2023年初级(师)考试营养(师)历年考试真题摘选含答案难题带详解

2023年初级(师)考试营养(师)历年考试真题摘选含答案难题带详解卷I一.综合考点(共50题)1.β-胡萝卜素的效价是维生素A的A.1/2B.1/3C.1/4D.1/6E.1/122.评价营养教育的中期效果时可用的指标是A.目标人群知识变化B.人群的态度变化C.营养健康状况的变化D.生活治疗的变化E.危险因素的变化3.长期缺乏蔬菜、水果，出现牙龈肿胀、出血、萎缩等症状可能是由于A.维生素E缺乏B.叶酸缺乏C.核黄素中毒D.维生素C缺乏E.维生素A不足4.维生素C含量最少的是A.柑、橘、橙、柚B.枣C.辣椒、韭菜D.猕猴桃E.苹果、梨5.下列关于学龄前儿童合理膳食原则，说法错误的是A.食物种类多样化，搭配合理B.选择易于消化的烹调方式C.合理的膳食制度和良好的膳食习惯D.避免或纠正吃零食、挑食、偏食或暴饮暴食、饥饱不匀等不良饮食习惯E.应摄入粗细搭配的多种食物，平衡膳食6.在皮肤中经光照可以转变成维生素D3的是A.麦角固醇B.5-脱氢胆固醇C.维生素D2D.7-脱氢胆固醇E.胆钙化醇7.使用空气潜水时，应供给的能量为A.3000kcalB.3200～3600kcalC.4000kcalD.4000～4500kcalE.4500kcal8.可作为一碳单位传递体的是A.四氢叶酸B.胆碱C.核黄素D.生物素E.泛酸9.碳水化合物在高温加热时易产生的致癌物是A.苯并[a]芘B.丙烯酰胺C.杂环胺D.氯丙醇E.N-亚硝基化合物10.WHO、联合国粮农组织和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测就是A.对社会人群进行定期观察，以便说明人群营养现状B.对社会人群进行定期观察，以便作出改善居民营养的决定C.对社会某些特殊人群进行定期观察，以便改善居民营养状况D.对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定E.对社会人群中某些具有特殊营养问题的人群进行观察，以便制订出改善方案11.在呼吸链中发挥重要作用的维生素是A.硫胺素B.核黄素C.抗坏血酸D.视黄酸E.生育酚12.某老年人全日应摄入总能量1800kcal，则其每日可食用脂肪A.60gB.80gC.70gD.50gE.30g13.下列关于食品保藏原理的叙述，错误的是A.低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品B.高温保藏法可以使微生物的蛋白凝固达到防腐作用C.脱水保藏可通过降低食品的水活度达到保藏目的D.糖渍保藏可通过提高渗透压达到保藏目的E.酸发酵法可通过降低食品pH达到保藏目的14.下列关于幼儿膳食原则的说法，不正确的是A.2～5岁是儿童饮食行为培养的关键时期B.幼儿对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人C.幼儿的蛋白质推荐摄入量为25～30gD.多哭的幼儿比年龄相仿安静的孩子，所需能量高达3～4倍E.1～3岁幼儿的脂肪摄入量占总能量的15%～25%15.出生体重＞1500g，无明显肺部疾病的早产儿可在出生后几小时开始喂奶A.3/小时B.6/小时C.6～12/小时D.12/小时E.24小时16.下列各种食物含有较多的亚油酸和亚麻酸的是A.花生仁及其油B.芝麻及其油C.大豆及其油D.低芥酸菜籽油E.葵花子油17.维生素的共同特点不包括A.都是以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然植物中B.大多数维生素不能在体内合成，也不能贮存于组织中C.它们不是构成各种组织的原料，有的可以提供能量D.虽然生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用E.常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能，不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物18.维生素C的生理功能不包括A.促进小肠钙吸收B.参与胶原合成C.神经介质和类固醇的羟化反应D.抗氧化作用E.解毒作用19.将毒理学试验结果外推到人时，不确定系数通常为A.10B.50C.100D.200E.100020.下列不属于食品强化目的的是A.弥补某些食品天然营养成分的缺陷B.补充食品加工损失的营养素C.改善食物的口感和性状D.达到特定目的的营养需要E.特殊人群预防需要21.下列营养素在畜肉食品中含量较少的是A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.矿物质E.维生素22.营养状况不能用尿负荷试验进行评价的是A.钙化醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸E.烟酸23.以下属于水溶性维生素特点的是A.在食物中它们常与脂类共存B.易贮存于体内，而不易排出体外(维生素K除外)C.摄取过多，易在体内蓄积过多而导致中毒D.若摄入过少，可缓慢的出现缺乏症状E.一般无毒性，过量摄入也干扰其他营养素的代谢24.中国居民膳食指南建议，成年男性每日饮酒的酒精量应不超过A.10gB.15gC.20gD.25gE.30g25.从临床表现上来看，感染型与毒素型食物中毒最大的区别在于A.有无恶心、呕吐B.有无腹痛、腹泻C.有无体温升高D.病死率不同E.死亡率不同26.