粗丝：10*0.3*0.3（3）细丝：10*0.2*0.2（4）银针丝：10*0.1*0.1124.腌腊制品答案：将肉或内脏等原料用食盐、香味调料、硝盐腌制，然后放置发酵或经过晾晒、烘干而得到的制品。125.调味品原料的分类方法？各类的内容？答案：1、按加工方法分类：2、按形太分类；3、按味别分类；126.如何去除鱼腥味？答案：（1）在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜；（2）鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味；（3）烹制时添加醋酸、食醋、柠檬汁等；（4）烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜、花椒等香辛调味料。127.脂类的生理功能答案：1、贮存和供给热能；2、构成身体组织；3、维持体温保护脏器；4、促进脂溶性维生素的吸收；5、供给必需脂肪酸；128.举例说明水产品类原料在烹饪中的应用答案：答：①水产品类原料可以作为菜肴的主要原料制作许多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件菜，如“三吃大虾”“清蒸大蟹”。②水产品类原料可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观，如“菊花鱼”“盘龙戏鱼珠”。③水产品类原料可以做成茸泥、馅心，制作莱肴和面点，如“扒酿海参”“鱼肉水饺”。④许多水产品类原料适宜多种刀工成型，可整形使用，亦可切块、丁、丝、条、片等。⑤许多水产品类原料都以口味鲜美著称，亦适宜多种口味，如“糖醋大虾”“酸菜鱼⑥水产品类原料几乎适宜于所有烹调方法。⑦水产品类原料由于刀工成型、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜品.129.糖类为什么又可以称为碳水化合物？按其化学结构和分子组成可分为哪几类？各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖？答案：糖是由碳、氢、氧三种元素组成的，其中氢与氧的比例为2：1,与水分子中氢和氧的比例相同，所以可将糖看成是碳元素与水结合形成的物质，称为碳水化合物。糖类按其化学结构和分子组成可分为三类，即单糖、双糖和多糖。葡萄糖、果糖和半乳糖是具有重要营养学意义的三种单糖，蔗糖、麦芽糖和乳糖是具有重要营养学意义的三种双糖，淀粉、糖原和纤维素是具有重要营养学意义的多糖130.选料的意义？答案：1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量；3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性合理性。131.佐助类原料的种类有哪些？答案：1、信用油脂；2、淀粉；3、食品添加剂；132.简述中式菜肴的特点。答案：(1)选料讲究。(2)刀工精湛。(3)配料巧妙。(4)技法多样。(5)菜品繁多。(6)味型丰富。(7)注重火候。(8)讲究盛器。(9)中西交融。133.烹饪原料选择的基本要求答案：答:（1）熟悉原料的品种差异。（2）熟悉原料的上市季节。（3）熟悉原料的产地差异。（4）熟悉原料的部位差异。134.烹饪原料的选择有哪些原则？答案：答：①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料；②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；③必须按照原料本身的特点和性质选择原料。135.污染食品的有害物质主要有哪些？答案：一、生物性污染物：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫；二、化学性污染物：工业三废、食品添加剂、食品包装物毒素；三、放射性污染物：核污染，工业放射源污染136.红鱼籽答案：鲑鱼的卵或鲑鱼卵的腌制品。137.烹饪原料中的营养素可分为哪两大类？答案：答：烹饪原料中营养素分为有机物和无机物两大类，有机物包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等，无机物包括各种无机盐和水。138.用火腿制作菜肴时应注意什么问题？答案：答：用火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制；忌重味，也不宜用红烧、酱、卤等方法，不宜用酱油，醋、八角桂皮等香料，主要取其本身的鲜香气味；忌用色素；不宜上浆挂糊，勾莢不宜太稀或太稠；忌用牛羊肉原料配合制作菜肴。