2023年肉类加工知识考试历年重点考核试题含答案

2023年肉类加工知识考试历年重点考核试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.辐射对肉品质量有何不良影响？2.如何进行滚揉操作？3.大豆蛋白有哪些种类？4.肉制品中常用的调味料都有哪些？5.充气包装使用什么样的包装机？6.火腿装模有哪些方法？7.搅拌机有什么作用？8.肉为什么是红色的？9.烟熏有哪些作用？10.对肉及时冷却有什么好处？11.怎样辨别软脂猪肉？12.真空包装机有哪些种类？13.什么是咸肉？14.骨在肉中占有多大比例？15.生产酱卤制品需要哪些设备？16.怎样控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量？17.屠宰后动物体内发生了哪些变化？18.怎么使用滚揉机？19.酱油有哪些作用？20.广东腊肉是如何加工的？21.酱卤肉类有何特点？22.熏煮香肠是怎样加工的？23.肉中含有那些蛋白质？24.如何采用新工艺生产酱牛肉？25.我国对肉制品是如何分类的？26.什么是带骨火腿？ 27.烤鸡是如何加工的？28.什么是盐水注射腌制？29.什么是肉制品加工辅料？30.烤制方法有哪些？31.如何生产方火腿？32.熏烟当中有哪些成分？33.牛肉盐水火腿是如何生产的？34.什么是红曲粉？35.什么是肥肉？36.何为糟肉类？37.肉中含有那些维生素？38.卡拉胶能在肉制品中使用么？39.什么是调味料？40.肥肉也是由细胞构成的吗？41.什么是腌腊肉制品？42.干腌法有哪些特点？43.什么是肠衣？44.加热对肉的嫩度有何影响？45.肉脯传统加工工艺是怎样的？ 46.不同种类肉类冻藏期限有何不同？47.如何制作北京烤鸭？48.斩拌机的构造是什么样的？49.肉制品中添加多少淀粉比较合适？50.肉干有哪些种类？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案: 辐射可延长肉的贮藏期，但不能钝化肉深层的酶，这些酶在贮藏期遇到适合条件可继续活动。其中色泽的变化和异味产生是辐射肉品的主要缺点。鲜肉和腌肉会褐变，风味的变化或异味的产生，与辐射程度和肉的品种有关。如鲜牛肉用40kGy照射会产生明显的硫化氢味，用40～l00kGy照射，由于含硫羰基化合物，使肉有明显的“湿狗毛味”。猪、鸡肉在高剂量下，产生异味较少。羊、鹿肉易产生异味。低温和在无氧条件下辐射可减少异味的产生。2.正确答案: 滚揉可以采用两种方法。一种是连续式滚揉，进行2~3次集中滚揉，每次滚揉40~60min，两次间隔12~24h；另一种是间歇式滚揉，一般采用每小时滚揉5~15min，停机40~55min，连续进行16~24h。揉时肉块的温度应控制在6~8℃左右，温度过高微生物易生长繁殖，温度过低生化反应速度减缓，达不到预期的腌制和滚揉目的。3.正确答案: 大豆蛋白是用纯净的大豆或脱脂豆饼，采用加热、加压等方法使其所含蛋白质形成凝胶，增进乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化剂、抗氧化剂、及香料调味料等制成。根据其蛋白精制程度分为脱脂大豆粉（含蛋白质50％以上），浓缩大豆蛋白（含蛋白质70％以上）及大豆分离蛋白（含蛋白质90％以上）三种。每种又分为粉末状、糊状、粒状及纤维状四种形态。4.正确答案: 咸味料：食盐、酱油、酱等。 甜味料：蔗糖、葡萄糖、饴糖、蜂蜜、木糖醇等。 酸味料：食醋、柠檬酸及其钠盐。 鲜味料：味精、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠、核糖核苷酸二钠等。 料酒：白酒、黄酒。5.正确答案: 在包装维也纳香肠的包装袋中，由于袋中装有产品，空气也同时进入袋中，所以产品和薄膜不能贴紧。又由于包装袋内外有温差，所以在袋内侧出现结露现象，在结露的地方便附着有细菌，细菌增殖，产品的保存性便会迅速降低。 因此，为了预防细菌增殖，采用充入二氧化碳和氮气来取代空气的包装方法，充入二氧化碳气时，气体置换率为80%时就非常有效。所以在进行充气包装时，应采用气体不能穿透的空气透过率低的薄膜才行。 充气包装机有两种形式：一种是在大气中往袋中充入置换气体的快速式；另一种是先将袋子抽真空后再充入置换气体的真空式。前一种方式每分钟可包装50～80袋，后一种方式每分钟可包装30～40袋。6.正确答案: 成型火腿的生产方式随着制品种类和工艺流程的改进，灌模机械的发展日新月异。目前装模的方式有手工装模和机械装模两种。机械装模有真空装模和非真空装模两种。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角等缺陷，切片性及外观较差。真空装模是在真空状态下将原料装填入模具，肉块彼此粘贴紧密，且排除了空气，减少了肉块间的气泡，因此可减少蒸煮损失，延长保存期。将腌制好的原料肉通过填充机压入动物肠衣，或不同规格的胶质及塑料肠衣中，用 形铁丝和线绳结扎后即成圆火腿。