2023年食品行业技能鉴定考试-烘焙工考试考试历年重点考核试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-烘焙工考试考试历年重点考核试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆2.发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。3.一个中型鸡蛋去壳后，约重（）A、50公克B、70公克C、80公克D、100公克4.焙拷食品中常用的强化剂有（）。A、酵母B、维生素C、氨基酸D、矿物质5.月饼进炉前喷水起什么作用？6.利用中种法制作吐司面包，哪些原料属于中种面团（）A、水B、油C、酵母D、面粉7.蛋白含有固形物50%左右，约为蛋白的4倍，而起结合成分比蛋白复杂的多，PH值为6—6.4呈（）。8.一次发酵法9.戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（）A、面粉采用低筋粉B、底火太强C、适当使用发粉D、面糊搅拌均匀10.机械成型多用于主食面包的制作，（）。A、形状简单，产量小B、形状简单，产量大C、形状复杂，产量大D、装饰复杂，产量小11.1卡为1克水升高的温度是（）A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0℃12.苏打饼干成品的PH值比一般奶油小西饼为（）A、高B、相同C、低D、测不出来13.面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉（）14.酵母生长繁殖可利用的糖是（）。A、双糖B、多糖C、单糖D、淀粉15.何谓油脂的打发性16.下列属于蛋品性质的是（）。A、蓬松作用B、乳化作用C、增加制品颜色D、A+B+C17.生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（）。A、3%B、2%C、1%D、4%18.一般西点派皮或蛋糕用的奶酥底，配方内可多使用（）A、无水奶油或精致猪油B、玛淇淋C、含水奶油D、色拉油19.冲印成型20.面粉中的碳水化合物是（）的主要成分。21.焦糖22.膨松剂的主要种类有哪些？23.食品卫生管理法规定烘焙油脂中，含合成氧化剂的总量不得超过（）A、50p.p.mB、200p.p.mC、400p.p.mD、0.1%24.欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（ovenspring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A、提早B、延后C、不便D、随便25.蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。26.面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是（）A、吐司面包B、法国面包C、甜面包D、全麦面包27.影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）.A、湿度B、成熟度C、蛋液温度D、PH值E、乳化性28.用以使糕点、饼干、（）、结构疏松的物质，称为膨松剂。A、体积膨胀B、组织细腻C、组织均匀D、口感香酥29.理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？30.下列哪一种油脂，其烤酥性最大（）A、纯奶油B、人造奶油C、猪油D、雪白油31.为什么蛋糕膨胀体积不够？32.（）面包中那种材料愈多发酵愈快。A、油脂B、蛋黄C、酵母D、细砂糖33.下列材料中，甜度最低的是（）A、果糖B、砂糖C、麦芽糖D、乳糖34.100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与（）有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。35.下列何者不是在制作面包发酵后产物（）。A、二氧化碳B、氨C、热D、酒精36.食品加工使用最多的溶剂为（）。A、酒精B、沙拉油C、牛油D、水37.面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。38.（）食品加工使用最多的溶剂为。A、酒精B、沙拉油C、牛油D、水39.转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（）的等量混合物.A、麦芽糖B、糊精C、葡萄糖D、蔗糖E、果糖40.面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高（）。A、1％B、1.5％C、2％D、2.5％41.简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。42.油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。43.面粉内碳水化合物含（）为主，占麦粒的70%以上A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、酶44.利用低温来储藏食品的方法是（）A、浓缩B、干燥C、冷冻D、混合45.制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。46.简述苏式月饼的酥皮制作方法？47.简述食品腐败变质的因素.48.面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因（）而酸败。A、加热B、氧化C、酶水解D、冷冻49.添加下列哪一项材料不会增加蛋糕的柔软度（）A、糖B、油C、蛋黄D、面粉50.菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为（）A、不需最后发酵B、需较高湿度发酵C、需较高温度发酵D、避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:B2.正确答案:酵母3.正确答案:A4.正确答案:B,C,D5.正确答案: 月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。6.正确答案:A,C,D7.正确答案:酸性8.正确答案:一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。9.正确答案:B10.正确答案:B11.正确答案:B12.正确答案:A13.正确答案:正确14.正确答案:C15.正确答案: 打发性系油脂对气体之融合力，也就是搅拌时能拌入空气能保存于油脂的空气量，本试验数字以比重换算其操作法。16.正确答案:D17.正确答案:C18.正确答案:A19.正确答案: 是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。20.正确答案:淀粉21.正确答案: 砂糖加热熔化后使成黑色，用于香味或当黑颜色用。22.正确答案: 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳；化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，他们的反应最终产物是二氧化碳和其它气体。23.正确答案:B24.正确答案:A25.正确答案:错误26.正确答案:C27.正确答案:C,D28.正确答案:A29.正确答案: 做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点： 1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。 2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。 3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。30.正确答案:C31.正确答案: 1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。 2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。 3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。 4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。 5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。 6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。 7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。32.正确答案:C33.正确答案:D34.正确答案:蛋白质35.正确答案:B36.正确答案:D37.正确答案:加水量38.正确答案:D39.正确答案:C,E40.正确答案:C41.正确答案: 由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性。限制了面筋的大量形成。42.正确答案:氧化型酸败43.正确答案:A44.正确答案:C45.正确答案:正确46.正确答案: 酥皮的制作方法分两种： （1）小开酥：将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。 （2）大开酥：将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