139.果品类原料在烹饪中有哪些应用？答案：答:①可作为主料制作出香甜可口的菜肴；②可作为辅料增加风味特色；③可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用；④可用作面点馅心改善风味，增进食欲；⑤可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩。140.凉菜的制作方法有哪些？其中最常用的烹调方法是什么？它又分为哪几种？答案：凉菜的制作方法有：拌、炸收、卤、腌、渍、泡、冻等最常用的方法是“拌”，它分为：1、生拌；2、熟拌；3、生熟拌141.虾仁答案：鲜虾除去头胸部及壳后得到的纯肉部分。142.原料成形的规格有哪些？答案：丁、粒、米、末、茸、丝、条、段、块、片、球143.人体所需能量的主要来源？答案：主要来源就是三大营养素在体内氧化产生能量：糖、脂肪、蛋白质。144.刀工的什么作用（意义）？答案：1、便于食用；2、便于成熟；3、便于调味；4、丰富品种；5、美化形体；6、改善质感；145.热菜配菜的原则？答案：1、量的配合；2、色的配合；3、香和味的配合；4、形的配合；5、质的配合；6、营养成分的配合；146.蔬菜类原料在烹饪中有何作用答案：答：：①部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜；②部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料;③某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。147.必需氨基酸答案：构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中有一部分氨基酸在体内不能合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，而必须由食物蛋白质供给，这种必须从食物中摄取的氨基酸148.家禽开膛的步骤？答案：家禽开膛分为：腹开、背开、肋开；其步聚：先杀、烫、去毛。再挑断气管和食管，然后根据烹调的不同的要求，在不同的地方开口，取出内脏。149.动物性原料在贮存保管中会发生哪些现象的变化？答案：答:（1）尸僵（2）成熟（3）自溶（4）腐败150.什么是食物中毒答案：人们食用了各种有毒食物后，在短时间内暴发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称。151.果品类原料的品质鉴别方法？答案：1、果形；2、色泽与花纹；3、成熟度；4、机械损伤；5、病虫害；152.果品在商品学上可分为哪几类？答案：分为鲜果、干果和果品制品三大类。153.调味原料答案：答：调味原料就是指在烹调过程中用于调和菜点口味的原料，又称调料、调味品。154.香辛料的使用原则是什么？答案：（1）根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。（2）混合使用比单独使用的效果好。（3）用一些小颗粒的香辛料时，应用纱布或香料球包裹后使用。（4）根据菜肴的要求灵活选择运用形式。（5）香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。155.为什么死鳝鱼不能食用？答案：答：鳝鱼死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用，必须活鳝鱼现宰杀烹制。156.烹饪原料初步熟处理答案：根据成品菜肴的烹制要求，要正式烹调前用水、油、蒸气等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。157.蜜饯答案：将鲜果在浓糖液中浸煮后再经半干燥的果品制品。158.糖的食物来源？答案：糖的食物来源是植物性食物。如：谷类、薯类、豆类、水果、蔬菜等159.出肉加工答案：出肉加工就是根据烹调和食用的要求,将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。160.玉兰片答案：以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏磺、烘干等工序加工而成的干制品。161.调的作用有哪些?答案：(1)消除原料异味。(2)赋予菜肴美味。(3)确定菜肴风味。(4)增进菜肴美观。162.不同的烹调方法对营养素的影响？答案：煎、炸，对营养素破坏最大；蒸，对保护营养素较好；含维生素多的植物类原料，应急火快烹能最大地保护维生素。163.