有时将灌装后的圆火腿2个或4个一组装入不锈钢模或铝盒内挤压成方火腿。有时将原料肉直接装入有垫膜的金属模中挤压成简装方火腿，或是直接用装听机将已称重并搭配好的肉块装入听内，再经压模机压紧，真空封口机封口制成听装火腿。7.正确答案:用于搅拌和混和肉馅、香辛料等添加物的机器。在制作压缩火腿时，用于混和肉块和芡肉（肉糜）、在制作香肠中用搅拌机混和原料肉馅和添加物。在混和时为了除去肉馅中的气泡，我们常采用真空式搅拌机。8.正确答案: 肉的颜色本质上由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉颜色取决于肌红蛋白含量，肌红蛋白含量越多，其颜色越深。不同种类动物肉的颜色不同，见下表。 9.正确答案:通过烟熏可以赋予肉制品特殊的烟熏风味，增进香味；使其呈现特有的烟熏色泽，并可促进硝盐发色；脱水干燥，抑菌防腐，延长肉制品贮藏期；烟气中的一些酚类等物质具有抗氧化作用。人们过去常以提高产品的防腐性为烟熏的主要目的，从目前市场销售情况和消费煮喜爱来看，是以产品具有特殊的烟熏味作为主要目的。10.正确答案: 刚屠宰初加工之后的肉类温度一般在37～40℃左右，这正是微生物生长繁殖和酶作用的最适温度。所以在实际生产中应尽量使肉的温度在极短的时间内降下来，从而使微生物和酶的作用减弱到最低程度，来延长肉的保鲜期。 （1）抑制M的生长繁殖及酶的活性，延长肉的保鲜期。 （2）冷却过程中肉体表面形成一层干燥膜，可阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内部，同时可阻止内部水分蒸发，减少失重。 （3）冷却肉结构紧缩，易于分割，肉汁流失少。 （4）冷却是为肉的冻结和冷藏作准备。 （5）可延缓肌肉颜色的变化，较长时间保持肉的鲜红色。 （6）肉经冷却，可提高成熟肉的品质。11.正确答案:软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。12.正确答案: 所谓真空包装是指：包装材料收缩后紧贴产品，脱气后包装袋内为一真空状态的包装方法。大致上可分为制袋包装机、深拉包装机和收缩包装机三大类。 制袋包装机：用于包装切片制品或整根制品，直接热封包装；通常使用包装袋和用成卷的薄膜，一边制袋一边进行包装。前者用的包装机为间歇式，后者用的包装机为连续式。 深拉包装机：使用成型铸模，将下部薄膜成型为凹状，放入维也纳香肠或法兰克福香肠或切片制品后在上部加盖薄膜，进行热封的包装。 收缩包装机，按产品外形进行包装，可以防止产品的汁液分离，但是受所使用薄膜的限制，不能进行再杀菌。13.正确答案: 咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉的特点是用盐量多，它既是一种简单的贮藏保鲜方法，又是一种传统的大众化肉制品，在我国各地都有生产，其品种繁多，式样各异。咸肉可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块咸肉”、“咸腿”。我国比较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡南肉）、江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉、上海咸肉等。14.正确答案:猪骨约占胴体的5%～9％，牛占15%～20％，羊占8%～17％，兔占12%～15％，鸡占8%～17％。15.正确答案: 生产酱卤制品一般需要有配置解冻设备、嫩化机、滚揉机、盐水注射机、蒸煮锅、真空包装机、高压杀菌釜等设备。16.正确答案: 亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。1996年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下： 使用范围：肉类罐头，肉制品。 最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。 最大残留量（亚硝酸钠计）：肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。 据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.024~0.04g/kg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg。17.正确答案: 动物经过屠宰放血后体内平衡被打破，从而使机体抵抗外界因素影响、维持体内环境、适应各种不利条件的能力丧失而导致死亡。但是，维持生命以及各个器官、组织的机能并没有同时停止，各种细胞仍在进行各种活动。由于机体的死亡引起了呼吸与血液循环的停止，氧气供应的中断，首先使肌肉组织内的各种需氧性生物化学反应停止，转变成厌氧性活动。因此，肌肉在死后所发生的各种反应与活体肌肉完全处于不同状态，进行着不同性质的反应，研究这些特性对于我们了解肉的性质、肉的品质改善以及指导肉制品的加工有着重要的作用。