低温环境下，机体对以下氨基酸利用增强的是A.蛋氨酸B.组氨酸C.苯丙氨酸D.色氨酸E.天冬氨酸27.营养素/食物的风险-收益评估最早用于评估A.禽肉类B.蛋奶类C.畜肉类D.鱼类E.蔬菜类28.下列为化学性食物中毒特点的是A.发病季节性明显B.一般预后较好C.中毒症状多样D.无特效解毒剂E.潜伏期较长29.维生素D的生理功能不包括A.促进小肠钙吸收B.抗氧化作用C.促进肾小管对钙、磷的重吸收D.对骨细胞呈现多种作用E.调节血钙平衡30.膳食叶酸当量(DFE)的计算正确的是A.膳食叶酸当量(DFE)=膳食叶酸(μg)+2.3×叶酸补充剂(μg)B.膳食叶酸当量(DFE)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)C.膳食叶酸当量(DFE)=膳食叶酸(μg)+1.5×叶酸补充剂(μg)D.膳食叶酸当量(DFE)=1.5×膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)E.膳食叶酸当量(DFF)=膳食叶酸(mg)+1.5×叶酸补充剂(mg)31.下列关于胆碱的说法，正确的是A.胆碱为黄色水溶性白色浆液B.胆碱味甜，有很强的吸湿性C.耐热D.不易储存E.在强碱条件下稳定32.食品强化的目的不包括A.弥补某些食品天然营养成分的缺陷B.补充食品在加工过程中营养素的损失C.使某种食品达到特定目的的营养需求D.增加食物的经济价值E.特殊人群预防需求33.下列有关航天员的营养需要，说法错误的是A.应该供给航天员高蛋白质膳食B.膳食脂肪推荐供能以占总能量的30%为宜C.碳水化合物摄入量应占总能量的50%左右，并应该由复杂碳水化合物的食物提供D.为了增强骨矿物质的保留应对食物进行维生素D强化E.禁止补铁34.对于飞行人员，糖的代谢主要改变是A.有氧氧化增强B.酵解作用增强C.糖原合成增强D.无氧酵解减弱E.糖异生作用增强35.饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是A.淀粉酶缺乏或活性降低B.麦芽糖酶缺乏或活性降低C.凝乳酶缺乏或活性降低D.盐酸缺乏E.乳糖酶缺乏或活性降低36.下列关于甲基汞中毒的表述，正确的是A.甲基汞可通过胎盘屏障导致胎儿及新生儿中毒B.临床上可出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿C.急性中毒表现为胃肠炎症状D.临床上可出现贫血、神经衰弱等症状E.蓄积性强但消化吸收率低37.缺乏可导致毛细血管脆性增加，伤口愈合延缓的是A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素E38.胆碱的生理功能不包括A.促进体内乙酰基代谢B.促进脑发育并提高记忆力C.促进脂肪代谢防止脂肪异常积聚D.构成生物膜的重要成分从而保证细胞膜的功能E.可预防心血管疾病39.以下各因素发生变化可降低食物的升糖指数的是A.延长谷类食物的烹制时间B.用果糖替代葡萄糖C.增加淀粉类食物的糊化程度D.食物压出水分，晒干、膨化E.将大颗粒淀粉变成小颗粒淀粉后食用40.在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是A.油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大B.烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收C.一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分影响不大D.生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收E.提倡生吃鲜蛋41.下列是钙最佳来源的食物种类为A.乳类B.水果C.蔬菜类D.畜禽肉类E.坚果类42.长期缺乏维生素B1导致的疾病是A.脚气病B.癞皮病C.坏血病D.眼干燥症E.克山病43.下列关于食品添加剂的表述，错误的是A.抗氧化剂可用于延缓油脂酸败B.漂白剂可使有色物质褪色C.天然色素较合成色素安全性高D.护色剂可改善肉制品色泽E.防腐剂可以杀灭致病微生物44.以下对维生素的命名方法不同的是A.抗眼干燥症维生素B.抗佝偻病维生素C.核黄素D.抗脚气病维生素E.抗恶性贫血维生素45.海鱼中具有预防心血管疾病的主要成分是A.多不饱和脂肪酸B.碘C.优质蛋白D.维生素AE.维生素C46.可能产生有害污染物的保藏方式是A.辐照保藏法B.微波杀菌法C.高温灭菌法D.发酵法E.熏制法47.坚果的营养特点为A.蛋白质含量约12%～25%，属于优质蛋白B.油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主C.碳水化合物的含量都很低D.含有大量维生素C等抗氧化作用的营养成分E.可以作为主食食用48.下列各类菌是引起罐头变质的主要因素的是A.嗜冷菌B.嗜温菌C.嗜热菌D.好氧菌E.兼性厌氧菌49.铅矿工人应多补充A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素CE.膳食纤维50.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A.5%～10%B.10%～15%C.15%～20%D.25%～30%E.35%～40%卷I参考答案一.综合考点1.参考答案：D[考点]维生素