蹄筋答案：指畜类四肢的肌腱和相关联的环韧带。164.大米的种类及其特点是什么？答案：答：分成了粳米、籼米、糯米三大类。（1）籼米：籼米米粒细长，灰白色，又不透明或半透明的，其中呈半透明的较多。（2）粳米：粳米粒形短园，色泽蜡白，透明或半透明。（3）糯米：糯米又称江米，有籼糯和粳糯之分。色泽乳白，生时不透明，熟后透明。165.“横切牛、斜切猪、竖切鸡鱼”的理论依据是什么？答案：主要是因为肌纤维的长短、粗细不同。因此，对于不同的肉类采用不同的刀工处理以达到致嫩、保形的目的。166.食品腐败变质的控制措施有哪些？答案：1、低温贮藏法；2、高温贮藏法；3、干燥脱水法；4、盐腌和糖渍法；5、酸渍法；6、其他方法；167.畜禽类原料的组织结构？特点？答案：1、结缔组织——特点：坚硬、难溶、不易消化，营养价值低2、肌肉组织——特点：是我们食用的主要部分，含优质蛋白质多；3、脂肪组织——特点：就是动物油，营养价值不高，食用价值一般；4、骨骼组织——特点：骨骼越多的肉其等级就越低，骨骼是制汤的原料，营养价值一般。168.菠菜为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？答案：答：（1）菠菜中含草酸，草酸会与钙发生沉淀反应，影响人体对钙的吸收。（2）烹制前应先在开水中焯一下，以去掉大部分草酸。169.调答案：调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。170.什么是食物中毒？主要原因有哪些？答案：答：人们食用了各种有毒食物后，在短时间内暴发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称。原因：1、食物在加工、运输过程中受到病原性微生物污染，产生了毒素；2、食物受到微生物的污染产生了毒素；3、在生产、加工、运输过程中被有毒化学物质污染；4、食物本身含有毒质，因加工不当未去被有毒部分；5、误食外形相似的有毒食物；171.调味答案：就是烹制菜肴的过程中，将各种不同的调味品巧妙配合成各种味型，使成菜各具不同的独特风味。172.蔬菜答案：指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。173.辅助原料答案：指在烹调过程中，既不是主、配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。174.菜肴装盘的意义？要求？答案：意义：菜肴装盘是成菜制作的最后一个环节，也是非常重要的工序之一。它不仅可以增加菜肴的美感，它还对菜肴的形态和色泽都有很大的影响。所以，它是烹饪工艺中不可缺少的一个环节。要求：1、注意操作卫生；2、装盘动作敏捷协调；3、装盘丰润整齐、突出主料；4、菜肴的色与形和谐美观；5、菜肴分装时要均匀；175.果品答案：答：果品是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。176.膳食宝塔(记住每一层的内容)答案：油脂、盐、糖豆、奶及其制品鱼、禽、肉、蛋水果、蔬菜谷类、薯类177.蔬菜制品答案：以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。178.简述大黄鱼和小黄鱼的区别。答案：答：大黄鱼与小黄鱼的区别是：大黄鱼头部较大，小黄鱼头部较长；大黄鱼眼睛较大，小黄鱼眼睛较小；大黄鱼嘴部略圆，小黄鱼嘴部略尖；大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大；大黄鱼尾柄较长，小黄鱼则尾柄较短。179.烹饪原料分类有哪些意义？答案：答：烹饪原料分类的意义是：①有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；②有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；③有助于科学合理地利用烹饪原料。180.家畜肉主要有哪些组织构成?这些组织与家畜肉的品质有哪些关系?答案：答：家畜肉主要以下组织（1）肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织（2）其组成比例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况及饲养状况的不同而不同。由于家畜肉的形态结构不同，决定其品质特点和营养价值。181.盐、酱油、味精、醋的品质鉴别方法？答案：1、盐——色洁白、颗粒整齐、光滑坚硬、粒间缝隙较少。2、酱油——色泽正常、无沉淀、气味爽快芳香、无霉花浮膜；3、味精——色泽洁白、半透明晶体、干燥不结块、无杂物、无化学品气味。