18.正确答案: 滚揉机是生产高档香肠、火腿、酱牛肉等肉类制品的必备设备。肉品经滚揉后肉质鲜嫩而富有弹性，口感好，味道美并能提高出品率。 滚揉机有两种：一种是滚筒式（Tumbler），另一种是搅拌式（Massag machine）。 滚筒式滚揉机：其外形为卧置的滚筒，筒内装有经盐水注射后需滚揉的肉，由于滚筒转动，肉在筒内上、下翻动，使肉互相撞击，从而达到按摩的目的。 搅拌式滚揉机：这种机器近似于搅拌机，外形也是圆筒形，但是不能转动，筒内装有一跟能转动的桨叶，通过桨叶搅拌肉，使肉在筒内上下滚动，相互摩擦而变松弛。 滚揉机与盐水注射机配合，能加速盐水注射液在肉中的渗透。缩短腌渍时间，使腌渍均匀。同时滚揉还可提取盐溶性蛋白质，以增加粘着力，改善制品的切片性，增加保水性。19.正确答案: 酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。 酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。20.正确答案: 广东腊肉亦称广式腊肉。广东腊肉刀工整齐，不带碎骨，无烟熏味及霉斑，每条重150g左右，长33～35cm，宽3～4cm，无骨带皮。色泽金黄、香味浓郁、味鲜甜美、肉质细嫩、肥瘦适中、干爽性脆。 工艺流程：原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品。 质量控制： （1）原料选择：选择新鲜猪肉，符合卫生标准之无伤疤、膘肥肉满、不带奶脯的肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。 （2）剔骨、切肉条：将适于加工腊肉的猪肉割去前、后腿。将腰部肉剔去肋骨、椎骨和软骨，修整边缘，按规格切成长约35～40cm，每条重约180～200g的薄肉条，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm长的麻绳，以便于悬挂。 （3）配料：去骨肋条肉100kg，白糖3.75kg，硝酸钾0.125kg，盐1.88kg，大曲洒（60度）1.56kg，白酱油6.25kg，麻油1.5kg。 （4）腌制：将辅料倒入缸或木盆内，使固体腌料和液体调料充分混合拌匀，完全溶化后，把切好的肉条放进腌肉缸中翻动，使每根肉条均与腌液接触，腌制8～12h每3d翻一次缸，使配料完全被吸收后，取出挂在竹杆上。 （5）烘烤：传统烘房系三层式，烘烤36h左右。肉烘烤之前，先在烘烤房内放上火盆，使烘房温度上升到50℃后用炭把火压住，再将腌制好的肉悬挂在烘房的横竿上。肉条挂完后，再将火盆中炭拨开，使其燃烧进行烘烤。烘烤时底层温度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦。但温度也不宜太低，以免水分蒸发不足。烘房内温度要求均一。 （6）包装：冷却后的肉条即为腊肉的成品。传统腊肉用防潮腊纸包装，现多用抽真空包装。21.正确答案:酱卤肉类的特点是制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。22.正确答案: 工艺流程：原料肉选择和修整（低温腌制）→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。 工艺要点： （1）原料选择与整理：原料广泛，主要以猪肉和牛肉为主。肥瘦比例：根据口味，以肥膘15~35%为适度。 （2）腌制：瘦肉加入盐、硝的混合盐，搅拌均匀，送入0~4℃的冷库内腌制1~3d。肥膘只加食盐进行腌制。腌制结束标志：瘦猪肉呈现均匀粉红色，并富有弹性；肥膘结实，且内外色泽一致。 （3）绞碎或斩拌：将腌制好的精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。注意：绞肉之前将肉适当切碎；投料量不宜过大；控制肉温在10℃以下。 （4）斩拌：首先斩拌瘦肉，斩拌同时加入（冰）水，以促进肌肉蛋白质的溶出，加速肉馅的乳化。随后添加调味料和香辛料，最后添加脂肪。斩拌时，要严格控制肉馅的温度，通常要求在10℃以内，可通过添加冰屑来控制。 （5）灌制：灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。肠衣可为天然肠衣、PVDC肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣等。 （6）烘烤：天然肠衣灌制，在蒸煮之前应进行烘烤。温度：一般为70℃左右，时间为0.5~1h。烘烤成熟标志：肠衣呈半透明状；表面干燥，无粘湿感；肉馅初露红色。 （7）蒸煮：可用水煮，亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮温度控制在80~85℃之间，时间视肠体粗细而定。蒸煮结束时要求肠体中心温度达到72℃以上，且肠体挺硬，弹力充足。 （8）烟熏：烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。一般烟熏温度为50~80℃，时间为10min到24h。熏制完成后，经冷却、包装后即为成品。23.正确答案: 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：肌原纤维蛋白质，约占40%～60%，存在于肌原纤维中，主要有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等；肌浆蛋白质，约占20%～30%，存在于肌浆中，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白、肌浆酶等；肉基质蛋白质，约占10%，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成筋、腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。24.正确答案: 酱牛肉的传统制法煮制时间长、耗能多、出品率低。根据西式火腿的加工原理，采用盐水注射、滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉，肉质鲜嫩，出品率高。 工艺流程：原料肉处理→配制腌液→注射→滚揉→煮制→成品 操作要点： （1）原料肉处理。 （2）配制注射液（以牛肉100kg计）。将适量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制，然后冷至30℃左右，加入食盐2kg，品质改良剂2kg，搅拌使其溶化，过滤后备用。 （3）注射。用盐水注射机将配制好的注射液注入肉块中。 （4）滚揉。将注射后的牛肉块放入滚揉机中，以8～10r/min的转速滚揉。滚揉时的温度应控制在10℃以下，滚揉时间为4～6h。 （5）煮制。将滚揉后的牛肉块放入85～87℃的水中焖煮2.5～3.0h出锅，即为成品。 （6）产品特点：肉质鲜嫩，表面光亮，出品率高达70%（传统工艺出品率仅为45%～50%）。25.正确答案: 由于我国地域辽阔，各民族、各地区人民的饮食习惯差异悬殊，肉制品品种极其丰富。为了比较科学地分类，可以划分肉制品的“门类”和“类”。其分类原则如下： （1）应以产品的主要加工工艺为基础，当同一产品采用几种工艺时，则以决定该产品最后特色的加工工艺为基础。 （2）考虑到国外肉制品的主要类型和传统习惯，保留一部分产品名称作为“门类”和“类”的名称。如香肠制品门类、火腿制品门类和中国火腿类，中国香肠（腊肠）类。同时采取了一个既照顾传统习惯，又突出香肠和火腿二大类产品的综合分类方法，分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、罐头和其他共九大门类，见下表： 26.正确答案: 带骨火腿是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的生肉制品。带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为生肉制品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。27.正确答案: 工艺流程：原料选择→配料腌制→腹腔填料→整形→浸烫涂皮料→烤制→成品。 质量控制： （1）原料腌制：将白条鸡经整理、清洗干净后，浸没于腌制液中，放入冷库腌制3~4h。 （2）腹腔填料：将腌制好的鸡取出，将味精、香辣粉和香油的混合料涂抹于腹腔周围，再把姜2片、葱2段及香菇2个装入腹腔，用钢针绞缝腹下开口。 （3）浸烫涂皮料：将填料后的鸡坯双翅在背后别成8字，放入100℃的皮料液（水：饴糖为5：1）浸烫片刻，取出晾干。 （4）烤制：将烤禽炉升温到100℃，把鸡挂入炉内；继续升温至160~180℃，烤制15~20min；然后再将炉温升至240~250℃，烤制5~10min。当鸡体表皮呈均匀的橘红或枣红色时立即出炉。趁热在鸡体表面擦一层香油，即为成品。28.正确答案: 为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法进行腌制。盐水注射是采用盐水注射机或针头直接把盐液注入到原料肉当中进行腌制。其优点是：可大大缩短腌制时间，提高生产效率，降低成本，腌制液分布均匀，无蛋白质、水分损失；缺点是成品质量和风味不及干腌制品。29.正确答案:肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作为主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。30.正确答案:烤制是利用烤炉或烤箱在高温条件下烘烤，温度一般在180℃～220℃左右。由于温度较高，使肉品表面产生一种焦化物，从而使制品香脆酥口，有特殊的烤香味，产品已熟制，可直接食用。