[解析]β-胡萝卜素的效价是维生素A的1/6，其他维生素A原的效价是维生素A的1/12。2.参考答案：E[考点]营养教育

[解析]通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效果即目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。3.参考答案：D[考点]维生素

[解析]蔬菜、水果是人体维生素C的主要来源，长期缺乏新鲜蔬菜和水果的摄入可导致维生素C缺乏，引起坏血病。4.参考答案：E[考点]维生素

[解析]苹果和梨中维生素C的含量很少。5.参考答案：E[考点]不同生理人群营养

[解析]学龄前应选择质地细软、容易消化的食物，选项E为儿童少年膳食原则。6.参考答案：D[考点]维生素

[解析]7-脱氢胆固醇在皮肤中经光照可以转变成维生素D3。7.参考答案：B[考点]特殊条件人群营养

[解析]本题考查的是潜水人员的能量摄入量。8.参考答案：A[考点]维生素

[解析]食物中的叶酸进入人体后，被还原成四氢叶酸，它是体内生化反应中一碳单位的传递体。9.参考答案：B[考点]食品卫生与管理

[解析]碳水化合物在高温加热时易产生的致癌物是丙烯酰胺。10.参考答案：D[考点]公共营养

[解析]WHO、联合国粮农组织和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是：“营养监测就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。”本题是一道基本概念记忆型题，在社会人群、动态观察和作出改善居民营养的决定三个关键点设置干扰选项。11.参考答案：B[考点]维生素

[解析]由核黄素形成的辅酶主要有黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤核苷酸(FAD)，在体内催化多种氧化一还原反应和参与呼吸链中的电子传递系统。12.参考答案：A[考点]不同生理人群营养

[解析]老年人膳食中总脂肪量不宜过高，由脂肪提供的能量应占总能量的30%以下(20%～30%)。其计算方法为：每日所需的总能量，去掉最后一位数，再除以3，即为每日可食用脂肪的克数，其中包括食物中所含的脂肪和烹调用油。例如某老年人全日应摄入总能量1800kcal，去掉1800的最后一位数为180，再将180÷3=60。该方法的计算依据为1800kcal×30%÷9kcal=60。13.参考答案：A[考点]食品卫生与管理