4、醋——色正常、无沉淀、有正常芳香的酸味，无醋虱、无杂质。182.四川的四大腌菜是什么？有何烹饪运用？答案：要点：四川的四大腌菜是榨菜、芽菜、冬菜、腌大头菜。烹饪运用表现为：除供直接佐食外，烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料、面码等。183.干货原料涨发的方法有哪些？它们各适用哪些原料？答案：1、水发——主要是植物性原料；2、油发——含胶质多的干货原料；3、咸发——表面坚硬、质密的海产动物性原料为主。4、盐发——同油发5、其他涨发———如：硼砂，类似碱发；184.谷物答案：答：谷物是庄稼和粮食的总称。185.上浆答案：就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。186.果酱答案：用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱187.料酒在烹饪中有何运用？答案：要点：（1）用于动物性原料的腌制和码味，具有去腥除异、助味渗透、杀菌的作用；（2）用于菜肴的烹制和调味，具有增色增醇香的作用。2、试述食盐在烹调中的作用。要点：（1）为菜肴赋予基本的咸味；（2）具有助酸、助甜和提鲜的作用；（3）低浓度的食盐可增加肉类的持水性并促进面团中面筋质的形成；（4）可改变原料的质感；（5）具有助味渗透的作用；（6）具有保鲜防腐的作用；（7）可作为传热介质。188.常见丁的成型规格（单位cm)答案：（1）大丁：2见方（2）小丁：1.2见方189.刀工的基本要求是什么?答案：(1)整齐划一。(2)清爽利落、断连分明。(3)配合烹调。(4)合理应用。(5)物尽其用。190.对鲜活烹饪原料初步加工时应遵循哪些基本原则?答案：(1)符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。(2)根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。(3)合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。(4)遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。191.什么是负氮平衡？有什么表现影响？补救措施？答案：答：当人体内的氮摄入量小于通过尿、粪等排出的氮时，就会出现氮负数，称为负氮平平衡。其表现为：营养不良、腰酸背痛、头昏目眩，体弱多病、代谢功能衰退，影响身体健康。补救措施：摄入含必需氨基酸多的食物，如：肉蛋鱼禽奶等优质蛋白质的食物。192.试述禽蛋在烹饪中的应用。答案：（1）可整用，也可将蛋黄、蛋清分开用或搅匀用。（2）可生用、熟用，或生、熟混合使用。（3）可作主料单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用。（4）适应于各种烹调方法等。（5）适应于各种调味等。（6）可以用于制作各种小吃、糕点。（7）可以用于各种造型菜。（8）可以作为粘合料、包裹料、配色料。193.什么是干果？什么是果干？答案：干果：是指成熟后外皮自然干燥，有坚硬外壳的坚果。如：板栗、核桃等；果干：是指水果经脱水后制成的水果干。如：香蕉干，葡萄干等。194.脂肪答案：脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。195.配菜答案：就是根据菜然的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，以过合理的搭配，使之成为一个完整菜肴的原料的工序。196.热菜装盘的方法？冷菜装盘的方法？答案：热菜装盘方法：1、拉入法——如：“清炒虾仁”2、覆盖法——如：“油爆双脆”3、拖入法——如：“盛入法”4、扣入法——如：“虎皮扣肉”冷菜装盘方法：三个步骤：垫底——盖边——装刀面；六种手法：排、堆、叠、围、摆、翻197.畜禽类原料的营养成分是什么？答案：答：各种畜禽类原料的营养成分都包括有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、糖类、维生素以及其他微量物质。198.家畜内脏及四肢初步加工有哪些基本要求?答案：(1)应注意清洁卫生,保护营养成分不受损失。(2)加工方法要得当，以确保菜肴质量。(3)要严把质量关,减少污染环节。199.无机盐的分类？答案：无机盐也叫矿物质，分类为：1、必需矿物质；2、非必需矿物质；3、有毒矿物质；200.鸡肉在烹调中如何应用答案：答：鸡在烹调中应用广泛，在菜肴中一般是做主料使用。