烤制使用的热源有木炭、无烟煤、红外线电热装置等。烤制方法分为明烤和暗烤两种。31.正确答案: 方火腿成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装两种。 工艺流程：原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏。 质量控制： （1）原料。选用猪后腿，经2～5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE和DFD肉）的腿肉。 （2）去骨、修整。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%～15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。 （3）盐水注射。 盐水配制：混合粉10kg，食盐8kg，白糖1.8kg，水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下。混合粉主要成份有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。 盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为20%。可用称量注射前后肉重的方法控制注射量。 （4）腌制滚揉。用间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24～36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min;腌制间温度控制在2～3℃，肉温3～5℃;。 （5）充填成型。充填间温度控制在10～12℃在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。 （6）水煮。水温控制在75～78℃，中心温度达60℃时保持30min。 （7）冷却。将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度4～6℃，即可脱模、包装，在0～4℃冷藏库中贮藏。32.正确答案: 熏烟是由蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体组合而成的混合物，熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物，其中酚类最重要，具有抗氧化、产生烟熏风味和抑菌防腐等作用。33.正确答案: 工艺流程：原料肉解冻→修整→盐水注射、嫩化→滚揉腌制→充填→蒸煮→冷却→包装。 质量控制： （1）原料肉解冻。冻牛肉采用自然解冻法，解冻温度12～16℃，时间为8～12h。解冻结束后，牛肉内部温度应控制在0～4℃之间。 （2）修整。将解冻好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉块。 （3）盐水注射。 盐水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸钠0.5kg，焦磷酸钠0.5kg，异抗坏血酸钠45g，精盐13kg，香辛料0.3kg，亚硝酸钠15g，烟酰胺45g，嫩肉粉100g。 盐水注射：盐水注射机上配装嫩化切筋装置，盐水注射量达不到25%时，需重复注射。注射时室温控制在10℃以下，盐水温度控制在3℃以下。 （4）腌制、滚揉。在4～6℃条件下，腌制滚揉24～36h。在腌制结束前加肉重3%～5%的大豆分离蛋白和5%的淀粉，再滚揉1h后充填。 （5）充填。充填时应尽量将肉压紧。如成品中出现空隙，可在滚揉时添加10%～15%的肉糜。 （6）蒸煮。温度80～82℃，时间约3h。当火腿中心温度达到78℃，保持25min。34.正确答案:红曲粉是以优质大米为原料，经微生物发酵后提取的天然色素，主要成分是红斑素，红曲红素，红曲黄素等。红曲红色素纯天然、无毒、无害、耐热性好、色泽稳定，在肉制品中经常用于酱卤肉制品和灌肠制品的着色。35.正确答案: 肥肉主要是指肉中的脂肪组织。脂肪在肉中的含量变化较大，约15%～45％，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。脂肪组织是疏松状结缔组织的变形。动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这些纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维。36.正确答案:糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。37.正确答案: 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，肉是B族维生素的良好来源，这些维生素主要存在于瘦肉中。牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。此外，某些器官如肝，几乎各种维生素含量都很高。详见下表。 38.正确答案: 卡拉胶常作为增稠剂用于肉制品中。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失。并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。卡拉胶可保持自身重量10～20倍的水分，在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。39.正确答案:调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。40.正确答案:脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜，膜为胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也愈高。41.正确答案: 腌腊肉制品是肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。所谓“腌腊”是指畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又经过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一。42.正确答案: 干腌法是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。这种方法的优点是简单易行，产品风味好，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量减少。43.正确答案: 肠衣是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。 （1）天然肠衣。即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。 （2）人造肠衣。人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。44.正确答案:加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，从而使肉的嫩度降低。当超过此温度长时间加热，肌肉中的结缔组织会逐渐转变为明胶，同时肌纤维强度下降，从而使肉的嫩度得到改善。45.正确答案: 工艺流程：原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装。 质量控制： （1）原料与预处理。传统肉脯一般是由猪、牛肉加工而成，但现也选用其他畜禽肉。选用新鲜的牛、猪后腿肉，去掉脂肪、结缔组织，顺肌纤维切成1kg大小肉块。 （2）冷冻。将修割整齐的肉块移入-10～-20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜。 （3）切片。将冻结后的肉块放入切片机中切片或手工切片。切片时须顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在1～3mm。 （4）拌肉、腌制。将粉状辅料混均后，与切好的肉片拌匀，在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。以下是两种常见肉脯辅料配方： 猪肉脯：原料肉100kg，食盐2.5kg，硝酸钠0.05kg，白酱油1.0kg，小苏打0.01kg，白糖1kg，高粱酒为2.5kg，味精0.30kg。 牛肉脯：牛肉片100kg，酱油4kg，山梨酸钾0.02kg，食盐2kg，味精2kg，五香粉0.30kg，白砂糖12kg，维生素C0.02kg。 （5）摊筛。在竹筛上涂刷食用植物油，将腌制好的肉片平铺在竹筛上，肉片之间彼此靠溶出的蛋白粘连成片。 （6）烘烤。将摊放肉片的竹筛上架晾干水分后，进入三用炉或远红外烘箱中脱水、熟化。其烘烤温度控制在75～55℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2～3mm时，烘烤时间约2～3h。 （7）烧烤。烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。用200℃左右温度烧烤1～2min至表面油润、色泽深红为止。 （8）压平、成型、包装。烧烤结束后用压平机压平，按规格要求切成一定的形状。冷却后及时包装。46.正确答案: 在相同贮藏温度下，不同肉品的贮藏期大体上有如下规律： ①畜肉的冷冻贮藏期大于水产品； ②畜肉中牛肉贮藏期最长，羊肉次之，猪肉最短； ③水产品中，脂肪少的鱼贮藏期大于脂肪多的鱼。 冷冻肉的贮藏温度与贮藏期，见下表。 47.正确答案: 北京