2023年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员考试历年高频考点试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。2.蔬菜经过热烫加工之后，主要损失的成分是（）A、膳食纤维B、钙C、胡萝卜素D、维生素C3.某私人营养师在雇主家遇到这样一个问题：雇主家有一高三的女孩，在面临6月的高考前，食欲不好、睡眠差、记忆力下降、容易疲劳，加之天气渐热，复习时开空调多等原因使其经常感冒，孩子父母想通过饮食改善上述情况，但女孩怕长胖不想多吃，加之女孩的外公很护短，经常给女孩大把的零花钱，女孩更不愿吃营养师安排的营养餐。请您帮这个尴尬的营养师想点办法，如何进行合理饮食搭配？4.加入（）能保护食物原料中维生素少受氧化。A、醋B、碱C、白糖D、白糖5.调料均有杀菌消毒的作用。6.（）食量关系到营养平衡和适口性，同时又受到消费水平的制约。A、动物性B、植物性C、豆类D、蔬菜7.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（）8.学生营养餐要注意膳食平衡做到（）各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。A、-周B、-个月C、一餐D、一年9.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（）A、定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食B、增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物C、浅表性胃炎胃酸分秘过多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐10.在细胞外，钠离子浓度约为（）mmol/L。A、15B、150C、142D、511.（）的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。A、真鳃鱼B、金枪鱼C、三文鱼D、石斑鱼12.糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子13.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）A、钙B、铁C、硒D、碘14.高血压患者的一项重要膳食要求是增加蛋白质摄入量。（）15.食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。16.供给充足的蛋白质有利于与有毒金属（）结合可形成不溶解性的化合物排出体外。A、铁B、镁C、铅D、铝17.（）蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋透光性好，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A、乌鸡蛋B、鹤鸦蛋C、咸鸭蛋D、乌鱼蛋18.脑力劳动者特别要注意补充（）。A、维生素PPB、维生素KC、维生素CD、B族维生素19.（）摄入量与高血压的发病率呈正相关。A、内脏B、肥肉C、食盐D、白糖20.在营养配餐过程中，（）是不符合营养配餐的质量标准的。A、主动配餐，讲究烹饪技艺B、既有营养，又美味好吃C、根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对健康人群营养需要合理搭配D、避免把几大营养素简单相加21.经常食用下列蔬菜中的（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜22.常用防止食品腐败变质的措施有（）和（）23.大米的性味属于（）A、平补B、清补C、温补D、温散24.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。25.豆腐干的制作当中可以增加钙含量，却会损失部分B族维生素。（）26.蔬菜当中不含有任何抗营养成分。（）27.人们都说酸奶是一种富含蛋白质的食物，酸奶中的蛋白质含量为（）A、2.5%左右B、3%左右C、8%左右28.膳食中优质蛋白质的主要来源是（）。A、蔬菜谷物肉类B、肉类水果豆类C、肉类豆类蛋类D、肉类谷物豆类29.我国DRI中，有一种矿物质的需要量是女性超过男性的，它就是锌。（）30.大豆所含（）是等量的人黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、食物纤维B、矿物质C、脂肪D、蛋白质31.制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（）A、蛋白质B、铁C、维生素B1D、锌32.芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。33.提高（）的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C34.“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）法。A、蒸B、卷C、包D、捆35.按照平衡膳食的原则，应当每日摄入薯类食品。（）36.针对客人意见的改进措施要符合实际，切实可行，真正达到（）的目的。A、满足客户B、改进工作C、营养配餐D、促进健康37.每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（）。A、120mgB、80mgC、200mgD、40mg38.食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率，食物蛋白质必需氨基酸的含量和相互之间（）。A、作用B、比值C、关系D、影响39.调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（）。A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料40.肉尸后熟的食品卫生意义为（）、（）41.大豆中含有一种大豆皂甙，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。（）42.以—下食品中合碳水化合物丰富的食物（）。A、土豆B、黄瓜C、白菜D、紫菜43.有关食物营养价值，以下哪一种说法是错误的（）A、尽管一种食物营养素含量很高，但是如果某个人对它过敏，它便不再具有营养价值B、某种食物含有致病菌，因此不能考虑它的营养价值C、一种食物在加工中去除了水分，但它的营养素密度并未提高D、某儿童需要补锌，只要从食物成分表中挑选锌含量最高的食品推荐给他父母就可以了44.食谱分析：这是一份寄宿制小学一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：连山回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤45.