它适宜于块、片、丁、丝、泥茸等多种刀工成形；也适宜于多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸等；也是制汤的重要原料；口味多以咸鲜为主，可以制成众多菜肴，如四川的“宫保鸡丁”，广东的“白斩鸡”。在面点中可制作馅心；亦可制成卤用于面条，如“鸡丝面”等。鸡的内脏也可制成多种菜肴。鸡胗与猪肚头称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”。鸡心又称“安南子”，安南子是中药胖大海的别名，因鸡心的形状、大小、颜色与其颇为相似故名，如孔府菜“烧安南子”。鸡翅又称“凤翅”、鸡爪又称“凤爪”，可制作“黄焖凤翅”、“酱凤爪”等菜肴。鸡血亦可制作菜肴，如酸辣鸡血等。201.调味的原则？答案：1、按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味；2、根据烹饪原料的不同质地进行调味；3、根据不同的季节因时调味；4、按照进餐者口味要求进行调味；202.勺工答案：勺工就是厨师临灶运用炒勺(或炒锅)的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中,运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动,使菜肴在加热、调味、勾茨和装盘等方面达到应有的质量要求.203.禽蛋答案：答：禽蛋是雌禽所排的卵。204.如何检验大米的品质？答案：答：一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、大米的腹白、大米的新鲜度和大米的硬度。205.植物性原料在贮存保管中会发生哪些现象的变化?答案：答:（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽薹206.哈什蚂油答案：雌性蛤士蟆蛙卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品。207.什么是食品腐败变质？原因和条件？答案：答：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。原因和条件：主要有空气、温度、湿度、水。当这些条件适合微生物繁殖时，食物就会腐败变质208.烹饪原料初步熟处理的概念、意义、原则、方法各有哪些？各自技能要领是什么？答案：答：一、概念：根据成品菜肴的烹制要求，要正式烹调前用水、油、蒸气等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。二、意义：它是正式烹调前的一个重要环节，是正式烹制菜肴的基础，对菜肴成菜的质量起着关键性的作用。三、原则：根据不同的成菜要求，和不同原料的性质特点，采用不同的方法进行初步熟处理。四、方法：焯水、过油、汽蒸、走红。各自的技能要领：1、焯水的技能要领——水要宽，植物性原料一般用沸水锅焯水；动物性原料一般用冷水起锅焯水。2、过油——分滑油和走油。滑油的原料一般都要上浆，中油量，低油温；走油是用多油量，中油温。3、汽蒸——不能串味，一次笼锅水要加足中途不能散气软火。4、走红——分过油走红和卤汁走红。209.食用油脂的烹饪中的作用？答案：1、增加营养，补充热量；2、增加风味，使香味浓郁；3、传热迅速，保水防干保温；4、增加和保护菜点的色彩；5、使菜点的造型美观；6、胀发作用；7、改变菜肴的质感；210.烹饪原料答案：烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。211.芡粉在烹饪中的作用是什么？答案：答：①芡粉是制作某些菜肴的主要原料;②芡粉是制作糊、浆的原料；③芡粉是制作勾芡的原料;④芡粉可作为面点的原料;⑤芡粉可作为菜肴的黏合剂。212.粮食类原料在烹饪中的应用如何？答案：答：（1）制作主食的原料（2）制作菜肴的原料（3）制作糕点和小吃的原料（4）制作菜肴的佐助原料（5）制作多种调味品的原料213.详细叙述本书中对蔬菜是如何分类的？答案：答：本书中按食用部位分为（1）叶菜类蔬菜（2）茎菜类蔬菜（3）根菜类蔬菜（4）果菜类蔬菜（5）花菜类蔬菜（6）芽苗类蔬菜（7）食用菌藻地衣蕨类蔬菜214.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥的常用办法是什么？答案：答：氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有，腥味的三甲胺。