[解析]低温保藏法可以降低食品中的酶活性来保藏食品，而并非通过破坏食品中的酶。14.参考答案：E[考点]不同生理人群营养

[解析]1～3岁幼儿的脂肪摄入量应占总能量的35%为宜。15.参考答案：E[考点]不同生理人群营养

[解析]早产儿主张早喂养，一般于生后6～12小时开始喂糖水，24小时开始喂奶。16.参考答案：C[考点]食物营养

[解析]考查常用食用油脂肪酸构成，大豆油中亚油酸含量为52%～57%，亚麻酸的含量为2%～10%。17.参考答案：C[考点]维生素

[解析]维生素不能提供能量。18.参考答案：A[考点]维生素

[解析]维生素C可以促进铁的吸收，促进四氢叶酸形成，促进抗体形成，维持巯基酶的活性，参与羟化反应以及清除自由基。19.参考答案：C[考点]食品卫生与管理

[解析]为安全起见，在从动物的MNL外推到人体TDI或ADI时，必须设置一定的不确定系数，一般考虑动物与人的种间差异(10)与人群个体之间的差异(10)，所以不确定系数通常为10×10=100。20.参考答案：C[考点]公共营养

[解析]食物强化的目的是弥补某些食品天然营养成分的缺陷、补充食品加工损失的营养素、达到特定目的的营养需要、特殊人群预防需要，而改善食物的口感和性状属于食品添加剂的主要目的。21.参考答案：C[考点]食物营养

[解析]畜肉中的碳水化合物以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量较少。22.参考答案：A[考点]维生素

[解析]维生素D又称钙化醇，为脂溶性维生素，其营养状况不能用尿负荷试验进行评价。23.参考答案：E[考点]维生素

[考点]本题考查脂溶性维生素与水溶性维生素的区别，选项E属于水溶性维生素的特点。24.参考答案：D[考点]食物营养

[解析]《中国居民膳食指南(2016)》建议，如饮酒尽可能引用低度酒，并控制在适当的限量下，建议成年男性的一天饮用酒的酒精量应不超过25g，建议成年女性的一天饮用酒的酒精量应不超过15g。25.参考答案：C[考点]食物中毒

[解析]感染型食物中毒会伴发高热，而毒素型食物中毒一般不会产生高热症状。26.参考答案：A[考点]特殊条件人群营养

[解析]因为蛋氨酸是甲基供体，甲基对提高耐寒能力极为重要。27.参考答案：D[考点]食品卫生与管理

[解析]风险-收益评估最早主要用于鱼类等风险与收益较为突出的食物，答案为D。28.参考答案：C[考点]食物中毒

[解析]A、B为细菌性中毒的特点。化学性中毒一般有特效解毒剂，且潜伏期短，因此排除D、E。29.参考答案：B[考点]维生素

[解析]维生素D可以促进小肠钙的吸收，促进肾小管对钙磷的重吸收，促进骨与软骨的骨化，维持血钙的正常水平，对骨细胞呈现多种作用，参与机体多种功能的调节。30.参考答案：B[考点]维生素

[解析]膳食叶酸当量(DFE)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)。31.参考答案：C[考点]维生素

[解析]考查胆碱的理化性质。32.参考答案：D[考点]公共营养

[解析]食品强化的目的包括：弥补某些食品天然营养成分的缺陷(如像面粉中添加赖氨酸)、补充食品在加工过程中营养素的损失(如像精白米中添加维生素B1)、使某种食品达到特定目的的营养需求(宇航员食品)、特殊人群预防需求(寒带人群需要充足的维生素C)。33.参考答案：A[考点]特殊条件人群营养

[解析]高蛋白质摄入会增加钙的丢失，故不提倡给航天员高蛋白膳食；因为航天飞行时机体红细胞生成作用下降，血清铁蛋白浓度升高，故应禁止补铁。34.参考答案：B[考点]特殊条件人群营养

[解析]缺氧时糖原分解加速。35.参考答案：E[考点]食物营养

[解析]人体肠道内乳糖酶缺乏或活性降低，导致部分乳糖无法消化，出现不良反应。36.参考答案：A[考点]食品卫生与管理

[解析]选项B为镉的中毒症状；选项C为砷的中毒症状；选项D为铅的中毒症状；甲基汞蓄积性强且消化吸收率高，所以选项E也不正确。37.参考答案：C[考点]维生素

[解析]考查维生素C的功能。38.参考答案：A[考点]维生素

[解析]胆碱可促进体内甲基代谢。39.参考答案