粮豆在贮存期间，在（）条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿46.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用（）计算。A、[毛利-生产经营费用-税金）÷成本]XlO0%B、[成本÷（毛利-生产经营费用-税金）]X100％C、[（毛利-生产经营费用-税金）÷销售价格]X100％D、[销售价格÷（毛利-生产经营费用-税金）]XlOO％47.60岁退休老人，平时爱吃肥猪肉、油炸食品，老人牙齿已脱落一半，主食平时早晚吃稀饭，中午吃面条，请你根据该老人生理特点提出膳食总体要求，同时对老人目前的饮食习惯进行分析，并告之其它要遵循的膳食原则。48.河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。49.被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是（）。A、葱B、大白菜C、山药D、藕50.回族饮食习惯具有典划的（）风格。A、伊斯兰清真B、东方C、素食D、佛教第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:正确2.正确答案:D3.正确答案: 首先进行对老人和女孩进行健康教育，因为观念决定一切。帮助其树力健康的饮食观，避免吃过多的零食。对老人的隔代溺爱现象予以教育，对他们讲解零食对正餐的影响，零食中营养不均衡的缺陷等，从而改变不良的饮食习惯。 其次，对该考生面临的健康问题作出决断，其目前的主要问题是改善食欲和睡眠，因为睡眠和食欲不好，可进行心理疏导和减压，以及调整作息时间，树立良好的人生观和价值观，同时进行饮食调理，如果睡眠质量仍无法改善，可进行心理咨询和睡眠治疗，而不能长期使用催眠药物，否则已出现依赖现象。 作为营养师，通过饮食调理改善睡眠和食欲至关重要，因此必须了解高考期学生的营养饮食特点心理疏导和作息制度的指导：学生应考期都是在每年最热的时间内，在35℃以上的高温环境中学习，人大量出汗，随汗丢失大量水、盐、水溶性维生素；蛋白质分解加强；消化系统功能减弱，食欲下降。那么，应该怎样安排考生消暑的饮食呢？首先，水是至关重要的，平时一般人每天约需要水3升左右，高温下学生的需水量就会达到5至7升，如不及时补充水分，就会严重脱水或中暑。补充水的方式应少量多次，务必防止暴饮，这样可减慢出汗，并有助于防止稀释胃酸造成食欲下降盐也是高温下容易丢失的营养素，补充盐的方法有多种，如含盐的饮料（盐汽水、盐茶等）、菜汤、咸食（咸菜、咸鱼、咸蛋等）。盐茶效果较好。 随汗丢失的矿物质还有钙、钾、铁、锌等，钾的缺乏，影响机体耐热能力，缺钾的学生容易中暑，可用氯化钾补充，锌的丢失也可影响食欲，可用一些微量元素制剂。 另外，随着高温环境学习时间的延长，学生的热量，维生素和蛋白质消耗也明显增加，因此应该补充。一般每天应补充100克左右的蛋白质，其中一半以上应是动物蛋白和豆类，维生素的补充除了增加新鲜的蔬菜和水果外，也可采用维生素制剂。 为了保证考生以上的营养需要，应考期间的膳食应多供应动物性蛋白，维生素和矿物质，适量增加盐的摄入；要根据作息时间安排进餐方式，把三餐中主要的一餐放在学习后经过一段休息的条件下，注意搭配花样，饮食要讲究色、香、味、型，以增进食欲，可适当加一些酸味和辣味的调味品。 根据季节选择合适的食物，如夏季的西瓜、丝瓜等；其次要选用合适的烹调方法，以保证饭菜的色、香、味、型，以促进食欲应该经常变换食谱，同时食物多样化，这样既能保证平衡膳食，又能刺激考生的食欲。 针对失眠和睡眠质量不佳，也可以通过饮食治疗改善。考试期间，休息时间最好放在晚上10点半至早上6点或6点半，保证8小时睡眠。 如果兴奋、紧张而导致失眠，临睡前可喝一杯牛奶，能镇静帮助睡眠，或者喝一点莲心、百合、绿豆汤起清热、清火之效，能安抚情绪、促进睡眠。 食疗方法： 原料：莲心、芡实、冰糖各60克，适量的糯米 制法：将莲心、芡实、冰糖，加适量的糯米煮粥服用。可养心安神，治心悸怔忡、睡眠不实。另外，用桑椹15克，水煎服。可养血滋阴，治眩晕失眠症。 还可给食疗方选： 1、姜糖饮：生姜10克、饴糖15克，沸水冲服。有健脾、开胃的作用。 2、冲藕粉：藕粉先加冷开水调匀，然后用开水冲，将藕粉拌成薄糊状。有益血、调中、开胃的功效。 3、猪肚粥：猪肚100克切成细丝，加梗米100克，煮成皱后食用，有治疗脾虚，食欲不振等作用。4.正确答案:A5.正确答案:错误6.正确答案:A7.正确答案:正确8.正确答案:A9.正确答案:D10.正确答案:C11.正确答案:C12.正确答案:A13.正确答案:C14.正确答案:错误15.正确答案:错误16.正确答案:C17.正确答案:C18.正确答案:D19.正确答案:C20.正确答案:C21.正确答案:D22.正确答案:高温；低温23.正确答案:A24.正确答案: 内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量 外因： 钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等 促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸 铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等 促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。25.正确答案:正确26.正确答案:错误27.正确答案:A28.正确答案:C29.正确答案:错误30.正确答案:D31.正确答案:C32.正确答案:错误33.正确答案:A34.正确答案:C35.正确答案:错误36.正确答案:B37.正确答案:A38.正确答案:B39.正确答案:B40.正确答案:杀灭病毒；挂膜防微生物侵入41.正确答案:错误42.正确答案:A43.正确答案:D44.正确答案: 一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素Ｃ估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。 二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。 三、从烹饪手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。 四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。 五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类、所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等； 午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样即保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子的食欲。 晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，