鱼死后其体内的氧化三甲胺就会不断地还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味，随着鱼的新鲜程度的不断降低，鱼体内三甲胺的成分就随之增加，鱼的腥味也就更突出。如要除去腥味，可根据三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和的特性，在制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒、食醋等调料，这样一部分三甲胺随酒精受热挥发掉，别一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。215.干货类原料的特点？答案：有：干、韧、硬、老的特点。大部分干货原料烹饪前都要经过涨发处理。216.鱼类有哪四种体形？答案：答：鱼类的体形大致有四种：①梭形；②扁形；③圆筒形；④侧扁形。217.火腿在烹饪中的作用是什么？在运用中应注意哪些问题？答案：（1）在烹饪中的作用火腿既可做主料，也可做高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼；又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰，或为本味不显的珍贵原料赋味；可用于鲜汤的吊制；并可作为糕点的咸味馅心用料。（2）运用中应注意的问题：①五忌：忌少汤和无汤烹制；忌重味；忌用色素；忌用浓糊芡；忌与牛、羊类等腥膻原料配用。②刀工处理：为使切配成形，应在煮透蒸熟后，趁热抽出腿骨，用绳捆紧，让骨孔闭合，以重物压实，待冷却后再切。切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀一定要干净利落、准确，用力适度，以免碎烂而不能成形。218.宴席菜单设计的要求？答案：1、必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序；2、必须掌握好整席菜点的数量；3、必须注意菜肴之间的色香味形质器的配合；4、注意季节变化，烹饪原料多样化和营养配膳；5、必须注意宴席的美化；6、制定宴席菜单必须进行成本核算。219.请计算一杯250g豆浆的发热量。（设：每1000克豆浆含糖5克，水70克，脂肪7克，蛋白质8克，钙0.1克）（必须掌握此类计算题，可能会有此类题）答案：解：第一步：先计算每一克豆浆含三大营养素的数量：每一克豆浆含糖：5÷1000=0.005克每一克豆浆含脂肪：7÷1000=0.007克每一克豆浆含蛋白质：8÷1000=0.008克第二步：250克的豆浆含三大营养素各是多少？糖250×0.005=1.25克；脂肪250×0.007=1.75克；蛋白质250×0.008=2克第三步：用250克豆浆中三大营养素的含量，分别乘以它们的热能系数，再相加。糖：1.25×4=5千卡；脂肪：1.75×9=15.75千卡蛋白质：2×4=8千卡一杯250克豆浆中，三大营养素产生的热能相加：5+15.75+8=28.75千卡。答：一杯250克的豆浆的发热量，是28.75千卡。220.如何保管禽肉和鲜蛋？答案：答：禽肉一般是采用低温保藏方法。蛋的贮藏保鲜方法很多，常用的有冷藏法、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法以及涂布法等。221.合理营养答案：:是科学、合理地使机体摄取、消化吸收和利用食物中的营养素，以维持生命的222.植物性原料答案：是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。223.拔丝香蕉要求如下:1.主料辅料正确齐全。2.制作工艺步骤详细具体。3.成品特点表述准确规范。答案：主料:香蕉辅料:鸡蛋清湿淀粉、面粉调料:花生油、白糖、桂花酱工艺流程:香蕉改刀一调糊一挂糊炸制一炒糖一将糖液挂匀香蕉一装盘成菜做法:1.将香蕉去皮,切成滚刀块。2.鸡蛋清与湿淀粉放人碗内搅匀成糊,将香蕉滚上一层薄薄的面粉,再放人糊内挂匀糊。3.将洁净炒锅置于炉上，加人花生油用旺火加热至七成热时，把香蕉块放人油內,炸至金黄色时捞出。4.炒锅内留油少许,在微火上烧至四成热时,放人白糖,炒到金黄色起丝时,迅速放人炸好的香蕉,加人桂花酱。随即把炒锅端离炉火迅速颠翻，使糖液均匀地粘裹在香蕉上，装盘即成。上桌时带凉水一碗。特点:色泽金黄,拔丝细长,外酥脆香甜,内软嫩滑爽。224.畜禽类原料答案：答：畜禽类原料主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。225.整料去骨答案：是将整只原料去骨或剔去主要骨骼,仍保持其完整外形的--种技法。226.面粉有哪